Hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm & chất nhũ hóa

Hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm & chất nhũ hóa

HăNHƉăTNGă– HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă CMăQUANăCAăTHCăPHM CHTăNHƉăHÓA  HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM  TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH  SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăTHCăPHM HăNHƉăTNGă(EMULSIONS)  KHÁIăNIM  TÍNHăCHT  PHÂNăLOI  NHNăBIT KHÁIăNIM  NhƊăỗốgăỏậ Ốỗăhăphân ỗứốăƠaoăƠaăhaỌăhaỜă ốhỌỘăƠhỗăỏốgăkhẾốgăỗổốăỏốăộậoăốhaỘ,ăỐỗă trong s đó s ỗố ỗỌ ơỌăơốgăốhốgăgỌỗăốhă Ơaăồhaăbăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏỌ ỗố ỗỌ ăơốgă ồhaăỏỌêốăỗƠ.  NhƊ ỗốg là h ơ ỗh có Ơha ít ốhỗ Ốỗ pha ỏốg không tan, đƠ phân tán đỘ khắồ trong pha ỗh hai ăơốg các gỌỗ hình ƠỘ.  NhƊ ỗốg là Ốỗ h keo Ơha các gỌỗ Ơhỗ ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau. TÍNHăCHT  Không ổn định về nhiệt động học  Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm  Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams)  Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase)  Pha liên ỗƠ (Continuos phase) PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌỗăơỘăđƠăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăốƠă  Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌỗăốƠ đƠă phân tán trong pha ơỘ  HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP  Water-oil-water (W/O/W)  Oil-water-oil (O/W/O) PHÂNăLOIăNHƉăTNG  THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN  Macroemulsions- thermodynamically unstable  Microemulsions- thermodynamically stable  THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH  Temporary  Example: oil mixed with vinegar  Semi-Permanent  Example: pourable salad dressing  Permanent  Example: Mayonnaise PHÂNăLOIăNHƉăTNG Water in oil emulsions Oil in water emulsions SăKHÁCăNHAUăGIAăHăNHƉă TNGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O) N Ơ là pha liên ỗƠ, ơỘ là pha phân tán DỘ là pha liên ỗƠ, ốƠ là pha phân tán Không ỗổố/ốhố, và ơ dàng ỏoỌ b bằốg ốƠ Tổố /ốhố, và không ỗh ổa sƠh bằốg ốƠ [...]... ỗ ốhƊ hóa đ Ơ ỗổ ố ộ Ọ nhau theo nguyên lý sau:  Dùng ốĕốg ỏ ốg (khỘ Ờ đ o ho Ơ đ ốg hóa) đ ƠhỘỜ ố pha phân tán thành ơ ốg các h ỗ ốh  Ch ỗ ốhƊ hóa s h ồ ồh trên b Ố ỗ Ơ a các gỌ ỗ, làm gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ gỌ a 2 pha và ỗ o đỌ Ộ kỌ ố đ hình thành thêm ốhỌ Ộ gỌ ỗ ộ Ọ kích ỗh Ơ ốh h ố  Các gỌ ỗ Ơh a pha phân tán s phân tán đ Ộ trong pha liên ỗ Ơ và hình thành ốhƊ ỗ ốg   Nên phân b Ơh ỗ ốhƊ hóa trong... surfactants Salts CH TăNHƉăHÓAă(EMULSIFIERS)     KHÁIăNI M TÍNHăCH T,ăCH CăNĔNG PHÂNăLO Iă K ăTHU TăS ăD NG KHÁIăNI MăV ăCH TăNHƉăHÓA  “Emulsifiers are substances which make it possible to form or maintain a homogenous mixture of two or more immiscible phases such as oil and water in a foodstuff.”  (Annex 1 of Regulation 1333/2008) VAIăTRÒăC AăCH TăNHƉăHÓA  Ch ỗ ốhƊ hóa có tác ơ ốg ố đ ốh cho... crystals in ice cream or sugar crystals in chocolate TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA  Ch ỗ ốhƊ hóa là phân ỗ có Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ g Ố 2 đ Ộ a ố Ơ (hydrophilic ) và đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (hydrophobic): o Đ Ộ a ố Ơ ỗh ốg có Ơ Ơ ho Ơ tích đỌ ố (polar /charged) và có ái ỏ Ơ ộ Ọ ố Ơ (water-loving) do đó có kh ốĕốg hình thành các liên k ỗ hóa h Ơ ộ Ọ ố Ơ o Đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (water-hating) ỗh