HÓA SINH học QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY sản

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất.

LOGO Hóa sinh học quá trình chế biến thủy sản NỘI DUNG Hóa sinh học trong một số sản phẩm chế biến Các biến hóa sinh và hóa lý trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản Thành phần hóa học của thủy sản • Nước • Protein • Lipid • Vitamin, Thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, thành phần thức ăn, môi trường sống,… Nước Nước tự do Nước Nước kết hợp Protein Protein cấu trúc ( tơ cơ) Protein chất cơ( tương cơ) Protein mô liên kết Protein Protein Protein cấu trúc 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). Tham gia hoạt động co rút của cơ Myosin Actin Actomyosin Tropomyosin Protein Protein chất cơ (Protein tương cơ)  Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme.  Chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Protein Protein mô liên kết  Gồm các sợi collagen, elastin.  Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Nito phi Protein Trimethylamin ocide (TMAO) Các acid amin tự do Ure Amoniac Creatine Nito phi protein (Non Protein Nitrogen) Nito phi Protein Trimethylamin ocide (TMAO)  Có chủ yếu trong các loài cá nước mặn.  Hàm lượng trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ.  Có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá → giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. [...]... Tính chất hóa học • Cơ quan của cá cấu tạo từ những hợp chất nitrogen → cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẻo dai nhất định • Cơ thể cá là một dung dịch keo nhớt, trong đó nước là dung môi Các biến đổi sau khi chết Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Biến đổi cảm quan  Các biến đổi của cá tươi nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng:... Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh Sự phân cắt TMAO  Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzyme có khả năng phân hủy TMAO → dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA) Biến đổi do vi sinh vật  Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt  Sự xâm nhập của vi sinh vật  Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản  Vi sinh vật gây ươn hỏng cá  Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh. .. coban, chì, asen, kẽm Enzyme  Tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, tiêu hóa thức ăn và quá trình tê cứng  Sau khi cá chết, enzyme hoạt động → quá trình tự phân giải của cá → mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng bên ngoài Glucid  Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen  Sau khi cá chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid... là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng: • Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường sau đó sẽ lại chuyển sang trạng thái tê cứng • Thời gian của quá trình tê cứng và mềm hóa chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá Biến đổi cảm quan  Các biến đổi về chất lượng: 4 giai đoạn • Giai đoạn 1: Cá rất tươi... cathepsin Enzyme calpain Enzyme collagenase Enzyme cathepsin  Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7  Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của cathepsin A, B và C Enzyme calpain  Tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ Enzyme collagenase  Giúp làm mềm tế bào mô liên kết  Gây ra... nhập của vi sinh vật  Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn  Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển  Sự hư hỏng chủ yếu là do enzyme khuếch tán vào trong cơ thịt Các chất dinh dưỡng tiết ra bên ngoài  Sự hư hỏng của cá xảy ra với tốc độ khác nhau là do sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Biến đổi của vi sinh vật trong... sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản  Cá ôn đới: Sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân  Cá nhiệt đới: Vi khuẩn thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân ... Sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa) Biến đổi tự phân giải Sự phân hủy ATP Biến đổi tự phân giải Sự phân giải glycogen Sự phân cắt TMAO Text Sự phân giải protein Sự phân giải gycogen  Glycogen bị phân giải trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof → Sự tích lũy acid lactic → Giảm pH của cơ thịt cá → Điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm → bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng... thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen  Sau khi cá chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH, mất khả năng giữ nước Tính chất của động vật thủy sản Tính chất vật lý • Hình dạng: Có thể chia thành 2 dạng cơ bản là cá thân tròn và cá thân dẹt • Tỷ trọng của cá: Thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thuộc vào thân nhiệt của cá • Điểm... bắt  Phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá  Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá  Số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt  Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn tại trên cá Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt  Vi khuẩn ở . LOGO Hóa sinh học quá trình chế biến thủy sản NỘI DUNG Hóa sinh học trong một số sản phẩm chế biến Các biến hóa sinh và hóa lý trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông Các biến đổi của. lạnh và lạnh đông Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản Thành phần hóa học của thủy sản • Nước • Protein • Lipid • Vitamin, Thay. môi. Các biến đổi sau khi chết Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Biến đổi cảm quan  Các biến đổi của cá tươi nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình