tìm biện pháp nâng cao độ dai của sợi mì ăn liền

Prôtein Hàm lợng prôtein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lợng prôtein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhng về giáị dinh d-ỡng thì prôtein bột hạng ca

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

Lời mở đầu

Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất đợc a chuộng.Với nhiều chủngloại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia Trong đóphải kể đến Mì Ăn Liền Đây là một sản phẩm đang đang đợc sử dụng rộng rãi ởcác nớc châu á Sản phẩm Mì Ăn Liền có u điểm có giá trị dinh dỡng cao,độ tiêuhoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản

Đối với nớc ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với ngời tiêudùng.Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ra nhiềuloại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo

ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền Trong đó độ dai sợimì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lợng của sợi mì

ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trongnhững vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lợngsản phẩm và tăng cờng sức cạnh tranh

Do đó chúng tôi đợc giao nhiệm vụ thực hiện đề tài: Tìm biện pháp nâng

cao độ dai của sợi mì ăn liền

Mục đích đề tài nhằm tạo sản phầm mì ăn liền có độ dai tốt phù hợp khẩu vịcủa ngời tiêu dùng

Nội dung nghiên cứu bao gồm:

-Lựa chọn nguyên liệu nghiên cứu

-Xác định công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất sợi mì

-Nghiên cứu một số thông số công nghệ ảnh hởng đến độ dai sợi mì,từ đó

đa ra quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền cho độ dai tốt

-Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia để thu đợc sợi mì có độ dai tốt

-Đánh giá chất lợng sản phẩm

Chơng I Tổng quan

I Tìm hiểu chung về Mì Ăn Liền

Mì Ăn Liền là một dạng của mì sợi đã qua chiên, nó đợc biết đến đầu tiên tạiNhật Bản năm 1952 Tuy nhiên mì sợi đã đợc biết từ rất sớm, trớc tiên ở TrungQuốc vào khoảng 5000 năm trớc công nguyên ( Loo kai Soon, Binning và Geddes)

đến cuối thế kỷ 18 châu Âu mới biết chế biến và sử dụng mì Cho đến nay mì sợi( trong đó có mì ăn liền) đã trở thành những món ăn phổ biến trên thế giới

ở nớc ta, mì sợi nói chung và Mì Ăn Liền nói riêng ngày càng đợc phổ biến,bởi giá trị dinh dỡng và tính tiện dụng cao Với nhiều loại sản phẩm phong phú nh:mì gà, mì bò, mì tôm… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứngnhu cầu ngời dân, đặc biệt là dân c thành thị và các khu công nghiệp tập trung

II Nguyên liệu sản xuất sợi mì ĂN LIềN

+ Nguyên liệu chính trong sản xuất mì bao gồm: bột mì(đợc chế biến từ hạtlúa mì), nớc,muối

+Nguyên liệu thay thế:Bột sắn,tinh bột biến tính

+ Phụ gia : mì chính, CMC, nớc tro, gum, màu thực phẩm… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng

II 1.2 Bột mì:

Đây là loại nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm Mì Ăn Liền vànhiều loại sản phẩm khác… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng

Bột mì gồm hai loại : Bột mì trắng và bột mì đen ,bột mì trắng đợc sản xuất

từ hạt lúa mì trắng ,bột mì đen đợc sản xuất từ hạt lúa mì đen

Chất lợng của các loại bột mì đợc thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1.Chất lợng của các loại bột mì (3)

- Hạng I 1,1 190/3 43/35( ít hơn) 32 Hơi vàng

-Bột mì bao gồm chủ yếu :gluxit,protit,lipit

-Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt

và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dỡng trong hạt bột các hạng cao thì dễhấp thụ hơn, nhng bột mì các hạng thấp lại có hàm lợng vitamin và các chất khoángcao hơn… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng

1.1 Prôtein

Hàm lợng prôtein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lợng prôtein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhng về giáị dinh d-ỡng thì prôtein bột hạng cao giá trị hơn prôtein trong bột hạng thấp, prôtein trongbột mì gồm 4 loại:

- Albumin: Hoà tan trong nớc

- Globulin: Có khả năng hoà tan đợc tronh dung dịch muối trung tính

- Prolamin: Hoà tan trong dung dịch rợu 60- 80% còn có tên gọi gliadin

- Glutelin: Có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2% còn có tên gọi làglutenin

Trong 4 loại trên thì prolamin và glutelin chiếm khoảng 80% còn lại 20% baogồm Albumin và globulin(5)

Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì là tơng đơng nhau Hai thành phầnAlbumin và globulin có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá của cơ thể con ngời.Khi đem bột nhào với nớc để yên trong một thời gian sẽ tạo thành gluten Rửa bộtnhào cho tinh bột trôi đi còn lại 1 khối dẻo gọi là Gluten Gluten thu đ ợc gọi làgluxen ớt Trong gluxen ớt có khoảng 60- 70% nớc Hàm lợng gluten ớt trong bộtmì dao động trong phạm vi rất lớn từ 15 55%

Bột mì có chất lợng bình thờng thì tỷ lệ gluten ớt phụ thuộc vào hàm lợngprotit của bột Các loại bột mì sản xuất từ các hạt bị hỏng, bị bệnh, nẩy mầm, do

sấy ở nhiệt độ quá cao… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng thì hàm lợng gluten ớt bị giảm vì tính hút nớc của protitthay đổi.

Để đánh giá chất lợng gluten ớt của bột mì ta dùng các chỉ số nh màu sắc, độ

đàn hồi, độ chịu kéo … sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng.Gluten của bột mì chất lợng cao thờng có độ chịu kéo vừaphải, độ đàn hồi tốt Trong quá trình chuẩn bị nhào, để cải thiện tính chất vật lý củagluxen muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nớc lên, c-ờng độ thuỷ phân prôtit giảm xuống rõ rệt

1.2 Lipít của bột mì :

Các lipit là những chất hữu cơ kị nớc, có cấu trúc khác nhau, không hoà tantrong nớc nhng có khả năng hoà tan trong các dung môi hữu cơ Trong bột các lipit

ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với prôtit và gluxit Những hợp chất này có

ảnh hởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lợngchung của các lipit trong bột vào khoảng 2- 3% tuỳ theo hạng bột

và các chất khác

b) Xenluloza: xenluloza không tan trong nớc lạnh và nớc nóng Thuỷ phânxenluloza bằng axit có khó khăn hơn so với thuỷ phân tinh bột nên không thể tiêuhoá đợc xenluloza vì vậy hàm lợng xenluloza cao làm giảm giá trị dinh dỡng củabột

Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 0,15% xenluloza còn trong bột hạngthấp chứa 2,3% xenluloza

Đây là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột Ngời taphân ra các nhóm dextrin : Amilodextrin ,Mantodextrin, ,Eritrodextrin,Acrodextrin.

d) Hemixenluloza: là polysaccharit cấu tạo là các gốc pentozan(C5H10O5)n

Không hoà tan trong nớc nhng hoà tan trong kiềm.Hemixenluloza dễ thuỷphân hơn dextrin Hàm lợng Hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thờng khoảng2- 8% cơ thể con ngời không tiêu hoá đợc Hemixenluloza

e) Gluxit keo: Là các pentozan, hoà tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt.Hàm lợng gluxit keo trong bột mì vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nớc rấtcao Khi trơng nở trong nớc, các gluxit keo cho ta dịch keo Chính những dịch keonày có ảnh hởng rất lớn đến tính chất cơ lý của bột nhào

g) Đờng: Đờng trong bột mì có hàm lợng không lớn Hàm lợng đờng chungtrong bột mì vào khoảng 1,8- 4,0% Trong bột mì đen 4,0 4,5% Hàm lợng đờngchung này lớn hay bé phụ thuộc vào hạng bột và chất lợng hạt, trong đó hàm lợngglucoza và fructoza khoảng 0,1- 0,25%, matltoza 0,1- 0,5%, hemixenluloza0,2-0,6% Đờng chủ yếu nằm trong phôi hạt

1.5 Các Enzim:

Trong bột mì có 2 loại Enzim quan trọng nhất:Enzim thuỷ phân tinh bột vàEnzim thuỷ phân prôtit

a) Enzim thuỷ phân prôtit: Proteinaza và polypeptidaza

b) Enzim thuỷ phân tinh bột: Đó là  và  amilaza Tác dụng kết hợp của 

và  amilaza trong điều kiện tối thích có thể thuỷ phân tinh bột đến 95%

- Ngoài ra trong bột mì còn có Enzim khác nh lipaza, lipoxydaza, tyrozinaza.Trong quá trình sản xuất mì ăn liền nói chung ngời ta phải cố gắng han chếhoạt động của các loại Enzim này bằng cách khống chế nhiiệt độ, pH, và sự có mặtcủa chất kìm hãm

1.6 Vitamin, chất khoáng và các sắc tố

Trong bột mì đặc biệt có các vitamin thuộc các nhóm A,B ( B1, B2,B3) H, PP,

E Trong đó B1, PP, E có nhiều hơn cả Các vitamin có tác dụng cải thiện hoá tínhchất của bột nhào

Ngoài ra trong bột mì có các chất khoáng nh K,Na,Ca,Mg,Fe,P,… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng

Các sắc tố trong bột mì là carotenoit và clorofin

1.2 Đánh giá chất lợng của bột mì dùng trong sản xuất mì sợi

Chất lợng của bột mì đợc đánh giá theo tiêu chuẩn Nhà nớc Các chỉ số này

đợc đặc trng bằng vệ sinh và hạng của bột Chỉ số chất lợng gồm: mùi, vị, độ nhiễmtrùng, độ mịn, độ trắng, độ tro, độ ẩm, hàm lợng và chất lợng gluten

- Bột phải không có mùi lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lợng tạp chất sắtkhông quá 3mg/1kg bột Độ ẩm của bột phải < 15,0- 15,5% ( tiêu chuẩn Liên Xôcũ)

- Độ tro: Là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột( thêm vào đó ngòi ta còndùng độ trắng và độ mịn để đánh giá ) Độ tro của nội nhũ lúa mì 0,04- 0,45%, độtro cám: 7,0- 8,5%

- Độ mịn : Đặc trng cho mức độ nghiền Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn

Độ mịn của bột ảnh hởng đến giá trị thực phẩm Bột có kích thớc lớn sẽ chậm trơngnở.Tiêu chuẩn độ mịn đợc thể hiện theo bảng 1.1

- Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ítsắc tố hơn Bột mà lẫn ít vỏ có độ trắng cao hơn Bột mì thờng có mầu trắng ngà vìbản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoit

- Số lợng và chất lợng gluten: Tiêu chuẩn bột mì về Hàm lợng gluten đã đợctrình bầy ở bảng 1.1 Gluten của bột các hạng cao thờng có mầu sáng hơn và độ hútlớn hơn

- Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit, đó là do trong bột có các muốiphotphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác ( axit lactic, axitaxetic… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng ) Các axit đó đợc tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thờigian bảo quản bột, hạt

-Độ axit của bột khoảng pH:5.8-6.3

1.3Bảo quản mì:

-Bột mì đợc nhập trớc khi chế biến nên phải bảo quản tơng đối lâu dài.Bột

đóng trong các bao và bảo quản trong các kho

+Yêu cầu của kho:Thoáng mát,độ ẩm thích hợp (thờng 88%)nhiệt

l-II1.3 Dầu Shortening

Dầu Shortening là dầu thực vạt (dầu dừa, dầu cọ… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng) chứa thành phần chủ yếu

là ete của glixerim với các axit béo, rợu, hyđrat cacbon, vitamin

Dầu Shortening đợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm vì những lý do sau:

1 Đây là dầu thực vật chứa các exit béo không no có ít nối đôi Điều đó chophép hạn chế đợc quá trình oxy hoá dầu trong khi chiên cũng nh khi bảo quản sảnphẩm và bảo quản dầu

2 Nó tạo hơng thơm đặc trng cho sản phẩm

3 Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450C khi chiên mì xong để ở điều kiện bình ờng dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm ta có cảm giác mì sợi ăn liền luôn khô.Ngoài ra, do nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên chở, bảo quản dầuShortening đợc dễ dàng

th-II.2 Nguyên liệu thay thế

II2.1 Tinh bột sắn

Bột sắn là loại nguyên liệu đợc sử dụng khá phổ biến trong ngành CNTPtrong sản xuất Mì ăn liền thì bột sắn đợc xem nh là loại nguyên liệu dùng để thaythế 1 phần nguyên liệu bột mỳ (Tinh bột Sắn có cấu tạo chủ yếu bởi hai cấu tửamiloza và amilopectin) Nguyên liệu amiloza trong bột sắn vào khoảng (17%)(12).Nhiệt độ hồ hoá các tinh bột sắn nằm trong khoảng 58 – 680C, kích thớc hạt tinhbột 15 – 20um Tinh bột sắn có giá thành rẻ vì vậy việc trộn tinh bột Sắn trong sảnxuất Mì ăn liền góp phần làm giảm giá thành sản phẩm

II.2.2 Tinh bột biến tính.

Trong sản xuất mì ngoài những loại nguyên liệu nh bột mì, bột sắn, ngời ta sửdụng tinh bột biến tính Đây là loại tinh bột đợc sản xuất từ tinh bột thờng dới tácdụng của tác nhân gây biến tính nh: axit, kiềm, enzim, nhiệt độ(10)… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng

Về cấu tạo phân tử và tính chất của tinh bột biết tính có những đặc điểm khác

so với tinh bột thờng:

- Độ hoà tan trong nớc nóng tăng

- Nhiệt độ hồ hoá cao hơn

-Mục đích của việc sử dụng muối ăn trong sản xuất mì ăn liền là:

Muối ăn làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền,nó ảnh hởng đến khẩu vị của ngời tiêu dùng

- Ngoài ra một đặc tính quan trọng của nó là làm vững chắc và thắt chặt cấutrúc gluxem, tăng tính đàn hồi và nớc đợc hấp thụ nhanh chóng trong khi do tăng độthấm hút nớc (Dexter)

- Ngoài ra men mới làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền nó ảnh h ởng đếnkhẩu vị ngời tiêu dùng

- Muối ăn có tác dụng hạn chế ảnh hởng của các enzim oxy hoá gây biến tínhmàu, muối có tác dụng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhằm góp phầntrong quá trình bảo quản

- Muối ăn còn làm cho cấu trúc bên trong của bột nhào sẽ nhẵn hơn và đồngdạng hơn so v ới bột nhào khong có muối (12)

-Hàm lợng muối đợc dùng trong sản xuất mì ăn liền vào khoảng 1-3%

II3.2 Nớc tro

-Nớc tro là hỗn hợp của nhiều muối Na2CO4, K2CO3 Na2HPO4 và 1 số axitKim loại: K2O, Na2O, CaO, MgO, FeO3 v.v… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng

-Nớc tro đợc sử dụng trong quá trình trộn bột nhào, nớc tro có tác dụng làmtăng pH nhào bột khi bị kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm cdi sắc tốFlavonoit.

-Sản phẩm khi cho thêm nớc tro không nhữnag có trạng thái đồngnhất ,nhuyễn ,mịn,dai,dẻo,màu sắc đợc cải thiện mà còn bổ sung thêm nhữngnguyên tố khoáng mới

- Việc sử dụng nớc tro phải phù hợp không nên dùng quá nhiều nớc tro vì nó

sẽ làm cho sản phẩm khó ăn, có mùi nồng và tổn thất chất khô khi nấu khá cao

II3.3.CMC (Cacboxyl metyl celluloza).

