ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt của gà thịt giống ros 308

TÓM TẮT Một nghiên cứu được tiến hành để đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ của gà giống chuyên thịt Ross 308.. Những yếu

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN MINH TÙNG

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y

Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm Cần Thơ, Ngày Tháng ….Năm …

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN DUYỆT BỘ MÔN

PGS TS Nguyễn Nhựt Xuân Dung ………

Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm……

DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

………

LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian học tập ở giảng đường Đại Học Cần Thơ tôi đã gặp không ít những khó khăn và thách thức nhưng tôi đã vượt qua Đó là nhờ tình thương,

sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè

Đầu tiên tôi tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ Người đã sinh tôi ra, nuôi nấng, dạy dỗ, chịu nhiều khó khăn gian khổ để tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành đề tài này

Kế đến tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là Khoa Nông Nghiệp & SHƯD đã tạo điều kiện để tôi được học tấp và làm việc để hoàn thành khóa học

Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã hướng dẫn tận tình, hết lòng quan tâm, nhắc nhở và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô Bộ môn Chăn nuôi và Bộ môn Thú y

đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của Cô cố vấn học tập Nguyễn Thị Kim Đông đã giúp đỡ cho tôi vượt qua những khó khăn trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long, anh Võ Trường Thịnh, Thạc sĩ Ngô Thị Minh Sương, các anh chị em ở lò mổ Mỹ Lệ, công ty TNHH Chăn Nuôi Long Bình và các bạn làm việc trên phòng thí nghiệm E108 đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu Cuối cùng tôi chân thành cảm ơn các bạn lớp Chăn Nuôi Thú Y khóa 36 đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong 4 năm học tập vừa qua

Xin chân thành cảm ơn và cảm ơn!

Nguyễn Minh Tùng

TÓM TẮT

Một nghiên cứu được tiến hành để đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ của gà giống chuyên thịt Ross 308 Gà được chia thành 5 nhóm như sau: nhóm 1,3- 1,5 kg (N 1,3-1,5 ), nhóm 1,6-1,8 kg (N 1,6-1,8 ) , nhóm 1,9-2,3 kg (N 1,9-2,3 ), nhóm 2,4- 2,6 kg (N 2,4-2,6 ) và nhóm trên 2,7 kg (N > 2,7 ) Nghiên cứu được thực hiện tại lò giết mổ gia cầm Mỹ Lệ thuộc phường Hố Nai, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Chỉ tiêu theo dõi gồm có các tỷ lệ (TL) trước móc lòng (TLTML), sau móc lòng (TLSML), tim, gan, mề (TLTGM), ruột, diều (TLRD), huyết (TLH) và lông (TLL) Kết quả chỉ ra rằng gà nhóm N 1,9-2,3 , N 2,4-2,6 và gà nhóm N >2,7 có TLTML và TLSML cao hơn gà nhóm N 1,3-1,5 và gà nhóm N 1,6- 1,8 Trong khi đó

ở nhóm N 1,3-1,5 và gà nhóm N 1,6-1,8 có TLTGM và TLRD cao nhất Khối lượng (KL) TML (KLTML), SML (KLSML), bộ máy tiêu hóa (KLBMTH), TGM (KLTGM), RD (KLRD), huyết (KLH) và lông (KLL) ở tất cả các nhóm gà điều khác biệt rất có ý nghĩa thống kê (P<0,01) KLTML có quan hệ chặt chẽ với khối lượng sống (KLS) qua phương trình sau: KLTML= -23.4+0.92KLS (R 2 =99,8%) Tương tự, KLSML cũng có quan hệ tuyến tính rất cao với KLS và KLTML, quan hệ được mô tả lần lượt qua các phương trình:

KLSML= -63.6+0.852KLS (R 2 =99,9%)

KLSML= -39.1+0.925KLTML (R 2 =99,8%)

Qua thí nghiệm khảo sát trên cho thấy rằng KLTML, KLSML, KLTGM, KLRD, KLH và KLL phụ thuộc rất lớn vào KLS Ở gà N 1,3-1,5 và N 1,6-1,8 có TLTGM và TLRD cao nhất trong khi đó TLSML thấp hơn so với các nhóm gà còn lại Vì vậy, chọn nhóm gà có khối lượng lớn hơn 1,9 kg để giết mổ sẽ mang lại hiệu quả kinh tế tốt nhất

LỜI CAM Đ OAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Đồng thời tất cả các số liệu, kết quả thu được trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và chưa được ai công bố trong bất kỳ tạp chí khoa học hay luận văn khác

Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Khoa và Bộ Môn

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Tùng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

LỜI CAM Đ OAN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2

2.1 Định nghĩa lò giết mổ 2

2.2 Quy trình giết mổ gia súc 2

2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt 2

2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt 2

2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 3

2.2.5 Kiểm tra thú y 8

2.2.6 Phân loại và phân cắt thân thịt 9

2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ 9

2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà 9

2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm 10

2.3.2 Sự phát triển của bộ lông 10

2.3.3 Huyết 11

2.3.4 Hệ cơ 11

2.3.5 Bộ máy tiêu hóa 11

2.4 Quy trình giết mổ gà 11

2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới 11

2.4.2 Quy trình giết mổ gà của Việt Nam 17

2.5 Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt 20

2.5.1 Xử lý lạnh 20

2.5.2 Phương pháp ướp muối thịt 21

2.5.3 Sấy khô hoặc phơi khô 22

2.5.4 Xông khối 22

2.5.5 Bảo quản ở nhiệt độ cao 22

2.5.6 Sử dụng tia tử ngoại 22

2.6 Các dạng hư hỏng của thịt 23

2.6.1 Sự thối rữa của thịt 23

2.6.2 Sự lên men chua 23

2.6.3 Sự hình thành vết màu 24

2.6.4 Sự mốc thịt 24

2.6.5 Mỡ bị biến chất 24

2.7 Phân loại thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 24

2.7.1 Phân loại thịt 24

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 25

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26

3.1 Phương tiện thí nghiệm 26

3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 26

3.1.2 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên của phường Hố Nai 26

3.1.3 Quy mô lò mổ 26

3.1.4 Động vật thí nghiệm 27

3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm 28

3.2 Phương pháp thí nghiệm 29

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 29

3.2.2 Qui trình giết mổ gà 29

3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 33

3.2.6 Xử lý số liệu 36

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Nhận xét tổng quát 37

4.2 Khối lượng trung bình và các thành phần của quầy thịt 37

4.3 Ảnh hưởng của khối lượng gà sống và sau móc lòng lên tỷ lệ các thành phần của quầy thịt 39

4.4 Quan hệ giữa khối lượng sống và trước móc lòng với các thành phần của gà sau giết mổ 43

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Vận chuyển động vật đến nơi giết mổ 3

