Thông tin tài liệu
Giáo trình Xây d Tài li MỤC LỤC MỤC LỤC 1 BÀI 1 : GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN 3 1.1.Cơ cấu và nh chất của bữa ăn 3 1.1.1Cơ cấu các bữa ăn 3 1.1.2 Tính chất của các bữa ăn 3 1.2.Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường 4 1.2.1. Bữa sáng 5 1.2.2.Bữa trưa 5 1.2.3. Bữa tối 6 1.2.4. Các bữa ăn phụ 7 1.3.Các loại @ệc cơ bản 7 1.3.1 Tiệc đứng 8 1.3.2 Tiệc ngồi 10 1.4.Các hình thức phục vụ 14 1.4.1 Hình thức tự phục vụ 14 1.4.2. Hình thức được phục vụ 15 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 16 2.1.Khái niệm và vai trò của thực đơn 16 2.1.1Khái niệm về thực đơn 16 2.1.2 Vai trò của thực đơn 18 2.2.Các loại thực đơn 18 2.2.1 Phân loại thực đơn 18 2.2.2. Các loại thực đơn cơ bản 21 2.3. Cấu tạo thực đơn 23 2.3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món A la carte 23 2.3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu 26 2.4.Các yêu cầu căn cứ khi xây dựng thực đơn 26 2.4.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn 26 2.4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn 32 2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn 36 2.5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn 36 2.5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn 42 Tr Cao đ 1 Giáo trình Xây d Tài li BÀI 3:RÈN LUYỆN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 51 3.1.Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn 51 3.1.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn món – A la carte 51 3.1.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 56 3.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 58 3.2.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng 58 3.2.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn chính 59 3.2.3. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa @ệc 60 3.2.4. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ 65 !"!#$%&'%()********************************************************************************************** Tr Cao đ 2 Giáo trình Xây d Tài li BÀI 1 : GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN 1.1.Cơ cấu và tính chất của bữa ăn. 1.1.1Cơ cấu các bữa ăn +,-./.01-./.23456789. :8*;<=>?16,@A-BA8 C7D1E61F-G678E6FG 678=HA?1HIJ* 36I8C7E-.+K.LCBM?8NHN3O* <.7P::8Q6RS-TR28-8. 6D./6U01*%+?3011E6V7LCWH+ 3C234:XR8H<-:3K-3- .6-Y4XRZ>6I678F1 MC[TR6.68I1FOT=-% 23-;RHW***\7LCB6,.]-GCRS*KY0 ?3:9HFN'^\:P_3K`C] +.\aKLCB6]-GCRS* 36I1F-.+K.`C-H44LC BM6WHW:b?N6WN6W0WHO6,.LCRSM.HW NbbWWN?RRWHO* 1.1.2 Tính chất của các bữa ăn cC74HAY-?7@6BAdC7aK .YeC7MC74BA=O6C7M4B AJ:Q-R@YRO "C70fH+-ag..SB76AR0 0hY+B*44<7..di 6I-7di.6-87d01i T.B4<6j6j7* BADC7+.@d-8.47XXg RR8R=.[aJ[2\4<XXK e-H8-:-Z--H-H.***6\:PJR=Hd+J :Qk+,<XX\0f:X 0fd 0f.6Hl mB0SecC.Gn*nnno?A ]*p=6, Tr Cao đ 3 Giáo trình Xây d Tài li G*P.H L*q.3Z r*p.AX s*p.8. "C7Kt@6dB0i4eY-,u-, -@P8->-?T-IvHC<.A g.<_d-BX:8-d= _X-1.- Y-wYDDM4<]iDO3 6I:80MO* mB0Se BADC7+_xR=x.uK.SBDD-6d 6T+e p8.47H.C7R=RR>-0Y-KXXj +,M4-8-H***O6Y6:8* pA8.47R=1W9.A* yR>-J:Q6RR8RXXM-AR-J-2+-I- H8-0 H-?3-HJ8-B-j***O yR>-J:Q68Hd+.476I67-.?z-d:3 :8?{R.zY?AR0VeW.P-=RK-.+6 t-.dH8RK*** @6XX0fH14<.AHA * 16,RS6S616,XR_xR=4:^7+- X?|}6R3KRT3.[d3Z9+HHC? 2=-._=D6:8.0D[* 1.2.Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường J73JJX+D./*+ ,-./.01-./.23456789.:8* ;<=>?16,@A-BA8C7D 1E61F-G678E6FG678= HA?1HIJ* 36I8C7E-.+K.LCBM?8NHN3O- _36I1F-.+K.`C-H44LCB M6WHW:b?N6WN6W0WHO6,.LCRSM.HWN bbWWN?RRWHO* <.7P::8Q6RS-TR28-8. 6D./6U01*%+?3011E6V7LCWH+ 3C234:XR8H<-:3K-3- .6-Y4XRZ>6I678F1 Tr Cao đ 4 Giáo trình Xây d Tài li MC[TR6.68I1FOT=-% 23-;RHW***\7LCB6,.]-GCRS*KY0 ?3:9HFN'^\:P_3K`C] +.\aKLCB6]-GCRS* i<.S<8C7H+K?e 1.2.1. Bữa sáng cC?8iC<.1.C7BJ,H+*;-0i <.t?8?:@0T+-<6V_HY8a6 0t?8\z-,DC?8a.8 .47KXX=6RR8R@\[ 6VR==.=76J+D00h* ejs*LnN~. t0C70fH:=]sLnR> i<.e.8.47KXX-[-6V=. =ARJ+DA00h-+,D+XYi8+, KXXjY:XKR6I-8-H@-?C*** mB0SeR_->8-8.dH@-ZP*** j`N•. tLnR> i<..8.487:w.6IH@- €.-Z>ZB-R,-R.-***3:w.6I?C-R,-I2=* mB0Se '^e'C7?8D'^.8.4•R:W‚- ƒbHW?ƒiƒW?WW0ƒ.H@H,.:.h6I, .YI?3D%" Y@ecC<.1.@K0[H:8?I..4R,-H6 .Y8ƒ0WW??WƒM€.-Z>ZB-R,O6YR.8Kz :.x* „y8ReBHt?8.8R,?C68?j _-8.dM8.d0O6I€.6 „&*C.47?8H@,-Z>ZB8R=-8 :4***G*G*cCH cC7Hi.H.C7BZ+,-:QD 0fH6<.HH+ 1.2.2.Bữa trưa zJ:X>e]]N]L Tr Cao đ 5 Giáo trình Xây d Tài li t0C7eLnrsR> i<.e0CHKt@6aHM0 atHO,8.47HCH\KXXg8 RR8R=-+,0f:X.6W.U* mB0Se cCHY.H%…3e :.-K-HH-T RS6IJ-.\?C „Tep 8T?3-.0-HD-H<6. R?C* „m.ep .-P.H6H8 !" zJj]GN]L t:=LnrsR> i<.e\a.LNs.4-:3K 8.47?6I.4E-8.47D+XKXXg8 RR8R2+-H8-IvM8.47Y=.81O-3HK 68Y* 1.2.3. Bữa tối cC73+C3.HC7B0fH6<.3 6J3* #$ zJj]†NGn t:=LnrsR> i<.e „p1E-C73:=.X6 .36a-?.[Rd*,C3 .C.47KXXJ:Q-JXX* mB0SecC7BDE...4DM.O-. .46MIA.O6.47=DA61g1.0e '.=dM./.86P\O '8xIA.MI.z iZd0JO=d 0U* '.4.i4AY.6T6A5K-H8i: -8 '.4HiZ-iH H?3-0.3 '.44<T.-J:Q\:PX.:a =.8IH #$!% zJj]~NGn3- t:=LnNrsR> Tr Cao đ 6 Giáo trình Xây d Tài li 8.47KXXj+,-8- H@-HD2=KXXg8RR8R>R<0f ARSe J--J.v638HK68Y* 1.2.4. Các bữa ăn phụ 'SBDCRS>RAR,.7K6<.C8 C7B* &'( zJN:X>e]nN]nLn te:=]sR> e.8Y8‡2=W.U‡8YI3:w. MR,-H-?3O &'() zJN:X>e]sN]sLn te:=]sR> e.8Y8‡2=W.U‡8YI3:w. MR,-H-?3O &#'($*+,- zJN:X>eGGNGGLn te:=]sR>e.8Y8‡2= W.U‡?C XC,.ed8.47YK3HB?zRZXR.C* 1.3.Các loại tiệc cơ bản .YdRS6S73i-4}ˆ6.SBH‰ H-.[iRhiCt.BAi6If HH[-Kt@6RS6S8* %iC7H[6?Y<XR:8-,uYw i6d..SBHH[4* m=A-6/.6/6V4.?3<.:8- 6TR:8dd@t@-BA-.SBD 6/\:8*,6,u,66l-8_ /.BAHH[MP:_4=}ˆ1.O*+,-0Ut @6d.SBddRJHHB\46H_HA2H[ :P<XK-iRJt@8?zRZXRX-3HB?6T A:^T-0SS73vR=1WC+,z-2+A * Š5W8t@->4<8YY @6* Tr Cao đ 7 Giáo trình Xây d Tài li 1.3.1 Tiệc đứng Wj<mmd@.Y:P?zR/W j-@73K<TRH.:8RS6S-:8 6j76j0YH_+-XR* 1+Yt<DF16J1+zJZA= m.*"Y+H28Hd0fH-:80Y-@H_H+ 6j@8.47D+X8.47uKJ+?‹*md 6T+-:<+\4<[@N7* +RUKR6IHAHKRY0ft@,HAK D-:8.6=RS6S* #./+0-1+2 8.:P4/H,-Y0-73Q}-6j@ 6j8-Ht6I=.8 p/:PR1P@ 8.0Ju2WXWj4.x-H_+ ,:P6.DA P:BC+,8. 8RS6SeJ.A+@7u+?‹,-H4HK6 :P4RS6SH,j.4-.37.4dA+- :PW.Hd= RS6SaJ21.XD->Rh:8H28 Hd7-AC:8WYH6A+@7+H4HK-?zRZXR6 a?|Y.47- YX-:P:50 y873?68-:PWHd.47-:8 [.4.dB<7 #34+5+2 QWY@.XTR:8e6\-H-0Y dB>H[6.47-8.47=-D+X.47 ‡ ;3K:8.P-4:HAP-[-KY-Y- +X-+,u6IfHH[d+,J.47-A 0Y-RR>*4<?=TC:86H, ?:=78D:8* HCC.4M8.47K+ ?‹H06VCK8H=.26.?7-.U6O- KXX6Hd+?