CMC đợc điều chế từ celluloza và axit moocloaxetat và sự tham gia sodiumhydroxide

Cell – OH + NaOH + ClCH2 COO Na  Cell – OCH2 COONa + NaCl + H2O(CMC)

-CMC dùng trong sản xuất thực phẩm bao gồm CMC ngọt và CMC mặn, dớidạng bột màu trắng

-Đây là loại bột có khả năng hoà tan trong nớc nhng không hoà tan trong cácdung môi hữu cơ và dung dịch muối (dới tác dụng của muối CMC dễ vón cục vàkhó tan)

- CMC là chất đa điện ly, có ảnh hởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồtinh bột

-Trong sản xuất mì CMC đơc cho vào với mục đích nh là chất tạo dai,khi chovào với lợng phù hợp sẽ nâng cao độ dai cho sợi mì

II3.4.Guar gum:

-Guar gum thu đợc từ hạt của cây Cyamopsis tetragonolobus.Loài cây này

đ-ợc trồng nhiều ở phía bắc Ân độ và Pakistan.Guar gum có khả năng hoà tan trong

n-ớc lạnh,khi tan trong nn-ớc guar gum sẽ tạo độ nhớt cao,nồng độ guar gum càng caothì độ nhớt càng tăng.Trong sản xuất mì ăn liền guar gum đợc cho vào với mục đíchtănag độ dai cho sợi mì,tạo thêm giá trị cảm quan,tỉ lệ phối trộn thờng tuỳ vào mỗiloại sản phẩm

+ Chất màu thực vật tự nhiên.

Gia vị: đợc đa vào làm tăng hơng vị cho sản phẩm

Gia vị thờng bao gồm: tỏi, hành, ớt, hạt tiêu, mì chính, đờng v.v

III.Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền

III.1 Quy trình sản xuất:

Khi nhào bột bao giờ cũng có một lợng không khí lẫn vào bột nhào Lợngkhông khí này có ảnh hởng xấu đến sự trơng nở của gluten, làm cho sản phẩm bị

Nguyên liệu

NhàoCán thô

Cán tinhCắt tạo sợi,Chia vắt,làm chun

Hấp

Làm se sợi,quạt ráo

Cắt định lợng,gấpNhúng nớc lèoquạt ráo,làm se

Bỏ khuônChiên Làm nguội,đóng gói

Sản phẩm

đốm sau khi hấp Để khắc phục hiện tợng này trong máy nhào ép liên tục ở một sốcơ sở sản xuất lớn có bộ phận tạo chân không.

- Độ ẩm bột nhào tuỳ thuộc vào phơng pháp nhào loại sản phẩm hàm lợngcũng nh chất lợng gluten

- Quá trình nhào bộ chịu ảnh hởng của hai yếu tố chính là thời gian và cờng

+Mục đích:Tạo thành các tấm bột nhào có độ dày theo yêu cầu

+Yêu cầu:Muốn đạt độ dày mong muốn phải tiến hành cán nhiều lần sau khicán tinh,tấm bột phải có bề mặt bóng đều không khô quá hoặc ớt quá,bề mặt không

có đốm,rỗ bọt khí,độ dày đạt 0,7mm

+Thiết bị:Cán có các đôi trục ,khoảng cách giữa các khe trục giảm dần

4 Cắt tạo sợi,chia vắt ,làm chun:

-Mục đích:Tạo sóng cho sợi mì.