Hình 2.2 Phương pháp gây choáng bằng điện và cơ học 6

Hình 2.3 Các sản phẩm của gà pha lóc 10

Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắc quy trình giết mổ của Việt Nam 17

Hình 3.1 Bản đồ hành chánh phường Hố Nai, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai 26

Hình 3.2 Sơ đồ tổng thể của lò mổ 27

Hình 3.3 Gà Ross 308 28

Hình 3.4 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm 29

Hình 3.5 Công nhân xuống gà và lồng gà chờ giết mổ 30

Hình 3.6 Gà được làm choáng và trụng lông 30

Hình 3.7 Cân gà sau cắt tiết và đánh lông 31

Hình 3.8 Cân gà sau móc lòng 31

Hình 3.9 Các công đoạn cuối cùng tạo ra sản phẩm 32

Hình 3.10 Sơ đồ tóm tắc quy trình làm gà thí nghiệm 33

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng trước móc lòng đối với khối lượng gà sống 44

Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng gà sống lên khối lượng sau móc lòng 44

Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng trước móc lòng lên khối lượng sau móc lòng 45

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật

5

Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng 14

Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng 15

Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng 17

Bảng 2.5 Nhiệt độ cần thiết cho các phương pháp bảo quản 20

Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát 28

Bảng 4.1 Khối lượng trung bình sống, trước móc lòng và sau móc lòng của các nhóm gà 38

Bảng 4.2 Khối lượng trung bình của tim gan mề và ruột diều của các nhóm gà 39

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của khối lượng gà sống lên tỷ lệ các thành phần của quầy thịt 42

Bảng 4.4 Quan hệ giữa khối lượng sống và trước móc lòng với các thành phần của gà sau giết mổ 43

KLH Khối lượng huyết

KLL Khối lượng lông

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo thống kê của Quỹ Dân số Liên Hợp Quốc (UNFPA) dân số thế giới hiện nay khoảng 7,2 tỷ người và sẽ tăng lên 9,6 tỷ người vào năm 2050 Cùng với sự gia tăng dân số thì nhu cầu lương thực, thực phẩm cho con người cũng tăng theo Năm 2008, thế giới tiêu thụ khoảng 280,9 triệu tấn thịt gia súc, gia cầm, trong đó gia cầm chiếm tỷ lệ khá cao là 33,07 % chỉ sau thịt heo là 35,81

%, bình quân tiêu thụ 13 kg/người/năm (FAO, 2008) Chính vì vậy ngành chăn nuôi còn có nhiều cơ hội và lợi thế để phát triển Tuy nhiên, ngành chăn nuôi nói chung và ngành chăn nuôi gà nói riêng cũng gặp không ít khó khăn

và thách thức từ giai đoạn gà mới nở cho đến lúc trở thành sản phẩm thịt

Có nhiều hao hụt như dịch bệnh, do chăm sóc nuôi dưỡng, con giống Ngoài ra trong giai đoạn giết mổ cũng có tỷ lệ hao hụt đáng kể, làm cho lợi nhuận của người chăn nuôi giảm xuống và bắt buộc giá thành sản phẩm tăng, gây thiệt hại cho cả người chăn nuôi và người tiêu dùng Những yếu tố ảnh hưởng lên tỷ lệ hao hụt trong giết mổ như do vận chuyển, con giống không đạt chất lượng, lứa tuổi và đặt biệt là khối lượng gà lúc giết mổ, ảnh hưởng đến chi phí sản xuất ra một con gà được làm sạch đến tay người tiêu dùng

Hiện tại ở nước ta có vài nhà máy giết mổ gia cầm hoạt động với dây chuyền sản xuất tự động và hiện đại Các sản phẩm của nhà máy giết mổ là quầy thịt, do nhu cầu của người tiêu dùng mà quầy thịt được phân chia ra làm

2 phần, đó là phần ăn được và phần phế phẩm Phần ăn được bao gồm ức, đùi, cánh, chân, đầu và phần nội tạng như gan, tim và mề Phần phế phẩm bao gồm lông, huyết, diều, ruột và chất chứa của ruột Khối lượng của gà lúc giết mổ là yếu tố quan trọng để đánh giá năng suất của quầy thịt Tuy nhiên hầu hết các

cơ sở đều chưa quan tâm đến việc làm giảm tỷ lệ hao hụt trong giết mổ và tỷ lệ

về năng suất của quầy thịt trong quá trình sản xuất cũng chưa được đánh giá Ngoài ra, mục tiêu của người sản xuất là mong muốn cung cấp quầy thịt được người tiêu dùng ưa thích và chấp nhận

Chính vì vậy đề tài “Đánh giá ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên

hiệu suất quầy thịt của gà thịt giống Ross 308” được tiến hành

Mục tiêu của đề tài là đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ gà, xác định tỷ lệ hao hụt của từng loại gà với khối lượng khác nhau nhằm lựa chọn khối lượng hạ thịt phù hợp cho nhà sản xuất để nâng cao hiệu quả và lợi nhuận trong giết mổ cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

2.2 Quy trình giết mổ gia súc

2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt

Theo Lê Văn Liển và ctv (1997), phân loại gia súc giết thịt để biết độ gầy

béo của gia súc có đạt các yêu cầu kỹ thuật của công nghệ chế biến không? để xác định hướng sử dụng và để định giá bán sản phẩm Sau khi con vật được kiểm tra về mặt thú y (không bệnh, không có dấu hiệu mắc các bệnh truyền nhiễm) thì đưa vào kiểm tra phân loại Có thể phân loại theo hai cách:

- Quan sát bên ngoài: hình dáng, lông da, bắp thịt

- Cân khối lượng và ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm)

Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính,…Với đại gia súc dựa vào

độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lông, móng)

2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt

Vận chuyển gia súc đến trạm thu mua và nơi giết mổ hoặc vận chuyển đến thị trường xa theo yêu cầu xuất khẩu là một khâu quan trọng Vận chuyển tốt sẽ làm giảm hao hụt khối lượng, gia súc không bị tổn thương hay chết, giữ

được sản phẩm giết mổ sau này tươi, tốt và dễ bảo quản hơn (Lê Văn Liển và

ctv, 1997) Với đại gia súc, nếu khoảng cách vận chuyển nhỏ hơn 10km, thì

nên dắt đi bộ Xa hơn thì có thể dùng phương tiện cơ giới như ôtô, tàu thủy, tàu hỏa, thuyền, máy bay,…Trước khi vận chuyển cần chú ý:

- Kiểm tra súc khỏe đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng điều về sức khỏe, khối lượng,…

