Báo cáo thực tập nhận thức quy trình, thiết bị trong chế biến thực phẩm

Báo cáo thực tập nhận thức MỤC LỤC MỤC LỤC 1 A.CÔNG NGHỆ: 3 I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ: 3 1.Rau quả đóng hộp: 3 2.Nước quả ép: 3.Nước quả cô đặc: II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA: B. THIẾT BỊ: 1. Máy nghiền búa: 2.Máy chà: 3.Máy ép: 4.Máy chiết chai: 5.Máy dập nút chai: 6.Các thiết bị trao đổi nhiệt: 6.1.Đun nóng trục vít: 6.2.Đun nóng ống lồng ống: 6.3.Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: 7.Thiết bị ly tâm: 8.Thiết bị sản xuất bơ: 9.Thiết bị sản xuất phomat: 10.Thiết bị đồng hóa: 11.Thiết bị cô đặc màng: 12.Thiết bị cô đặc chân không: 13.Nồi hai vỏ: 1 Báo cáo thực tập nhận thức 14.Thiết bị thanh trùng liên tục: 15.Thiết bị thanh trùng cao áp: 16.Thiết bị lọc khung bản: 17.Thiết bị ổn nhiệt: 18.Thiết bị sấy hồng ngoại: 19.Nồi hơi chạy điện: 20.Hệ thống CIP: C.PHẦN TÍNH TOÁN: A.CÔNG NGHỆ I.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ: 2 Báo cáo thực tập nhận thức 1.Rau quả đóng hộp: 2.Nước quả ép: 3.Nước quả cô đặc: 3 Lựa chọn và phân loại Nguyên liệu Vận chuyển Thu nhận và bảo quản Rửa Chế biến cơ học Chế biến nhiệt Đóng vào hộp Thanh trùng Sản phẩm Vận chuyển Báo cáo thực tập nhận thức II.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA: 1.Sản xuất sữa tươi thanh trùng và bơ: 4 Thu nhận và bảo quản Lựa chọn, phân loại và xử lý Rửa Nghiền Chà vỏ, tách hạt Đun nóng Cô đặc Đóng chai lọ Thanh trùng Sản phẩm Sữa nguyên liệu Ly tâm Mỡ sữa Sữa gầy Bơ Đun nóng Sản phẩm sữa tươi Cô đặc Sấy phun Sữa bột Báo cáo thực tập nhận thức 2.Sản xuất sữa tươi tiệt trùng: sữa tiệt trùng khác với sữa thanh trùng ở điểm, sữa thanh trùng sử dụng phương pháp thanh trùng Pasteur còn sữa tiệt trùng dùng các phương pháp tiệt trùng ( như UHT, dùng tia cực tím…… ) nên có thời gian bảo quản dài hơn. 3.Sản xuất phomat: 5 Thu nhận, vận chuyển và bảo quản Sữa bớt béo Đồng hóa, thanh trùng Sữa nguyên liệu Thanh trùng Báo cáo thực tập nhận thức B.THIẾT BỊ 1.Máy nghiền búa: 6 Lên men, đông tụ Tách whey Ép bánh Ủ chín Làm lạnh Sản phẩm Báo cáo thực tập nhận thức Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những quá trình tiếp theo. Cấu tạo: động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển, máng nghiền (dưới búa nghiền, tạo kích thước sản phẩm). Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào máng nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên máng nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra ở phía dưới của thiết bị. 2.Máy chà: 7 Báo cáo thực tập nhận thức Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả. Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ. Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ,với kích thước :0,5;0,75;1;1,5mm để tạo độ mịn mong muốn. Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sản phẩm: + Để sản xuất nước quả đục, người ta dung lỗ lưới có đường kính:0,50-0,75mm + Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biến để đóng mở của máy chà. Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng (được bổ sung thêm nước để tránh dính bết vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài. 3.Máy ép: 8 Báo cáo thực tập nhận thức Trong sản xuất nước rau quả,ép là phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố: - Phẩm chất nguyên liệu. - Phương pháp sơ chế. - Cấu tạo,chiểu dầy,độ chắc của khối nguyên liệu. - Áp suất ép. Mục đích: ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ… Cấu tạo: Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống pittông điều chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định (dùng bơm thủy lực-bơm dầu). Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để vỏ bỏ đi… Nguyên lý hoạt động: Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào, và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới. Má ép trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép. Sự dịch chuyển của trục ép là do sự chuyển động của pittong. Khi động cơ hoạt động, pittong 1 đi lên đẩy dầu và pittong chính, pittong 2 đi xuốn hut dầu ra khỏi pittong chính. Quá trình nâng pittong chính lên được tiến hành ngược lại. Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước quả ép được chảy xuống phía dưới, qua bộ phận lọc, và lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau. Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên. Cần gạt quả và hãm quả được chuyền chuyển động từ trục ép tới trục khuỷu. 4.Máy chiết chai: 9 Báo cáo thực tập nhận thức Mục đích: rót lượng sản phẩm nhất định vào trong bao bì. Cấu tạo: Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót tự động- liên tục, chế độ rót bán tự động-không liên tục)… Nguyên lý hoạt động: Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của pittông khí nén, tạo 1khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng giữa của pittông (khoảng cách này chính là thể tích của chai cần đóng). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này. 5.Máy dập nút chai: Mục đích: trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình dập nút chai để ngăn không cho sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh ở bên ngoài, là 1 quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm đó. Nắp chai phải được đóng thật kín, chắc chắn. Cấu tạo: gồm có phần dập và phần chụp nắp chai, phần định vị vị trí chai. Ngoài ra còn có pittông cấp khí nén có lo xo đẩy lên, thiết bị điều khiển bằng tay, đường dẫn khí nén. Nguyên lý hoạt động: Nút chai được dập dựa trên nguyên lý của thiết bị nén khí. Khi dập xuống thì khí nén sẽ được cấp, nút chai sẽ được dập xuống khit chặt vào chai. 10 [...]... một mẻ lọc sản phẩm ta phải đi rửa thiết bị để tránh tình trạng bị tắc, dính bết ở vải lọc hoặc lẫn với các sản phẩm khác 17 .Thiết bị ổn nhiệt: Mục địch: làm nóng khoảng 40-50oC, làm đều nguyên liệu, cho thêm gia vị 24 Báo cáo thực tập nhận thức Cấu tạo: thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang ngoài là nhiệt lượng, khoang trong chứa sản phẩm, có hệ thống động cơ cánh khuấy phía trên thiết bị Ngoài ra còn... thống các thiết bị bằng nước - Bước 4: tiếp tục rửa thiết bị bằng kiềm - Bước 5: rửa lại thiết bị bằng nước Chú ý: axit và kiềm đều sẽ được thu hồi sau khi rửa thiết bị, còn nước sẽ không được thu hồi sau khi rửa - C.PHẦN TÍNH TOÁN 27 Báo cáo thực tập nhận thức Câu 1: tính diện tích bề mặt trao đổi nhiệt của các thiết bị: 1 Thiết bị đun nóng ống lồng ống: Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt: F= πd.l.n Trong. .. xong thiết bị, ta mở van rửa thiết bi ở giữa nước sẽ đi thẳng vào khoang trong và rửa thiết bị 6.2.