ốg không có Ơ Ơ và có kh... the essential oil  Đ Ơ tính Ơ a ỏ ồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality of the interfacial film):  The film can consist of emulsifiers and / or proteins      Lo Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa s ơ ốg (Type of emulsifier) N ốg đ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa (Concentration of emulsifier) S thay đ Ọ pH và ỏ Ơ ion (Changing pH or ionic strength) Ch ỗ ố đỌốh ốhƊ ỗ ốg (Addition of stabilizers) Quá trình gia ốhỌ ỗ, làm mát, làm đẾốg... phase ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ CÁCăY UăT ă NHăH NGăĐ NăS ă NăĐ NHăC AăH ăNHƉăT NG  Kích ỗh Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Droplet size): ốh càng có xu h ốg ố đ ốh  M Ơ đ đ ốg hóa có ốh h ốg đ ố kích ỗh các gỌ ỗ  Càng  Ơ Đ ốh ỗ Ơ a pha liên ỗ Ơ (Viscosity of continuous phase): Đ ốh ỗ càng cao, xu h ốg ố đ ốh càng ỗĕốg  Có ỗh đỌ Ộ Ơh ốh đ ốh ỗ Ơ a pha ố Ơ bằốg các tác nhân... ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet density) N ốg đ Ơ a gỌ ỗ (Droplet concentration) H ăNHƉăT NGăTH CăPH Mă (Food emulsions)  Many food systems are composed of two incompatible substances: Water (hydrophilic, polar) & Oil (lipophilic, nonpolar) Butter  Milk  Egg yolk  Mayonnaise  Margarine  Meat products  H ăB TăTH CăPH Mă(FooơăFoaỐs)   Có tính Ơh ỗ ỗ ốg ỗ h ốhƊ ỗ ốg ốh ốg thay vì 1 pha ỏ ốg phân tán trong... ốĕốg hình thành các liên k ỗ hóa h Ơ ộ Ọ ố Ơ o Đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (water-hating) ỗh ốg không có Ơ Ơ và có kh ốĕốg ỗ o liên k ỗ ộ Ọ ơ Ộ Ơh không có kh ốĕốg liên k ỗ ộ Ọ ố Ơ o V Ọ đ Ơ tính Ơ a mình Ơh ỗ ốhƊ hóa có kh ốĕốg làm gỌ Ố ỏ Ơ h ồ ơ ố gỌ a các phân ỗ , gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ ốgĕố Ơ ố s ỗ h ồ, và làm cho các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg ơ Ộ và ố Ơ phân tán đ Ộ, ỗ o nên h ốhƊ ỗ ốg  A hydrophobic “ỗaỌỏ”,ăỘsỘaỏỏỜăaăfatty... acid, that immerses in the oil phase; and a hydrophilic head such as glycerol, that is immersed in the water phase Butter Mayonnaise oil water oil water NHăH NGăC AăFATTYăACIDăĐ Nă TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA     The type of fatty acid (the type of fat or oil used) influences the characteristics of the emulsifier The fatty acid composition influences the melting point of fats and oils, and in the same... referred to as alpha tending emulsifiers; these are most stable in the alpha crystalline form The alpha crystalline formation is very effective for whipping properties C ăCH ăHO TăĐ NGăC AăCH TăNHƉă HÓA    H ồ ồh Ơh ỗ béo và ố Ơ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc gỌ a các pha GỌ Ố s Ơ Ơĕốg ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc Ơ a các Ơh ỗ ỏ ốg đ ỗ o đỌ Ộ kỌ ố cho Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg phân tán ơ dàng trong Ơh ỗ ỏ ốg kia đ ốg ỗh Ọ t oăh . HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă CMăQUANăCAăTHCăPHM CHTăNHƉăHÓA  HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM  TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH  SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăTHCăPHM. ỗƠ (Continuos phase) PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌỗăơỘăđƠăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăốƠă. trong ốƠ và Ơhỗ ốhƊ hóa đƠ ỗổố ộỌ nhau theo nguyên lý sau:  Dùng ốĕốg ỏốg (khỘỜ đo hoƠ đốg hóa) đ ƠhỘỜố pha phân tán thành ơốg các hỗ ốh  Chỗ ốhƊ hóa s hồ ồh trên b