2.7.1 Phân loại thịt
Theo hệ thống phân loại thịt thông thường có 3 nhóm (Lê Thị Mến, 2010). - PSE (pale, solf and exudative): thịt có màu tái, mềm và rỉ nước.
- RFN (normal) thịt có màu đỏ hồng, đàn hồi và dịch hơi dính tay. - DFD (dark, firm and dry): thịt sẫm màu, cứng và khô.
2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Điều quan trọng là các nhà sản xuất và đóng gói nhận thức được những yếu tố này để thu được chất lượng thịt tốt nhất (Carrie Eichenberger et al., 2004).
- Sự căng thẳng là một kết quả tất yếu của sự thay đổi môi trường, vận chuyển, nhiệt độ, ánh sáng, âm thanh và thậm chí việc giam giữ cũng làm giảm chất lượng thịt đáng kể trong thời điểm giết mổ. Sự căng thẳng có thể dẫn đến thịt nhạt, mềm, săn và khô.
- Yếu tố di truyền cũng ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Nó quy định màu sắc và độ cứng của thịt.
- Cách thức giết mổ cũng ảnh hưởng lên chất lượng thịt. Khi gây choáng cho con vật có thể làm nó bất động nhưng không được làm ngừng tim. Tim đập sẽ giúp huyết chảy ra nhanh hơn khi cắt tiết. Điều này là quan trọng bởi vì huyết còn trong thịt sẽ không gây hấp dẫn cho người tiêu dùng. Ngoài ra khi loại bỏ hết huyết trong thịt sẽ giúp thịt bảo quản được lâu hơn.
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm được bắt đầu từ ngày 30 tháng 7 năm 2013 đến ngày 2 tháng 10 năm 2013 tại lò mổ Mỹ Lệ đường Lê Đại Hành, khu phố 12, phường Hố Nai, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
3.1.2 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên của phường Hố Nai
Phường Hố Nai là một phường nằm ngoại ô thành phố Biên Hòa, được bao bọc bởi các phường Tân Biên, Tân Hiệp, Trảng Dài và vành đai sân bay Biên Hòa, nằm về hướng Đông Đông Bắc thành phố Biên Hòa. Phường Hố Nai nằm ở vị trí thuận lợi, có 2 đường giao thông lớn đi ngang như Quốc lộ 1A và Quốc lộ 1K, nằm gần các khu công nghiệp lớn của tỉnh và thành phố như Khu công nghiệp (KCN) Ông Kèo, KCN Sông Mây, KCN Hố Nai, KCN Biên Hòa 1 và 2, KCN Bào Xéo, KCN Amata và hàng chục KCN, Cụm công nghiệp khác nằm trên địa bàn tỉnh Đồng Nai. Ngoài các KCN của tỉnh thì vị trí của lò mổ còn gần với các KCN, Trung tâm kinh tế lớn của Tp Hồ Chí Minh và tỉnh Bình Dương. Vì vậy lò mổ có một thị trường tiêu thụ rộng lớn tạo điều kiện thuận lợi cho lò mổ phát triển.
Vị trí đặt lò mổ
Hình 3.1. Bản đồ hành chánh phường Hố Nai, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai
3.1.3 Quy mô lò mổ
Lò mổ được xây dựng trên diện tích hơn 3000m2 bao gồm bãi đậu xe chở
gà và chứa lồng gà, xưởng giết mổ với dây chuyền sản xuất hiện đại, phòng điều hành, phòng đóng gói sản phẩm, phòng chứa dụng cụ giết mổ, bao bì, và
dụng cụ sửa chữa. Ngoài ra còn có hầm chứa nước thải, bồn chứa nước và hệ thống cống rãnh thoát nước. Trang thiết bị được làm bằng thép không rỉ với công nghệ của Châu Âu đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lò được xây dựng trên địa hình cao ráo thoát nước dễ dàng, gần đường giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển gà và thành phẩm. Được cơ quan thú y quan tâm. Lò hoạt động từ 16 giờ đến 4 giờ sáng hôm sau với công suất hơn 5.000 con gà mỗi ngày. Lò mổ hoàn toàn khép kín từ khâu gà sống đến khi ra thành phẩm. Lò được chia làm hai khu đó là khu cắt tiết, đánh lông và khu làm lạnh, đóng gói.
Hình 3.2. Sơ đồ tổng thể của lò mổ
Chú thích
1 Sân đậu xe chở gà và chứa lồng gà; 2 Phòng chứa dụng cụ sửa chữa ; 3 Phòng điều hành;; 4 Phòng đống gói chân không; 5 Bồn chứa nước; 6 Bộ phận làm choáng; 7 Bồn nước nóng; 8 Hệ thống đánh lông; 9 Hệ thống làm sạch móc treo; 10 Dây chuyền treo gà; 11 Hệ thống làm sạch móc treo; 12 Hầm chứa nước thải; 13 Cống thoát nước.
3.1.4 Động vật thí nghiệm
Động vật thí nghiệm là giống gà Ross 308 được lấy từ trại chăn nuôi gà Long Bình. Gà Ross 308 đều được nuôi bằng một loại thức ăn do công ty De
Hues cung cấp. Tất cả gà điều nằm trong độ tuổi giết thịt gồm có cả gà mái lẫn gà trống. Tổng số gà làm thí nghiệm là 2959 con.
Phân loại gà khảo sát được trình bày theo Bảng 3.1
Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát
Khối lượng gà Ký hiệu Ngày tuổi Số con khảo sát 1,3-1,5 N1,3-1,5 27-30 750 1,6-1,8 N1,6-1,8 31-36 650 1,9-2,3 N1,9-2,3 37-40 449 2,4-2,6 N2,4-2,6 41-45 430 >2,7 N>2,7 >45 680 Hình 3.3 Gà Ross 308 3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm
Gồm các dụng cụ thiết bị cần thiết như cân bàn điện tử với khối lượng lớn nhất là 300 kg, lồng bắt gà sống, sọt chứa gà lông, khây chứa gà thành phẩm, máy tính bỏ túi, viết, sổ ghi chép số liệu và máy tính sách tay.
Hình 3.4 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm
3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được khảo sát trên 5 khối lượng gà khác nhau. Ở gà nhóm N1,3-1,5 được lập lại 15 lần, nhóm N1,6-1,8 có số lần lập lại là 13, gà nhóm N1,9-2,3
và nhóm N2,4-2,6 được lập lại 9 lần và gà nhóm N>2,7 được lập lại 16 lần. Mỗi lần lập lại thực hiện từ 35-50 con bao gồm cả gà trống và gà mái.
3.2.2 Qui trình giết mổ gà
Quy trình giết mổ gà của cơ sở Mỹ Lệ và quá trình làm gà khảo sát
Trước khi đưa gà đến lò mổ, gà sẽ được cho nhịn đói 5 giờ nhưng cung
cấp đầy đủ nước uống. Gà được chọn theo từng khối lượng khác nhau sau đó cho vào lồng có kích thước 70x40x30 cm và được cân bằng cân bàn điện tử có khối lượng lớn nhất là 300 kg, mỗi lồng chứa từ 6-8 con tùy theo khối lượng của gà. Từ lúc bắt gà cho tới lúc đưa gà vào lồng cân mất khoảng 2 giờ và chúng được chuyển đến lò mổ bằng xe tải có trọng lương 3,5 tấn, quá trình chuyên chở gà từ trại tới lò mổ mất khoảng 1 giờ đồng hồ.
Tại lò mổ những lồng gà này được chuyển xuống cẩn thân và cân lại một lần nữa bằng cân bàn điện tử. Những con chết do ngạt thở hay bị lồng đè chết thì được loại ra khỏi lồng. Các lồng được xếp chồng lên nhau nhưng không quá 6 lồng, mỗi chồng như thế cách nhau khoảng 20-30cm.
Hình 3.5 Công nhân xuống gà và lồng gà chờ giết mổ
Ở lò mổ Mỹ Lệ người ta chia làm 2 khu: khu cắt tiết, đánh lông và khu làm lạnh đóng gói.