‹-8Hd+.47{R-J:Q6d@ HPHAz.z-33I[68YHK6{* pA.47H[.e p8.4:6Y64M&RRWŒWH‡p0;O ;>Re4<4GY?>R:8[M?RO Tr Cao đ 8 Giáo trình Xây d Tài li p8.4B4M.0?O‡p8.4,-Z-J AR-Av ‡p8.48M6W0HWHO ‡p8.4=M?•:NW•:O ‡p8.4IMcc…Ov p8Y?3Mp0.W?0?W?O p8.4H8.e:W 8[MW??WH?O @K?|0SH80R,u6I.SB6j@ .476VJ4D0*md6T+- @\R=x.uC+,J?e ‡p8.47?|0SH@D+X8.4-:8 4<0f0A+@7.:PJ?>RhD16,-04-.47 =.=?T-0fA+-B?|0S0z-Zl.47-YX.4JR= 4IA.J:Q* ‡yR8RXXD+XH8-I-,_-_8.44 IJR=.=?.47i-BI-K?36jR=<:8 0U:PH-HIH28HdYXR6I* ‡p8.47R=C.4R5RHd+{R-AR0V-t. ?z-d:3-:<08vp8.44\R=[:55<=.= .@AK?K<78.4HI* ‡Hd-.C@4:=]G]s.46I~]n.4.i- Ls.4[6:=jLNsYI=:8*;6AR4<X Gni.46IŽ8.4.iN[RUKR* pU4.6IY+4e:-H-Icc…-6\ -,.v +,-@MbbWOKR16I:?e• :\d@@-=*3 7*'47?0•-I-8416B @*„:-:P<-:P?zRZXR/-@7 0RS6S.Xj*t@j]si]† H6:50:=GX*„I-:Kt@60R :.YiX.Y-=23X*„I-2Y0 t@XR [R8-:XKR6I,u:*‚ mR16IHe•Hd@=[{* t@6:=]`*H48[-.@- 2=-.4H8.-Iw-I2=-M4<0UHK6HzO*A =8.47@3++H,x-:,J*:50 :=]X*R1DcHcY.R18 Y?@-Y0Y1.0R4J7..I*p\4: R1.Y?@.R1Y?@:8*‚ Tr Cao đ 9 Giáo trình Xây d Tài li 36-"78"KBD@4K?H[D Y=2+XKJ7-X:.D./81 YMJO*HC@-8:8.4 iRhHtD6I* 1.3.2 Tiệc ngồi 1+Y<d1D38CH,XI6= m Y+H28Hd@:8K3HB/W HTA*p8.47D+X.474*md6T+-+\4< [74* UW:<RP+R1+d8CH, 3=YuK?zRZXR6?•4RS6S #./+0-19 ;3K:8.YX 8.4/0H,HM8K3HB W?iAH>AO P:BCHH[-1.T-J.A .‡4< :50]NG 8K21.7.?4-RS6S8 y873?WHdMW+,zA O #34+ HCC.4.BA@- .47463:w.6II[i8YHK* pA.47 36ICE p8.47EH.CHA0Y-RR>6DY-?3 K-d6V4<r4..47?e 4.]e.8.4:64i<.Y.3-Pt.U 6[DR9.g.>R1+RA:8*p8.47 4.+JR=Hd+{R1+?3>36I:8* m.[C.474.+C.4z S<e ‡p8.4Z>RM0UOe.8YZ>R?|0SY+, :8eZ>R*Z>R=?=*Z>RH-Z>RP*** ‡4.8.4He W ?06I+,D+X8Y HD2=6.?3.44,.-H@-8-_*** ‡4.8.4J--AR-8-2+-I6I+,D+X ?>-J.6Ž=?=?3 4.Ge.8.40+Hd?RA6.uHK*p8.4+ _x4I-74KXX6I+,HD2= Mi:PO-?>-J.KXXgRR8R-J- Tr Cao đ 10 [...]... cho hoàn thiện thực đơn rồi in hàng loạt, số lượng tuỳ theo số lượng mâm 2.4.Các yêu cầu căn cứ khi xây dựng thực đơn Đây là một trong những phần rất quan trọng của việc nghiên cứu thực đơn, hiểu rõ được các căn cứ và yêu cầu trước khi xây dựng thực đơn sẽ giúp cho người học, người làm thực đơn tránh được những sai lầm thường mắc phải khi xây dựng thực đơn 2.4.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn 2.4.1.1... Giáo trình Xây dựng thực đơn Tài liệu lưu hành nội bộ 3 Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói 4 Tourist menu: thực đơn cho khách du lịch 5 Banquet: thực đơn cho các buổi liên hoan 6 Buffet: thực đơn tiệc đứng 7 Breakfast: thực đơn ăn sáng 8 Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ 9 Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu 10 Supper: thực đơn ăn đêm 11 Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các... lao động phù hợp với đặc điểm, cấp độ phục vụ của nhà hàng Chính vì vậy, khi được hỏi: yếu tố nào quyết định nhất trong việc xác định một thực đơn của nhà hàng, đại đa số các nhà điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng đều trả lời: Chi phí lương thực, thực phẩm, chi phí lao động - Khả năng sẵn có của nguyên liệu, thực phẩm - Sự chấp nhận của khách hàng về giá cả trên thực đơn - Giá trị dinh dưỡng trong. .. Khẩu vị Tóm lại, thời điểm để xây dựng thực đơn được tính là bắt đầu ngay từ khi nhà hàng tổ chức các hoạt động nghiên cứu thị trường, xác định được hình ảnh của nhà trong tương lai Đó là một trong những yếu tố quyết định đến sự thành công của thực đơn Và để làm được điều đó người làm thực đơn phải tuân thủ thực hiện theo các quy trình sau: 2.5.1.2 Quy trình xây dựng thực đơn * Bước 1: Nghiên cứu nhu... canxi, Fe vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K - Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít... lại có hạn 2.5 Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.5.1 Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn 2.5.1.1 Thời điểm xây dựng thực đơn Chúng ta cần lưu ý rằng loại thực đơn này là chưa có hợp đồng đảm bảo của khách hàng mà chỉ là định hướng để chào mời, tiếp thị quảng cáo với khách Tuy vậy loại thực đơn này rất quan trọng vì khi tiếp thị, quảng cáo đúng nhu cầu đang cần của khách thì nhà hàng sẽ dễ dàng dành được... nhau, việc phân loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảng thời gian khác nhau Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm... khi xây dựng có những yêu cầu riêng biệt nhà hàng phải tuân thủ nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ, tính sáng tạo đồng thời phải mang lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng cũng như thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Do tính chất như vậy nên khi xây dựng thực đơn cũng cần chú ý đến những nguyên tắc nhất định 2.3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món A la carte Thực đơn tự chọn là loại thực đơn rất phổ biến, bất cứ nhà hàng. .. năng, trình độ thực hiện thực đơn của nhà bếp, nhà bàn, bar và các bộ phận liên quan để thực đơn mang tính khả thi đặc biệt là khi tổ chức thực hiện thực đơn cho các bữa tiệc lớn Trường Cao đẳng Nghề Đồng Khởi- Khoa Du lịch 35 Giáo trình Xây dựng thực đơn Tài liệu lưu hành nội bộ Thực đơn tiệc cần phải được lập cẩn thận, vì có số lượng lớn khách cần được phục vụ cùng một thời điểm trong khi số lượng... khách hàng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách -Thực đơn bị động: do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách Tóm lại: Trên đây là những căn cứ, tiêu thức phân loại thực đơn để các doanh nghiệp tự chọn Song trên thực tế các nhà hàng . yêu cầu xây dựng thực đơn 26 2.4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn 32 2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn 36 2.5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn 36 2.5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa. kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 56 3.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 58 3.2.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng 58 3.2.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 16 2.1.Khái niệm và vai trò của thực đơn 16 2.1.1Khái niệm về thực đơn 16 2.1.2 Vai trò của thực đơn 18 2.2.Các loại thực đơn 18 2.2.1 Phân loại thực đơn 18 2.2.2.
Ngày đăng: 11/01/2015, 14:26
Xem thêm: Xây dựng thực đơn trong hoạt động nhà hàng, Xây dựng thực đơn trong hoạt động nhà hàng
