Xây dựng hệ thống QLCL HACCP cho
Trang 5LY THUYET VE HACCP /wacer la gi? — H Hazard Analysis Critical Control Points "ễệÖ%OCO>
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng
ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định
các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn _/
Trang 6NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
a Phân tích mối nguy hại
2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
3 Thiết lập các ngưỡng giới hạn
4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn 5 Đề ra các hành động sửa chữa
6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Trang 7PHAN TICH MOI NGUY
s* Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
Trang 9PHAN TICH MOI NGUY HACCP / Tom tắt quá trình phân tích mối nguy CÁC LOẠI MÓI NGUY
LIET KE BANH GIÁ CAC MOI NGUY DE XAY RA
Trang 10XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIEM SOAT TOI HAN (CCP)
HACCP
Z
Là điểm, bước hoặc thủ tục đề tiền hành kiểm soát
và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận
Trang 11
THIẾT LẬP NGƯỠNG GIỚI HẠN
HACCP
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng
xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn
GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được và không thể chấp nhận
Trang 12
GIAM SAT CAC DIEM KIEM SOAT TOI HAN
HACCP
Quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được
thực hiện theo kế hoạch HACCP
Trang 13
DE RA HANH DONG SUA CHUA
HACCP
Z“ Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
ngừa sự tái diễn của vi pham đó
vx Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự
cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát
* Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định
Trang 15CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HÒ SƠ
HACCP
/ Quy trình thủ tục lưu trữ hồ sơ:
s*» Kế hoạch và tài liệu xây dựng kế hoạch HACCP
s* Hồ sơ về giám sat HACCP
s* Hồ sơ về hành động sửa chữa
Trang 17GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm GMP có 2 phần: phần cứng và phần mềm
A Phần cứng: điều kiện SX, nhà xưởng, trang thiết bị,
kiểm soát quá trình
Trang 18GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES
HACCP
//SMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiêp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
Trang 19SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty
vGiúp thực hiện mục tiêu duy tri cac GMP
v Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Trang 20
CAC VAN DE CAN XAY DUNG SSOP HACCP /⁄% An toàn nguồn nước 2 An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Bồ trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân của người trong SX
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bân
Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
Bảo quản và sử dụng hóa chất Ð œ mồm + 9Ð
Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại
10 Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên
Trang 21LÝ DO CỦA VIỆC XÂY DỰNG HACCP
HACCP
/ > Bap ứng yêu cầu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
> Giảm nguy cơ ngộ độc, tăng sự tin cậy của NTD
Trang 22CAC BUOC CHUAN BỊ
HACCP
(> Cam kết của lãnh đạo cấp cao
> Dao tao HACCP
> Thanh lap déi HACCP
> Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm
> Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ
Trang 23CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP II Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Trang 24CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP
Phân tích mối nguy và xác định các
: biện pháp phòng ngừa
“` %s=— Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Trang 26GIOI THIEU CONG TY CO PHAN BIBICA
HACCP
» Thành lập: 01/12/1998 từ 3 phân xưởng: bánh,
kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa
Trang 27HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
//Sàn phẩm:
> Bibica la mét trong những đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt Nam
> Sản phẩm Deli cake với nhãn hàng Hura chiếm 30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica
năm 2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sự
tăng trưởng mạnh 10%/năm
> _ Việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất sản phẩm này là rất cần thiết
Trang 28HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
/Khách hàng:
> Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi
và cả những cụ già vôn yêu thích vị ngọt tự
nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe
> Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ
sinh đối các sản phẩm bánh kẹo
Trang 29
HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
HACCP
/Thị trường:
Miền Nam: 70% doanh thu
Miền Trung - Cao Nguyên: 15% doanh thu
Miền Bắc: 15% doanh thu Vv Vv V VY WV
Đối thủ cạnh tranh: Kinh Đô, Hải Hà
Xuất khẩu: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore,
Trang 30
LÝ DO ÁP DỤNG HACCP CHO DC DELICAKE
> Van dé ATVSTP Ia van đề quan tâm hàng đầu ở nhiều chương trình quốc gia về ATVSTP
> Kí kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới
(WTO)
> Kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chỉ phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng
> Bibica với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe
và lợi ích của NTD nên việc áp dụng HACCP là không
thể thiếu
Trang 31
LÝ DO ÁP DỤNG HACCP CHO DC DELICAKE
HACCP
/ bp dung HACCP cho DC Deli Cake:
Yêu cầu của nước nhập khẩu
Trang 32XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP HACCP / Myc tiéu: >_ Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP
>_ Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường
Trang 33XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP HACCP Kế hoạch chỉ tiết: Bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn Tổng giám đốc điều hành/ GĐNM Phòng đảm bảo chất lượng
Phân xưởng Deli Cake
Trang 35XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP
HACCP
/«é hoach chi tiét:
> Đánh giá sơ bộ mối nguy
> Tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao > Kết quả xác định CCPs và biện pháp kiểm soát
Trang 36XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP
HACCP
/“Nguồn lực cơ bản sử dụng:
> Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh
giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm
soát tập trung
> Xây dựng được một nhóm phụ trách HACCP có
đầy đủ kiến thức về lĩnh vực ATVSTP
> Khuyến khích mọi thành viên trong Công ty tham
gia tích cực và hiểu biết đối với Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và áp dụng
> Đảm bảo nguồn nhân lực kiểm soát và duy trì hệ
Trang 37XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP
HACCP
/“Nguồn lực cơ bản sử dụng:
> Tăng cường công tác đào tạo các lãnh đạo, nhân
viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ thống quản lý
Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của
Cơ SỞ
Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các
tiêu chuẩn hoặc Quy định
Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả
thi
Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của
Trang 39XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP
HACCP
/ Cac tiêu chí đánh giá > Vệ sinh công nhân
Trang 40XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP
HACCP
/ Cac tiêu chí đánh giá
Trang 41XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP HACCP / «6 hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc phục
> _ Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu
phải được khắc phục ngay
> Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình
giám sát phải thực hiện ngay các hành động sửa
chữa phù hợp
> Cac hành động sửa chữa có thể nêu ra trước
hoặc tùy theo các vi phạm thực té dé dua ra yy,
Trang 42XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP HACCP / «6 hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc phục
> Để thực hiện hiệu quả các HĐÐ sửa chữa cần làm
tôt vân đê đào tạo và phân công thực hiện
> Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám
sát và sửa chữa các vi phạm