3.2.4.1 Xác định nhu cầu thị trường
Bữa ăn phụ ở Việt Nam thường được tổ chức trong giờ giải lao giữa giờ của các cuội hội nghi, hội thảo với số lượng lớn người tham gia. Ít có thể là 30 người, nhiều có thể lên tới hàng trăm người.
Vì vậy, mục đích của các bữa ăn phụ thường là bao gồm: các loại bánh, hoa quả theo mùa, các loại trà, cà phê pha loãng, hoặc cà phê gói...
Các loại bánh trong hội nghị: bánh su kem, caramen, cookie (bánh bích quy), cupcake (bánh hình cốc), muffin (cũng giống như bánh cupcake nhưng to hơn), bar (bánh hình thanh có hình vuông, hình chữ nhật), brownie (làm từ kem chese + đế làm từ gato so co la)…
Trường hợp đặc biết, bữa ăn phụ có thể là tiệc trà hoặc tiệc coktail như đã trình bày ở phần tiệc đứng.
3.2.4.2 Dự trù thực đơn bữa ăn phụ theo nhu cầu thị trường
Dự trù thực đơn cho bữa ăn phụ giữa giờ giải lao của hội nghị ”Du lịch với sự phát triển bền vững” cho 200 khách.
Bước 1. Dự trù thực đơn bao gồm:
1.Bánh cookie, cupcake, muffin, bar, brownie 2.Kem Caramen
3.Trà dilmah táo, lipton dâu, cà phê loãng 4.Trái cây: táo, cam, nho
Bước 2. Tính giá cho thực đơn Mỗi suất khoảng 20.000đ Bước 3 định lượng
TT Thực phẩm ĐVT Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Bánh 2 Cookie Cái 45 3.000 135.000 3 Cupcake Cái 45 4.000 180.000 4 Muffin Cái 45 5.000 225.000 5 Brownie Cái 45 4.000 180.000 6 Bar Cái 45 3.000 135.000
7 Trà
8 Dilmah táo Hộp (24 gói) 3 34.000 102.000
9 Lipton dâu Hộp (24 gói) 3 36.000 108.000
10 Cà phê G7 Hộp (24 gói) 4 47.000 188.000 11 Táo Newdiland Kg 3 67.000 201.000 12 Cam ngọt Kg 3 45.000 135.000 13 Nho xanh Kg 2 80.000 160.000 Thành tiền 1.749.000 KL: Gv = 1.749.000 Gb = 15.000đ/khách x 200 khách = 3.000.000đ Lg = 3.000.000 – 1.749.000 = 1.251.000đ
Tóm lại: tùy từng loại hình phục vụ bữa ăn phụ mà người lên thực đơn có thể tính sao cho phù hợp với nhu cầu và tính chất của bữa ăn đó.
Bài tập vận dụng
Dự trù thực đơn “bữa ăn phụ cho 50 khách tham gia hội thảo vì du lịch phát triển bền vững”.
Yêu cầu thực hiện
- Lên được danh mục các món ăn, đồ uống
- Lập được bảng định lượng nguyên liệu và giá cho thực đơn trên.
BÀI TẬP TỔNG HỢP
Xây dựng thực đơn các bữa ăn (bao gồm: sáng, trưa, tối và các bữa phụ) trong vòng 2 ngày một đêm cho một đoàn 200 khách tham gia hội nghị “Vì sự tồn tại và phát triển của ASEAN” tại khách sạn Harbview.
Cụ thể
- 01 bữa sáng với giá tiền 20.000đ/s x 200s
- 02 bữa trưa cho 2 ngày với giá tiền 100.000đ/s x 200s - 01 bữa tối với giá tiền 300.000đ/s x 200s
(giá tiền trên không tính đồ uống trong thực đơn) Yêu cầu thực hiện
- Lên được danh mục các món ăn dành cho 01 bữa sáng, 02 bữa trưa, 01 bữa tối cho 200 suất
- Tính toán và dự trù được giá vốn với tỷ lệ lãi gộp là 50% - Lập bảng định lượng nguyên liệu cho các bữa ăn trên.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Cơ sở văn hóa Việt Nam, nhà xuất bản Văn hóa dân tộc 2000 2.Bar và đồ uống trường Du lịch Hà Nội 1998
3.Bản sắc Văn hóa Việt Nam, nhà xuất bản văn học năm 2002 4. Đối thoại các nền văn hóa thế giới, Nhà xuất bản trẻ