nước trái cây lên men

       !"#$%&'  !"#$%&' GVHD: GVHD:   Nhm trnh by: Nhm trnh by:            !"#$%&'  !"#$%&'   !"#(& !"#(&    )  ) ()*%"# +,$-./% I. Tổng quan về n c trái cây lên men ướ II. Cơ chế lên men và những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men III. Sản xuất nước trái cây lên men từ sơri 1. Giới thiệu về quả sơri 2. Quy trình sản xuất 3. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 01234 n c trái cây lên men:ướ Nước trái cây lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc. Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như nước giải khát lên men sơri. dứa, cam, chanh…Tuỳ theo yêu cầu mà có hoặc không bổ sung CO 2 vào sản phẩm. Đặc điểm sản phẩm : Nồng độ chất hoà tan trong sản phẩm : 5-8%. Độ chua : 2-4 độ. Nồng độ rượu: 0,5 -1,5%. Thời gian tàng trữ để ổn đònh chất lượng : 5-6h. 01234 n c trái cây lên men:ướ Nước quả lên men là thức uống bổ dưỡng nhất, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khống chất, men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù hợp cho mọi lứa tuổi, cồn etylic trong nước lên men tự nhiên rất tinh khiết. So với các loại siro trái cây thì nước trái cây lên men ngon và có tác dụng giải nhiệt hơn nhiều. CO 2 thoát ra do phản ứng lên men sẽ hoà tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vò dòu hơn. Giải nhiệt tốt hơn vì CO 2 sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó tạo cho ta cảm giác mát và khoan khoái. 01234 n c traùi caây leân men:ướ T5567829:;<=2:>:;?@A * Trên thế giới: Ngành sản xuất nước trái cây lên men đã có từ lâu đời và đang phát triển với tốc độ rất nhanh. Trong số các loại nước giải khát thì đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ XXI nên các quốc gia như Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Trung Quốc, Úc… đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất các loại nước len men từ các loại trái cây như xoài, dứa, nho, dâu, táo, lê, mơ, vải, khế… có chất lượng rất cao đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người. 01234 n c traùi caây leân men:ướ T5567829:;<=2:>:;?@A * Tại Việt Nam: Việt Nam có khí hậu nóng khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn. Trái cây ở việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng hoàn toàn có thể đáp ứng được nhu cầu về nguyên liệu. Tại việt nam đã có những nghiên cứu sản xuất nước ép và rượu vang từ trái cây như: dứa, nho, dâu tây… Việc nghiên cứu nước lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. BCDEFG3H?AC2:I7 <JKC12?:;5DEFGL Tổng quan về quá trình lên men: Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác dụng của enzyme tương ứng gọi là chất xúc sinh học. Tuỳ theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có 2 hình thức lên men là lên men kiếu khí và lên men kị khí. Lên men nước trái cây là quá trình lên men kị khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hoá đường lên men thành etanol và CO 2 . BCDEFG3H?AC2:I7 <JKC12?:;5DEFGL PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN : Lên men tự nhiên: Sử dụng nấm men có sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước. Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm. Lên men từ chủng nấm men thuần chủng: Nhân giống trong phòng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vô trùng, không có tạp khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1 o , màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn. +,&-. /0 Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do S.cerevisiae phương trình tổng quát như sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Nấm men phát triển tốt trong môi trường hiếu khí nhưng gặp điều kiện kò khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ sau đó đường được chuyển hoá thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra ngoài khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 30oC . * Đường acid pyruvic * rượu etylic acteal cletyd [...]... Sản xuất nước trái cây lên men từ Sơri : 2.Quy trình sản xuất : Sơri Phân loại Rửa Pectinase Xử lý nguyên liệu III Sản xuất nước trái cây lên men từ Sơri : 2.Quy trình sản xuất : Ép Diệt khuẩn Đường Acid Chuẩn bị dịch lên men Bã III Sản xuất nước trái cây lên men từ Sơri : 2.Quy trình sản xuất : Dịch nấm men Lên men Làm lạnh Đường,acid, CO2 ,nước Phối chế III Sản xuất nước trái cây lên men từ Sơri... thời gian lên men, nấm men nổi trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lên men kết thúc • - Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5 - 10 oC, CO2 thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men 1 Cơ chế lên men : Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định Tuỳ theo phương pháp lên men mà cho... nấm men không thể lên men hoàn toàn như rượu vang được Đây cũng là một nét đặc trưng của nước trái cây lên men III Sản xuất nước trái cây lên men từ sơri: 2 Quy trình sản xuất: Giải thích qui trình: Chủng men giống là Saccharomyces cerevisae được tăng sinh rồi mới cho vào dịch quả để lên men, thời gian lên men 5-6 ngày Sau khi lên men ta phải làm lạnh để ngừng quá trình lên men, tạo mùi vị đặc trưng…...1 Cơ chế lên men : Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol 1 Cơ chế lên men : Tác nhân lên men: • Tác nhân chính của quá trình lên men là nấm men Saccharomyces cerevisiae Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia làm 2 dạng chính: • - Nấm men nổi: Gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ cao từ 20 - 28oC Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt do tác... năng lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men Thường ở nồng độ đường từ 30 - 35% thì sự lên men bị đình chỉ 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : b) Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể ở đây là nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men nước trái cây Quá trình lên men. .. môi trường lên men la 1%, từ 4 – 6% có ảnh hưởng xấu Đa số nấm men lên men được ở nồng độ rượu từ 12 – 14%, chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu từ 17 – 20% Khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt cho quá trình lên men 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : f)Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch nấm men ảnh hưởng rất... yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : d)Ảnh hưởng của oxy • Oxy là thành phần quan trọng trong phát triển sinh khối của tế bào nấm men Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các công đoạn kế tiếp • Lên men nước trái cây là một loại lên men kị khí nhưng lên men trong giai đoạn đầu tiên nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh trưởng và phát triển Nhưng... dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men thì ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và CO2 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : e)Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2 Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trường và khả năng lên men của nấm men Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên. .. đến quá trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể... phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men khác nhau Thường khi lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong 1ml dịch lên men Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm men là rất lớn Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác có trong môi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt nấm men, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào nấm men Rượu và CO2 được tạo thành theo phản . làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có 2 hình thức lên men là lên men kiếu khí và lên men kị khí. Lên men nước trái cây là quá trình lên men kị khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ. 01234 n c trái cây lên men: ướ Nước trái cây lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc. Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như nước giải khát lên men sơri. dứa,. trong nước lên men tự nhiên rất tinh khiết. So với các loại siro trái cây thì nước trái cây lên men ngon và có tác dụng giải nhiệt hơn nhiều. CO 2 thoát ra do phản ứng lên men sẽ hoà tan vào nước