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển, phương tiện cần sạch sẽ thông thoáng

- Khi dồn gia súc lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép thô bạo, làm gia súc bị sợ hãi sinh phản ứng stress

- Trên xe, tàu phải có vách ngăn, ngăn từng nhóm gia súc Đối với loại có thể nhốt trong khung chuồng, có thể chồng lên nhau nhưng không quá 2 tầng Chú

ý cần có đủ nước uống trong quá trình vận chuyển Nếu vận chuyển ngắn chỉ cần cho uống no đủ trước khi lên xe Nếu vận chuyển xa phải chuẩn bị đầy đủ thức ăn, nước uống

Hình 2.1: Vận chuyển động vật đến nơi giết mổ

Nguồn: Internet cam-trai-phep.html

http://petrotimes.vn/news/vn/xa-hoi/bat-hang-loat-xe-van-chuyen-thit-heo-gia-2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ

Theo Lê Văn Liển và ctv (1997), để đảm bảo đủ số lượng gia súc dự trữ,

cần tổ chức chuồng trại thật hợp lý, nâng cao hiệu quả kinh tế của công tác giết mổ gia súc Hệ thống chuồng trại có thể chia làm ba khu

- Khu tiếp nhận: là nơi gia súc được kiểm tra phân loại

- Khu an toàn: là nơi nhốt các gia súc khỏe mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh sống mới

- Khu cách ly: là nơi nhốt gia súc ốm yếu, mắc bệnh

Chế độ nuôi dưỡng: cần đảm bảo chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch bệnh để gia súc không bị sụt cân, mắc bệnh,…

2.2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc

Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ Cách chăm sốc thường được quy định như sau: gia súc có sừng ngừng cho ăn trước khi giết mổ 24 giờ, heo 12-18 giờ Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày và một phần ruột các chất cặn bã và thức ăn chưa tiêu hóa, nhằm mục đích cải thiện các điều kiện vệ sinh giết mổ gia súc và phân cắt thịt súc, ngăn ngừa nhiễm bẩn vào các sản phẩm sau giết mổ (Đặng Đức Dũng, 1979)

Trước khi giết mổ, con vật được rửa thật sạch để loại bỏ bụi bẩn và phân,

vì điều này có thể gây ô nhiễm trong giết mổ cũng như thịt Một số cơ sở giết

mổ có thể dùng máy nén nước để loại bỏ các bụi bẩn trên bề mặt, thay vì rửa (Aguinaldo C, 2003)

2.2.4.1 Làm choáng

Làm choáng một con vật một cách chính xác sẽ cung cấp chất lượng thịt tốt hơn Làm choáng không đúng cách sẽ làm cho những vết máu lưu lại trong thịt và gây gãy xương Thực hành tốt công việc làm choáng cũng được yêu cầu

để một cơ sở hay nhà giết mổ tuân thủ theo Đạo luật giết mổ nhân đạo và quyền lợi động vật Khi gây choáng cần thực hiện một cách chính xác, các động vật sẽ cảm thấy không đau và ngay lập tức nó trở thành vô thức Một động vật bị choáng đúng cách sẽ an toàn cho công nhân để làm việc (Grandin

T, 1996)

Lê Văn Liển và ctv (1997) cho rằng con vật trước khi cắt tiết cần được

gây choáng Làm choáng là sự tác dụng vào cơ thể gia súc thế nào đấy để nó mất khả năng tự vệ và cử động Như vậy sẽ lấy được huyết dễ dàng, an toàn và thuận lợi cho các bước tiếp theo Có ba phương pháp gây choáng:

Gây choáng cơ học: dùng búa đập vào trán hoặc gáy Ở nhiều nước (Mỹ, Cộng hòa dân chủ Đức, Tiệp Khắc,…) người ta sử dụng loại súng lục đặt biệt, dùng bắn thủng xương trán (Đặng Đúc Dũng, 1979) Phương pháp làm choáng này được sử dụng rộng rãi cho tất cả các động vật nuôi và thỏ (Abdulsalam, 2006)

Gây choáng bằng điện: buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim loại là một điện cực Nếu chuồng làm bằng vật liệu cách điện, khi con vật được dẫn vào buồng thì sẽ được tiếp điện cho 2 chân trước, đầu, má chạm vào tấm chắn kim loại Điện cực thứ 2 là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lỗi kim loại có đầu nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật, mạch điện được đóng, làm con vật bị choáng điện Có thể dùng gậy có 2 nhánh mỗi nhánh là 1 điện cực để gây choáng.Với đại gia súc dùng điện thế

120 Vole, cường độ 1,5 Ampe hoặc 200 Vole và 1 Ampe, tác động trong thời gian 7-30 giây (Đặng Đúc Dũng, 1979)

Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài được trình bày qua Bảng 2.1

Bảng 2.1: Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật

Gây choáng bằng CO2: dùng khí CO2 (chứa 60-70% CO2 hoặc hỗn hợp khí CO2 và trichlometan), tác động trong thời gian 45-50 giây Nghiên cứu có sẵn cho thấy khi dùng khí carbon dioxit để gây choáng là một phương pháp làm choáng êm diệu nhất nhưng nó có thể gây khó chịu trong người khác

(Grandin T, 1996)

Khi làm choáng bằng bắt kỳ phương pháp nào cũng không được làm đình chỉ hoạt động của tim con vật, nếu không sẽ không lấy máu được hoàn toàn, sản lượng máu giảm, thịt nhanh chống thâm lại và bị hỏng (Đặng Đức Dũng, 1979)

2.2.4.2 Cắt tiết

Sau khi con vật bị choáng thì cần cắt tiết ngay, khi lấy huyết có thể để con vật ở vị trí nằm ngang hoặc ở vị trí treo thẳng đứng đầu trúc ngược xuống Dùng dao nhọn rạch động mạch chủ ở cổ con vật để huyết chảy ra Nếu con vật không bị cắt tiết kịp thời, nó sẽ thức dậy và phục hồi hoàn toàn Để ngăn chặn các con vật có lại cảm giác nó phải được cắt tiết trong vòng 15 đến 23 giây (Gregory N G, 2007; Lambooy, 1982)

Hình 2.2: Phương pháp gây choáng bằng điện và cơ học

Nguồn Internet: http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch1_9.htm

Biện pháp dùng dao nhọn rỗng đuôi đâm thẳng vào tim để lấy huyết tuy nhanh nhưng huyết lưu lại ở nôi tạng và thịt còn nhiều, làm giảm chất lượng thịt và phủ tạng Lấy huyết khi treo con vật ở vị trí thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy ra mạnh, nhưng phải rạch một đường 20-30 cm giữa hai má để bộc

lộ thực quản rồi dùng dây buột chặt hoặc kẹp thực quản lại để tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết Lượng huyết tương đương 4% khối lượng con vật đối với trâu bò, tương đương 3% đối với heo (Lê Văn Liển

và ctv, 1997)

2.2.4.3 Mổ xẻ

Theo Lê Văn Liển và ctv (1997), con vật sau khi được lấy hết huyết thì

chuyển sang khâu mổ xẻ Khâu này gồm các kỹ thuật sau: làm sạch lông, cắt đầu ra khỏi thân, cắt chân theo đường khuỷu đã quy định, tách nội tạng, phá đôi súc thịt theo đường sống lưng và làm sạch thân thịt

ngực, cổ, bả vai và phần bụng, chiếm khoảng 25% diện tích da Phần còn lại

của tấm da dùng thiết bị chuyên môn để lột (Đặng Đức Dũng, 1979)

Lột da xong tiến hành chặt xương ngực và khớp háng của xương chậu, cắt mô cơ vòng quanh phần ruột thẳng và tiến hành lấy nội tạng

Lột da heo: lột da đối với những con dự định để bán trong mạng lưới thương nghiệp hoặc ăn uống công cộng hay để chế biến súc xích, đồ hợp Lột

da heo thường dùng tay, treo ngược con vật lên rồi dùng dao lách giữa da cứng

và lớp mỡ dưới da sao cho tránh rách da và dính nhiều mỡ

Đối với heo không lột da thì sơ chế bao gồm các giai đoạn sau:

- Dội bằng nước có nhiệt độ 62-64oC trong thời gian 3-5 phút

- Cạo lông bằng máy cạo lông hay bằng tay

- Hơ những chổ lông còn sót lại bằng lò đốt hay đèn đốt bằng khí

- Làm nguội dưới vòi nước

- Làm sạch phần lông cháy sót và da bằng dao hoặc bằng máy

- Rữa dưới vòi nước

- Làm sạch lông da xong thì tiến hành mổ bụng lấy nội tạng

2.2.4.5 Lấy nội tạng

Những con vật đã lột da, cạo lông thì được treo ngược lên để mổ bụng và

lấy nội tạng (Lê Văn Liển và ctv (1997)

Đối với trâu bò: cắt bỏ đầu, 4 khuỷu chân, mổ bụng, chặt xương ngực, moi thực quản, ruột, dạ dày ra ngoài Ở tư thế treo ngược thì toàn bộ nội tạng điều tách ra, người ta chỉ cần cắt cuống ruột dài với hậu môn thì toàn bộ nội tạng được tách ra khỏi cơ thể con vật

Đối với heo: không cần cắt đầu, chân như đối với đại gia súc Sau khi mổ

xẻ lấy nội tạng, phải kiểm tra thú y, chỉ được tập trung từng loại phủ tạng khi

đã có ý kiến của cán bộ kiểm dịch

Việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng phải tiến hành trong vòng 30-45 phút sau khi gây choáng, cắt tiết để tránh bị tạp nhiễm do vi sinh vật (VSV) đường ruột thấm qua

2.2.4.6 Phá cắt

Sau khi lấy phủ tạng ra thì những thân thịt sẽ được xẻ đôi hay xẻ bốn tùy theo khối lượng thân thịt Việc xẻ thân thịt nhỏ ra nhằm mục đích: kiểm tra được toàn bộ mặt trong của thân thịt, dễ đông lạnh khi bảo quản trong kho, tiết kiệm diện tích bảo quản và thuận tiện cho việc chuyên chở

Để tránh tác hại của tủy sống, người ta chẽ thân thịt dọc theo xương sống, hơi nghiêng về đường riềm phía trên của các mỏm gai đốt sống để

không làm tổn hại đốt sống (Lê Văn Liển và ctv, 1997)

2.2.4.7 Làm sạch thân thịt

Thân thịt được rửa sạch để loại bỏ bụi xương, đốm máu và lông Nó là bước để chuẩn bị thịt, làm lạnh và lưu trữ Cơ sở giết mổ sử dụng phương pháp rửa bằng tay hoặc rửa máy để đảm bảo rằng toàn bộ thịt được rửa kỹ lưỡng nhằm ngăn chặn bất kỳ sự ô nhiễm nào Sau khi rữa xong, thân thịt được chuyển vào cho công việc làm lạnh (Aguinaldo C, 2003)

Làm sạch thân thịt là công việc cuối cùng của khâu sơ chế gia súc Mục đích là làm tăng chất lượng thương phẩm của thân thịt, đảm bảo vệ sinh và tăng độ bền bảo quản Có hai phương pháp làm sạch thịt là làm sạch khô và

làm sạch ướt (Lê Văn Liển và ctv, 1997) Nếu xẻ con vật theo tư thế đứng,

không bị tạp nhiễm do sàn nhà và các chất bẩn từ phủ tạng thì dùng phương pháp làm sạch khô

Làm sạch khô bao gồm: tách thận và mỡ thận, tách đuôi và mỡ vùng đuôi, vùng hông, tủy sống Loại bỏ các chất cặn của cơ hoành, các chổ huyết

ứ, dập nát, huyết đông thành cục, chất bẩn, phần sót da và những rẻo thừa Làm sạch ướt: làm sạch ướt là dùng nước ấm 30-400C , tốt nhất là dùng vòi tia vào những chổ dính bẩn

2.2.5 Kiểm tra thú y

Lê Văn Liển và ctv (1997) cho rằng việc kiểm tra thú y phải được tiến

hành trong suốt quá trình giết mổ con vật để xác định thịt có dùng được làm thực phẩm hay không Nếu gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng, thì phải xử lý nghiêm ngặt để chống lây lang sang người và gia súc khác Kiểm tra thú y có thể được tiến hành bằng quan sát, sờ nắn, có thể kết hợp với các phương phương kiểm tra trong phòng thí nghiệm Trên cơ sở kiểm tra thú

y, thịt và các sản phẩm thịt được đánh dấu theo 3 loại:

Thịt được dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc đa giác Thịt dùng làm thực phẩm nhưng phải có điều kiện Thị này phải được sử

lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu dùng Thịt này thường được đánh dấu hình vuông có vòng tròn ở giữa

Thịt không được dùng làm thực phẩm Là loại thịt chứa vi trùng gây bệnh cho người và gia súc Thịt này phải hủy bằng cách đốt, hoặc chôn sâu xa

nguồn nước và trước khi chôn phải sát trùng kỹ Thịt này đánh dấu tam giác hoặc phết màu đen vào thịt

2.2.6 Phân loại và phân cắt thân thịt

Đối với đại gia súc người ta phân cắt thân thịt thành các phần: lưng, phần sau-dài hông (mông trước, mông sau, thịt đùi), ngực, vai, chân trước, bụng, cổ,

cẳng chân trước và cẳng chân sau (Lê Văn Liển và ctv, 1997).

Được chia thành ba loại

Loại 1 gồm: ngực, lưng và phần sau

Loại 2 gồm: vai, chân trước và bụng

Loại 3 gồm: cổ, cẳng chân trước và cẳng chân sau

Đối với thịt heo người ta pha cắt thành các phần sau: vai, lưng, bụng, ngang lưng, mông, chân trước và chân sau

Được chia làm 3 loại

Loại 1: gồm vai, lưng và mông

sáng (Lê Văn Liển và ctv, 1997)

Thời gian làm lạnh sản phẩm càng ngắn khi bề mặt sản phẩm càng lớn và khối lượng càng nhỏ Thời gian làm lạnh thịt xuống 0-40C đối với thị heo và thịt bò ( nữa thân thịt) là 24 giờ đối với cừu nguyên thân thịt là 18 giờ

Theo Đặng Đức Dũng (1979), Các sản phẩm phụ cần xếp riêng trong chậu hoặc khay thành một dãy hoặc lớp với chiều dày 10-15 cm Dạ múi khế,

dạ cỏ, dạ lá sách của trâu bò thì được treo trên móc với thời gian làm lạnh là từ 16-20 giờ Thời gian bảo quản lanh đối với thịt bò là không quá 20 ngày, thịt heo và cừu bảo quản không quá 10 ngày

2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà

Sức sản xuất thịt là một tính trạng kinh tế quan trọng trong chăn nuôi gia cầm hướng thịt

2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm

Theo Nguyễn Đức Hưng (2006), sức sản xuất thịt ở gia cầm được đánh giá qua các chỉ tiêu: khối lượng cơ thể (khối lượng sống), khối lượng khi giết thịt, tốc độ sinh trưởng, tốc độ mọc lông, thời gian nuôi để đạt khối lượng tiêu chuẩn, chi phí thức ăn để sản xuất 1 kg tăng trọng, chất lượng thịt khi giết mổ: phần thịt ăn được, năng suất thịt, phần bỏ đi,…

Trong sản xuât thịt gia cầm theo phương pháp công nghiệp người ta đưa

ra các chỉ tiêu cụ thể cho từng loại gia cầm, từng giống, dòng riêng biệt và trong những điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng cụ thể

Gia cầm giết mổ, phân loại thành các loại thịt thuận tiện cho người tiêu dùng Có thể là thịt nguyên con hoặc thịt được pha lóc thành thịt đùi, thịt ức,

cổ, cánh, tim, gan, mề và được bao gói riêng biêt

Hình 2.3 Các sản phẩm của gà pha lóc

2.3.2 Sự phát triển của bộ lông

Theo Nguyễn Thị Mai và ctv (2009), lông phân bố không điều trên cơ thể

gia cầm non cũng như trưởng thành, nó chiếm tỷ lệ 4-9% cơ thể sống

Những gia cầm vừa nở được phủ lông tơ, gốc của lông tơ gắn vào thân của lớp lông đầu tiên, phía ngoài xòa ra phủ điều trên bề mặt của da Sau 2-3 tuần tuổi, thân lông đầu tiên mọc từ túi lông, thay thế lông tơ Việc hình thành

bộ lông đầu tiên của gia cầm non ở các loài và giống khác nhau thì khác nhau

và chúng được hoàn thiện ở các tuần tuổi khác nhau (Nguyễn Thị Mai và ctv,

2009)

2.3.3 Huyết

Huyết chiếm tỷ lệ 10-13% so với khối lượng cơ thể gia cầm con, khoảng 8,5-9% ở gia cầm trưởng thành Lượng huyết của gà có khối lượng 2-3,6 kg là 180-315 ml

và 40% trong tổng lượng cơ trong phần thịt ăn được của gà (Nguyễn Thị Mai

và ctv, 2009)

2.3.5 Bộ máy tiêu hóa

Bộ máy tiêu hóa của gà gồm thực quản, diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, lá lách, gan, tuy, ruột non, ruột già, manh tràng, Ruột già của gà không dài, thời gian thức ăn giữ lại trọng đó không quá 2-4 giờ ngắn hơn nhiều so với các động vật khác

Đường tiêu hóa của gà mới nở đang trong quá trình phát triển và trưởng thành Bằng chứng rõ ràng cho thấy rằng, từ lúc nở tốc độ phát triển của đường tiêu hóa vượt quá tỷ lệ tăng trọng cả về thể chất (khối lượng tương đối)

và hình thái (chiều cao lông nhung và chu vi, khối lượng lông nhung) Phát triển nhanh chóng đặc biệt rõ ràng là ở tá tràng, hồi tràng và tuyến tụy (Shi-

Hou Jin et al., 1998)

2.4 Quy trình giết mổ gà

2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới

2.4.1.1 Xử lý gà trước khi giết mổ

a) Xử lý gà trong trang trại

Gà giết mổ được vận chuyển từ các trại gà đến lò mổ phải đảm bảo khỏe mạnh, không đến từ vùng đang có dịch bệnh và có giấy chứng nhận của cục

thú y (DVPH, 2006: Directorate of Veterinary Public Heath, 2006) Gà được

cho nhịn đói từ 8-12 giờ trước khi bắt nhưng đảm bảo cung cấp đầy đủ nước uống nhầm làm sạch hệ thống tiêu hóa, tránh sự bài tiết và có liên quan đến ý nghĩa kinh tế

Tránh làm sây sát, bầm dập gà ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi giết

mổ, sau đó gà được thả vào các lồng nhựa, tránh thả vào các lồng tre vì có thể

gây ra những vết cắt trên cơ thể gà Không nên cho quá nhiều con vào cùng một lồng vì mật độ thả sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ và độ ẩm trong lòng, nếu thả nhiều con vào một lồng sẽ làm thiếu không khí lưu thông và ẩm độ sẽ giảm khi đó gà dễ bị ngạt thở dẫn đến chết (DEFRA, 2007: Department for Environment, Food & Rural Affairs, 2007) Gà xuất trại phải có giấy chứng nhận sức khỏe gà từ bác sĩ thú y trong trang trại

Theo luật giành cho động vật thì gà trước khi giết mổ phải được đảm bảo năm nguyên tắc (DVPH, 2006)

Theo Tổ chức hướng dẫn sức khỏe cộng đồng thú y (DVPH, 2006),nếu

gà giết mổ ít thì có thể vận chuyển bằng xe máy, nếu gà nhiều thì vận chuyển bằng xe tải lớn hoặc nhỏ Nguyên tắc là không được xếp cao hơn 6 lồng và rộng hơn 4 lồng vì nếu không tuân thủ theo nguyên tắt trên thì gây ra các khó khăn sau

- Thiếu nguồn cung cấp không khí cho các lồng gà ở phần giữa, sẽ dẫn đến cái chết cho gà

- Khó khăn trong việc chuyển các lồng ra khỏi xe, mà có xu hướng gây ra một bất cẩn trong xử lý

Các khu vực xếp chuyển phải được xây dựng sao cho gà được bảo vệ khi thời tiết bất lợi và được cung cấp thông hơi đầy đủ Gà phải được chuyển xuống từ xe càng sớm càng tốt sau khi đến, tránh chậm trễ không cần thiết (DEFRA, 2007)

c) Xử lý gà trong lò mổ

Xử lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà Xử lý gà không đúng sẽ tạo ra mối đe dọa trên con gà như căng thẳng, da hơi xanh, gãy xương hoặc thậm chí chết trước khi giết mổ Nó cũng làm giảm chất lượng thịt, gây ra hư hỏng và thịt sẽ bị nhầy nhụa Bên cạnh đó, nếu con gà đã chết trước khi giết mổ, thịt của nó được coi như là trái với luật giết mổ của người Hồi giáo (DVPH, 2006)

Gà sau khi vận chuyển đến lò mổ được cân lại và tính toán khối lượng hao hụt khi vận chuyển từ trang trại đến lò mổ Sau đó những con gà này được

đặt nơi yên tĩnh tối thiểu là 1 giờ và tối đa là 2 giờ trước khi giết mổ, mục đích này nhằm khôi phục tình trạng gà cũng như giảm sự cân thẳng có nó trong quá trình vận chuyển (DVPH, 2006)

Kiểm tra sức khỏe trước khi giết mổ

Theo DVPH (2006), quá trình kiểm tra sức khỏe được thực hiện bởi một bác sĩ thú y hoặc một thú y viên, người có kĩ năng, kiến thức và kinh nghiệm trong chăn nuôi Các thú y viên cũng nên làm việc dưới sự giám sát của bác sĩ thú y có thẩm quyền Mục đích của việc kiểm tra này là:

-Để đảm bảo gà được nghỉ ngơi đầy đủ

- Để tránh giết mổ gà bị bệnh nhằm ngăn chặn lò mổ cùng với các công cụ và người lao động bị nhiễm bệnh của nó

- Để cung cấp thông tin ban đầu cho việc kiểm tra sau khi chết

- Để đảm bảo rằng không có độ lệch tình trạng gà, mặc dù gà đã được kèm theo một giấy chứng nhận sức khỏe từ trang trại

Kiểm tra trước giết mổ bằng cách kiểm tra tất cả các con gà thuộc cùng một nhóm lồng hoặc kiểm tra ngẫu nhiên các lồng khác nhau

Các tiêu chí cần kiểm tra: hoạt động di chuyển của gà, lông, kiểm tra mắt, mũi, miệng và lỗ huyệt, màu sắc của mào, hoạt động hô hấp và sự di chuyển của đầu

Kiến nghị sau khi kiểm tra:

Khi kiểm tra xác nhận con gà khỏe mạnh thì được phép giết mổ mà không cần bất kỳ phương pháp điều trị nào cả

Khi có dấu hiệu bệnh về vấn đề hô hấp (CRD, dịch mũi,…) thì phải có phương pháp điều trị bổ sung hoặc đưa ra phương pháp xử lý trong quá trình rửa thịt chẳng hạn như thêm chất khử trùng (sử dụng chlorine với nồng độ yêu cầu tối đa là 50 ppm)

Từ chối giết mổ khi kết quả kiểm tra trùng khớp với dịch cúm gia cầm và

vi khuẩn Salmonella Gà từ chối giết mổ nên được đặt vào lồng riêng và phải được kí hiệu đặt biệt để theo dõi thêm

2.4.1.2 Làm choáng gà

Mục đích của quá trình này là:

- Để làm bất tỉnh gà trước khi giết mổ, để giảm đau (Khía cạnh quyền lợi động vật)

- Để đơn giản hóa thủ tục giết mổ

- Để giảm thiểu sự giẫy giụa sau khi lấy huyết, giảm các vết huyết tụ trên thịt

- Để tăng tốc độ quá trình chảy huyết Gà nói riêng và gia cầm nói chung tại Hoa Kỳ không được làm choáng (bất tỉnh), cũng không gây mê Mặc dù việc sử dụng thuật ngữ "choáng" để chỉ những gì thực sự là cố định của các loài vật có ý thức (Davis K, 2002)

Người ta thường dùng 3 phương pháp để làm choáng

Cố định hóa học trong đó sử dụng các hỗn hợp khí như carbon dioxit và làm giảm oxy bách cách sử dụng khí trơ như nitơ hoặc argon

Làm choáng bằng cơ học, thường thì chúng bị hủy não bằng cách dùng một vật nhọn đâm trực tiếp vào não bằng đường mắt Đó là cách làm truyền thống trước khi có sự phát triển của phương pháp thứ 3 là làm choáng bằng điện

Làm choáng bằng điện, gà được làm choáng bằng cách cho đi qua một dòng nước có dòng điện 15-20 volt, 0,1-0,3 ampe trong 10-15 giây để gà bị choáng Khả năng bị choáng của các loài là khác nhau và phụ thuộc vào lứa tuổi, kích thước và loài, cho dù bộ lông của nó có thấm nước và bộ chân có lớp da dày (DVPH, 2006)

Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng (từ nguồn điện AC 50Hz) được trình bày qua Bảng 2.2

Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng

Thường dùng một con dao sắc nhọn và sạch sẽ, như vậy chỉ cần một đường cắt là đủ Chú ý phải cắt đứt ba đường là khí quản, thực quản và động

mạch (DVPH, 2006) Ở cơ sở sử dụng băng chuyền thì phải tính toán chính

xác thời gian lấy huyết và trụng nước nóng, thời gian trung bình cho gà chảy

huyết hoàn toàn là 3-5 phút (DVPH, 2006)

Thời gian tối thiểu cần thiết cho lấy huyết sau khi choáng phụ thuộc vào phương pháp làm choáng

Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng được trình bày qua Bảng 2.3

Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng

Phương pháp làm choáng Thời gian tối thiểu cho cắt tiết

- Ngập trong nước nóng với nhiệt độ 52-55oC trong 90-120 giây Thủ tục này thường được áp dụng cho gà nhỏ hoặc gà thịt

- Ngập trong nước nóng với nhiệt độ 52-60oC trong 90-120 giây Thủ tục này thường được áp dụng cho gà già

- Ngập trong nước nóng với nhiệt độ 65-80oC trong 30-45 giây, sau đó cho ngập trong nước lạnh trong 10 giây để ngăn chặn tổn hại đến da Thủ tục này thường được áp dụng cho gà già và gà bản địa (DVPH, 2006)

2.4.1.5 Tuốt lông

Theo DVPH (2006), tuốt lông được thực hiện theo hai cách có thể sử dụng máy hay thủ công, nhưng ngày nay để tiết kiệm thời gian và nhân công lao động người ta thường dùng phương pháp tuốt lông bằng máy

Có 2 loại máy: tự động và bán tự động

Ở cơ sở giết mổ nhỏ người ta thường dùng máy tuốt lông bán tự động, mỗi lần hoạt động nó có thể làm sạch đến mười con gà Nó được làm bằng nhôm hay thép không rỉ với các ngón tay bằng cao su, máy phải sử dụng nước sạch trong suốt quá trình hoạt động

Ở những cơ sở giết mổ lớn hay tập trung người ta sử dụng máy tuốt lông

tự động, mỗi lần vận hành nó có thê làm sạch hàng ngàn con Nó cũng có cấu tạo giống như máy bán tự động gồm các ngón tay bằng cao su và sử dụng nước sạch trong suốt quá trình vận hành

Các máy cần được vệ sinh, sát khuẩn sạch sẽ sau khi sử dụng để tránh gây ô nhiễm

2.4.1.6 Mổ bụng

Theo DVPH (2006), mổ bụng được thực hiện theo hai cách:

Mổ bụng bằng tay: được thực hiện với các bước sau

- Gà được giết mổ đúng cách phải cắt đứt đường hô hấp và thực quản

- Rạch một vết xung quanh lỗ huyệt chổ tiếp giáp với mõm xương ức cần phải

đủ lớn để cho phép một bàn tay hoặc dụng cụ mổ lọt vào

- Loại bỏ các tuyến bã nhờn ở khu vực đuôi để giảm mùi

- Dùng tay hoặc sử dụng công cụ để móc toàn bộ lòng ra bên ngoài

- Rửa tất cả nội tạng, bên trong bụng, ngực và loại bỏ nội tạng không sử dụng bao gồm phổi, diêu, ruột, thực quản và khí quản

Mổ bụng bằng máy: các bước thực hiện

- Khoanh một lỗ xung quanh lỗ huyệt

- Mổ bụng, lấy lòng

- Làm sạch bụng bằng cách sử dụng máy hút chân không

- Rửa bụng, thịt bằng nước nén

2.4.1.7 Xử lý thịt và làm lạnh

Rửa thịt và làm lạnh được thực hiện theo các bước sau:

Rửa thịt bằng máy nén nước sạch, mục tiêu là để làm sạch bất kỳ bụi bẩn nào dính vào da bên ngoài con gà

Ngâm thịt trong bồn bằng nhựa, sứ hay thép không gỉ trong đó có nước sạch trong vài phút (±10 phút) Ở giai đoạn này có thể sử dụng một số chất khử trùng nhưng với hàm lượng tối đa 50 ppm

Làm lạnh thịt trong bồn chứa không gỉ, sứ hay nhựa, trong đó có nước sạch và nhiệt độ rất thấp khoảng 5-100C trong 30 phút Mục tiêu của việc làm lạnh là giảm nhiệt độ của thịt, để các VSV ngừng hoạt động và phát triển, giữ được các enzim trong thịt, thời gian bảo quản có thể lâu hơn

Theo Boushy El và Poel V (1994), tỷ lệ các thành phần khác nhau của

bộ phận nội tạng được tóm tắt qua Bảng 2.4

Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng

2.4.1.8 Đóng gói và bảo quản

Sau quá trình làm lạnh các sản phẩm được làm ráo nước, tránh tiếp xúc với nền, sàn và bảo quản lạnh trong các thùng hoặc hộp nhựa, duy trì ở nhiệt

độ mát mẽ bằng cách cho vài khối băng lên trên bề mặt sản phẩm

2.4.2 Quy trình giết mổ gà của Việt Nam

Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam được tóm tắt theo sơ đồ dưới đây

Hình 2.3 Sơ đồ tóm tắc quy trình giết mổ của Việt Nam

Nguồn: Hồ Thị Nguyệt Thu, (2008)

(http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/), gà sau khi về được

nghĩ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không Nếu có bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3-4 hay như lồng nào cũng có gà chết, cán bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm

2.4.2.2 Treo gà, nhúng nước lạnh và gây choáng

Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Gà sau khi móc lên được chạy qua bồn nước, ở đây có dòng điện 220V gây choáng gà Mục đích của khâu này là rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng

gà đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiết

2.4.2.3 Cắt tiết

Cắt tiết được thực hiện thủ công do công nhân thực hiện Mục đích là làm cho huyết trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không động huyết trong quầy thịt

2.4.2.4 Trụng nước nóng

Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho huyết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng nước nóng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 65-

670C, nhiệt độ này không quá cao cũng không quá thấp đủ để tuốt lông được

mà không bị bông da khi quay máy tuốt lông

(http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/)

2.4.2.5 Tuốt lông, da chân

Khâu này được thực hiện thủ công Vì lông, da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được Khâu này được thực hiện ở giai đoạn này

là rất hợp lí vì da chân rất dơ và có cả phân, có mật độ VSV cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lông thì VSV có thể vấy nhiễm vào thân thịt

2.4.2.6 Tuốt lông

Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể gà Khâu này được thực hiện tương đối tốt, gà gần như sạch lông trừ một ít lông đuôi nhưng da gà vẫn còn nguyên vẹn không bị rách

2.4.2.7 Cắt diều

Sau khi tuốt lông, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều

và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu như phân này không được lấy sạch VSV sẽ vấy nhiễm vào quầy thịt

2.4.2.8 Cắt hậu môn và móc lòng

Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng 3-4 cm để tránh sự vây nhiễm VSV từ phân gà Sau đó lòng được lấy ra bằng tay, đây là khâu quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân như ruột vỡ hoặc không lấy sạch, còn sót tim phổi trong quầy thịt thì sẽ dễ dàng làm quầy thịt vấy nhiễm VSV, ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng và lòng đỏ Lòng trắng (ruột) được thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi, lòng đỏ (tim, gan, mề) được thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem đến nơi tiêu thụ

2.4.2.14 Đóng gói

Theo quy trình giết mổ gia cầm Bình Minh

(http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/), giai đoạn này được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật Sản phẩm gà được đóng gói trong bao bì (PE) và hút chân không Để bảo quản sản phẩm tươi lâu hơn Sau khi đóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ

±50C để chờ xe đông lạnh chuyên dùng phân phối với khách hàng

Nhiệt độ của các phương pháp bảo quản được trình bày qua Bảng 2.5

Bảng 2.5 Nhiệt độ cần thiết cho các phương pháp bảo quản

Nguồn: Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008

2.5 Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt

Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường Nguyên nhân đầu tiên của sự

hư hỏng là hoạt động của VSV và các enzym có trong chúng Nhiều loại VSV chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định, với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không thể hoạt động và phát triển

(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Nguyên lý chung của các phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự phát triển của VSV

2.5.1 Xử lý lạnh

Làm lạnh là phương pháp bảo quản thịt đơn giản nhất Biện pháp này dựa trên cơ sở ức chế hoặc làm chậm lại các hoạt động sống của VSV, làm chậm lại các quá trình sinh hóa diễn ra trong sản phẩm, dưới tác dụng của các enzym có sẵn trong thịt Có 2 phương pháp bảo quản lạnh thịt đó là: làm lạnh

và bảo quản thịt lạnh, làm đông và bảo quản thịt lạnh đông

2.5.1.1 Làm lạnh và bảo quản lạnh thịt

Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ

đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô thịt từ -0,6 đến -1,20C Vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0-40C (Trần Văn Chương, 2001)

Theo Trần Văn Dương (2001), nhiệt độ của buồng lạnh trước lúc xếp thịt vào là 2-30C, ẩm độ từ 90-92% Vận tốc và thờ gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm, môi trường truyền nhiệt, Khối lượng nhỏ và bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh nhanh và ngược lại Sau khi làm lạnh xong thì đưa vào phòng bảo quản Việc bảo quản cũng được thực hiện trong các phòng lạnh Nhiệt độ bảo quản từ 0-20C, độ ẩm <85%

2.5.1.2 Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thịt giảm do những biến tính không thuận nghịch Tuy vậy, do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài

Làm lạnh đông thịt và các sản phẩm phụ của nó là quá trình hạ thấp nhiệt

độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô

Hiện nay các nhà máy làm lạnh đông thường có kho lạnh đông kiểu buồng hoặc kiểu đường hầm Trong buồng đông lạnh, nhiệt độ từ -18 đến -

250C, thời gian làm đông thịt là 3 ngày Trong đường hầm, nhiệt độ từ -35 đến -500C, thời gian làm lạnh đông là 1/2 ngày Nhiệt độ thích hợp cho lạnh đông thịt bò là -15 đến -200C, thịt heo, bê, cừu từ -12 đến -150C với ẩm độ từ 80-85%

Thịt làm lạnh giữ được các tính chất tự nhiên ban đầu đầy đủ nhất, phẩm chất vượt hẳn thịt lạnh đông, bởi vậy chúng được sử dụng cho các nhu cầu rộng lớn của người tiêu dùng

2.5.2 Phương pháp ướp muối thịt

Ướp muối thịt là phương pháp bảo quản cổ truyền được dùng nhiều trong nhân dân Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ) (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Nguyên liệu ướp muối: NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các chất hương vị như hồi, quế, thảo quả, rừng tỏi,…) Muối ăn có tác dụng làm cho thịt mặn, năng cao tính bền vững của sản phẩm bảo quản, xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu, làm ngừng sự phát triển của một số loại VSV, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm, giảm oxy ức chế các VSV hiếu khí (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)

Có 2 phương pháp muối: muối khô và muối ướt

Muối khô là xát muối bên ngoại miếng thit và xếp vào thùng từng lớp, ở trên cùng dùng vĩ tre cài chặt lên

Muối ướt là dùng nước muối bom vào bên trong miếng thịt thông qua ống bom có gắn một hay nhiều kim dài

Có thể kếp hợp giữa muối khô và muối ướt để bảo quản thịt

2.5.3 Sấy khô hoặc phơi khô

Sấy không phải là phương pháp bảo quản trên thị trường nhưng được sử

dụng chủ yếu bởi những ai đòi hỏi một thức ăn protein bị biến tính đáng kể và dai xốp

2.5.5 Bảo quản ở nhiệt độ cao

Nhiệt độ cao tiêu diệt được các VSV, phá hủy các enzym trong thịt Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các VSV ưa lạnh, ưa ẩm và cả nhóm

ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì có một số vi khuẩn và bảo tử của chúng đề

kháng tốt với nhiệt (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.5.5.1 Thanh khuẩn

Là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Nhiệt độ sử dụng khoảng 100-1300C tùy chủng loại sản phẩm (pH<4,5 thì dùng khoảng 1000C, pH>4,5 thì nhiệt độ là 115-1300C)

2.5.5.2 Pastơ hóa

Là diêt khuẩn ở nhiệt độ thấp Có thể áp dụng 3 chế độ: diệt khuẩn ở

80-950C trong 2-3 phút, diệt khuẩn ở 63-650C trong 20-30 phút, diệt khuẩn cực nhanh ở 71-750C trong 15-20 giây

2.5.6 Sử dụng tia tử ngoại

Sử dụng tia tử ngoại là phương pháp tương đối có hiệu quả để đấu tranh với VSV của thịt ở nhiệt độ và độ ẩm không khí cao Các loài VSV khác nhau

phụ thuộc vào trạng thái sinh lí, điều kiện phát triển, sẽ bị tiêu diệt khi tác dụng với liều lượng chiếu xạ khác nhau

2.6 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lí hóa học của thịt cũng rất thích hợp cho VSV phát triển Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm VSV ban đầu Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng

kể khi số lượng VSV tăng lên khoảng 107-108 tế bào trong 1 g hoặc 1 cm2 bề mặt sản phẩm (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)

Sự hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rửa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu,…

2.6.1 Sự thối rữa của thịt

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt

do các nguyên nhân liên quan đến cấu trúc của thịt Có 2 loại thối rữa: thối rữa

kỵ khí và thối rữa hiếu khí

2.6.1.1 Thối rữa kỵ khí

Thường bắt đầu trong lớp cơ dầy gần xương và khớp xương, đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay vào nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xám xanh nhạt Sau khi luộc, vùng bị thối rữa có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín, mùi rất khó chịu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.6.1.2 Sự thối rữa hiếu khí

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày (106 vi khuẩn/cm2) Mùi của thịt này cũng khó chịu nhưng không xốc mạnh bằng thối rữa kỵ khí Vào giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm nhũng và chảy rữa, trên bề mặt thịt có màu nhợt nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám xanh nhạt

Thịt này hầu như không sử dụng làm thức ăn cho con người Thịt trong giai đoạn đầu của quá trình thối rữa thì đem rữa bằng dung dịch thuốc tím trước khi sử dụng

2.6.2 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết

mổ và trong nhiều trường hợp không được làm lạnh Vi khuẩn gây ra các quá