1. Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra thực phẩm có chứa borat hay không ? 2. Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thủy, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam. 3. Tìm hiểu về borat: Công thức hóa học của borat: Na2B4O7.10H2O. Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước. Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch. Tên thông thường của borat là hàn the. Borat là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo BÀI 1: XÁC ĐỊNH BORAT TRONG THỰC PHẨM 1. Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra thực phẩm có chứa borat hay không ? 2. Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thủy, acid boric (H 3 BO 3 ) hoặc natri borat (Na 2 B4O 7 ) được phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na 2 B 4 O 7 chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam. 3. Tìm hiểu về borat: − Công thức hóa học của borat: Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O. − Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước. − Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch. − Tên thông thường của borat là hàn the. − Borat là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau: Na 2 B 4 O 7 + 7H 2 O = 4H 3 BO 3 + 2NaOH 3.1. Công dụng của borat: • Đối với thực phẩm: − Sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo quản. − Duy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá. − Làm cho thực phẩm trở nên dẻo, dai, cứng. • Trong công nghiệp: − Sử dụng trong công nghệ luyện kim. − Chế tác vàng bạc. − Bột borat natri được dùng để đánh bóng bề mặt kim loại. − Sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một số loại chất tẩy rửa. • Trong nông nghiệp: − Với một lượng nhỏ, nguyên tố bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất là quá trình ra hoa, kết quả, đâm chồi, và phát triển rễ cây. − Tuy nhiên, cây trồng trên những vùng đất có nhiều borat natri thường lại bị còi cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa. − Động vật cũng chỉ cần một lượng rất nhỏ nguyên tố bo. • Trong các phòng thí nghiệm: 1 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo − Borat natri được dùng làm chất đệm trong phân tích gen (ADN), phân tích sắc phổ. − Tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước. • Trong y tế: Borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm mạc, thuốc tẩy uế, và hoá chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián). 3.2. Tác hại của borat: − Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục. − Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể. − Đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lên nguyên sinh chất và sự đồng hoá các chất albuminoit. − Ở phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua thai nhi và rau thai gây ngộ độc cho thai nhi. − Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng như các liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân huỷ đối với các men tiêu hoá protein và glucid, cản trở quá trình hấp thụ các chất trên, dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi. − Khi ăn thực phẩm có hàn the tới dạ dày, do tại đây có sẵn acid chlohydric và nước nên sẽ sinh ra acid boric là chất độc với dạ dày, nó ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể. − Nếu dùng hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em trong độ tuổi trưởng thành. Ngộ độc hàn the có thể là ngộ độc cấp tính hay mãn tính. 3.3. Liều lượng sử dụng: − Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borat, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg). − Năm 1951 Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) đã cho rằng hàn the có khả năng tích luỹ trong cơ thể cao và khả năng bảo quản chống thối rữa cũng hạn chế một khi thực phẩm đã chớm ô nhiễm, do đó đã cấm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm. − Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã có Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm. 4. Cách tiến hành: 2 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Chả lụa Cân 25g Để lắng Sau 1h Nhúng giấy nghệ vàng Nhúng giấy quỳ tím kiểm tra 3 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Nghiền nhỏ Thêm 50ml nước cất Thêm 1,7ml HCl Trộn Đọc kết quả 4 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả. 5. Kết quả thí nghiệm: Giấy nghệ nhúng vào mẫu trắng vẫn giữ nguyên màu vàng nghệ. Đối chiếu với giấy nghệ nhúng mẫu trắng, ta có bảng kết quả: Ngày thí nghiệm Màu giấy nghệ trước khi nhúng mẫu Màu giấy nghệ sau khi nhúng mẫu 1h Kết luận Địa điểm mua mẫu 28/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp 11/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp Trong quá trình thí nghiệm, tất cả các mẫu thử tiến hành kiểm tra nhiều ngày khác nhau nhưng đều mua cùng một nơi bán hàng. Như vậy ta có thể kết luận rằng: nơi sản xuất chả lụa này có sử dụng borat trong quy trình sản xuất. 5 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo BÀI 2: XÁC ĐỊNH NHANH NITRAT TRONG THỰC PHẨM 1. Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra xem trong mẫu thử có nitrat hay không ? (xúc xích và lạp xưởng). 