đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan thú y vùng i quản lý

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA THÚ Y  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN TRÊN CÁ HỒI NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG I QUẢN LÝ Người thực hiện : HÀ THỊ HOA Lớp : TYC – 55 Ngành : Thú Y Người hướng dẫn : 1. PGS. TS. NGUYỄN BÁ HIÊN Vi sinh vật – truyền nhiễm 2. TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY Cơ quan Thú y vùng 1 HÀ NỘI – 2014 2 LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, ngoài sự phấn đấu nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tạo động lực để tôi có thể hoàn thành khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cũng như các thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tại trường. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS. Nguyễn Bá Hiên, Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, Khoa Thú y – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận này. Tôi xin trân trọng cảm ơn ban lãnh đạo, TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy và các anh chị cán bộ đang công tác tại Cơ quan Thú y Vùng I đã tạo điều kiện, giúp đỡ và truyền đạt kinh ngiệm cho tôi trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở. Nhân dịp này, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, gia đình, người thân, bạn bè những người đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong cuộc sống và suốt quá trình học tập. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, Ngày 10 Tháng 11 Năm 2014 Sinh viên Hà Thị Hoa i MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 46 Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện đề tài 46 ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 4 Bảng 1.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản 5 Bảng 1.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - (6/2014) 6 (Đơn vị: %) 6 Bảng 2.1 Một số đặc tính sinh hóa của Salmonella 26 Bảng 3.1 Kết quả thu thập số lượng mẫu cá hồi 29 lấy tại các cơ sở nhập khẩu 29 Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số VKHK trong cá hồi 31 Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong cá hồi 32 Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Cl.perfringens 34 trong cá hồi 34 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella 35 trong cá hồi 35 Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn S.aureus 37 trong cá hồi 37 Với lượng vi khuẩn trong thịt cá hồi thấp như vậy do mẫu chúng tôi lấy về nghiên cứu được lấy từ các kiện hàng do các công ty nhập khẩu từ nước ngoài về, chủ yếu được nhập từ Châu Âu, Châu Úc. Các mẫu đã phải đáp ứng được các tiêu chuẩn nghiêm ngặt từ trong nước trước khi được xuất ra nước ngoài. Về tới Việt Nam phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y thì mới được phép nhập vào tiêu thụ. Do đó sự ô nhiêm vi sinh vật là rất thấp 38 3.2 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa 38 Mỗi vi khuẩn có một đặc tính sinh học khác nhau như: Tính chất nuôi cấy trên các môi trường thông thường, môi trường đặc biệt, tính chất chuyển hóa các loại đường, khả năng sản sinh các hợp chất sinh học trung gian trong quá trình trao đổi chất vào môi trường nuôi cấy 38 iii Bảng 3.7 Kết quả tổng hợp mức độ ô nhiễm VSV tại các cơ sở lấy mẫu xét nghiệm 39 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU Cl.perfringens E.coli S.aureus TCVN TNHH WHO ISO VK VSV VKHK : : : : : : : : : : : Colony forming unit Clostridium perfringens Escherichia coli Staphylococcus aureus Tiêu chuẩn Việt Nam Trách nhiệm hữu hạn Word Health Organization International Organization for Standarization Vi khuẩn Vi sinh vật Vi khuẩn hiếu khí v ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng đang là vấn đề rất được quan tâm. Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất lượng. Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, năng lượng sống cho sự tồn tại và phát triển của mỗi cơ thể. Đồng thời cũng là nguồn gây bệnh, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm có hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra, đối với các nước đang phát triển tình hình càng trầm trọng hơn nhiều. Tại Việt Nam, trong năm 2013 toàn quốc xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5.348 người mắc, 4.335 người nhập viện và 28 ca tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm trong đó nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus. Đã từ lâu, người dân Việt Nam biết nhiều đến các món ăn chế biến từ cá hồi như gỏi, hun khói hay lên men. Được đánh giá là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, phong phú các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho, magie và giàu protein nên càng ngày cá hồi càng trở nên phổ biến. Mặc dù cá hồi từ đầu năm 2006 đã được nuôi thành công ở một số địa phương như Sapa (Lào Cai), Lâm Đồng, Hà Giang…nhưng số lượng còn hạn chế nên chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước. Vì 1 vậy cá hồi vẫn là một mặt hàng nhập khẩu từ các nước khác vào Việt Nam. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được Việt Nam chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt. Cùng với việc đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường nội địa, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm của mặt hàng cá hồi nhập khẩu là vô cùng quan trọng. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, việc điều tra khảo sát mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật trên trong thực phẩm tươi sống, xác định được tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó có biện pháp khắc phục là việc làm rất cần thiết. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan Thú y vùng I quản lý”. 2. Mục tiêu của đề tài Làm rõ hơn tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong cá hồi lấy tại một số cơ sở nhập khẩu, vận chuyển thông qua sân bay Nội Bài do cơ quan Thú y vùng I quản lý. Kết quả góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật và nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi sử dụng. Từ đó có những đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật. 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn xã hội vì nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của tất cả mọi người. Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe của mọi người đang là nhiệm vụ cấp bách của nhiều cấp, nhiều ngành, trong đó Y tế giữ vai trò quan trọng. Ngộ độc thực phẩm được hiểu theo cách ngắn gọn là “Tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc” (Bộ Y tế, 2005). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm hai loại, ngộ độc do hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán). Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư có thể là kháng sinh, thuốc trừ sâu, hormone, kim loại nặng hay các chất kích thích tăng trọng được sử dụng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Sự tồn lưu tích lũy những chất này trong cơ thể sẽ gây ra rối loạn trao đổi chất, biến đổi chức năng sinh lý của một số cơ quan nhưng nguy hiểm hơn nó có thể gây ra biến đổi vật chất di truyền và gây ung thư. Đây là loại ngộ độc ít xảy ra tuy nhiên tỷ lệ tử vong cao. Ngược lại thì ngộ độc do các yếu tố sinh vật lại diễn ra thường xuyên hơn với nguy cơ nhiễm hàng loạt. Tuy tỷ lệ tử vong thấp nhưng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người. Dựa vào đặc tính gây hại mà người ta chia hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm hai nhóm. Nhóm thứ nhất là nhóm gây hư hỏng thực phẩm như vi khuẩn Proteus, Pseudomonas… Nhóm thứ hai gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm đối với người sử dụng như E.coli, Salmonella, Shigella, Listeria, Campylobacter. Nguyễn Phùng Tiến và cs (2003) đã đưa ra một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. 3 [...]... h i 2 Giám định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn phân lập được 2.2 Đ i tượng nghiên cứu Đ i tượng nghiên cứu là Tổng số VKHK, E.coli, Cl.perfringens, Salmonella, S.aureus có trong các mẫu thịt cá h i l y t i một số cơ sở nhập khẩu 2.3 Địa i m và th i gian nghiên cứu 2.3.1 Địa i m Mẫu thịt cá h i được thu thập từ một số cơ sở nhập khẩu do cơ quan Thú y vùng I quản lý Xét nghiệm mẫu t i Phòng Vi sinh vật... xét nghiệm bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng I 2.3.2 Th i gian Từ ng y 1/7/2014 đến ng y 30/10/2014 t i Phòng Vi sinh vật của Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng I 2.4 Nguyên liệu 2.4.1 Các lo i m i trường dùng nu i c y, phân lập vi khuẩn - Thạch Plate Count Agar (PCA), thạch Tryptone Bile X - glucurinide (tryton - mật - glucuronic), thạch Tryptose Sulfite Cycloserine Agar... 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật STT Tên các vi khuẩn g y bệnh 1 Bacillus cereus 2 Campylobacter fetus 3 Clostridium perfringens 4 Escherichia coli Triệu chứng g y ngộ độc trên lâm sang Vi m ruột, dạ d y, đau bụng, tiêu ch y, buồn nôn Vi m ruột, dạ d y, buồn nôn, đau bụng quặn, i ngo i ra máu Vi m ruột, dạ d y, ỉa ch y, đau bụng, phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu Vi m... i m hình th i: Cl.perfringens là trực khuẩn, hai đầu h i tròn Vi khuẩn không có lông, không có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong m i trường trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+)  Đặc tính nu i c y Vi khuẩn mọc tốt trong các m i trường y m khí thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37oC Nu i c y trong m i trường TSC vi khuẩn được ủ trong i u kiện kỵ khí cho khuẩn lạc i n... các cơ sở nhập khẩu Chúng t i tiến hành l y mẫu cá h i đông lạnh của 7 công ty nhập khẩu: Công ty TNHH An α D, Công ty Cổ phần thực phẩm Cánh Đồng Xanh, Công ty TNHH thương m i Hoàng Lê, Công ty TNHH trang tr i Nông Nghiệp - Kĩ thuật cao Nhật Vi t, Công ty TNHH th y h i sản Oak Land Vi t Nam, Công ty TNHH thực phẩm sạch thương m i T α P, Công ty TNHH thực phẩm cao cấp V i tổng số mẫu cá h i là 250 mẫu,... tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá i u kiện vệ sinh chung của một lo i thực phẩm nào đó Tuy nhiên, không ph i tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là thực phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn thấp nhưng chứa độc tố g y độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn S.aureus Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng... nôn mửa dữ d i, ngộ độc thực phẩm) Streptococcus (nhóm D) tiêu ch y, không sốt, mất nước nặng Vi m ruột, dạ d y, nôn mửa, đau bụng Hiện nay, một số lo i vi khuẩn được coi như y u tố chỉ i m vệ sinh và g y nguy hiểm đ i v i sức khỏe con ngư i bắt buộc ph i kiểm tra và định lượng trong thực phẩm như tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Colifom, E.coli, Salmonella… Tất cả các lo i vi khuẩn được đưa ra trong các... xuống đ y, đ i khi có màu xám nhạt trên mặt m i trường, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, m i trường có m i phân th i Nu i c y trên m i trường SS: E.coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc đỏ cánh sen Nu i c y trên m i trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc màu hồng đậm, nhám hoặc trơn có đường kính 2 - 4 mm 11 Nu i c y trên m i trường TBX: khuẩn lạc... d i, rất nhiều dự án, đề t i của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu 1.4 Một số vi khuẩn thường gặp g y ô nhiễm thực phẩm 1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và y m khí t y tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau Theo Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế - ISO, nhiệt độ. .. vệ sinh dựa trên chỉ tiêu n y, vì bản tính tự 10 nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men 1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli E.coli là thành vi n thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, nó có chung đặc i m v i họ n y Đ y là vi khuẩn thường gặp trong đường ruột 1.4.2.1 Đặc tính sinh học  Đặc i m hình th i: E.coli là một . HỌC VI N NÔNG NGHIỆP VI T NAM KHOA THÚ Y  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN TRÊN CÁ H I NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG I QUẢN LÝ Ngư i thực hiện : HÀ THỊ. thiết. Vì v y chúng t i tiến hành đề t i: Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên cá h i nhập khẩu do cơ quan Thú y vùng I quản lý . 2. Mục tiêu của đề t i Làm rõ hơn tình trạng ô nhiễm. kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Cl.perfringens 34 trong cá h i 34 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella 35 trong cá h i 35 Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn