Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra thực phẩm có chứa borat hay không ? 2. Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thủy, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam. 3. Tìm hiểu về borat:  Công thức hóa học của borat: Na2B4O7.10H2O.  Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước.  Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch.  Tên thông thường của borat là hàn the.  Borat là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:

Trang 1

BÀI 1: XÁC ĐỊNH BORAT TRONG THỰC PHẨM

1 Mục đích thí nghiệm:

Kiểm tra thực phẩm có chứa borat hay không ?

2 Nguyên tắc:

Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thủy, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ

Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam

3 Tìm hiểu về borat:

 Công thức hóa học của borat: Na2B4O7.10H2O

 Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10phân tử nước

 Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch

 Tên thông thường của borat là hàn the

 Borat là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:

Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH

3.1 Công dụng của borat:

Đối với thực phẩm:

 Sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo quản

 Duy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá

 Làm cho thực phẩm trở nên dẻo, dai, cứng

Trong công nghiệp:

 Sử dụng trong công nghệ luyện kim

 Chế tác vàng bạc

 Bột borat natri được dùng để đánh bóng bề mặt kim loại

 Sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một

số loại chất tẩy rửa

Trong nông nghiệp:

 Với một lượng nhỏ, nguyên tố bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất

là quá trình ra hoa, kết quả, đâm chồi, và phát triển rễ cây

1 Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 2

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo

 Tuy nhiên, cây trồng trên những vùng đất có nhiều borat natri thường lại bị còi cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa

 Động vật cũng chỉ cần một lượng rất nhỏ nguyên tố bo

Trong các phòng thí nghiệm:

 Borat natri được dùng làm chất đệm trong phân tích gen (ADN), phân tích sắc phổ

 Tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước

Trong y tế:

Borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm mạc, thuốc tẩy uế, và hoá chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián)

3.2 Tác hại của borat:

 Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục

 Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể

 Đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lên nguyên sinh chất và sự đồng hoá các chất albuminoit

 Ở phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua thai nhi và rau thai gây ngộ độc cho thai nhi

 Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng như các liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân huỷ đối với các men tiêu hoá protein và glucid, cản trở quá trình hấp thụ các chất trên, dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi

 Khi ăn thực phẩm có hàn the tới dạ dày, do tại đây có sẵn acid chlohydric và nước nên sẽ sinh ra acid boric là chất độc với dạ dày, nó ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể

 Nếu dùng hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em trong độ tuổi trưởng thành

Ngộ độc hàn the có thể là ngộ độc cấp tính hay mãn tính

3.3 Liều lượng sử dụng:

 Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borat, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg)

 Năm 1951 Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) đã cho rằng hàn the có khả năng tích luỹ trong cơ thể cao và khả năng bảo quản chống thối rữa cũng hạn

Trang 3

Chả lụa

Cân 25g

chế một khi thực phẩm đã chớm ô nhiễm, do đó đã cấm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm

 Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã có Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm

4 Cách tiến hành:

Trang 4

Để lắng

Sau 1h

Nhúng giấy nghệ vàng

Nhúng giấy quỳ tím kiểm tra

Nghiền nhỏ

Thêm 50ml nước cất

Thêm 1,7ml HCl

Trộn

Đọc kết quả Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo

Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả

5 Kết quả thí nghiệm:

Trang 5

Giấy nghệ nhúng vào mẫu trắng vẫn giữ nguyên màu vàng nghệ.

Đối chiếu với giấy nghệ nhúng mẫu trắng, ta có bảng kết quả:

Ngày thí

nghiệm

Màu giấy nghệ trước khi nhúng mẫu

Màu giấy nghệ sau khi nhúng mẫu 1h

Kết luận Địa điểm mua

mẫu

28/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp 11/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp

Trong quá trình thí nghiệm, tất cả các mẫu thử tiến hành kiểm tra nhiều ngày khác nhau nhưng đều mua cùng một nơi bán hàng

Như vậy ta có thể kết luận rằng: nơi sản xuất chả lụa này có sử dụng borat trong quy trình sản xuất

Trang 6

BÀI 2: XÁC ĐỊNH NHANH NITRAT TRONG THỰC

PHẨM

Kiểm tra xem trong mẫu thử có nitrat hay không ? (xúc xích và lạp xưởng)

2 Nguyên lý:

 Trong môi trường acid acetic có mặt của kẽm và kali iodua, nitrat sẽ bị khử thành NO2, và KI sẽ bị oxi hóa để giải phóng I2 tự do Iot giải phóng được phát hiện bằng màu xanh nhờ chỉ thị hồ tinh bột

 Tùy theo hàm lượng nitrat có trong thực phẩm hiều hay ít, iot cũng sẽ giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm

3 Tìm hiểu về nitrat:

 Công thức cấu tạo của nitrat:

 Ion nitrat là một đa nguyên tử ion với công thức phân tử NO - 3 và một khối

lượng phân tử của 62,0049 g / mol

 Hầu như tất cả các muối nitrat vô cơ được hòa tan trong nước ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn

 Trong khi sử dụng, nitrat chuyển thành nitrit

 Bản thân nitrat không có hại, nhưng nitrit lại có hại

3.1 Công dụng của nitrat:

 Diệt vi sinh vật

 Tăng khả năng tạo màu, tạo mùi

 Tăng cấu trúc của thực phẩm

3.2 Tác hại của nitrat:

 Nitrat khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO2- Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin tạo thành methaemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxi của

Hemoglobin

 Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác động với các amin tạo thành nitrosamine- một hợp chất tiền gây ung thư

Trang 7

Cân 10g

3.3 Liều lượng sử dụng:

Do nitrat và nitrit có độc tính cao nên tổ chức y tế thế giới và các quốc gia đều có những quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong các rau quả, trong nước uống Quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong trong nước uống của một số quốc gia, tổ chức như sau:

-(mg/l)

Hàm lượng NO2

-(mg/l)

4 Cách tiến hành:

Trang 8

20 ml nước cất

Khuấy đều

Thêm 1 hạt kẽm Trộn đều

Thêm 1-2 giọt hồ tinh

bột

Thêm 1ml KI 5% + 1ml acid citric 5%

Kết luận Theo dõi phản ứng

Hút 5 ml

Ngâm 10 – 20 phút Thái nhỏ

Lọc nóng Nấu sôi Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo

Trang 9

Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu xanh đục sau khi cho kẽm vào

Đối chiếu với mẫu trắng, ta có bảng kết quả:

Bảng 5.1: Mẫu thử xúc xích Vissan.

Ngày thí

ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho

hóa chất vào.

Màu dung dịch thử sau khi cho hóa chất vào

Kết luận Địa điểm

mua

28/11/201

0 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp 11/11/201

0

Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp

Bảng 5.2: Mẫu thử lạp xưởng.

Ngày thí

ngiệm

Màu dung dịch thử trước khi cho hóa chất vào.

mua

28/11/201

0

Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp

11/11/201

0 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp

Trong quá trình thí nghiệm, chúng em tiến hành thí nghiệm với 2 mẫu xúc xích và 1 mẫu lạp xưởng

Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm

Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất xúc xích vissan, lạp xưởng này không có sử dụng nỉtat trong quá trình sản xuất

Trang 10

BÀI 3: XÁC ĐỊNH FORMOL TRONG THỰC PHẨM

Kiểm tra xem trong thực phẩm có formol hay không ?

2 Nguyên lý:

Có mặt của vết codein ở môi trường acid sulfuric, nếu có formol sẽ cho màu tím đỏ

3 Tìm hiểu về formol:

Formol là dung dịch bão hoà của formaldehyde trong nước Formaldehyde là loại hoá chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử dụng tương đối rộng rãi trong công nghiệp Formaldehyde có thể hình thành từ những hoạt động của con người (đốt rác, khói thuốc lá, )

3.1 Tác dụng của formol:

Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các mô tế bào

3.2 Tác hại của formol:

 Khí formaldehyde có thể gây bỏng mũi, bỏng mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau cổ,

co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi Formaldehyde cũng có thể gây viêm

da hoặc dị ứng da Theo Tổ chức Y tế thế giới, con người bị nguy hiểm nhất khi tiếp xúc với formol qua đường hô hấp

 Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mửa

ra máu, đi ỉa chảy hoặc đái ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái

 Các nghiên cứu cũng cho thấy formol có thể gây ra các vấn đề với gan, tụy và phổi

Trang 11

 Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gây tử vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở nhanh

và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê

3.3 Liều lượng sử dụng formol:

 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người

 Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là ít hơn 2 ppm

 Thí nghiệm trên chuột cho thấy chuột sống trong môi trường formol với nồng độ 6 đến 15 ppm dẫn đến bị ung thư mô

4 Tiến hành:

Trang 12

Codein Mẫu thử

Cho vào ống nghiệm

Ngâm với 2 ml nước cất

Hút 4-5 giọt

Cân 10g

Ngâm với 30

ml nước cất Thái nhỏ

Kết luận

Quan sát màu sắc

Thêm

Cô cạn

4-5 giọt H2SO4 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo

Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu vàng chanh

Đối chiếu với mẫu trắng, ta có bảng kết quả sau:

Trang 13

Bảng 5.1: Bún lớn.

Ngày thí

ngiệm

mua

28/11/201

0 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp 11/11/201

0 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp

Bảng 5.1: Bún nhỏ.

Ngày thí

ngiệm

mua

28/11/201

Bảng 5.1: Phở.

Ngày thí

ngiệm Màu dung dịch thử trước khi cho

hóa chất vào.

mua

28/11/201

0

Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp 4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp

Bảng 5.1: Đồ chua.

Ngày thí

ngiệm

mua

28/11/201

0

Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp

Trang 14

11/11/201

Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm

Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất bún lớn, bún nhỏ, phở, đồ chua này không có sử dụng formol trong quá trình sản xuất

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	42,45 KB