TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM

TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) – tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn – người ta đã thiết kế một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu hình thành.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM PHÒNG QUẢN LÝ ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC o0o TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM LỚP : CAO HỌC NGÀY 2 - K20 GVHD: TẠ THỊ KIỀU AN SVTH : NHÓM 3 NGUYỄN NGỌC CHÂU CẤN THỊ THÙY DƯƠNG LÊ TRẦN THỊ THÙY DUYÊN TRẦN THỊ HỒNG HẠNH THÁI THỊ THU HƯƠNG PHAN HOÀI VŨ LAM LÊ NGỌC CẨM LINH BÙI HỮU PHÚC Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam  TP.HCM, 08/2012 GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 2 2 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN HACCP 5 1.1. Định nghĩa 5 1.2. Các nguyên tắc của HACCP 5 1.3. Các chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị để thiết lập HACCP 6 1.3.1. Các chương trình tiên quyết 6 1.3.2. Các bước chuẩn bị 6 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7 2.1. Lược sử hình thành 7 2.2. Sứ mạng, tầm nhìn và chiến lược 7 2.2.1. Sứ mạng 7 2.2.2. Tầm nhìn 8 2.2.3. Chiến lược phát triển 8 2.3. Thị trường, thị phần 9 2.4. Sản phẩm, thương hiệu 10 CHƯƠNG 3. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM 11 3.1. Đội HACCP 11 3.2. Thực hiện phân tích mối nguy 11 3.2.1. Qui trình sản xuất 11 3.2.2. Giải thích quy trình 12 Trước khi phun gia vị sợi mì được kéo giãn một chút nhờ chênh lệch vận tốc giữa hai lưới chuyển và dịch phun được phun hai lần để đảm bảo sợi mì được thấm đều dịch phun. Dịch phun giúp tạo vị cho sợi mì đồng thời làm sợi mì tơi, không bị dính dao khi cắt định lượng và bỏ khuôn dễ dàng 13 3.2.3. Các mối nguy trong quy trình 15 3.3. Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn (CCPs) 16 3.4. Thủ tục đánh giá nội bộ 23 GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 3 3 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 3.4.1. Mục đích và phạm vi áp dụng 23 3.4.2. Đánh giá viên và nội dung đánh giá 23 3.4.3. Các biểu mẫu 23 3.5. Lưu giữ hồ sơ HACCP tại Công ty: 26 3.5.1. Trình bày hồ sơ, tài liệu 26 3.5.2. Kiểm soát tài liệu 29 3.5.3. Kiểm soát hồ sơ 31 CHƯƠNG 4. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN 32 THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 4 4 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN HACCP 1.1. Định nghĩa Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) – tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn – người ta đã thiết kế một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu hình thành. HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. 1.2. Các nguyên tắc của HACCP  Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis): Nhằm xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng.  Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Point): Nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.  Xác lập các ngưỡng tới hạn: Nhằm xây dựng các ngưỡng mà quá trình sản xuất không vượt quá để đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.  Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.  Xác định các hoạt động khắc phục: Nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy có một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.  Xác lập các thủ tục thẩm định: Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.  Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu: Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 5 5 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 1.3. Các chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị để thiết lập HACCP 1.3.1. Các chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết là các qui trình hướng tác động vào các điều kiện sản xuất để đặt nền tảng cho hệ thống HACCP. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. Do vậy, hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất hiện hành (GMP – Good Manufacturing Practic) và các quy phạm vệ sinh (SSOP – Sanitation Standard Operation Procedure). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. Ngoài ra, hệ thống HACCP cần có sự hỗ trợ của các chương trình khác như đào tạo đội ngũ nhân viên, chương trình thu hồi sản phẩm khi có sai hỏng, các kế hoạch bảo dưỡng phòng ngừa, việc định danh và mã hoá sản phẩm. 1.3.2. Các bước chuẩn bị Để thiết lập kế hoạch HACCP, mỗi tổ chức cần có những hoạt động chuẩn bị sau: - Cam kết của lãnh đạo cấp cao: để kế hoạch HACCP hoạt động, điều hết sức quan trọng là phải có sự ửng hộ của những người lãnh đạo cao nhất trong tổ chức. Nếu thiếu điều đó, tổ chức sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP - Đào tạo HACCP: Giáo dục và đào tạo là những yếu tố quan trọng để xây dựng và thực hiện chương trình HACCP. Những người chịu trách nhiệm đối với chương trình HACCP phải hiểu thấu đáo các nguyên tắc của nó. - Thành lập đội HACCP: thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACCP. Thành viên của đội HACCP nên bao gồm những người thuộc các bộ phận khác nhau của tổ chức (cán bộ thuộc bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, kiểm tra và những thành viên trực tiếp sản xuất). Nhiệm vụ của đội HACCP là xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP. - Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: khi đội HACCP đã thành lập, trước hết các thành viên sẽ phải mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, khách hành dự tính và cách thức sử dụng sản phẩm. - Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ: Mô tả quy trình công nghệ biểu diễn ở dạng sơ đồ hình khối hoặc ký hiệu đơn giản các công đoạn chế biến và phân phối sản phẩm sao cho rõ ràng và đầy đủ. Bước chuẩn bị này cung cấp một công cụ trực GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 6 6 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam giác quan trọng mà đội HACCP có thể dùng để hoàn tất các bước tiếp theo khi xây dựng kế hoạch HACCP. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1. Lược sử hình thành Công ty thành lập vào ngày 15/12/1993 với tên ban đầu là Công ty liên doanh Vifon-Acecook. Ngày 03/02/2004, chuyển đổi công ty liên doanh thành công ty TNHH Acecook Việt Nam với 100% vốn Nhật Bản. Ngày 18/01/2008, công ty chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam. 2.2. Sứ mạng, tầm nhìn và chiến lược 2.2.1. Sứ mạng Công ty sản xuất và cung cấp cho khách hàng những sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng được nhu cầu ẩm thực của mọi tầng lớp khách hàng, nâng cao nền văn hóa ẩm thực, góp phần vào sự phát triển chung của Việt Nam. GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 7 7 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 2.2.2. Tầm nhìn Acecook Việt Nam sẽ phát triển trở thành nhà sản xuất thực phẩm tổng hợp, mở rộng thành một nơi xuất khẩu khắp thế giới và là một Vina-Acecook mang tính toàn cầu. 2.2.3. Chiến lược phát triển “Biểu tượng của chất lượng” là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát triển. Ngoài ra, quan điểm của công ty là luôn xem con người là nhân tố chủ chốt. Vì thế mục tiêu phát triển con người trong công ty được đặt lên hàng đầu bằng cách luôn tạo điều kiện để nhân viên có thể học hỏi thêm kiến thức, phát huy hết tiềm năng của bản thân và phát triển sự nghiệp bền vững. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực. các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế: hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001, hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và đặc biệt Acecook Việt Nam là công ty sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt được tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dùng cho các nhà bán lẻ Châu Âu (IFS). Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam. Những sản phẩm mới sẽ liên tiếp ra đời với chất lượng cao hơn, ngon hơn, bổ dưỡng, đa dạng hơn tạo nét văn hóa ẩm thực mới cho nhịp sống tương lai. Tích cực tham gia triển lãm, hội chợ trong và ngoài nước, tiến hành những hoạt động quảng cáo để người tiêu dùng trên thế giới tin dùng. Định hướng phát triển của công ty bao gồm: - Đẩy mạnh đầu tư theo chiều sâu và mở rộng, hiện đại hóa, tự động hóa, chuyên nghiệp hóa, bảo đảm hoạt động đầu tư có hiệu quả, trở thành công ty chế biến thực phẩm tổng hợp hàng đầu Việt Nam. - Triển khai và duy trì chính sách chất lượng. Công ty cam kết cung cấp những sản phẩm có chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đến người tiêu dùng trong và ngoài nước. GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 8 8 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam - Phát triển công ty ngang tầm quốc tế. 2.3. Thị trường, thị phần Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật Bản đi tiên phong vào thị trường Việt Nam từ năm 1993 và ngày càng phát triển lớn mạnh. Hiện nay Acecook đã có 6 nhà máy sản xuất các loại sản phẩm và cung cấp cho cả thị trường trong và ngoài nước. Doanh thu hàng năm của công ty liên tục gia tăng ở mức phát triển hai chỉ số. o Về thị trường nội địa: + Acecook có hệ thống phân phối rộng khắp cả nước với hơn 700 đại lý. + Thị phần của công ty chiếm hơn 60% với nhiều sản phẩm đa dạng về chủng loại như mì ăn liền, miến ăn liền, phở ăn liền, bún ăn liền…. + Là công ty đứng đầu Việt Nam về sản lượng và doanh thu của ngành mì ăn liền. o Về thị trường nước ngoài: Với mong muốn và nổ lực được làm cầu nối quảng bá ẩm thực Việt Nam ra toàn thế giới, sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn đạt chất lượng cao cấp do được sản xuất theo công nghệ tiên tiến của Nhật Bản cùng sự đa dạng về chủng loại, mẫu mã…đã được người tiêu dùng tại hơn 40 quốc gia trên khắp các châu lục tin dùng. + Ở Châu Á: Singapore, Malaysia, Indonesia, Cambodia, Lao,…. + Ở Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Nga, Hà Lan, Tiệp, Thụy Điển, Hungary + Ở Châu Mỹ: Hoa Kỳ, Canada, Suriname + Ở Châu Úc: Úc, New Zealand + Châu Phi: Kenya + Và các nước thuộc khu vực Trung Đông. Trong đó, các nước có thị phần xuất khẩu mạnh như Mỹ, Úc, Nga, Đức, CH Czech, Slovakia, Singapore, Lào, Canada, Brazil…. GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 9 9 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam Hình 1: Thị trường Acecook trên thế giới 2.4. Sản phẩm, thương hiệu Các sản phẩm chính của công ty như: mì ăn liền, bún, phở, miến, hủ tiếu, cháo ăn liền, dầu ăn, nước mắm, nước giải khát. Hình 2: Một số sản phẩm của công ty Acecook Vietnam 1. Cơ cấu tổ chức của công ty GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 10 10 HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ P.Hành chánh P.Marketing BAN GĐ CÔNG TY P.Kế toán P.R&D P.Kỹ thuật P.Cơ điện P.Kế hoạch P.Xuất nhập khẩuP.Sản xuất P.Kinh doanh NM HCM NM B.Dương NM V.Long NM Đ.Nẵng NM H.Yên NM B.Ninh HCM Cần Thơ VPĐD Campuchia Đà Nẵng Hưng Yên Bắc Ninh [...].. .Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 11 CHƯƠNG 3 THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM 3.1 Đội HACCP - Số lượng: 9 người - Bao gồm các chuyên gia về HACCP của các phòng ban chuyên môn: Phòng sản xuất, Phòng Kỹ thuật, Phòng Kinh doanh, Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm - Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP - Thư kí chương trình HACCP: ghi... Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 22 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 23 3.4 Thủ tục đánh giá nội bộ 3.4.1 Mục đích và phạm vi áp dụng Hiện nay, Công ty đang áp dụng thủ tục đánh giá nội bộ (ĐGNB) để đảm bảo hệ thống được áp dụng và áp dụng có hiệu quả Thủ tục được áp dụng đối với tất cả các cuộc đánh giá nội bộ liên quan đến hệ thống HACCP trong Công ty và các Chi nhánh 3.4.2 Đánh... 25 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam Số Điểm không Nguyên Biện phù hợp nhân pháp Xác khắc phục Biểu mẫu BM-05-ĐGNB: BÁO CÁO TÓM TẮT ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Người soạn thảo: STT 26 Ngày/ký Ghi nhận chú Ngày: Bộ Số điểm Số điểm Số điểm Biện phận KPH pháp Ghi KPH đã KPH còn khắc phục giải chú tồn tại quyết Ghi chú: KPH: Không phù hợp 3.5 Lưu giữ hồ sơ HACCP tại Công ty: Hiện nay Công. .. Hàm lượng gia Tức thời: Niêm phong lô hàng không đạt chất lượng, bột (quy tăng vượt mức trả hàng nhà cung cấp Thu hồi sản phẩm đã sử dụng GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 20 Tài liệu tham Hồ sơ khảo -Tiêu Trách nhiệm chuẩn Lưu trữ -Nhân nguyên vật liệu hồ sơ phòng viên thu Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam nguyên định liệu Bộ y tế) lô bột không đạt chất. .. phận GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 23 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 24 Mục đích áp dụng biểu mẫu BM-02-ĐGNB: Căn cứ vào kế hoạch đánh giá nội bộ, đại diện lãnh đạo lập lịch đánh giá thích hợp cho từng thời kỳ Đảm bảo chọn đánh giá viên đủ năng lực để thực hiện lịch đánh giá Mục đích áp dụng BM-03-ĐGNB: Khi lịch đánh giá nội bộ và các tài liệu liên... Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 21 -Nhân viên Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 22 phòng thu nhân Vi sinh - vật Xử lý mua Lượng vi sinh Tức thời: Kiểm tra thao tác công nhân, thu hồi sản Tài liệu hướng Lưu trữ -Công gây Lượng/ loạ trong bệnh tái i nhiễm theo thực phẩm không đạt chất lượng Tìm hiểu nguyên nhân sự dẫn sản xuất VSV phẩm vượt cố hồ Tài liệu hướng... QTKD – Ngày 2 19 -Công - Theo - Nhân viên -Lưu liệu P.Kỹ HNPN thuật, trữ hồ Quản lý SX , sơ các P.Cơ điện hoạt Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 20 về tình trạng hoạt động, hồ sơ bảo trì hiệu 5 Kiể Vi Kiểm tra độ hở CC Không m sinh mí ghép của mì P6 có gói độ bàn tải mì HDĐG: tra vật tái thành mì hở ép sau nhiễ khi phẩm -Nhiệt -Băng -Theo TL-SX- -100% tài -Công - nhân sản... chiên ≤ -Theo tài liệu -8h/lần thành HNPN trong ca làm tích định kỳ phẩm tại phòng kỹ thuật Nhân P tài Theo - Nhân viên P - Phiếu liệu Kỹ thuật cập kết quả việc mẫu 20 công ty và -Lưu meq/kg 3 tháng/lần trữ GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 18 hồ Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 19 tại trung sơ hoạt tâm kiểm động định 3 Xử Vi -BTP được CC lý sinh đựng... định lượng, bỏ khuôn tự động • Nguyên tắc Mì sau khi phun dịch gia vị đi qua thiết bị cắt định lượng và bỏ khuôn tự động Sợi mì trước khi cắt sẽ được kéo căng ra để định lượng được chính xác Dao cắt xoay cắt mì thành những đoạn, sợi sau khi cắt được hứng trên roto và được cho vào GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 13 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 14... HACCP tại Công ty: Hiện nay Công ty đang sử dụng thủ tục kiểm soát tài liệu, thủ tục kiểm soát hồ sơ và hướng dẫn trình bày tài liệu cho hoạt động lưu giữ hồ sơ HACCP 3.5.1 Trình bày hồ sơ, tài liệu 3.5.1.1 Mục đích: - Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết GVHD: Tạ Thị Kiều An SVTH: Nhóm 3 – Lớp QTKD – Ngày 2 26 Thực trạng áp dụng HACCP tại công ty cổ phần Acecook Việt Nam 27 - Đảm bảo kiểm soát được . hành bao gói. Làm nguội giúp đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói. Nếu vắt mì sau chiên được bao gói khi nhiệt độ còn cao sẽ dẫn đến hiện tượng động ẩm và phồng bao gói. 3.2.2.9. Bao. (BTP ) -BTP được đựng trong bao PE 2 lớp, cần loại bỏ lớp bao bên ngoài trước khi nhập vào dây chuyền sản xuất. CC P4 -Không có vỏ bao nào chưa được loại bỏ Vỏ bao PE bên ngoài Phòn g. phân của dầu tạo thành các acid béo tự do, khi chỉ số Av cao thì mì có mùi ẩm. - PoV: biểu thị mức độ oxi hóa của dầu, khi dầu có PoV cao thì mì sẽ có mùi ôi, đồng thời sản phẩm của quá trình