PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NGK SÀI GÒN TÂY ĐÔ

Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô là một trong những công ty trực thuộc quan trọng của Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO), mà SABECO là một doanh nghiệp hàng đầu về sản xuất Bia ở Việt Nam cả về chất lượng và sản lượng sản xuất ra cũng như tiêu thụ nên có thể nói so với các đối thủ cạnh tranh cùng ngành tại Việt Nam, Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô là một đơn vị có năng lực công nghệ khá vững chắc, ổn định và sẽ còn phát triển mạnh trong tương lai.

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - NGK SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

I Sơ lược về công ty

 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NGK SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

 Tên viết tắt: TDBECO

 Trực thuộc Công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO)

 Trụ sở chính: Lô 22, Khu công nghiệp Trà Nóc, Q.Bình Thủy, TP Cần Thơ

 Điện thoại: 07103.842.538 Fax: 07103.842.310

 Email: info@sgtd.com.vn

 Website: www.sgtd.com.vn hoặc www.biasaigontaydo.com.vn

 Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, rượu, nước giải khát

có gaz và không gaz, sữa đậu nành, nước trái cây các loại Kinh doanh cho thuê

văn phòng, kho bãi Dịch vụ du lịch lữ hành nội địa

 Vốn điều lệ: 104.000.000.000 đồng (Một trăm lẻ bốn tỷ đồng)

 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1800 641 942, do Sở Kế Hoạch Đầu

Tư thành phố Cần Thơ cấp ngày 21 tháng 09 năm 2006

II Sơ lược về sản phẩm Bia

 Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

 Độ cồn: 5.3% thể tích

 Dung tích: 330ml

 Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops

 Bao bì: đóng trong lon thiếc, 24 lon/thùng carton

 Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 12

độ C

 Hướng dẫn bảo quản:

- Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát

- Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời



 Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4 : 2005

 Thị trường:

Bia lon 333 được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước

 Thông điệp: “333 – Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng”

III Phân tích và đánh giá năng lực công nghệ sản xuất Bia của Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô

A Lựa chọn phương pháp đánh giá năng lực công nghệ

- Chọn phương pháp: “Đánh giá định lượng năng lực công nghệ theo Atlas công

nghệ”

1 Mục tiêu phương pháp:

 So sánh trình độ công nghệ giúp ta đánh giá được trình độ phát triển của công nghệ của một ngành công nghiệp Nhằm khuyến khích đưa vào áp dụng các công nghệ cải tiến để tăng năng suất và khả năng cạnh trạnh

 Nhận biết được sự chênh lệch về trình độ công nghệ giữa hai ngành công nghiệp hay hai nước khởi đầu cho việc hình thành chuyển giao công nghệ và lựa chọn được đối tác tối ưu

2 Nội dung phương pháp:

- Căn cứ vào công thức tính giá trị tạo được do công nghệ:

TCA = .TCC.M

hay TC A = .TCC.VA

Trong đó:

- TCA : Giá trị tạo được do công nghệ

- λ: Hệ số môi trường công nghệ quốc gia ( < 1)

- M : Giá trị sản lượng

- VA : Giá trị gia tăng

- TCC : Hàm hệ số đóng góp của công nghệ hay hàm hệ số đóng góp của các thành phần công nghệ

TCC = Tt Hh Ii Oo

Trong đó:

- T : Hệ số đóng góp của phần kỹ thuật

- H : Hệ số đóng góp của phần con người

- I : Hệ số đóng góp của phần thông tin

- O : Hệ số đóng góp của phần tổ chức

- t, h, i, o - Cường độ đóng góp của các thành phần công nghệ tương ứng

 Doanh nghiệp nào có giá trị tạo được do công nghệ cao hơn thì doanh nghiệp đó có năng lực công nghệ tốt hơn

3 Ưu điểm và nhược điểm:

4 Những vấn đề tồn tại khi áp dụng phương pháp Atlas công nghệ tại Việt Nam:

 Chưa thống nhất trong việc ứng dụng phương pháp luận

 Nhiều khái niệm, tiêu chí, chuẩn so sánh, thang điểm và phương pháp đánh giá giữa các địa phương có những điểm khác nhau nên việc so sánh kết quả đánh giá giữa các địa phương là rất khó khăn, mục tiêu xây dựng bản đồ hiện trạng công nghệ cho các địa phương trong cả nước cũng sẽ khó thực hiện

 Cần có một sự thống nhất về các khái niệm cơ bản, phương pháp đánh giá, tiêu chí, chuẩn so sánh và thang điểm để việc đánh giá năng lực công nghệ được tiến hành trên cùng một mặt bằng

 Cần xây dựng một quy trình cụ thể để thực hiện các dự án đánh giá năng lực công nghệ

 Các dự án đánh giá năng lực công nghệ chưa có tính bền vững, chưa khai thác hết được kết quả đánh giá năng lực công nghệ trong phát triển chiến lược về công nghệ

 Các dự án đánh giá năng lực công nghệ chủ yếu trên quy mô của một tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương, do đó hầu hết chưa hội đủ yếu tố ngành

B Phân tích và đánh giá năng lực công nghệ sản xuất Bia của Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô bằng phương pháp “Đánh giá định lượng năng lực công nghệ theo Atlas công nghệ”

Bước 1: Mô tả các quá trình sản xuất

Phân tích dây chuyền sản xuất để thấy được các giai đoạn của quá trình

a Sơ đồ bố trí nhà xưởng, kho:

b Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Tây Đô:

c Các giai đoạn cơ bản trong nhà máy sản xuất bia của công ty CP Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô:

1 Làm sạch

- Nguyên liệu: hai silô malt và một silô gạo

- Tách bỏ rơm rạ, sạn đá, kim loại, đồng thời định lượng cho mỗi mẻ nấu với tỉ lệ một gạo 3 malt

- Malt và gạo từ silô được đưa vào sàng tách tạp chất (sàng đối lưu) và qua phễu nhờ

hệ thống sàng rung, tạp chất được giữ lại trên sàng và được loại bỏ ra ngoài Sau đó, malt và gạo được đưa xuống máy tách sạn, đá để tách các tạp chất Ở mỗi cửa ra của sàng rung và máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút kim loại

2 Nghiền:

- Tách hết chất hòa tan ở trong gạo và malt, làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước, giúp sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh, thúc đẩy quá trình đường hóa và giúp cho quá trình thủy phân triệt để hơn

+ Giai đoạn 65oC

+ Giai đoạn 75oC

4 Lọc

- Mục đích là tách pha lỏng khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các phần kết tủa

trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường

- Quá trình lọc diễn ra qua hai bước :

+ Bước 1: Lọc để tách dịch đường Đầu tiên dịch cháo malt được bơm vào đường ống

chung của các khung rồi chuyển vào các buồng hẹp được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc, áp

lực lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản đó, làm khung

cao su căng lên Nước nha chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản,

chảy đến đường ống chung của khung rồi chảy vào nồi che

+ Bước 2: Rửa bã để tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất hòa tan vào

dịch đường Dùng nước nóng 75 oC để rửa bã Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn

75oC vì ở nhiệt độ đó sẽ làm vô hoạt enzyme amylase, đồng thei cũng trích ly nhiều

chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục cho bia

- Khi đã lọc xong ta chuyển nước nha sang nồi che, nếu lượng nước nha đủ sẽ được đưa

sang nồi đun sôi nước nha

5 Ở nồi chờ:

- Sau khi lọc xong đưa nước nha sang nồi chờ nhằm mục đích ổn định lượng thể tích,

đồng thời gia nhiệt lên 95-97oC nhằm giúp cho quá trình đun sôi diễn ra nhanh hơn

- Sau đó nước nha được bơm sang nồi đun sôi, nước nha sau khi vừa được bơm sang nồi

đun sôi sá được kiểm tra độ Plato (độ đường) xem có đạt không (thường là 13oP), nếu

không đạt phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp

6 Ở nồi đun sôi:

- Nước nha từ nồi che được bơm sang nồi đun sôi, rồi nâng nhiệt đến khi nước nha bắt

đầu sôi, ta cho houblon cao vào nồi để trích ly chất đắng, góp phần tạo vị đắng cho

bia nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly vì houblon có 𝛼-acid đắng Đồng thời

cũng cho ZnCl2 để kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men Tiếp tục cho acid lactic vào nồi để điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình trích ly acid đắng, quá trình keo

tụ, ngoài ra còn tạo pH thích hợp cho quá trình lên men sau này (thường pH = 5,5) Khoảng 50phút sau khi cho houblon cao vào (hay là 20phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi) ta cho houblon viên vào nhằm mục đích trích ly tinh dầu thơm, góp phần tạo mùi cho nước nha, vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối của quá trình để hạn chế

ra những chất không cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H2S gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra

8 Làm lạnh

- Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo yêu cầu kĩ thuật, đồng thei làm lạnh nhanh để tránh vi sinh vật từ môi trường nhiễm vào dịch đường lên men

- Nước nha từ thùng Whirlpool được làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng, với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao đổi nhiệt, một bên là nước nha đi qua, một bên là nước lạnh 2oC đi qua theo chiều ngược lại Khi nước nha được làm lạnh xuống 7-9oC thì ta tiến hành sục khí vào Trên đường nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước nha nhằm cung cấp lượng oxy hòa tan cho nước nha, thường khoảng 8-10mg/l với tốc độ

+ Lqc hấp phụ: Nhằm loại bỏ hết các polyphenol (chất gây nhức đầu) để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bia Ngăn cản sự tạo thành phức protein-polyphenol trong bia, gây đgc bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ tại BBT

10 Chiết chai

- Lon được đua vào bể sút khoảng 20phút để làm sạch lon, tiếp tục qua máy nước nóng

để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô Lon sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đun soi để thu hồi những lon còn bẩn và lon bị biến dạng và tiếp tục đi qua máy chiết Bia trong được chiết vào lon bằng một thiết bị xoay tròn và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, lon bia

đã được sục Cr2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để

đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, hai ngăn lạnh rồi đến hai ngăn nóng, tiếp theo là hai ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khácnhau, nhiệt độ thấp nhất là 200C, nhiệt độ cao nhất là 670C Sở

dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ được giữ không quá 670C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sá tạo một áp suất lớn trong lon sẽ làm vỡ lon Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn

và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho Bia ra lò có nhiệt độ khoảng

360C Ở phân xưởng chiết trong một ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn

Bước 2: Lập bảng thang trị cho độ phức tạp (hay độ nâng cao) và thủ tục cho điểm 4

thành phần công nghệ

- Bảng thang điểm được cho từ 1 đến 9 theo cấp độ phức tạp (hay độ nâng cao từ thấp đến cao) Sự chồng lẫn giữa hai cấp liên tiếp chỉ rằng trong thực tiễn, ranh giới rõ ràng giữa hai cấp kề nhau là không thực hiện được Thủ tục cho điểm được áp dụng cho các phương tiện chuyển đổi như sau:

+ Kiểm tra chất lượng 4 thành phần công nghệ và các thông tin phù hợp

+ Trên cơ sở kiểm tra chất lượng, xác định tất cả các đề mục chính của 4 thành phần công nghệ của phương tiện chuyển đổi

- Mức độ phức tạp của các thành phần và điểm tương ứng:

Phần kỹ thuật Phần con người Phần thông tin Phần tổ chức Điểm

Thủ công Vận hành Thông báo tín hiệu Đứng trước 1.2.3

Có động lực Lắp ráp Thông tin mô tả Đứng vững 2.3.4 Vạn năng Sửa chữa Thông tin để lắp đặt Mở mang 3.4.5

Chuyên dùng Sao chép Thông tin để sửa

Tự động Thích nghi Thông tin để thiết

2 Máy tách sạn

3 Máy nghiền

4 Nồi nấu malt và gạo:

- Thể tích của nồi nấu gạo: V = 4000l; thể tích của nồi nấu malt:

V = 5000l

- Cấu tạo: cả hai nồi có cấu tạo tương tự nhau: Thân hình trụ, đáy lồi Phía trên nồi có ống dẫn hơi đi ra Có hệ thống đường ống chung dùng để nạp nguyên liệu và nước Bên trong phía trên nồi có quả cầu phun dùng để CIP thiết bị khi cần Đáy nồi có lắp cánh khuấy, trong quá trình nấu cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh hiện tượng cháy khét ở đáy nồi Vận tốc cánh khuấy nhanh: 30 vòng/phút, vận tốc chậm: 15 vòng/phút

Sử dụng năng lượng đốt nóng là hơi nước nóng được dẫn lên nhờ lớp vỏ lót bọc dưới đáy nồi

- Nguyên tắc hoạt động: sử dụng nhiệt gián tiếp từ ống cung cấp hơi đốt để nấu nguyên liệu

- Ưu điểm: khi nồi hoạt động, cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp quá trình nấu được đều

và không bị cháy khét ở đáy nồi

- Khuyết điểm: chưa được tự động hoàn toàn, cần phải có người điều khiển và theo dõi suốt quá trình nấu

5 Nồi đun sôi:

- Cấu tạo: tương tự như nồi malt và gạo nhưng không có cánh khuấy và có thêm buồng đốt trung tâm dạng ống chùm gồm 32 ống, chiều dài mỗi ống là 2m2

Phía trên bộ đốt

có nón khuếch tán (giữa nón khuếch tán và bộ đốt có khoảng trống)

- Nguyên tắc hoạt động: nước nha được đun sôi nhe hệ thống truyền nhiệt bên trong nồi gọi là bộ đốt trong Nước nha được bơm từ nồi chờ sang, chuyển động từ dưới lên trong các ống gia nhiệt, còn hơi đốt đi trong khoảng trống giữa các ống trong buồng đốt Ngoài ra, nồi đun sôi được lắp thông với hai bình houblon một (chứa houblon cao)

và bình houblon hai (chứa houblon viên)

6 Nồi chờ:

- Cấu tạo: tương tự như nồi đun sôi, cũng không có cánh khuấy, thể tích V = 6500l, bộ

đốt cũng dạng ống gồm 19 lỗ Chức năng của nồi là duy trì nhiệt độ của nước nha gần nhiệt độ sôi để tiết kiệm được thời gian đun khi được bơm qua nồi đun sôi

7 Máy lọc ép khung bản (Meura)

- Cấu tạo: gồm 15 cặp khung bản xếp xen kẽ nhau, được nhập từ Bỉ Mỗi mẻ lọc được 1250kg, nếu muốn tăng công suất lọc thì gắn thêm khung bản (thường khối lượng dao động 80-100kg nguyên liệu/một cặp)

- Nguyên tắc hoạt động: dịch cháo được bơm vào đường ống chung của các khung rồi chuyển vào các buồng hẹp giữa khung và bản được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc Áp lực lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản Dịch nước nha chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản chảy đến đường ống chung rồi được bơm qua nồi che, còn phần rắn được giữ lại trong khung

- Ưu điểm: thiết bị tự động hóa, lọc nhanh, năng suất cao và được điều khiển tự động bằng máy vi tính

- Nhược điểm: vải lọc mau bị mòn, nguyên liệu lọc phải được nghiền mịn nên dẽ bị nghẹt lỗ lưới lọc

8 Thiết bị lắng xoáy tâm (Whirlpool)

- Nguyên tắc hoạt động: dựa vào lực xoáy cưỡng bức do dòng dịch nha bơm vào với tốc độ mạnh, cặn được xoáy vào tâm và lắng xuống

- Ưu điểm: thiết bị này giúp quá trình lắng diễn ra nhanh và tự nhiên

- Nhược điểm: phải mất một lượng hao phí lớn do xả cặn bả mà không lọc lại, đồng thời làm thất thoát một phần các 𝛼-acid đắng do bị kết tủa nóng hấp phụ

nha nóng, tăng nhiệt độ lên và đi ra ngoài theo hướng ngược lại

- Ưu điểm: đơn giản, dễ sử dụng, bề mặt tiếp xúc lớn

- Nhược điểm: giá thành cao

10 Máy lọc KG - Filter (lọc trong)

- Cấu tạo: dung tích V = 800l, hình trụ đứng, gồm có 87 ống lọc, chiều dài mỗi ống 1,2m, được làm bằng thép không gỉ

- Nguyên tắc hoạt động: Dựa vào sự chênh lệch áp suất bên trong và ngoài ống lọc, dịch bia sẽ di chuyển từ nơi có áp suất cao sang nơi có áp suất thấp

- Nhược điểm: dễ bị nghẹt lỗ lọc, gây cản trở quá trình lọc, thời gian lọc kéo dài Ngoài

ra, bột trợ lọc có thể qua các lỗ lọc và đi ra cùng với dịch bia

11 Máy lọc Form (lọc hấp phụ)

- Cấu tạo: thể tích 500l, hình trụ đứng, gồm có 21 đĩa lọc nối với nhau bằng một ống trụ ở tâm Mỗi đĩa lọc có một lớp lưới ở phía trên cho bia xuyên qua được, phía dưới là lớp đĩa liền để chứa bia và có một đường ống cho bia tập trung vào ống trung tâm

- Ưu điểm: lọc được những phân tử có kích thước nhỏ (polyphenol)

- Nhược điểm: những hạt PVPP có thể bị vỡ và theo bia ra ngoài

12 Máy chiết bia

- Cấu tạo: Thiết bị gồm 24 vòi chiết và sáu vòi đóng nắp

- Nguyên tắc hoạt động: Băng tải vận chuyển lon vào vị trí khớp với các vòi chiết, lon được con đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su Vòng ép cao su

có hình nón cụt sao cho khi chiết, bia được xả từ thành chai xuống tránh tạo bọt Khi chai đã vào đúng vị trí, van chiết sẽ chuyển động một đoạn ngắn qua hệ thống cam, cam sẽ tác dụng vào van hút chân không, lúc này van được khai thông và bơm hút chân