Ở khu cắt tiết, đánh lông, gà được lựa chọn theo từng loại và cân khối lượng sau đó treo 2 chân lên móc bằng tay và được băng chuyền tự động chạy qua bể nước có dòng điện 15-20 Vole, 0,1-0,3 Ampe, trong khoảng 5-10 giây làm cho gà choáng.
Sau đó công nhân dùng dao để cắt tiết, huyết được đựng trong máng làm bằng thép không rỉ, trong quá trình cắt tiết đảm bảo rằng động mạch, khí quản và thực quản phải đứt, sau khi huyết chảy hết ra ngoài thì tiến hành chuyển gà đang chạy trên dây chuyền xuống, cho vào sọt lớn cân để tính khối lượng sau cắt tiết, sau đó treo gà lên lại. Tiếp theo gà được băng chuyền đưa vào bể nước có nhiệt độ khoảng từ 62-640C trong thời gian từ 90-120 giây tại đây gà sẽ được trụng lông hoàn toàn từ đầu đến ngón chân.
Hình 3.6 Gà được làm choáng và trụng lông
Tiếp theo gà được đưa vào hệ thống đánh lông, làm sạch lông trong vòng khoảng 30-40 giây/con. Khi gà ra khỏi hệ thống đánh lông và được công nhân làm sạch lông đuôi, da chân thì tiếp tục chuyển gà xuống và cân khối lượng
sau đánh lông, cân xong tiếp tục treo gà trở lại, đến đây gà được mổ bụng, móc lòng, tách lòng và làm sạch bên trong, bên ngoài ổ bụng. Cuối cùng của khu này là tiến hành cân khối lượng lòng và ruột, diều.
Hình 3.7 Cân gà sau cắt tiết và sau đánh lông
Ở khu làm lạnh, đóng gói gà được băng chuyền chuyển vào bồn lạnh ở đó có nhiệt độ từ 5-100C ngâm trong vòng 10-15 phút với mục tiêu là làm giảm nhiệt độ của thịt, để các VSV không hoạt động giúp cho quá trình bảo quản được lâu hơn. Sau khi ngâm lạnh xong gà được vớt ra giũ sạch nước sau đó cân một lần nữa để tính khối lượng sau móc lòng, kết thúc quá trình cân này thì tiến hành treo đầu gà vào hệ thống băng chuyền khác và làm khô nước bằng máy quạt công suất lớn, trên băng chuyền này gà được cán bộ Thú y đóng mộc.
Khâu cuối cùng là những thân thịt đã đóng mộc được cho vào bao bì và công nhân đóng gói bằng máy đóng gói chân không. Những sản phầm cuối cùng này được chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe đông lạnh 1,4 tấn.
Quá trình làm gà thí nghiệm được tóm tắt như Hình 3.10
Hình 3.10 Sơ đồ tóm tắt quy trình làm gà thí nghiệm
3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 3.2.3.1 Khối lượng sống (KLS) 3.2.3.1 Khối lượng sống (KLS)
Khối lượng sống là khối lượng gà chưa qua bất cứ khâu nào trong quy trình giết mổ, gà được cân theo từng nhóm gà khác nhau.
Khối lượng sống của gà được tính bằng công thức 3.1
(3.1)
KLS (g) = Cân trọng lượng gà sống
Cắt tiết
Cân sau cắt tiết
Đánh lông
Cân sau đánh lông
Lòng
Đóng gói Mổ bụng, lấy lòng
Ruột, diều Thân thịt
Cân
Tổng khối lượng gà sống (g) Tổng số gà khảo sát (con)
3.2.3.2 Tỷ lệ trước móc lòng (TLTML)
Tỷ lệ trước móc lòng so với khối lượng sống được trình bà qua công thức 3.2
(3.2)
TLTML (%) =
3.2.3.3 Tỷ lệ sau móc lòng so với KL trước móc lòng (TLSML)
Tỷ lệ sau móc lòng so với khối lượng trước móc lòng được trình bày qua công thức 3.3
(3.3)
TLSML (%) =
3.2.3.4 Tỷ lệ sau móc lòng so với khối lượng sống
Tỷ lệ sau móc lòng so với khối lượng sống được trình bày bằng công thức 3.4
(3.4)
TLSML (%) =
3.2.3.5 Tỷ lệ bộ máy tiêu hóa so với khối lượng trước móc lòng (TLBMTH)
Tỷ lệ bộ máy tiêu hóa so với khối lượng trước móc lòng được thể hiện qua công thức 3.5
( 3.5)
TLBMTH (%) =
3.2.3.6 Khối lượng huyết (KLH) và tỷ lệ huyết (TLH)
Là khối lượng huyết chảy ra khỏi cơ thể con gà sau khi cắt tiết Khối lượng huyết và tỷ lệ huyết được tính theo công thức 3.6 và 3.7
KL trước móc lòng trung bình (g) x 100 KL gà sống trung bình (g)
Khối lượng sau móc lòng trung bình (g) x 100 Khối lượng gà sống trung bình (g)
Khối lượng sau móc lòng trung bình (g) x 100 Khối lượng trước móc lòng trung bình (g)
(Khối lượng lòng (g) + Khối lượng ruột diều (g)) x 100
(3.6)
KLH (g) =
(3.7)
TLH (%) = x 100
3.2.3.8 Khối lượng lòng (tim, gan, mề) (KL lòng) và tỷ lệ lòng (TL lòng)
Khối lượng lòng gồm có tim, gan, mề được cân sau khi mổ lòng
Khối lượng lòng trung bình và tỷ lệ lòng trung bình được tính theo công thức 3.10 và 3.11
(3.10)
KL lòng (g) =
(3.11)
TL lòng (%) =
3.2.3.9 Khối lượng lông (KLL) và tỷ lệ lông (TLL)
KLL là toàn bộ lông được bỏ lại sau khi gà đi qua máy đánh lông.
Khối lượng lông và tỷ lệ lông trung bình được tính theo công thức 3.8 và 3.9
(3.8)
KLL (g) =
(3.9)
TLL (%) =
Tổng khối lượng huyết (g) Tổng số gà khảo sát (con)
Khối lượng gà sống trung bình (g) Khối lượng huyết trung bình (g)
Tổng khối lượng lông (g) Tổng số gà khảo sát (con)
Khối lượng lông trung bình (g) x 100 Khối lượng gà sống trung bình (g)
Tổng khối lượng lòng (g) Tổng số gà khảo sát (con)
Khối lượng lòng trung bình (g) x 100 Khối lượng sống trung bình (g)
3.2.3.10 Khối lượng ruột, diều (KLRD) và tỷ lệ ruột, diều (TLRD)
Khối lượng ruột và diều là phần còn lại sau khi lấy lòng trừ tim, gan và mề.
Khối lượng ruột, diều trung bình và tỷ lệ ruột, diều được tính theo công thức dưới đây (3.12) KLRD (g) = (3.13) TLRD (%) = 3.2.6 Xử lý số liệu
Số liệu về khối lượng gà được tiến hành phân tích thống kê mô tả tính trung bình, độ lệch chuẩn và hệ số biến động. Tỷ lệ các thành phần phần quầy thịt được tiến hành phân tích phương sai so sánh ảnh hưởng của khối lượng gà lên hiệu suất quầy thịt. Quan hệ giữa khối lượng gà trước khi giết mổ với các thành phần của quầy thịt được tiến hành phân tích hồi qui tuyến tính sử dụng Minitab 16.
Tổng khối lượng ruột, diều (g) Tổng số gà khảo sát (con)
Khối lượng ruột, diều trung bình (g) x 100 Khối lượng gà sống trung bình (g)
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nhận xét tổng quát
Qua quá trình làm thí nghiệm và thu thập số liệu tại lò mổ Mỹ Lệ thì nhìn chung các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ cho công việc thí nghiệm tương đối tốt và đầy đủ. Quá trình là gà thí nghiệm được sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ công nhân viên tại lò mổ. Tuy nhiên trong quá trình làm việc cũng gặp không ít khó khăn như cân điện tử phục vụ cho việc cân gà gặp một số trục trặc về kỹ thuật, quá trình làm gà thí nghiệm tốn nhiều thời gian nên gây một số khó khăn và chậm trể cho lò mổ.
4.2. Khối lượng trung bình và các thành phần của quầy thịt
Khối lượng trung bình khối lượng sống (KLS), trước móc lòng (TML) và
sau móc lòng(SML) của các nhóm gà được trình bày qua Bảng 4.1
KLS tăng dần qua các nhóm từ nhóm N1,3-1,5 cho đến nhóm N>2,7, KLS
nhỏ nhất là N1,3-1,5 1426 g (SD±79,2) và nhóm có KLS lớn nhất là nhóm N>2,7
với khối lượng là 2887 g (SD±143,6). KLS trung bình của các nhóm N1,6-1,8,
N1,8-2,3 và nhóm N2,4-2,6 lần lược là 1697 g, 2172 g và 2560 g. N1,9-2,3 là nhóm có độ lệch chuẩn lớn hơn các nhóm còn lại (SD±165,9) và nhóm có độ lệch chuẩn nhỏ nhất là N1,6-1,8 (SD±74).
KLTML lớn nhất được tìm thấy ở nhóm N>2,7 2647 g (SD±136,5) và nhỏ
nhất thuộc về nhóm N1,3-1,5 với khối lượng là 1304 g (SD±73,7). KLTML trung
bình của các nhóm N1,6-1,8, N1,9-2,3 và nhóm N2,4-2,6 cũng tăng dần và lần lượt là 1533 g (SD±63,4), 1936 g (SD±153,9) và 2329 g (SD±72,7).
KLSML cũng tăng dần qua các nhóm từ N1,3-1,5 cho đến nhóm N>2,7. KL
lớn nhất nằm ở nhóm N>2,7 2404 g (SD±122,6) và nhỏ nhất là ở nhóm N1,3-1,5
với khối lượng là 1159 g (SD±63,6). KLSML trung bình của các nhóm gà N1,6-1,8, N1,9-2,3 và nhóm gà N2,4-2,6 lần lượt là 1373 g (SD±58,2), 1791 g (SD±136,2) và 2107 g (SD±63,4).
Bảng 4.1 Khối lượng trung bình sống, trước móc lòng và sau móc lòng của các nhóm gà N1,3-1,5 N1,6-1,8 N1,9-2,3 N2,4-2,6 N>2,7 KL sống (g) 1426 1697 2172 2560 2887 SD± 79,2 74 165,9 80,9 143,6 CV,% 5,56 4,36 7,64 3,16 4,97 Biến động 1318-1540 1608-1830 1914-2354 2412-2680 2727-3230 KL TML (g) 1304 1533 1936 2329 2647 SD± 73,7 63,4 153,9 72,7 136,5 CV,% 5,65 4,14 7,95 3,12 5,16 Biến động 1202-1402 1454-1654 1700-2093 2204-2433 2496-2983 KL SML (g) 1159 1373 1791 2107 2404 SD± 63,6 58,2 136,2 63,4 122,6 CV,% 5,49 4,24 7,60 3,01 5,10 Biến động 1070-1242 1296-1466 1576-1938 1996-2197 2263-2693
Chú thích: KLS: Khối lượng sống; KL TML: Khối lượng trước móc lòng; KL SML: Khối lượng sau móc lòng; N1,3-1,5 :nhóm gà từ 1,3-1,5 kg; N1,6-1,8: nhóm gà từ 1,6-1,9 kg; N1,9-2,3 :nhóm gà từ 1,9-2,3 kg; N2,4-2,6: nhóm gà từ 2,4-2,6 kg; N>2,7: nhóm gà trên 2,7 kg.
Khối lượng trung bình TGM và RD của các nhóm gà được trình bày qua
Bảng 4.2
KLTGM tăng dần từ nhóm N1,3-1,5 đến nhóm N>2,7. KL lớn nhất được tìm