2. Nguyên lý: − Trong môi trường acid acetic có mặt của kẽm và kali iodua, nitrat sẽ bị khử thành NO2, và KI sẽ bị oxi hóa để giải phóng I2 tự do. Iot giải phóng được phát hiện bằng màu xanh nhờ chỉ thị hồ tinh bột. − Tùy theo hàm lượng nitrat có trong thực phẩm hiều hay ít, iot cũng sẽ giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm. 3. Tìm hiểu về nitrat: − Công thức cấu tạo của nitrat: − Ion nitrat là một đa nguyên tử ion với công thức phân tử NO - 3 và một khối lượng phân tử của 62,0049 g / mol. − Hầu như tất cả các muối nitrat vô cơ được hòa tan trong nước ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn . − Trong khi sử dụng, nitrat chuyển thành nitrit. − Bản thân nitrat không có hại, nhưng nitrit lại có hại. 3.1. Công dụng của nitrat: − Diệt vi sinh vật. − Tăng khả năng tạo màu, tạo mùi. − Tăng cấu trúc của thực phẩm. 6 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo 3.2. Tác hại của nitrat: − Nitrat khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO2 Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin tạo thành methaemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxi của Hemoglobin. − Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác động với các amin tạo thành nitrosamine- một hợp chất tiền gây ung thư. 3.3. Liều lượng sử dụng: Do nitrat và nitrit có độc tính cao nên tổ chức y tế thế giới và các quốc gia đều có những quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong các rau quả, trong nước uống. Quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong trong nước uống của một số quốc gia, tổ chức như sau: STT Tổ chức Hàm lượng NO 3 - (mg/l) Hàm lượng NO 2 - (mg/l) 1 WHO 45 2 TCVN 5501-91 50 0,1 3 Canda 10 1 4 EEC 50 0,1 5 CHLB Đức 50 0,1 4. Cách tiến hành: 7 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo 20 ml nước cất Khuấy đều Thêm 1 hạt kẽm Trộn đều Thêm 1-2 giọt hồ tinh bột Thêm 1ml KI 5% + 1ml acid citric 5% Kết luận Theo dõi phản ứng Hút 5 ml Mẫu Ngâm 10 – 20 phút Cân 10g Thái nhỏ Lọc nóng Nấu sôi 8 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả. 5. Kết quả thí nghiệm: Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu xanh đục sau khi cho kẽm vào. Đối chiếu với mẫu trắng, ta có bảng kết quả: Bảng 5.1: Mẫu thử xúc xích Vissan. 9 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Ngày thí ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho hóa chất vào. Màu dung dịch thử sau khi cho hóa chất vào Kết luận Địa điểm mua 28/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp 11/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp Bảng 5.2: Mẫu thử lạp xưởng. Ngày thí ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho hóa chất vào. Màu dung dịch thử sau khi cho hóa chất vào Kết luận Địa điểm mua 28/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp 11/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp Trong quá trình thí nghiệm, chúng em tiến hành thí nghiệm với 2 mẫu xúc xích và 1 mẫu lạp xưởng. Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm. Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất xúc xích vissan, lạp xưởng này không có sử dụng nỉtat trong quá trình sản xuất. BÀI 3: XÁC ĐỊNH FORMOL TRONG THỰC PHẨM 1. Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra xem trong thực phẩm có formol hay không ? 2. Nguyên lý: 10 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm [...]... dẫn đến bị ung thư mô 4 Tiến hành: 11 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Codein Mẫu thử Cho vào ống nghiệm Ngâm với 2 ml nước cất Hút 4-5 giọt Hút 4-5 giọt Cân 10g Ngâm với 30 ml nước cất Thái nhỏ 12 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Kết luận Quan sát màu sắc Thêm Cô cạn 4-5 giọt H2SO4 Tiến hành song song với quy trình... 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu dung dịch thử sau khi cho hóa chất vào Màu vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh Bảng 5.1: Đồ chua 14 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Ngày thí ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho hóa chất vào 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây... 13 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu vàng chanh Đối chiếu với mẫu trắng, ta có bảng kết quả sau: Bảng 5.1: Bún lớn Ngày thí ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho hóa chất vào 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu dung dịch thử sau khi cho hóa chất vào Màu vàng chanh... chất vào Màu vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh Kết luận Địa điểm mua Không có formol Không có formol Không có formol Chợ Gò Vấp Chợ Gò Vấp Chợ Gò Vấp Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất bún lớn, bún nhỏ, phở, đồ chua này không có sử dụng formol trong quá trình sản xuất 15 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ... vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh Kết luận Địa điểm mua Không có formol Không có formol Không có formol Chợ Gò Vấp Chợ Gò Vấp Chợ Gò Vấp Bảng 5.1: Bún nhỏ Ngày thí ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho hóa chất vào 28/11/2010 Màu xanh lá cây 11/11/2010 Màu xanh lá cây 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu dung dịch thử sau khi cho hóa chất vào Màu vàng chanh Màu vàng chanh Màu vàng chanh Kết luận Địa điểm... cho thấy formol có thể gây ra các vấn đề với gan, tụy và − phổi − Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gây tử vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở nhanh và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê 3.3 Liều lượng sử dụng formol: − 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người − Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là ít hơn 2... nghiệp Formaldehyde có thể hình thành từ những hoạt động của con người (đốt rác, khói thuốc lá, ) 3.1 Tác dụng của formol: Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các mô tế bào 3.2 Tác hại của formol: − Khí formaldehyde có thể gây bỏng mũi, bỏng mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm