3.1.2.1 Xác định nhu cầu thị trường
Đặc điểm của bữa ăn tự chọn các món ăn đã được sắp xếp sẵn theo cơ cấu của bữa ăn, đảm bảo đủ thành phần dinh dưỡng.
Vì vậy, khi nghiên cứu thị trường cho thực đơn loại này cần xác định rõ đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới để xây đựng được các món ăn, đồ uống và giá cả phù hợp với nhu cầu và khả năng cung ứng của thị trường.
3.1.2.2 Dự trù thực đơn tự chọn bữa ăn theo nhu cầu thị trường
Xác định giá bán: 20.000đ/suất
Dự trù món ăn: 1. Lợn rim tiêu
2. Cá sốt 3. Rau luộc 4. Canh chua 5. Cơm Tám Dự trù nguyên liệu:
1.Xác định giá vốn khoảng trên dưới 10.000đ, và dự trù cho khoảng 50 suất 2.Lập bảng định lượng nguyên liệu
TT Tên nguyên liệu ĐVT Đơn giá KL/SL Thành tiền
1 Thịt lợn vai Kg 120.000 1.5 180.000 2 Cá chép (>1kg) Kg 80.000 2.5 200.000 3 Rau muống Kg 5.000 1.5 7.500 4 Cà chua Kg 20.000 0.2 4.000 5 Nước sốt cà chua (hộp 300ml) 1 hộp 25.000 0.5 12.500 6 Dập mùng Kg 10.000 0.5 5.000 7 Rượu vang Lít 10.000 0.2 2.000 8 Gừng, tỏi Jg 30.000 0.2 6.000 9 Gia vi Kg 20.000 10 Gạo tám Kg 15.000 15 225.000 Thành tiền 662.000
Như vậy, giá vốn cho mỗi xuất dự kiến khoảng 13.240đ và lãi gộp cho mỗi suất lá 6.760đ là hợp lý với khách hàng là sinh viên.
Đối với các đối tượng khách dù món ăn và tỷ lệ lãi có khác nhau song cách làm cũng tương tự như vậy.
Bài tập vận dụng:
Dự trù thực đơn bữa ăn tự chọn cho nhân viên văn phòng (giá 25.000đ/suất, tỷ lệ lãi gộp 50%), giả sử nhà hàng dự kiến bán được 50 suất
- Lên được danh mục các món ăn
- Dự tính được giá tiền mua nguyên liệu - Lập được bảng định lượng nguyên liệu Đáp án: giá vốn là 12.000đ/suất,
3.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn