Báo cáo thực tập nhà máy chè mộc châu (2014)

Với vị thế và tiềm năng của cây chè tại Sơn La, hy vọng rằng trong tương lai không xa, sản phẩm chè đất Cờ Đỏ sẽ trở thành một trong những thương hiệu uy tín, chất lượng, góp phần tích c

Mục lục

Lời mở đầu………1 PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG………….……….……… 2

Vì vậy, các nhà máy sản xuất chè Việt Nam không ngừng nghiên cứu thay đổi phương thức sản xuất để năng xuất lao động cũng như đưa chất lượng chè lên tầm cao mới

Việc kết hợp phát triển mạnh giữa trồng, chế biến và tiêu thụ chè thời gian qua đã giúp đời sống của người dân tại nhiều xã ở Sơn La được nâng lên đáng kể Như vậy, cây chè đã mang lại thu nhập, tạo việc làm đáng kể cho hàng ngàn hộ nông dân giúp họ thoát khỏi đói nghèo, vươn lên làm giàu

Trong đó, Nhà máy chè Cờ Đỏ là một nhà máy điển hình trong ngành chè Việt Nam Trước đây nhà máy chỉ hoạt động trên quy mô nhỏ lẻ.Nhưng hiện nay do tiến bộ khoa học kỹ thuật phát triển ngành trồng và chế biến chè ở nước ta đã đạt được thành tựu đáng kể

Với vị thế và tiềm năng của cây chè tại Sơn La, hy vọng rằng trong tương lai không xa, sản phẩm chè đất Cờ Đỏ sẽ trở thành một trong những thương hiệu uy tín, chất lượng, góp phần tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội địa phương

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Thông tin chung về công ty:

- Tên đầy đủ của công ty : Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu

- Thành lập theo QĐ số : 2717 ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu

- Tên giao dịch quốc tế : CO DO MOC CHAU JOINT STOCK COMPANY

- Tên viết tắt tiếng Anh : CODOMOCCHAU JSC

- Trụ sở giao dịch chính : Tiểu khu Cờ Đỏ, thị trấn Nông trường Mộc Châu, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn la

2 Lịch sử ra đời và sự thay đổi hình thức pháp lý của công ty

Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.

2.1 Lịch sử ra đời của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.

- Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu tiền thân là các đội sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn

bò của Nông trường Mộc Châu Nằm trên địa bàn tại xã Chờ Lồng và xã Tân Lập

- Thực hiện quyết định 25/QĐ –TCNN ngày 22 tháng 1 năm 1987 của Bộ Nông Nghiệp và CNTP v/v thành lập Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3

- Thực hiện quyết định 307/QĐ –TCNN ngày 7/5/1993 của Bộ Nông Nghiệp và CNTP( Nay là

bộ NN& PTNT) Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3 được đổi tên thành Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu trực thuộc tổng công ty Chăn nuôi Việt Nam

- Thực hiện quyết định 13/QĐ –TTg ngày 17/01/2000 của Thủ tướng Chính Phủ về việc chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thuộc Tổng công ty Chăn nuôi Việt Nam thuộc bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn về UBND tỉnh Sơn La quản lư

- Thực hiện quyết định 2717 ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc phê duyệt phương

án và chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu

- Ngày 20/12/2006 đại hội cổ đông lần thứ nhất đã bầu ra hội đồng quản trị, ban Kiểm soát công

ty, đă thông qua điều lệ tổ chức hoạt động của công ty và công ty chính thức hoạt động Mô hình công ty cổ phần từ ngày 01/01/2007

2.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty và sự thay đổi nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu của công ty qua từng giai đoạn từ khi chuyển sang hình thức công ty cổ phần.

2.2.1 Giai đoạn trước khi chuyển sang h́nh thức cổ phần: từ năm 1987- 1993.

Trong giai đoạn này, công ty có tên là Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3, nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn ḅ sữa Mộc Châu, phát triển kinh tế, đảm bảo ổn định chính trị xă hội an ninh khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động

2.2.2 Giai đoạn từ năm 1993-2006.

Thực hiện quyết định 507 Q ĐBNN ngày 07/05/1993 của Bộ Nông nghiệp-Công nghiêp thực phẩm ( nay là bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ) đổi tên Nông trường Quốc doanh Mộc Châu III thành Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu với nhiệm vụ chuyển từ trồng cây thức ăn gia súc sang trồng các loại cây ăn quả ( như mận, đào…) trồng cây ngắn ngày ( như Ngô, khoai, sắn,…) trồng cây dâu nuôi tằm lấy kén, phát triển kinh tế, đảm bảo ổn định chính trị xă hội an ninh khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động

2.2.3 Giai đoạn từ năm 2006 đến nay.

- Thực hiện quyết định 2717 QĐUB ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc

chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu Sau đó, ngày 20/12/2006, đại hội cổ đông lần thứ nhất đă thông qua điều lệ tổ chức hoạt động của công

ty và bầu ra HDQT, ban kiểm soát, công ty chính thức đi vào hoạt động Nhiệm vụ của công ty giai đoạn này là:

- Tiếp tục đầu tư thâm canh các cây trồng phù hợp với lợi thế của vùng cao nguyên Mộc Châu

+ Về cây chè: đầu tư thâm canh giống chè Shan tuyết của địa phương để nâng cao năng suất, chất lượng đáp ứng thị trường trong và ngoài nước; Mở rộng diện tích các giống chè chất lượng cao ( giống Ô Long, chè Kim Tuyên, giống Thúy Ngọc ); Đầu tư công nghệ và thiết bị tiên tiến sản xuất chè chất lượng cao đáp ứng thị trường trong và ngoài nước

+ Tiếp tục chuyển đổi diện tích dâu cũ bằng giống dâu mới để nuôi tằm có hiệu quả cao hơn, cho lượng kén nhiều hơn

+ Về cây ăn quả: ổn định diện tích cây ăn quả hiện có, đầu tư thâm canh tăng năng xuất; Phát triển giống mới hiệu quả kinh tế cao hơn

- Đảm bảo ổn định đời sống xă hội khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động và cổ tức của các cổ đông

2.3 Mô tả cơ cấu tổ chức công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.

2.3.1 Cấp công ty.

- Hội đồng quản trị:

- HĐQT Công ty gồm 1 chủ tịch và 4 thành viên HĐQT thực hiện chức năng nhiệm vụ qui định theo luật doanh nghiệp và điều lệ công ty với chức năng chính là quản lư vốn và tài sản của công ty, xác định chiến lược phát triển công ty, xác định mục tiêu sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty

- HĐQT bao gồm:

+ Chủ tịch HĐQT là: ông Ngô Thanh Kỳ

+ 4 thành viên là: ông Nguyễn Viết Thỏa, bà Đỗ Thị Thao, ông Phan Văn Đạt, bà Nguyễn Thị Hà

- Ban giám đốc:

- Giám đốc công ty thực hiện chức năng nhiệm vụ theo qui định tại luật Doanh nghiệp, điều lệ công ty Là người đại diện trước pháp luật của công ty và chịu trách nhiệm điều hành quá trình hoạt động kinh doanh và các hoạt động khác của công ty Chủ tịch HĐQT kiêm giám đốc là ông Ngô Thanh Kỳ

- Phó giám đốc là người giúp giám đốc trong lĩnh vực quản lư theo sự ủy quyền của giám đốc công ty Phó giám đốc công ty được giám đốc bổ nhiệm, là ông Nguyễn Viết Thỏa

- Các phòng ban trực thuộc:

+ Các pḥòng ban trực thuộc công ty có trách nhiệm giúp việc cho HĐQT và ban giám đốc công ty Các pḥòng được tổ chức theo từng chức năng, nhiệm vụ quản lư công ty, giúp lănh đạo công ty quản lý doanh nghiệp một cách tốt nhất, hiệu quả nhất

+ Công ty có 3 pḥòng là:

• Phòng tổ chức hành chính và bảo vệ, tự vệ: giúp việc cho giám đốc về công tác nhân sự, công tác văn pḥng, công tác bảo vệ và tự vệ

• Phòng kế toán tài vụ: Phụ trách công tác quản lý tài chính

• Phòng kế hoạch kĩ thuật tổng hợp: xây dựng kế hoạch, xây dựng quy trình kĩ thuật, tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch và kĩ thuật theo quy trình

2.3.2 Cấp đơn vị thành viên.

- Công ty có 9 đội sản xuất và nhà máy chè để thực hiện nhiệm vụ sản xuất của mình là: Đội 84, đội Cờ Đỏ, đội Chờ Lồng, đội Pa khen, đội Bản Ôn, đội Tà Loọng , đội 34, đội 9, đội 12 và nhà máy chè

- 8 đội có nhiệm vụ sản xuất chè nguyên liệu là đội 84, đội Cờ Đỏ, đội Chờ Lồng, đội Pa khen, đội Bản Ôn, đội Tà Loọng , đội 34, đội 9

- Đội 12 có nhiệm vụ trồng dâu nuôi tằm lấy kén

- Nhà máy chè ( gồm có 2 xưởng : xưởng chè Shan và xưởng chè Ô long+ chè Nhật ) làm nhiệm

vụ chế biến chè nguyên liệu thành chè thành phẩm

3 Thực trạng chất lượng sản phẩm chè của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.

3.1 Đặc điểm của các loại chè và sản phẩm chè.

Các sản phẩm chè của công ty là: chè xanh sơ chế, chè Kim Tuyên xuất khẩu, chè Kim Tuyên sơ chế, chè Xentra ( chè xanh Nhật ), chè thành phẩm khác ( Ô Long đóng hộp, Kim Tuyên đóng hộp, Kim Tuyên đóng túi hút chân không, chè Shan Tuyết hộp, chè Shan Tuyết đóng túi ) Đây là các sản phẩm chè đã xây dựng được h́ình ảnh, uy tín trên thị trường bởi chất lượng cao, giá cả hợp lý Sản phẩm được trao nhiều giải thưởng chất lượng

cảm nhận thấy.

3.1.2 Chè Kim Tuyên.

- Đây là giống chè có nguồn gốc từ Đài Loan, đă được nhập khẩu và chọn lọc khi vào Việt Nam Loại chè này được đưa lên tỉnh Sơn La từ năm 2001 và được phát triển bởi trung tâm giống cây trồng Sơn La Đây là nguồn cung cấp cho công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu nói riêng và toàn bộ huyện Mộc Châu nói chung

- Đặc điểm của chè này là sinh trưởng tốt, thuận lợi cho trồng mới, năng suất và chất lượng tương đối cao, sản phẩm chè này có hương thơm đặc trưng

3.1.3 Chè Ô Long.

- Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê ( Nam Phúc Kiến ), trà Ô Long Đài Loan và Pao Chủng

- Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin,… đă vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà Ô Long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu

- Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu chế biến chè Ô Long theo công nghệ của Đài Loan- Trung Quốc Vị chè Ô Long chát dịu, có hậu Hương chè Ô Long có nét đặc trưng riêng, thơm đượm, ta có thể pha tới nhạt nước mà trà vẫn thơm Mùi thơm của bản thân búp chè, không lai tạp Đây chính là nét đặc trưng riêng của chè Ô Long mà bản thân các loại chè khác không có

- Công ty mới đầu tư trang thiết bị kĩ thuật và công nghệ chế biến của Nhật nên sản lượng chè này mới chiếm tỉ lệ rất nhỏ Vì thế, cùng với chè Thúy Ngọc, Thiết Quan Âm vẫn được công ty tính gộp vào chè Kim Tuyên

3.1.5 Các loại chè khác.

Gồm các loại chè Thúy Ngọc, Thiết Quan Âm

- Đây là những loại chè mới được trồng tại công ty Chúng có giá trị cao Cho chè búp tươi nguyên liệu tốt Có tính kinh tế lớn nhưng đ̣i hỏi kĩ thuật chăm sóc và chế biến phức tạp

- Sản phẩm chè này rất thơm ngon, có hương vị đặc trưng Bán được giá cao Tuy nhiên, công ty mới đầu tư sản xuất nên sản lượng chè thành phẩm còn rất khiêm tốn Chiếm tỉ lệ nhỏ trong cơ cấu giá trị Nên hiện tại vẫn được công ty tính gộp vào loại chè Kim Tuyên

3.2 Đặc điểm về cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất chè của công ty.

Lợi thế của vùng cao nguyên Mộc Châu : độ cao trung bình so với mặt nc biển là 1050m,khí hậu mát và ẩm,đất của cao nguyên tương đối tốt,phù hợp với nhiều loại cây trồng,cho năng suất và chất lượng cao

Từ khi thành lập tới nay, cơ sở vật chất và trang thiết bị của công ty được đầu tư rất nhiều nhằm phục vụ tốt cho sản xuât Đặc thù sản xuất các sản phẩm chè chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên cơ sở vật chất và trang thiết bị càng được công ty chú trọng hơn Có thể nói cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và dây chuyền sản xuất là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chè

Hiện tại công ty đang quản lư và sử dụng diện tích đất trồng chè là 304,77 ha

+ Diện tích chè Shan Tuyết : 150,00 ha

+ Diện tích chè Kim tuyên : 130,00 ha

+ Diện tích chè Ô Long : 14,77 ha

+ Diện tích chè Thúy Ngọc : 5,00 ha

+ Diện tích chè khác ( Bát Tiên và Hồng Tâm ) : 5,00 ha

4 Tình hình tiêu thụ sản phẩm:

90% là xuất khẩu, sản xuất theo đơn đặt hàng Chè Shan xuất khẩu sang Pakistan, Afghanistan, chè Ô long, Kim tuyên, chè Nhật : sang Đài Loan

Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

I) Quy trình sản xuất chè Shan T uyết

1. Yêu cầu nguyên liệu

- Tiêu chuẩn: Đối với chè Shan tuyết loại 1 : búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, búp

mũ xoè tối đa 2 lá non, không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp chè sóng, không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu

tự nhiên, không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo theo quy định của Công ty Tỷ lệ bánh tẻ không quá 15%

- Đối với chè Shan tuyết loại 2: búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, búp mũ xoè tối

đa 2 lá non, không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp chè sóng, không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu tự nhiên, không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo theo quy định của Công ty Tỷ lệ bánh tẻ không quá 25%

- Chú ý: nếu búp chè không đạt được các tiêu chuẩn trên thì yêu cầu nhặt lại cho đạt tiêu chuẩn

- Cách kiểm tra nguyên liệu:

- Tỷ lệ trừ nước bám dính trên búp chè:

 Trời mưa to cả ngày đêm trừ 22% nước

 Trời mưa rào rồi tạnh trừ 15-17% nước

 Sương mù cả ngày lẫn đêm trừ 15-18% nước

 Sương mù buổi sáng trừ 5-8% nước

- Đầu tư cho nguồn nguyên liệu:

• Đối với các giống chè chất lượng cao: Ô Long, Thuý Ngọc, Kim Tuyên công ty cấp phân bón và thuốc bảo vệ thực vật theo kế hoạch của Công ty

• Đối với chè Shan Tuyết và chè Lai công ty cấp thuốc bảo vệ thực vật theo chỉ đạo của công ty

- Đơn giá thu mua các loại chè: Loại 1: 5000 đ/kg

Loại 2: 3500 đ/kg

Yêu cầu nguyên liệu trước chế biến phải đạt độ tươi nhất định nếu để lâu búp chè héo và chuyển màu thì sau khi chế biến nước chè sẽ chuyển sang màu đỏ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

5. Quy trình công nghệ chế biến:

5.1 Quy trình chung.

Nguyên liệu chè sau thu hái => rải trên nền của xưởng hoặc bảo quản trong các hộc héo yêu cầu chế biến ngay khi lá chè còn tươi => xào chè (diệt men) => vò chè => sấy sơ bộ => lăn khô => sàng phân loại