Đun nóng ống lồng ống: 12 Báo cáo thực tập nhận thức Mục đích: làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng sản phẩm Cấu tạo: hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị cấp hơi vào trong. .. xả hơi, ổn áp, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa sản phẩm, khoang ngoài chứa hơi 21 Báo cáo thực tập nhận thức Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang hơi sẽ được cấp hơi nóng làm nóng sản phẩm, kết hợp với sự hoạt động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều Tiến hành rót sản phẩm ra ngoài bằng cần rót Chú.. .Báo cáo thực tập nhận thức Sau đó lo xo đẩy pitong lên tiếp tục cho quá trình dập tiếp theo mà không cần cấp khí nén từ phía dưới Hình vẽ: Máy dập nút chai 6.Các thiết bị trao đổi nhiệt: 6.1.Đun nóng trục vít: Mục địch: tăng nhiệt độ cho sản phẩm lên khoảng 50 - 60 oC, giúp tăng năng suất trong các quá trình tiến hành tiếp theo 11 Báo cáo thực tập nhận thức Cấu tạo: gốm có 1... gian thanh trùng càng ngắn và 23 Báo cáo thực tập nhận thức ngược lại Sau khi thanh trùng xong, ta hạ nhiệt độ từ từ để tránh làm hỏng bao bì, tránh làm vỡ sản phẩm Có thể làm nguội bằng cách cho nước nguội vào trong thiết bị 16 .Thiết bị lọc khung bản: Mục đích: Lọc bã và 1 số vi sinh vật có kích thước lớn ra khỏi sản phẩm mà vẫn giữ nguyên những tính chất tự nhiên của sản phẩm Cấu tạo: gồm có hệ thống... đoạn tiếp theo, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu cho hồi lưu để cô đặc lại Ngoài ra thiết bị con có bơm hút chân không để hút không khí và hơi nước nóng bay ra, sau đó được ngưng tụ tại số 7 Còn có hệ thống ngưng tụ hơi cấp vào và được xả ra ngoài 12 .Thiết bị cô đặc chân không: Mục đích: - Tách nước trong sản phẩm - Bổ sung các chất phụ gia cho sản phẩm 20 Báo cáo thực tập nhận thức Cấu tạo: gồm khoang... cánh khuấy hoạt động có tác dụng làm sản phẩm nóng đều tại mọi điểm Tùy theo yêu cầu mà có thể cho thêm các loại gia vị khác nhau Sau khi kết thúc quá trình, sản phẩm được lấy ra ngoài theo đường ống dẫn.Thời gian thực hiện quá trình này tùy thuộc từng loại sản phẩm 18 .Thiết bị sấy hồng ngoại: 25 Báo cáo thực tập nhận thức Mục đích: làm giảm độ ẩm của các sản phẩm rắn Cấu tạo: + Vỏ ngoài cách nhiệt... 4oC Cảm biến nhiệt: để cấp nhiệt cho nước thường đến nhiệt độ 80-82 oC Giữ nhiệt độ ổn dịnh để thanh trùng sữa Khi nhiệt độ tăng cao hơn 80-82 oC thì cảm biến nhiệt sẽ đẩy van xuống làm giảm lượng hơi đi vào, làm giảm nhiệt độ 7 .Thiết bị ly tâm: 14 Báo cáo thực tập nhận thức Hình vẽ: Thiết bị ly tâm Mục đích: được dùng để tách huyền phù trong nước.dưới tác dụng của lực ly tâm,các hạt huyền phù trong. .. có thể dựa vào sản phẩm thu được để điều chỉnh số vòng quay cho hợp lý • Nhiệt độ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm 15 Báo cáo thực tập nhận thức 8 .Thiết bị sản xuất bơ ( máy đảo trộn bơ ): Mục đích: làm đông tụ mỡ sữa để làm bơ Cấu tạo: gồm trục động cơ có cánh đảo trộn, 1 khoang chứa bơ và nước, hệ thống van mở loại nước và các đường ống dẫn,van xả tràn, thiết bị cảm biến Nguyên lý hoạt . 10 .Thiết bị đồng hóa: 11 .Thiết bị cô đặc màng: 12 .Thiết bị cô đặc chân không: 13.Nồi hai vỏ: 1 Báo cáo thực tập nhận thức 14 .Thiết bị thanh trùng liên tục: 15 .Thiết bị thanh trùng cao áp: 16 .Thiết. độ. 7 .Thiết bị ly tâm: 14 Báo cáo thực tập nhận thức Hình vẽ: Thiết bị ly tâm Mục đích: được dùng để tách huyền phù trong nước.dưới tác dụng của lực ly tâm,các hạt huyền phù trong nước quả bị văng. 16 .Thiết bị lọc khung bản: 17 .Thiết bị ổn nhiệt: 18 .Thiết bị sấy hồng ngoại: 19.Nồi hơi chạy điện: 20.Hệ thống CIP: C.PHẦN TÍNH TOÁN: A.CÔNG NGHỆ I.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ: 2 Báo cáo thực tập