2. Quy trình sản xuất:Giải thích qui trình: Giải thích qui trình:
Sau khi ép thu dịch quả, ta gia nhiệt nhẹ để loại 1 phần nào đĩ vi sinh vật cĩ hại, làm trong dịch quả. nào đĩ vi sinh vật cĩ hại, làm trong dịch quả.
Chuẩn bị dịch lên men:
Bổ sung acid để tạo pH thích hợp (3,2-3,5) cho nấm men hoạt động, thường dùng acid citric. hoạt động, thường dùng acid citric.
Đường: tạo cơ chất cho quá trình lên men, đồng thời đường giúp ức chế 1 phần nào đĩ làm nấm men khơng đường giúp ức chế 1 phần nào đĩ làm nấm men khơng thể lên men hồn tồn như rượu vang được. Đây cũng là một nét đặc trưng của nước trái cây lên men.
III. Sản xuất nước trái cây lên men từ sơri:
2. Quy trình sản xuất:
Giải thích qui trình:
Chủng men giống là Saccharomyces cerevisae được tăng sinh rồi mới cho vào dịch quả để lên men, thời gian lên men 5-6 ngày. Sau khi lên men ta phải làm lạnh để ngừng quá trình lên men, tạo mùi vị đặc trưng…
Cơng đoạn phối chế cũng rất quan trọng. Điều vị sản phẩm bằng syrup đường, acid citric ngồi tác dụng tạo vị cịn giúp bảo quản sản phẩm. Bổ sung CO2 để tạo gas cho sản phẩm. Thanh trùng ở 60-62oC trong 30 phút để diệt một phần vi sinh vật, diệt hồn tồn nấm men để duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định.
Thành phần Đơn vị Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E. coli VK / ml sản phẩm 0 Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl. perfringens VK / ml sản phẩm 0 S. aureus VK / ml sản phẩm 0 TS nấm men, nấm mốc VK / ml sản phẩm 10
III. Sản xuất nước trái cây lên men từ sơri:
III. Sản xuất nước trái cây lên men từ sơri:
3.Một số chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
• Đóng chai: Rượu phải được đựng trong bao bì kín, chuyên
dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.
•Ghi nhãn: Theo “ Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông
trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu ”.
•Bảo quản: Rượu được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an
toàn vệ sinh, không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp.
•Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu phải khô, sạch,