Vi Sinh Vat Do Hop

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP       NỘI DUNG  !"#$% !"#&' Các vi sinh vật trong đồ hộp Vi khuẩn Các vi sinh vật trong đồ hộp  ()*+,-,./  Clostridium sporogenes: 0123)4567+89.:;<;.=223+>43?26*4.@ABCDE F G.+H2 8:2I+2./0.JKLB F <018:02I<0 M8N458OP023)454OQ0RS+23T4U5+VG  Clostridium putricum: ,.S455WXYH4.<J)*+Z+,.M[48OV453M:2<0123)4567+89 .:;<4.+H28:2I+2./0.JKLB F G Các vi sinh vật trong đồ hộp  ()*+.+\M,./  Bacillus mesentericus: ,.S458:0<@23)454OQ0ZK23T4Y]6^23_M<0123)452?20`0=0 J)*+89.:;<;.=223+>44._4.@4.+H28:aM_4.LB F G  Bacillus subtilis: 0123)4589.:;0=<3_M<2 2<,.S455WXYH4.<,.S455WX6b+Z-J*< ;.=223+>43?26*4.@ADCLD F G Bacillus mesentericus Các vi sinh vật trong đồ hộp  Loại vừa hiếu khí vừa kị khí  GY)2MJ+4M6c5WXYH4.8:02 2G  Gd+e0+Jfc5WXZ+T68*+23K456K455+`G  G;f3g3+45f4Rc`4R+4.3_8:02I3M:2.MX\2  G2f2_4+c5WX3_YH4.MI4Z=4  h_0+JJMR2.f36);.+JJMR  2_;.XJ)0)00MR;X3)5f4fR_M3fMRc,.S455WXYH4.<0123)45Yi+ZK4OQ0<djY-;.= .kX@lFCBF )  Các vi sinh vật trong đồ hộp  Nấm menc0.kX\MJKSaccharomyces ellipsoides<2.OV452.?X23)4589.:;010.m_ 8OV45GhK)2n,.S4501,.`4o450 M8N458OP04.+H28:0_)<0.\24._4.@4.+H28: lF ) G  Nấm mốcc/22.?X23)4589.:;G Saccharomyces ellipsoides QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP Quy trình sản xuất nước rau quả QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI  Chọn lựa:  Rau: J)*+Yp0=02.K4.;.q4RWM<YH4.2.I+ .p45<,.S458k,/0.2.OQ0ZK.r4.d=45< 6KMRs0,.S452./0..P;G  Gia súcc,+>623_ZHR+4.  Các0t42Ou+<,.S45Y-Ou42.I+G [...]... NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT  Vi sinh vật từ bề mặt rau quả         Do hạt giống Do bụi Do chim và các loại côn trùng Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phân Do sự phát triển của vi sinh vật làm đồ hộp với bao bì đồ hộp Do sự tiếp xúc của nguyên liệu Do bảo quản không tốt Các dạng hư hỏng của đồ hộp  Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật     Do thanh... đủ chế độ Do làm nguội không thích hợp Do mối ghép bị hở Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý  Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng  Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ  Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy  Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do các phản... nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Cách xử lý đồ hộp hư hỏng  Hủy bỏ nếu:    Có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật Đã có mùi của kim loại nhiều Mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác Ngộ độc do clostridum    Là một loại vi khuẩn kị khí Vi khuẩn có hình cái vợt do có kèm một nha bào ( rất bền vững, chịu được nhiệt độ cao, bị hủy hoại ở nhiệt độ 100oC sau 360 phút; 105oC... và cả trong đất, bùn Có khả năng tiết ra ngoại độc tố Ngộ độc do clostridum Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến vi c giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng Ngộ độc do clostridum Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát... Phân loại    Phân loại theo màu sắc Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng riêng RỬA  Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu  Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng NƯỚC RỬA  Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU  Là bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh... botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein o T < 3,3 C : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP  Yêu cầu của thành phẩm     Về hình thức bên ngoài : Về vi sinh vật Về hóa học Về cảm quan TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP  Tiêu chuẩn ngành  Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Xử lý nhiệt Làm nguội sản phẩm Rửa vỏ hộp Ghép mí hộp Rửa hộp sau khi . hư hỏng của đồ hộp  Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật  Do thanh trùng không đủ chế độ .  Do làm nguội không thích hợp .  Do mối ghép bị hở .  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh. !"#$% !"#&' Các vi sinh vật trong đồ hộp Vi khuẩn Các vi sinh vật trong đồ hộp  ()*+,-,./  Clostridium sporogenes: 0123)4567+89.:;<;.=223+>43?26*4.@ABCDE F G.+H2 8:2I+2./0.JKLB F <018:02I<0.  `6Y`),.I+JOP452-4.ZK2.K4.;.q40k_.:;2.f)2|JHaMX8-4.G  1.r4.2.m023r4.YKX8};G  `6Y`).HRI23MX]44.+H2G  .S45J~40=02*;0.?2G NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT  Vi sinh vật từ bề mặt rau quả  •).*25+I45  •)Yi+  •)0.+6ZK0=0J)*+0S423b45  •)Y`42.W445MXT4J+HMJK689.:;@8WXR€w`X3_aM=23r4.2.kX;.W4  •)RN;.=223+>40k_Z+R+4.Zx2  JK689.:;ZQ+Y_)Yr89.:;  •)RN2+;w•00k_45MXT4J+HM  •)Y`)aM`4,.S452I2 Các