KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô

KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT rót BIA tại CÔNG TY cổ PHẦN BIA – NGK sài gòn – tây đô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ

- -LUẬN VĂN ĐẠI HỌC KHẢO QUÁ TRÌNH CHIẾT RÓT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NGK SÀI GÒN –

TÂY ĐÔ

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

Ts Vũ Trường Sơn Nguyễn Minh Duy; MSSV: 2112126

Ngành: Kỹ thuật hóa học - Khóa 37

Cần Thơ, tháng 12/2015

LỜI CẢM ƠN



Qua thời gian thực tập tại Công Ty Cổ Phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô giúp

em có những trải nghiệm và lĩnh hội được rất nhiều điều từ việc vận dụng những kiếnthức đã học đến kinh nghiệm sống

Em gửi lời cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ hóa học, Khoa Công Nghệ,Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em

có chuyến đi thực tập đầy bổ ích này

Em xin gửi lời cảm chân thành nhất tới thầy – TS Vũ Trường Sơn người đã tậntình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệptrong thời gian qua

Cảm ơn toàn thể các cô chú anh chị, kỹ sư, công nhân làm việc tại nhà máy và đặcbiệt là quản đốc Lê Hữu Thọ, anh Phong trưởng ca, anh Trung tổ nấu… tuy luôn bận rộnvới công việc nhưng luôn tận tình giới thiệu, hướng dẫn và giải đáp thắc những thắc mắccho em một cách rõ ràng và đầy đủ

Con xin cảm ơn cha mẹ, Người đã luôn bên con ủng hộ tinh thần để con vượt quanhững khó khăn trong học tập và cuộc sống

Do thời gian thực tập cũng như kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế của một sinhviên không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong được sự góp ý và chỉ bảo của quýthầy cô và toàn thể các bạn để cuốn luận văn này được hoàn thiện hơn

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2015

Nguyễn Minh Duy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các tài liệu tham khảo đãđược trích dẫn về các nghiên cứu trước đây, các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quảnày chưa được dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào khác

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2015Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Kỹ thuật hóa học

Đã bảo vệ và được duyệt

Hiệu trưởng………

Trưởng khoa………

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts Vũ Trường Sơn Nguyễn Minh Duy

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Công Nghệ Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học ••••••••••••

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1 Cán bộ hướng dẫn: Ts Vũ Trường Sơn 2 Đề tài: Khảo sát quá trình chiết rót bia tại công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô 3 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Minh Duy MSSV: 2112126 Lớp: Kỹ thuật hóa học – Khóa: 37 4 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét về hình thức của LVTN:

b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

 Những vấn đề còn hạn chế:

c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

d) Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày 9 tháng 12 năm 2015

Cán bộ hướng dẫn

Ts Vũ Trường Sơn

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Công Nghệ Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học ••••••••••••

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1 Cán bộ phản biện: ………

………

5 Đề tài: Khảo sát quá trình chiết rót bia tại công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô 2 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Minh Duy MSSV: 2112126 Lớp: Kỹ thuật hóa học – Khóa: 37 3 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét về hình thức của LVTN:

b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

 Những vấn đề còn hạn chế:

c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

d) Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2015

Cán bộ phản biện

TÓM TẮT

Sản xuất bia là một quá trình rất phức tạp dù thủ công hay vận hành bằng các thiết

bị thì đều phải trải qua các bước:

- Chế biến dịch đường hay còn gọi là đường hóa nguyên liệu nhằm chuyển tối đacác chất hòa tan trong nguyên liệu (malt) nhờ hệ enzyme amylase và protease bằng conđường thủy phân

- Lên men chính để chuyển hóa dịch đường thành bia non, lên men phụ để ổn địnhcác thành phần trong bia và sau đó tàng trữ bia

- Lọc trong bia để loại bỏ những kết tủa, những cặn, tạp chất gây ảnh hưởng xấuđến mùi vị và sức khỏe của người uống

- Các khâu thành phẩm: Rửa lon, chiết rót, thanh trùng đều sạch sẽ hạn chế tối đacác vi sinh vật xâm nhập vào bia gây hư bia

Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn không ngừng đổi mới đầu tư công nghệ sảnxuất tiên tiến hàng đầu thế giới để cho ra đời những dòng sản phẩm bia chất lượng cao,phù hợp với gu thưởng thức của người Việt

Đề tài của em chỉ dừng lại ở việc khảo sát sơ bộ các quá trình trong sản xuất bia, để tìm hiểu chuyên sâu hơn thì cần phải có thêm nhiều thời gian để nghiên cứu và phân tích để đạt những yêu cầu đề ra

Brewing process a very complex process whether or manually operated devices aremade to go through these steps:

- Processing of sugar or sweeteners known as raw material for maximum transfer

of soluble materials (malt) amylase and protease enzymes by using hydrolysis route

- Fermentation to transform the sugar into green beer, fermented side to stabilizethe ingredients in beer and then storing beer

- Filtering of beer to remove the precipitate, the dregs, impurities adversely affectthe taste and health of drinkers

- The finished products: Wash cans, filling, pasteurization are clean to minimizethe intrusion of microorganisms into the beer

SABECO invested continuous innovation of advanced production technologyleading to the launch of the product line of high quality beer, in accordance with the tastes

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ix

DANH SÁCH HÌNH xii

DANH SÁCH BẢNG xiii LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

2 1.1 Giới thiệu chung 2

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2

1.3 Quy mô công ty 5

1.4 Các sản phẩm của công ty 5

1.5 Sơ đồ tổ chức nhà máy 8

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ BIA 10

2.1 Lịch sử ngành bia 10

2.1.1 Bia là gì 10

2.1.2 Quá trình phát triển ngành bia 10

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 12

2.2.1 Trên thế giới 12

2.2.2 Tại Việt Nam 14

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia 15

CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 17

3.1 Nước 17

3.1.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong nước đến quy trình sản xuất bia 17

3.1.2 Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất bia 18

3.1.2 Nước sử dụng trong nhà máy 18

3.2 Malt 19

3.2.1 Thành phần hóa học 20

3.2.2 Tiêu chuẩn của malt trong sản xuất bia 21

3.3 Hoa houblon 23

3.3.1 Thành phần hóa học 24

3.2.2 Chế phẩm hoa houblon 26

3.4 Nấm men 27

3.5 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia 29

3.6 Thế liệu 31

CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 33

4.1 Quy trình công nghệ tổng quát 33

4.2 Nấu bia 34

4.2.1 Thuyết minh quy trình 35

4.2.2 Quá trình thực hiện 35

4.2.3 Lọc dịch đường 40

4.2.4 Nồi đun sôi (houblon hóa) 41

4.2.5 Lắng 42

4.2.6 Làm lạnh nhanh dịch đường 42

4.3 Lên men bia 43

4.3.1 Quá trình lên men chính 44

4.3.2 Quá trình lên men phụ 44

4.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 46

4.3.4 Thu hồi CO2 47

4.4 Lọc bia và hoàn thiện sản phẩm 48

4.4.1 Lọc ống 48

4.4.2 Lọc dĩa 49

4.4.3 Lọc tinh 50

4.5 Pha bia 50

4.6 Bão hòa CO2 51

4.7 Chiết rót bia 52

CHƯƠNG V QUY TRÌNH CHIẾT RÓT BIA LON 333 VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

53 5.1 Quy trình chiết rót bia lon 333 53

5.2 Thuyết minh quy trình 54

5.2.1 Rã lon 54

5.2.2 Rửa lon 54

5.2.3 Chiết rót bia 54

5.2.4 Đóng nắp 55

5.2.5 Làm sạch bọt và thanh trùng 56

5.2.6 Kiểm tra thể tích 58

5.2.7 In date 58

5.2.8 Gắp lon, vô thùng 58

CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

6.1 Kết luận 59

6.2 Kiến nghị 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1-1 Bia lon 333 6

Hình 1-2 Các loại nước giải khát có gas 7

Hình 3-1 Malt 20

Hình 3-2 Hoa houblon 24

Hình 3-3 Hoa houblon dạng viên 26

Hình 3-4 Nấm men 28

Hình 4-1 Quy trình sản xuất bia lon 33

Hình 4-2 Quy trình nấu bia 34

Hình 4-3 Máy nghiền malt 36

Hình 4-4 Máy nghiền gạo 36

Hình 4-5 Hệ thống tank lên men 44

Hình 4-6 Lọc ống (KG) 48

Hình 4-7 Lọc dĩa 49

Hình 5-8 Sơ đồ quy trình chiết rót bia lon 333 53

Hình 5-9 Máy chiết bia lon 55

Hình 5-10 Hầm thanh trùng 56

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2-1 Danh sách 10 quốc gia có mức tiêu thụ bia cao nhất 13

Bảng 3-1 Các chỉ tiêu của nước dùng trong nấu bia 18

Bảng 3-2 Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn 23

Bảng 3-3 Thành phần hóa học hoa houblon 25

Bảng 3-4 Các loại thế liệu phổ biến 31

Bảng 4-1 Thành phần nguyên liệu và hóa chất cho một mẻ nấu 37

Bảng 4-2 Yêu cầu chất lượng dịch đường sau quá trình làm lạnh 43

Bảng 4-3 Yêu cầu chất lượng bia trong quá trình lên men phụ 45

Bảng 4-4 Yêu cầu kỹ thuật đối với pha bia lon 333 50

Bảng 4-5 Chỉ tiêu bia ở tank TBF 52

Bảng 5-1 Thông số yêu cầu của máy ghép mí 56

Bảng 5-2 Nhiệt độ của 9 vùng thanh trùng 57

LỜI MỞ ĐẦU

Bia như một loại thức uống quen thuộc, có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng,luôn xuất hiện trong những buổi tiệc, liên hoan của mọi người Ngoài ra bia còn là mộtchất xúc tác xã hội tuyệt vời, tạo ra những liên kết xã hội mạnh mẽ, từ đó nâng cao đờisống tinh thần và thể chất cho người uống Vì vậy vấn đề về chất lượng của bia luôn đượcngười tiêu dùng quan tâm hàng đầu

Ngành công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất bia nói riêng củanước ta đã không ngừng phát triển với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành mộtngành công nghiệp mũi nhọn với doanh thu mỗi năm lên đến hàng nghìn tỷ đồng, tăngđều qua các năm, giải quyết vấn đề việc làm cải thiện đời sống cho hàng triệu lao động

Việt Nam có rất nhiều thương hiệu bia đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thịtrường: Sài Gòn, Heineken, Tiger,… với mùi vị và những nét đặc trưng riêng trong từngsản phẩm Chất lượng của bia là tập hợp bao gồm nhiều chỉ tiêu đánh giá khắc khe vềnhững yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, giống nấm men, thời gian lên men, nồng độcồn, chiết rót, nhiệt độ, thời gian thanh trùng

Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô luôn đặt vấn đề chất lượng lênhàng đầu vì thế đã không ngừng nâng cao chất lượng các sản phẩm của mình với côngnghệ sản xuất hiện đại từ Đức, đội ngũ cán bộ lãnh đạo, kỹ sư, công nhân lành nghề,chuyên nghiệp, nhiệt tình và hăng say trong công việc Với mong muốn đáp ứng tốt hơnnhu cầu của khách hàng và hơn nửa là khẳng định giá trị thương hiệu bia Sài Gòn

Bia lon 333 là sản phẩm chủ đạo của công ty được người tiêu dùng ưa chuộng qua rất nhiều năm Để hiểu một cách cơ bản và rõ hơn về công nghệ sản xuất bia lon 333 em đã chọn đề tài

: “Khảo sát quá trình chiết rót bia tại công ty cổ phần Bia - NGK Sài Gòn – Tây Đô” sẽ

giới thiệu một cách tổng quan về bia và một số yếu tố quan trọng trong quá trình chiết rót

và hoàn thiện sản phẩm

6

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1.1 Giới thiệu chung

Ngành sản xuất bia rượu và sản phẩm thương mại đều được cung cấp bởi nhữngnhà sản xuất nhỏ nhưng trong vài thập kỉ trở lại đây với những tiến bộ không ngừng củakhoa học kỹ thuật nhất là sự phát triển của công nghiệp, việc cung cấp các sản phẩm thứcuống có cồn được tập trung trong những công ty lớn Nhiều cuộc hội thảo, đàm phán, liênkết trên toàn thế giới nhằm mục đích phát triển sản phẩm chứa cồn cho xứng với vai tròcủa chúng

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA-NGK SÀI GÒN-TÂY ĐÔ

- Tên viết tắt: TDBECO

- Trụ sở chính: Lô 22, Khu công nghiệp Trà Nóc, Q Bình Thủy, TP Cần Thơ

- Điện thoại: 07103.842.538 Fax: 07103.842.310

- Email: inf o@ sgtd.co m vn

- Website: www.sg td.c om.vn hoặc www biasa igonta ydo.co m.vn

Lĩnh vực kinh doanh: sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, rượu, nước giải khát cógas và không gas, sữa đậu nành, nước trái cây các loại Kinh doanh cho thuê văn phòng,kho bãi Dịch vụ du lịch lữ hành nội địa

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 1800 641 942, do Sở Kế Hoạch Đầu TưThành phố Cần Thơ cấp ngày 21/09/2006

- Năm 1981, xí nghiệp Liên hiệp rượu bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu biaMiền Nam.

- Năm 1988, nhà máy bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc xí nghiệpLiên hiệp Rượu bia NGK II

Giai đoạn 1988 – 1993:

- Từ năm 1989 – 1993, hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước

- Năm 1993, nhà máy bia Sài Gòn phát triển thành Công ty bia Sài Gòn với các thành viên mới:

- Nhà máy nước đá Sài Gòn

- Nhà máy cơ khí rượu bia

- Nhà máy nước khoáng ĐaKai

- Công ty liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon

- Công ty liên doang Thủy tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh

Giai đoạn 1994 – 1998:

- Từ năm 1994 – 1998, hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước

- Năm 1995, công ty bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí nghiệp Vận Tải

- Năm 1996, tiếp nhận thành viên mới công ty rượu bia Bình Tây

- Từ năm 1996 – 1998, thành lập các công ty liên kết sản xuất bia Sài Gòn với các thành viên:

- Nhà máy bia Phú Yên

- Nhà máy bia Cần Thơ

- Giai đoạn 1999 – 2002

- Năm 2000, Hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9002: 1994

- Năm 2001, hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9001: 2000

- Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia.

- Năm 2001, công ty bia Sóc Trăng

- Nhà máy bia Henninger

- Nhà máy bia Hương Sen

- Năm 2002, công Ty liên doanh bia Cần Thơ

- Công ty rượu Bình Tây

- Công ty nước giải khát Chương Dương

- Nhà máy thủy tinh Phú Thọ

- Công ty thương mại dịch vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn

- Năm 2004, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang

tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - Công ty con theo quyết định số37/2004/QĐ – BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp

- Năm 2006, hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 công ty Cổ phần thươngmại SABECO

- Năm 2007, tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớnmạnh với chủ đạo là sản xuất kinh doanh các sản phẩm bia Sài Gòn và đầu tư mới trênnhiều lĩnh vực, sản phẩm khác

- Hiện nay Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên

1.3 Quy mô công ty

Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Tây Đô là đơn vị thành viên của Tổng công ty CPBia Rượu Nước giải khát Sài Gòn được thành lập theo giấy chứng nhận đăng kí kinhdoanh số 1800 641 942, do Sở Kế Hoạch Đầu Tư TP Cần Thơ cấp ngày 21 tháng 09 năm

2006 Sau gần 10 năm hoạt động, Công ty CP Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô đãvươn lên khẳng định vị thế doanh nghiệp kinh doanh hiệu quả trên địa bàn TP Cần Thơ.Đồng thời công ty cũng là một trong những doanh nghiệp điển hình trong Tổng công tySABECO với việc duy trì mức tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận đều qua các năm

Đây là một trong những nhà máy bia có quy trình nghệ sản xuất hiện đại đạt tiêuchuẩn quốc tế và có quy mô lớn gồm những hạng mục như: Nhà nấu, khu bồn lên men,khu xử lý nước thải, nhà văn phòng, khu phụ trợ, Công ty đầu tư dây chuyền và máymóc hiện đại theo tiêu chuẩn của Đức, hoàn toàn khép kín, vô trùng, luôn đặt vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu, luôn kiểm soát các mối nguy hiểm có thể xảy ra vớidây chuyền, sản phẩm và nhanh chóng khắc phục xử lý

Nhà máy đầu tư công nghệ xử lý nước thải đảm bảo yêu cầu và tiêu chuẩn chophép trước khi đưa ra môi trường Cảnh quan của nhà máy được thiết kế xanh, sạch, đẹp,tạo không khí thoải mái dễ chịu cho người làm việc cũng như vẻ mĩ quan

Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Tây Đô là một dự án mới nằm trong kế hoạch mởrộng công suất của Tổng Công Ty Bia – Rượu và Nước giải khát Sài Gòn (SABECO).Quy mô sản xuất của nhà máy từ 25 triệu lít/ năm và tăng lên hiện tại đã là 50 triệu lít/năm Vốn điều lệ của công ty hơn 104 tỷ đồng

1.4 Các sản phẩm của công ty

Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô sản xuất, kinh doanh một số mặthàng nước giải khát mũi nhọn như: Bia lon Sài Gòn 333, nước giải khát có gas như: KistCam, Kist Cola, Kist dâu, Kist xá xị, Lift Soda, Nước tinh khiết 333

Sản phẩm chính của công ty:

Hình 1-1 Bia lon 333

Nguồn: h t t p : / / s g t d.com vn / sa n - p h a m - d i c h - v u / b i a

Sản phẩm phụ của công ty:

Hình 1-2 Các loại nước giải khát có gas

Nguồn: h t t p : / / s g t d.com vn / sa n - p h a m - d i c h - v u /

1.5 Sơ đồ tổ chức nhà máy

Phòng tiếp khách

Cổng vào

Khu xử lý nước Dây chuyền sản Dây chuyền sản xuất Dây chuyền sản

xuất nước giải khát bia lon xuất bia chai Khu pha đóng lon

chế NGK Kho vật tư

Kho thành phẩm Kho thành phẩmcông ty

P y tế

Phòng kỹ thuật –

P kinh sản xuất doanh

P tài P tổng hợp chính kế P giám toán sát

Nhà xe

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ts.Vũ Trường Sơn

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ BIA

2.1 Lịch sử ngành bia

2.1.1 Bia là gì

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men củađường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Nóimột cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặctrưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗtrợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú(chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP .) Nhờ những ưu điểm này, biađược sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng Đốivới nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc và đã trở ngành công nghiệp mũinhọn trong ngành công nghiệp nước ta

Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sản xuấtbia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắccũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác

2.1.2 Quá trình phát triển ngành bia

Bia là một loại đồ uống có cồn có nguồn gốc từ các sản phẩm Nông nghiệp và làmột trong những loại đồ uống lâu đời nhất trên thế giới Bia có niên đại hơn 6000 nămTCN được ghi chép trong các văn bản lịch sử của vùng Lưỡng Hà

Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tựnhiên, rất có thể các loại đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lậpgiửa các nền văn minh trên toàn thế giới Việc kiểm định các bình gốm cổ phát hiện rarằng bia đã được sản xuất khoảng 7000 năm trước đây ở khu vực gọi là Iran ngày nay.Tại Lưỡng Hà chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng Bia cũng được đề cập trong thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca

3900 tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, nó chứa công

thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh

mì Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả cấc nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giớiphương tây cổ xưa, đặc biệt là Ai Cập và Lưỡng Hà

Tại Châu Âu, trong thời Trung Cổ, bia chủ yếu sản xuất trong gia đình Vào thế kỷ

14 và 15, việc sản xuất bia đã chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, vớicác quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ

Thời trung cổ những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sảnxuất bia Ở tu viện của St Gall, Thụy Sĩ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng bia cổnhất Từ thế kỷ thứ 10 trong giai đoạn này người Đức đã sử dụng houblon trong sản xuấtbia và việc này được phổ biến toàn Châu Âu Ban đầu việc sử dụng houblon bị chống đốikịch liệt nhưng những lợi ích mà houblon mang lại cho sản phẩm như vị đắng, hươngthơm và nhất là khả năng kháng khuẩn của chúng đã làm cho chúng dần dần được chấpnhận rộng rãi Houblon được sử dụng ở Anh vào thế kỷ thứ 15 và ở Bắc Mỹ vào đầu thế

kỷ 17 Vào cuối thế kỷ 17 loại bia không sử dụng houblon hoàn toàn biến mất thay vào

đó là sự đa dạng của các sản phẩm bia tùy thuộc vào vùng nguyên liệu và điều kiện khíhậu Cũng vào thế kỷ này đã có những nhà máy sản xuất bia với quy mô hàng ngànhectolite

Hình 2-1 Sản xuất bia ở thế kỷ 16

Nguồn: https://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng)

Bia đã có từ xa xưa nhưng chỉ sản xuất thủ công và làm theo thói quen kinhnghiệm chứ không ai hiểu về tính chất hay cơ chế của sự lên men Với việc nghiên cứu

về bia của Louis Paster, trước tiên ông đã chỉ ra những bệnh của bia là do sự phát triểncủa vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên về quy trình sản xuất bia hợp lý Ông

đã khám phá ra lý thuyết của sự lên men, hoàn thiện kĩ thuật thanh trùng và kỹ thuật cấygiống nấm men Sau đó, Hansen tiếp tục tìm ra phương pháp lập các tế bào nấm men, qua

đó tuyển chọn và nhân giống đưa vào sản xuất bia

Nhờ vào những sáng kiến trên mà các nhà sản xuất bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu

tư chiều sâu Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹthuật lên men liên tục, và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làmgiảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởinhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay

Vào những năm đầu thế kỷ 20, Anh, Đức và Mỹ là 3 nước có sản lượng bia lớnnhất chiếm khoảng 67,5% tổng sản lượng bia trên toàn thế giới Năm 2002 sản lượng biatrên thế giới ước tính khoảng 1400 triệu hectolite cao gấp 5 lần so với thế kỷ trước Côngnghệ sản xuất bia từ đó dần phát triển cho đến ngày nay với sản lượng ngày càng tăng

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia

2.2.1 Trên thế giới

Các quốc gia có nền kinh tế phát triển cao thì nhu cầu sử dụng bia như một loạinước giải khát thông dụng Trên thế giới hiện nay có hơn 25 quốc gia sản xuất bia với sảnlượng trên 100 tỷ lít/ năm, trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/ năm,Trung Quốc khoảng 7 tỷ lít/ năm

Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, các nhànghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu

về tiêu thụ bia trên thế giới

Theo công bố của công ty sản xuất bia danh tiếng Kirin Holdings của Nhật Bản thìTrung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về sản lượng bia được sản xuất ra trong năm

2013 với 46,54 tỷ lít, tăng 4,9% so với sản lượng của năm 2012 Theo sau là Mỹ với22,43 tỷ lít, giảm 2,5% so với năm 2012.

Các nước còn lại trong top 10 là Brazil với 13,46 tỷ lít; Đức 9,43 tỷ lít; Nga 8,9 tỷlít; Mexico 8,25 tỷ lít; Anh 4,19 tỷ lít; Ba Lan 3,95 tỷ lít và Tây Ban Nha 3,27 tỷ lít

Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia làgiành thị phần giảm chi phí sản xuất Ngược lại tại Trung Quốc là nơi thị trường đangtăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất,tăng sản lượng và nâng cao chất lượng nên đã trở thành nhà sản xuất bia lớn nhất thếgiới Theo dữ liệu từ Euromonitor Internationnal – nơi theo dõi lượng hàng và doanh sốbán hàng ở 80 quốc gia trên toàn thế giới thống kê được năm 2014:

Bảng 2-1 Danh sách 10 quốc gia có mức tiêu thụ bia cao nhất.

Xếp hạng Quốc gia Mức tiêu thụ

2.2.2 Tại Việt Nam

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy Bia SàiGòn và nhà máy Bia Hà Nội, cho đến nay ngành bia Việt Nam có lịch sử trên 100 năm

Việt Nam đã đứng thứ 3 Châu Á, chỉ sau Nhật Bản, Trung Quốc về tiêu thụ rượubia với 3 tỷ lít tiêu thụ trong năm 2013 Dự báo đến năm 2025, sẽ tăng lên đến 7lít/người/năm

Theo báo cáo về công tác năm 2014 và chương trình kế hoạch năm 2015 của Hiệphội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam, tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệpsản xuất bia là 10%, chậm hơn so với cùng kì năm ngoái Nguyên nhân do tình hình tiêuthụ chậm, người tiêu dùng hạn chế chi tiêu, sức mua tăng chậm Bám sát tình hình đó, cácdoanh nghiệp sản xuất bia rượu đã triển khai đầu tư, mở rộng thị trường, đẩy mạnh nhanhsản xuất và tiêu thụ

Năm 2014, các doanh nghiệp trong ngành bia sản xuất và tiêu thụ đạt khoảng 3,14

tỷ lít bia, tăng 8,1% so với cùng kỳ; các ngành doanh nghiệp sản xuất trong ngành nướcgiải khát sản xuất và tiêu thụ đạt khoảng 4,05 tỷ lít, tăng trưởng 2,7% so với cùng kỳ; sảnlượng rượu công nghiệp dự kiến đạt 65 triệu lít, 95% so với cùng kỳ năm 2013 Ngành đồuống có vai trò quan trọng trong nền kinh tế Quốc dân, nộp ngân sách thông qua thuế tiêuthụ đặc biệt và các loại thuế khác chiếm trên 2,5% tổng mức thu ngân sách nhà nước, giảiquyết việc làm cho hàng triệu lao động

Việt Nam với hơn 400 nhà máy bia được phân bố hơn 50 tỉnh thành của cả nước,trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/ năm Những thương hiệu bia sảnxuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tụcphát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà Nội,Heineken, Tiger,… ngày càng được ưa chuộng và sẽ còn phát triển mạnh mẽ hơn nữatrong tương lai

Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/ năm đều có hệ thống thiết bị hiệnđại được nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia mạnh như: Đức, Đan

Mạch,… Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/ năm cho đến nay đã nâng cấp,đổi mới thiết bị, tiếp thu khoa học công nghệ vào sản xuất.

Do mức sống con người ngày càng tăng cao, không kể các nước Châu Âu, Châu

Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người cao do có thói quen uống bia từ lâu đời, các nướcChâu Á tiêu dùng cũng tăng quân 17 lít/người/năm Truyền thống văn hóa cũng như tôngiáo và lối sống tác động trực tiếp đến mức tiêu thụ bia, rượu Ở một số nước có cộngđồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống rượu bia nên tiêu thụ bình quânđầu người thấp ở mức thấp Việt Nam không bị ảnh hưởng bởi tôn giáo nhiều trong tiêuthụ bia nên thị trường còn phát triển Theo một số nghiên cứu của nước ngoài thì biachiếm 50% đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên toàn Đông Nam Á

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia

Bia là một loại thức uống phổ biến, có giá trị dinh dưỡng cao, nếu được sử dụngđúng mức sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dể chịu và tăng sức đề kháng cho

cơ thể So với trà và cà phê thì bia không chứa các kim loại có hại, so với rượu uống thìhàm lượng ethanol trong bia rất thấp khoảng 2 ÷ 6% thể tích Căn cứ vào thành phần hóahọc của bia cho thấy, bia còn cung cấp cho con người giá trị dinh dưỡng nhất định như:

- Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là maltose, còn lại

là các loại đường như glucose, fructose, pentose,…

- Từ 8 ÷ 10% chất hòa tan là chất nitơ Trong đó khoảng 30 ÷ 40% là protein có phân tửlượng cao, 50 ÷ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ÷ 30% là polypeptide vàacid amin

- Chất tro: chiếm 3 ÷ 4% chất hòa tan Trong đó, 30% là P2O5, 40% là NaCl và KCl, 14%

là SiO2 và một số chất khác như Al2O3, F2O3, CaO và MgO Ngoài ra, trong thành phầnchất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu cơ,… Hầu hết nhữngthành phần này đều có ích cho cơ thể và có khả năng cơ thể sử dụng trực tiếp 95%

- Trung bình trong 1 lít bia có 20 ÷ 50 mg vitamin (B1), 340 ÷ 560 mg riboflavin (B2),

5800 ÷ 9000 mg acid nicotinic (PP)

Một số tác dụng của bia đối với sức khỏe con người:

Giàu vitamin B: bia nguyên chất có hàm lượng vitamin B3, B5, acid folid rất cao.

Vitamin B3 giúp tái tạo tế bào, acid folic có thể ngăn ngừa ung thư ruột kết

Giảm nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2: nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng

những người uống bia có nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 thấp hơn 30% so vớinhững người không uống bia Lý do là chất cồn trong bia làm giảm lượng insulin, do đógiúp chống bệnh tiểu đường

Kháng vi khuẩn: men bia hình thành trong quá trình ủ bia có tác dụng chống lại

các loại vi khuẩn gây bệnh

Giảm nguy cơ bệnh tim: trong bia có chất chống oxy hóa tự nhiên gọi là phenol

giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, tuy nhiên nếu tiêu thụ một lượng bia lớn sẽ có nguy

cơ cao mắc bệnh đau tim

Giảm nguy cơ đột quỵ: các nghiên cứu của Hiệp hội Đột quỵ Mỹ chỉ ra rằng

những người uống một lượng bia vừa phải có thể giảm nguy cơ đột quỵ lên tới 50% sovới những người không uống

Bia còn có lợi ích về mặt giao tiếp xã hội: uống bia giúp xua tan mệt mỏi, giải tỏacăng thằng, giúp cho mọi người tự tin giao tiếp và mạnh dạn trao đổi với nhau hơn nhiềuvấn đề trong cuộc sống Nhờ những ưu điểm như vậy mà ngày nay bia được sử dụng rộngrãi như một loại nước giải khát ở hầu hết các nước trên thế giới Tuy nhiên bia có nhữnghạn chế nhất định, chúng ta chỉ nên uống từ 250 ÷ 500 ml mỗi ngày thì tốt Uống nhiềuhơn sẽ tác dụng ngược lại gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Lượng cồn vào cơ thể cao,gan sẽ không đủ khả năng chuyển hóa gây hại cho gan Ngoài ra uống quá nhiều bia sẽlàm cho hệ thần kinh kém nhạy bén, dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lái xe Do vậymọi người nên uống bia có chừng mực để bảo vệ sức khỏe của mình

CHƯƠNG III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

3.1 Nước

Nước là một thành phần chủ yếu sự sống, trong công nghệ sản xuất bia cũng vậynước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia nên nguồn nước và tính chấtcủa nó ảnh hưởng rất quan trọng đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng sảnphẩm Do đó, để đảm bảo ổn định và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử xý trướckhi đưa vào sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định

3.1.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong nước đến quy trình sản xuất bia

Sự hiện diện của muối chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ quyết định độ cứng của nước:

- Ca2+: tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 sẽ ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do giảm độacid của hồ malt và dịch đường hóa

- Mg2+: hàm lượng trong nước ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3 hòa tanđược, MgSO4 có vị đắng chát, cả hai đều ảnh hưởng tới chất lượng bia

- Na+: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4, NaCl

NaHCO3, Na2CO3 làm giảm độ acid của hồ malt

Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng

NaCl nếu dưới 200 mg L-1 sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi vị của bia

- Fe2+: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây giảm chất lượng bia

Do đó chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg L-1

- Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ nhưSiO2 hoặc các chất khí (O2, N2, CO2…)

3.1.2 Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất bia

Bảng 3-1 Các chỉ tiêu của nước dùng trong nấu bia

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu Giá trị mong

Nguồn: Tài liệu công ty

Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sảnphẩm, vì vậy nước nấu bia có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà còn phải cónhững yêu cầu riêng đáp ứng với công nghê sản xuất bia

3.1.2 Nước sử dụng trong nhà máy

Nước sử dụng trong nhà máy có nhiều mục đích: nấu malt, rửa bã, pha bia, vệ sinhthiết bị,… Do vậy cần phải sử dụng nhiều loại nước để đạt hiểu quả kinh tế và phù hợpnhất Trong nhà máy sử dụng các loại nước như: nước 2 oC, nước 26 oC, nước 80 oC vànước cao vị

- Nước dùng để sản xuất dịch đường (nấu): là sử dụng nước 80 oC và nước 26 oC (đạt chỉtiêu nấu bia) vì thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa, đườnghóa Ngoài ra các thành phần muối đi vào thành phần của dịch đường, ảnh hưởng đếnmùi vị và một vài tính chất của bia Cụ thể các muối trong nước tác dụng tương hỗ vớithành phần trong malt và gây nên sự biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường vàbia Các bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo

vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia Đặc biệt Na2CO3 và NaHCO3 hòa tan cả chấtchát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

- Nước dùng để pha bia là sử dụng nước 2 oC (đạt chỉ tiêu nước nấu bia) và được qua quátrình bài khí

- Nước dùng để CIP (clean in place) cũng sử dụng nước (đạt chỉ tiêu nước nấu bia) 80 oC

- Nước dụng vệ sinh nhà máy và thiết bị là nước cao vị vì nước sử dụng ở đây không ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm, nếu ta dùng nước qua xử lí đạt chỉ tiêu nước nấu bia thìkhông đạt hiệu quả kinh tế cao

Do nhà máy sử dụng nước trực tiếp từ nhà máy nước nên nước nấu bia sử dụngnước qua 2 lần lọc cát, qua than hoạt tính và cuối cùng qua bồn trao đổi ion Nước nấubia của nhà máy ngoài các chỉ tiêu trên thì pH phải đạt từ 6,5 ÷ 7 để tạo điều kiện dễ dàngkhi điều chỉnh phụ gia trong quá trình nấu bia

3.2 Malt

Malt là sản phẩm từ ngủ cốc (lúa mì, lúa mạch,… ) được cho nảy mầm ở điều kiệnnhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc Malt là nguyên liệuchính để sản xuất bia “malt là linh hồn của bia” điều đó trở thành phương ngôn của ngườilàm bia Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, acid amin, chất béo, chấtkhoáng, đạm, cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các

hệ thống enzyme oxy hóa khử khác Chỉ có malt tốt mới làm dịch đường có chất lượngcao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc tính hấp dẫn, đạt chỉ tiêu về hóa lý, cảm quan

cũng như đảm bảo tính ổn định về mặt sinh học Nguyên liệu này được nhập từ nước ngoài về Hiện tại nhà máy sử dụng loại malt của Pháp và Úc.

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóathành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác Để giảm giá thành,người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thaythế hoàn toàn malt

Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng thế liệunhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme từbên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật

Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme protease để thủy phânchúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh mẽ Khi chuyểnsang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ

CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng

- Các chất khác chiếm 1 – 2 %.

3.2.2 Tiêu chuẩn của malt trong sản xuất bia

Nguồn malt nhà máy sử dụng là hạt đại mạch đã qua xử lí chuyển thành malt cònnguyên hạt Malt được đưa về từ tổng công ty được bảo quản trong kho thoáng khí, tránhchuột bọ gây tổn thất và hư hỏng malt

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô:

Kiểm tra cảm quan

- Màu: malt vàng có màu vàng rơm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phảigiống như hạt đại mạch khô

- Mùi và vị: phải đặt trưng malt, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng hạtbệnh tối đa là 1% lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%

- Độ ẩm malt (vừa sấy xong) < 4,5% và trong bảo quản tốt cho phép w < 7%.

- Thời gian đường hóa của malt vàng là 10 ÷ 20 phút ở 70 oC

- Chất hòa tan trung bình là 65 ÷2% chất khô

- Hàm lượng maltose của malt vàng là 70% chất hòa tan, malt đen 59 ÷ 65% chất hòa tan

- Độ acid: pH đường hóa từ 5,5 ÷ 6,5

- Những sản phẩm chính của malt khô (% chất khô):

- Tinh bột: 58%

- Pentose hòa tan 1%

- Hexozan và pentozan không tan: 9,0%