-Nguyên tắc làm chun:Cho băng mì chạy qua hộp tạo chun đi ra bằng tải đónmì ,băng tải đón mì có tốc độ nhỏ hơn tốc độ ta của mì bởi vậy mì bị chun lại

6.Quạt ráo làm se sợi:

-Muc đích :Tránh cho sợi mì bị nát ,sợi mì không bị dính vào nhau

-Thiết bị chiên mì là chảo chiên ở trong có hệ thống băng tải xích chuyển

Thiết bị sử dụng:thiết bị đóng gói tự động

*Yêu cầu chất lợng của mì ăn liền(TCVN5777-1994)

5.Hàm lợng NaCL trong vắt mì,% chất khô,không lớn hơn 4.0

6.Hàm lợng tro không tan trong HCl theo % chất khô,không lớn hơn 0.1

7.Độ axit,số mgKOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử không lớn hơn 2.0

8.Chỉ số peroxit,số mlNa2S2O30.002Ndùng để chuẩn 1g mẫu thử không

lớn hơn:

-Trong vắt mì

-Trong dầu sa tế

0.40.5

Ch¬ng II.

Nguyªn liÖu vµ ph¬ng ph¸p nghiªn cøu.

I Nguyªn liÖu vµ nguyªn t¾c lùa chän.

I Nguyªn liÖu.

I.1.Bét m×

+Sö dông c¸c lo¹i bét m× hiÖn ®ang phæ biÕn trªn thÞ trêng:

Hoa Ngäc Lan, BÕn Thuû, Hång xanh, Non níc, tiªn sa, CÇu n©u(cña c«ng tym× vinaflour)

+Mua cña c«ng ty Sigma

I.7.C¸c nguyªn liÖu kh¸c

-Muèi tinh s¹ch cña tæng c«ng ty muèi VN

- Nồi hấp :dung tích 7l

- Chảo chiên :đờng kính 35cm

- Bếp điện

- Khay

II.2 Hoá chất

Mua trên thị trờng và phòng thí nghiệm chế biến lơng thực trờng ĐHBK cungcấp

III Phơng pháp nghiên cứu

III.1 Phơng pháp hoá sinh:

1.1 Phơng pháp xác định hàm lợng prôtein theo phơng pháp kendal(phơngpháp lợng lớn)

-Bản chất của phơng pháp:

Vô cơ hoá protit sẽ đợc ammoniac,sau đó cất ammoniac và dùng axít(H2SO4),từ lợng đã kết hợp với amoniac tính ra NH3 sau đó tình ra lợng nitơ,lợngnitơ đợc nhân với hệ số6.25 sẽ ra lợng protít toàn phần

- Dụng cụ,thiết bị và hoá chất:

Bình kendan ,bình tam giác,bình định mức,ống hút

Dung dịch NaOH 0.1N,hỗn hợp xúc tác kali sulfat và đồng sulfat tỉ lệ 10:1Dung dịch axít sulfuric đậm đặc,NaOH 30%,dung dịch phenolphtalein1%-Tiến hành thí nghiệm:

-Sau khi đã vô cơ hoá xong,chuyển toàn bộ dung dịch trong bình kendal sangbình cất(1).Tráng bình kedal 3-4 lần bằng nớc cất.Nớc tráng đó cũng chuyểnvào bình(1).Lấy vào bình nón20ml H3BO3 3%,thêm vài giọt chỉ thị taxirô vàlắp vào hệ thống sao cho đầu mút congcủa ống cong ngập sâu trong dungdịch H3BO3.Sau đó cho vào bình cất25-30ml dd NaOH 40%

Tráng phễu bằng một lợng nhỏ nớc cất,đồng thời khoá phễu, mở nớc vào ốngsinh hàn và tiến hành đun sôi hỗn hợp trong bình.

Quá trình cất kết thúc sau 30-40 phút.Kiểm tra xem NH3 đã cất hoàn toàncha bằng cách bỏ miếng kê đi,đa mẩu giấy quỳ vào gần đầu mút ốngcong.Khi NH3 đã đợc cất hoàn toàn ,hạ bình nón xuống và tráng sạch axitdính ở đầu ống cong.Định phân lợng tetraborata amôn tạo thành bằng ddH2SO4 0.1N cho đến khi xuất hiện Mầu hồng nhạt

- NaHPO4 bão hoà

Dung dịch Felin 1: CuSO4 5H2O 4%

- Dung dịch Felim 2: lên 200g muốn se nhat và 150 NaOH, hoà tan trong

n-ớc, định mức lên 1l

- Cách tiến hành:

Cho 200 - 250 g mãu vào bình 100ml

- Loại bỏ đờng tan, chuyển tinh bột sang bình tam giác, đun cách thủy hỗnhợp thuỷ phân hoàn toàn tinh bột Trung hoà axit bằng NaOH 5% pH = 5,6 - 6,0

Loại bỏ Protein bằng axetat chì 10%, loại bỏ axetat chì d bằng Na2HPO4

- Sau đó xác định lợng đờng khử bằng phơng pháp Lane – Eynon

Đầu tiên phải tiến hành thí nghiệm thử để xác định lợng mẫu cho vào,sau đómới tiến hành xác định.

Tiến hành thí nghiệm lân2 giống lần một,lúc này cho gần hết lợng dd tiêu tốnvào bình tamgiác trớc khi đun sôi chỉ để lại 1-2ml để định phân kết thúc trên bếp ởtrạng thái sôi.Tổng thời gian là 3 phút,lấy kết quả chính xác số ml tiêu tốn

Thí nghiệm với dung dịch đờng chuẩn RS1%

Kết quả:

Hàm lợng tinh bột cuả bôt mì = V2 x 0,9 x 100/V1 x m

Trong đó : V1 số ml dịch đờng thí nghiệm tiêu tốn

V2 số ml dịch đờng chuẩn tiêu tốn

m lợng mẫu ban đầu (g) 0,9 hệ số chuyển đờng thành tinh bột

100 hệ số chuyển thành phần trăm

1.3 Xác định hàm lợng tinh bột theo phơng pháp thủy phân bằng axit:

a, Nguyên tắc: sử dụng axit thủy phân tinh bột thành đờng glucoza, xác định lợng

glucoza tạo thành và nhân với hệ số 0.9 ta thu đợc hàm lợng tinh bột

Thêm 50ml nớc cất lắc đèu và giữ yên trong 30-45 phút Đem lọc và vứt bỏ

n-ớc lọc, rửa tinh bột 2- 3lần bằng nn-ớc cất nn-ớc rửa cũng bỏ đi Chọc thủng giấy lọc,dùng 25ml HCl 5% chuyển hết tinh bột vào bình tam giác Đậy kín bình tam giác

bằng nắp cao su có ống sinh hàn hồi lu Đun cách thuỷ hỗn hợp trong bình 3-5 giờ,thử sự thuỷ phân hoàn toàn của tinh bột bằng iot Sau khi tinh bột thuỷ phân hoàntoàn, làm nguội bìnhbằng nớc lạnh.

Cho mẩu giấy quỳ vào bình và trung hoà axit bằng dung dịch NaOH 5% tới

- Nguyên tắc là sấy mẫu đến trọng lợng không đổi

Cách tiến hành: cân 2 mẫu, mỗi mẫu 5g cho vào hộp nhôm (trọng lợng đãbiết trớc) Điều chỉnh nhiệt độ đủ sấy đến 1400C Cho các mẫu vào sấy, nhiệt độgiảm xuống, điều chỉnh cho nhiệt độ đạt 1300C Cứ sấy trong 40 phút, lấy ra làmnguội trong bình hút ẩm 15 - 20 phút, còn lại Đến một lúc nào đó khối lợng mẫuhầu nh không đổi nữa ta ghi lại khối lợng mẫu đã sấy (g)

m m

m m

0 1

2 1

m0: khối lợng hộp và nắp sau sấy

m1: khối lợng hộp, nắp, bột trớc khi sấy

m2: khối lợng hộp, nắp, bột sau khi sấy

1.5.Xác định độ tro:

