Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh, nhưng hút nước dễ trương nở
Gelatin dùng để làm kẹo khơng nên ngâm nước quá nhiều, vì sau khi đánh trộn khơng thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng
Trộn gelatin với nước, để yên 10 phút, sau đĩ nấu cách thủy cho gelatin tan hết. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phịng. Sau đĩ đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đơng hẳn.
Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :
Loại kẹo khơng cĩ pectin:
Cho 25g nước hồ tan với 100g đường tạo dung dịch 80%
rồi gia nhiệt để đường tan hồn tồn, đường cần phải tan một cách triệt để, để tạo sản phẩm kẹo lán mịn khơng bị vĩn cục.
Sau khi đường tan hồn tồn cho 100g nha vào dịch, cần cho nha
vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều khơng tạo nên
sản phẩm kẹo dẻo.
2. Nấu kẹo :
Mục đích :
Hịa tan hồn tồn nguyên liệu
Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm
Tạo ra mơi trường đường nghịch đảo thích hợp
Thực hiện phản ứng caramel hĩa
Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo :
Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường, nha, pectin được cơ đặc trên bếp đến
nồng độ chất khơ như mong muốn là 82-850Bx. Phần lớn nước bốc hơi
trong iai đoạn này.
Đối với kẹo mềm: Cân đường, mạch nha, lecithin, shortening cho vào nối. Bắc lên bếp, nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được. Chuyển tồn bộ hỗn hợp vào trong tơ để đánh trộn.
Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo
a. Biến đổi vật lý
www . d ai h o c . c o m .vn
Trang - 31 -
Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.
Giảm: thể tích dung dịch, khối lượng dung dịch…
Tăng: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ của dung dịch sơi, nồng độ.
b. Biến đổi hĩa lý
Nước bốc hơi, xuất hiện bọt khí, độ nhớt dịch đường tăng.
Cĩ thể xuất hiện tinh thể đường.
c. Biến đổi hĩa học
Hàm lượng chất khơ tăng, hàm ẩm giảm.
Xảy ra các phản ứng hĩa học:
Phản ứng Caramel;
Phản ứng nghịch đảo;
Phản ứng Maillard.
d. Biến đổi sinh học
VSV bị tiêu diệt.
Các yếu tố ảnh hưởng
a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo
Nồng độ chất khơ của dịch đường đem nấu.
Nhiệt độ
Áp suất.
Các yếu tố khác:
o pH;
o Hàm lượng đường chuyển hố;
o Điều kiện bảo quản…
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối
Yếu tố phối liệu;
pH dung dịch;
Nhiệt độ nấu kẹo;
3. Phối trộn:
Thời gian gia nhiệt.
M
ụ c đ í c h : Tạo hương vị , màu sắc, giá trị cảm quan cho khối kẹo. Yê
u c ầ u : Khơng tạo mầm kết tinh, khơng tạo bọt, các phụ liệu trơn đều trong khối kẹo.
Quá trình phối trộn được thưc hiên :
Đ
ố i v ới k ẹ o d ẻ o : Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:
T r ộ n g e l a t in : cho khối gelatin đơng tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút . Nhiết độ < 800C.
Yê
u c ầ u: G e l a t in t a n đ ề u v à o xy r o, k h ơ ng c ĩ b ọ t kh
í , k h ơ ng t a o g e l .
Trộn phụ gia : Cho hương, màu, dung dich acid citric (hoặc acid citric khơ) vào. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí.
Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều, màu dịch kẹo đồng nhất, khơng cĩ bọt khí.
Đối với kẹo mềm:
Quá trình trộn ( gelatin, màu thực phẩm, hương liệu, acid hưu cơ, chất điều vị, chất phụ gia…) cĩ thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C.
Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hịa tan trước ở ngồi với lượng nước tối thiểu hay dầu để khơng tạo mầm kết tinh. Các hương liệu khơng nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi, nhưng cũng khơng nên cho vào quá muộn, vì nhiệt độ thấp, dộ dính của khối kẹo tăng, khĩ khăn cho việc phân bố.
Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro, trộn đều. Sau đĩ cho hương, màu. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay.
Các biến đổi trong quá trình phối liệu
Cĩ sự thay dổi về thể tích, khối lượng;
Cĩ sự thẩm thấu hương liệu, màu, acid vào khối kẹo;
Xảy ra các phản ứng hĩa học như: Maillard, oxy hĩa
chất béo, nghịch đảo đường.
Nhiệt độ khối kẹo giảm;
Độ nhớt của khối kẹo tăng;
Tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ, độ ẩm khối kẹo.
Thành phần, trạng thái, số lượng phụ liệu.
Thứ tự bổ sung phụ liệu.
Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn
4. Rĩt khuơn, làm nguội,vuốt :M M
ụ c đ í c h :
Hạ nhiệt độ của khối kẹo.
Tao tính dẻo, thuận lợi cho quá trình tạo hình.
Tránh sự hồi đường
Đ
ố i với k e o d ẻ o : Ta tiến hành rĩt khuơn vào khuơn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuơn nhựa cĩ thoa chất chống dính.
Sau đĩ giứ kẹo được ổn đinh trong phịng lạnh co nhiệt độ 20-250C
trong thời gian từ 18-20 giờ.
Đ
ố i v ới k ẹ o m ề m : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội, chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và cĩ độ mềm vừa phải. Quá nĩng kẹo sẽ biến dạng, quá nguội thì khĩ vuốt, bề mặt sần sùi, nứt nẻ. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội
Nhiệt độ khối kẹo giảm.
Độ nhớt khối kẹo tăng.
Xảy ra các phản ứng hĩa học như: Maillard, oxy hĩa chất béo, nghịch đảo đường.
Khối kẹo cĩ tính dẻo.
Cĩ thể bị nhiễm VSV
Các yếu tố ảnh hưởng
Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm
nguội:
- Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh;
- Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khĩ khăn cho việc lật gấp để làm nguội, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.
5. Tạo hình, áo đường:M M
ụ c đ í c h : Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và cĩ hình dáng
nhất định .
Đ
ố i v ới k e o m ề m :
Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât.
Đ
ố i v ới k ẹ o d ẻ o :
Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuơn tinh bột. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo. Kẹo sau đĩ được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo khơng dính lại với nhau
Các biến đổi trong quá trình tạo hình:
Khối kẹo tiếp tục hút ẩm;
Nhiệt độ giảm;
Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ;
Kẹo cĩ hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ khối kẹo;
Khuơn tạo hình;
Thời gian tạo hình.
6. Bao gĩi: Keo cĩ độ ẩm cao nên rất dễ dính, để hồn thiện sản phẩm cần
phải tiến hành bao gĩi cho sản phẩm kẹo.
V.KẾT LUẬN:
Sản phẩm keo cĩ mùi của mạch nha, kẹo co vi chua dịu, khơng cĩ mùi vị lạ (khét, đắng).
Kẹo dẻo :dẻo, dai, đồng nhất.
Kẹo mềm: cịn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to, kẹo đồng nhất