5.2 Dây chuyền sản xuất

5.2.1 Xào chè:

- Mục đích: Diệt men chè là dùng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè đặc biệt là các enzim oxi hoá chè làm cho chè không còn màu xanh tự nhiên và bị biến đổi hương vị Diệt men có tác dụng giữ màu xanh tự nhiên,vị chát cho chè Bay mùi hăng ngái,bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu chè, làm chè trở nên mềm dẻo, thuận lợi cho quá trình vò (vò không bị nát)

- Tiến hành: diệt men bằng không khí nóng:

• Không khí nóng có nhiệt độ 1600 _ 190oC

• Độ ẩm còn lại của chè sau khi diệt men từ 58-59 %

• Thời gian diệt men từ 3-6 phút

- Thiết bị và nguyên lý làm việc : Thiết bị xào thùng quay là thiết bị làm việc liên tục

• Nguyên lý làm việc: khi nguyên liệu đi qua cửa thiết bị vào trong thùng quay, tại đây nhiệt sẽ được cấp vào từ cửa đốt than đốt nóng thùng quay,trên thùng quay có các vân để đảo chè và vận chuyển chè từ cửa vào đến cửa ra tại cửa ra búp chè được làm nguội bằng hệ thống quạt gió tới nhiệt độ khoảng 40độ C

• Thông số máy: dài : 4m, rộng: 1,2m, cao 1.9m, đường kính thùng vò: 0.8m, đường kính bàn vò: 1.1m, tốc độ quay của động cơ:

1300 vòng/phút, tốc độ của thùng vò:

20 vòng/phút Nhiệt độ thùng xào:

250-300 độ C tuỳ theo nguyên liệu chè và

thời tiết khí hậu tại thời điểm làm việc (

ngày mưa cần nhiệt độ cao hơn do lá

chè có độ ẩm cao) Năng suất 7-8

tạ/giờ

- Cảm quan chè: Chè mềm dẻo và xém

cạnh, hơi xoăn, màu sắc về tương đối

giữ được màu xanh ban đầu, độ ẩm

giảm khoảng 10% và không còn mùi

hăng của búp chè tươi

5.2.2 Vò chè:

- Mục đích Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát

ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn,

sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ

dàng hơn và tạo hình chính cho cánh chè

- Tiến hành: Sau khi búp chè được xào để diệt men ta đổ

chè vào các thùng vò vò chè trong 20 phút rồi tháo chè

ở cửa ở đáy bàn vò

- Thông số máy : đường kính trong: 0.8m, đường kính

ngoài: 1.2m, cao: 1m, năng suất: 15-20kg/mẻ Máy làm

việc gián đoạn

- Thời gian vò 1 mẻ là 20 phút, tốc độ: 45v/p

- Nguyên lý làm việc: Động cơ làm việc làm trục khuỷu

quay, thùng vò liên kết với trục khuỷu nên chuyển động

tròn đều trên mặt phẳng nằm ngang (song song với bàn

vò) Chè được cho vào thùng vò đủ khối lượng, dưới tác dụng lực của thùng vò, bàn vò và

trọng lực của chè làm cho búp chè ma sát với nhau và với các rãnh trên bàn vò làm cho chè được vò dập và xoăn Hết thời gian vò tháo chè ra ngoài qua cánh cửa dưới bàn vò

- Cảm quan: lá chè xoăn dọc theo chiều sống lá, búp chè ướt và nhớt do tế bào bị dập, vỡ làm cho dịch tế bào tràn ra ngoài, màu xanh sẫm hơn so với ban đầu

5.2.3 Sấy sơ bộ:

- Mục đích: làm giảm hàm lượng nước trong chè (thoát ẩm từ từ), làm khô nhựa và nước bên ngoài cánh chè, làm các cánh chè tách khỏi nhau và không dính vào nhau Tạo điều kiện cho quá trình lăn khô không làm chè bị cháy

- Nguyên lý làm việc: Chè sau khi đã được

vò định hình được đưa vào thiết bị sấy

băng tải đây là thiết bị làm việc liên tục

Chè được đưa vào hệ thống băng tải,

không khi nóng đc đưa vào từ hệ thống

carolife cấp nhiệt vs nguồn nhiên liệu là

than, máy có cánh đảo ở ngoài giúp cho

chè rải đều trên băng tải Băng tải sẽ đưa

chè đi vào các tầng sấy và được khí nóng

thổi trực tiếp làm khô chè từ từ ở nhiệt độ

90 độ C

- Thông số máy: thiết bị làm việc liên tục, chiều dài: 5.1m, rộng: 1.5m, cao: 2.3m, gồm 5 tầng sấy

- Nhiệt độ sấy: 90 độ C thời gian 30 phút

- Chè sau khi sấy sẽ trở nên khô hơn và không nhớt sờ không dính tay nữa, xong vẫn có độ ẩm cao, mềm và sờ thấy hơi lạo xạo, màu xanh sậm và bắt đầu có mùi thơm

C cái này chưa đúng? Năng suất: …

- Nguyên lý hoạt động: chè được đổ vào thùng

quay.Thiết bị quay nhờ động cơ, được cấp

nhiệt bằng than để sao khô chè và sử dụng cánh

đảo giống cánh của máy trộn bê tông ngoài ra

có các gân nhô lên nhằm đảo trộn và làm tơi

không cho các cánh chè dính vào nhau đây

cũng là quá trình định hình lần cuối cho chè

Năng suất của thời gian lăn khô 1 mẻ là 3- 4h

phụ thuộc vào độ ẩm của chè nguyên liệu

- Chè sau khi ra khỏi thiết bị: màu tro bạc giòn, độ ẩm: 4-5% cánh chè xoăn hơn và co ngắn lại

so với cánh chè sau khi vò, có mùi thơm đặc trưng Màu của cánh chè biến đổi từ xanh sẫm sau 1h chuyển sang xanh vàng và sau 3-4h chuyển sang tro bạc Chứa nhiều vụn và cám

5.2.5 Sàng:

- Mục đích: tách cám,vụn, phân loại thành phẩm

- Nguyên lý làm việc:

• Động cơ có cơ cấu 2 trục lệch tâm chuyển động qua bánh đai => hộp sàng chuyển động tròn và lắc trên mặt phẳng nằm ngang Chè được cho vào phễu tiếp liệu, được gầu tải đưa và lưới sàng trên cùng phía đầu hộp sàng, chè chuyển động trên lưới sàng dần về phía cuối hộp sàng.

• Phần chè nhỏ lọt qua lưới sàng tiếp tục được phân loại ở các lưới sàng phía dưới Chè sau khi được dẫn ra ngoài qua các cửa (vòi)

- Máy sàng rung: thông số: dài: 1.5m, rộng: 1.1m, cao: 1.3m, góc nghiêng 10 độ gồm có 2 sàng phân loại với đường kính lỗ sàng khác nhau

- Sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị

được phân loại thành 3 phần: phần

- Sản phẩm chè loại 1 đạt yêu cầu:

sản phẩm đồng đều, chè xoăn lại

theo chiều dọc sống lá đường kính 1,5mm dài khoảng 1cm

 Sự cố: hay hỏng động cơ

 Vệ sinh: bẩn

 An toàn lao động

 Cháy nổ:

II) Quy trình sản xuất chè N hật

1. Nguyên liệu:

- Chè tươi, búp non, nếu già thì chè sẽ có nhiều xơ.

- Giống chè: Kim Tuyên

- Nguyên liệu sau khi thu hái được rải trên sàn nhà và đưa vào chế biến ngay

- Đây là dây chuyền sản xuất liên tục với đầu vào là chè nguyên liệu đầu ra là chè sản phẩm

6. Quy trình sản xuất:

6.1 Quy trình chung

Nguyên liệu => hấp diệt men => đảo chè (làm ráo chè) => vò => sấy sơ bộ => đánh bóng

=> sấy lần cuối => tách xơ => đóng túi

6.2 Dây chuyền sản xuất:

- Cấu tạo thiết bị, thông số: thiết bị làm việc liên tục

- Nồi hơi: tên thiết bị: Terada BOE-4b

• Diện tích bề

mặt 3.48m2, áp suất:

max:1kg/cm2

• chiều dài: 1.5m,

đường kính 1m

• Nhiên liệu: dầu

- Máy hấp: chiều dài: 2.7m,

làm giảm nhiệt độ của lá

chè, làm ráo nước trên bề

mặt lá chè, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo

- Thông số hệ thống làm mát: chiều dài băng tải: 1.8 m

- Sau đó chè tiếp tục được đưa vào gầu tải chuyển sang máy đánh xoăn

- Chè hấp theo phương pháp này, pectin bị hydrat hóa nên chè rất dễ bị dính nhau, vì vậy không dùng phương pháp ép để làm giảm độ ẩm của chè Ưu điểm của phương pháp này là diệt men khá nhanh và triệt để, nước chè khá xanh, làm giảm một phần mùi hang tươi của lá chè và hoàn toàn có thể cơ giới được Nhược điểm là cần nhiều thiết bị cồng kềnh và tốn kém.

- Cảm quan: lá chè còn khá nóng khi mới ra khỏi bộ phận làm mát ( khoảng 50 độ C), lá chè vẫn xanh, rất ẩm và hơi héo

110-hệ thống quạt gió thổi không khí nóng từ caloriphe đặt bên cạnh thùng đảo giúp làm khô chè Thời gian trung bình của mỗi mẻ là khoảng 30 phút Sau khi chè đã đạt yêu cầu công nhân sẽ

mở cửa đáy của thùng, chè sẽ đổ xuống máng rung phía dưới và được đẩy về phía gầu tải đưa lên máy đảo chè thứ 2

Có tất cả 3 máy đảo chè, mỗi mẻ trung bình là 30 phút, các máy đảo chè thứ 2 và 3 không có hệ thống cân như máy 1 mà toàn bộ nguyên liệu của mẻ trước sẽ được đưa sang máy sau Tại máy đảo đầu tiên, khối lượng chè là 110kg, sang máy thứ 3 khối lượng chè còn lại 80kg Sự giảm khối lượng này là do

lượng nước bên ngoài và trong lá

chè đã bị bay hơi bớt ra môi trường,

độ ẩm của chè giảm xuống còn

khoảng

- Thông số: tên thiết bị: NS-120,

công suất P=3,7kW, tốc độ vòng

quay: 250 vòng/phút, nhiệt độ

80-90 độ C, chiều dài 4m, chiều cao

buồng: 1,8m, chiều cao cân 1m

- Cảm quan: chè sau khi ra khỏi 3

máy đảo chè thì lá hầu như bị tách

ra khỏi cuộng, màu xanh sậm, lá hơi xoăn do bị héo, chè mềm dẻo

- Lưu ý: sau 3 lần làm ráo thì chè không được quá khô, nếu khô quá khi vò chè sẽ bị vụn Do vậy thời gian đánh xoăn phải tuỳ thuộc vào độ ẩm của búp chè nguyên liệu

6.2.3 Định hình chè xanh

- Mục đích: tạo hình dạng cho cánh chè là chính, đồng thời làm dập một phần tế báo của lá chè

để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha Do chè xanh dược pha nhiều lần nên độ dập của tế bào không được quá cao Do chè đưa vào máy vò đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất pectin có tính keo dính trong chè được hoạt hóa giúp cho chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy

- Thiết bị: máy vò thùng, chè được đổ vào thùng vò với khối lượng khoảng 90kg, bên trong mày

vò có 1 nón úp lên mâm vò Khi chè đổ vào thùng sẽ trượt theo thành nón xuống dưới đáy thùng Tại đây thùng vò sẽ chuyển động tương đối với tốc độ 20 vòng/phút so vs mâm vò đứng yên Trên mâm vò có các vân với tác dụng đảo chè bên trong thùng để tất cả chè được vò đều Ngoài ra thân thùng vò có các chổi quét giúp cho chè được vò xoăn hơn Một mẻ vò với thời gian khoảng 30 phút Sau khi vò xong, nắp ở mâm vò xe được mở ra, chè rơi xuống máng rung