Nguyên tắc: ở nhiệt độ 400 - 6000C, các chất hữu cơ đều bị cháy hoàn toàn,còn các muối vô cơ bị biến thành ôxít Độ tro đợc xác định trên cơ sở so sánh khốilợng mẫu sau khi nung với khối lợng chất khô của mẫu trớc khi nung theo côngthức:

) X (

100

100 100

l-b1 Nhận xét màu sắc

- Thực hiện trớc khi cân khối gluten Mằu sắc của khối gluten đặc trng bởi mức độ sau: trắng ngà, xanh, xẫm

b2 Xác định độ căng sau khi xác định mầu sắc

- Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong cốc chứa 15 ml nớc ở 16 –

200C, có đậy kính

- Lấy khối gluten ra kéo trên thớc milimet đến khi đứt

- Tính chiều dài đoạn gluten kéo từ lúc đứt

- Thời gian kéo 10s

- Chú ý khi khéo không xoắn sợi gluten

- Độ căng có 3 loại sau:

+ Độ căng ngắn <10cm+ Độ căng trung bình 10-20cm+ Độ căng dài >20cm

b3 Xác định độ đàn hồi

- Lấy khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng kéo dai khoảng 2 cm hoặc

ấn ngón trỏ vào khối gluten

- Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của khối gluten thì độ đàn hồi của gluten chia làm 3 mức độ sau

+ Gluten đàn hồi tốt: gluten phục hồi hoàn toàn chiều dai và hình dạngban đầu sau khi kéo hay ấn

+ Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt

và kém

+ Gluten đàn hồi kém: gluten hoàn toàn không trở lại trạng lái ban đầu

và bị đứt sau khi kéo

c, Đánh giá kết quả

- Tuỳ theo độ đàn hồi và độ căng gluten có 3 nhóm sau

+ Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình màu trắng ngà

+ Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt và độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồitrung bình và độ căng trung bình.

+ Kém: gluten có độ đàn hồi kém ,bị vón , đứt khi căng (TCVN, 1874 –

86)

III.3 Phơng pháp tối u hoá tối u hoá bằng quy hoạch thực nghiệm:

3.1 Giới thiệu quy hoạch thực nghiệm bậc 2:

Phơng án trực giao cấp 2

Quy hoạch trực giao cấp 2 dựa trên phơng pháp cấu trúc có tâm do Box vàWilson đề ra Nhân của quy hoạch là một phơng án tuyến tính (toàn phần hoặc rútgọn) Khi số biến ảnh < 5 nhân là phơng án quy hoạch toàn phần 2k, còn khi sốbiến ảnh hởng > 5 thì nhân là phơng án quy hoạch rút gọn 2k-1 Ngoài ra còn đợc

bổ sung thêm 2k điểm sao Nằm trên các trục toạ độ của không gian yếu tố các toạ

độ của điểm sao là (   , 0 0 ); ( 0 ,   , 0 0 ); ( 0 , 0 0 ,   )

Với  là khoảng cách từ trên của phơng án tới các điểm sao gọi là cánh tay

đòn

Số thí nghiệm của quy hoạch trực giao k yếu tố đợc tính:

N = 2k + 2k + n0 với k < 5

N = 2k-1 + 2k + n0 với k > 5

Hàm mục tiêu của quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 có dạng:

Y = b0 + b1x1 +… sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng b.+ nxn + b12 x1x2 + … sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứngb11x1 + … sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng+ bnmxm2

3.2 Các bớc tiến hành quy hoạch

+ Chọn miền quy hoạch, tức là khoảng xác định với các biến ảnh hởng

+ Chọn mức cơ sở: điểm 0 là điểm thực nghiệm của mọi biến số Tốt nhấtnên chọn mức cơ sở: điểm 0 là điểm thực nghiệm của mọi biến số.Tốt nhất lên chọnmức cơ sở là tâm của miền quy hoạch

+Chọn khoảng biến thiên: