Tiểu luận môn quản trị chất lượng

— H Hazard Analysis Critical Control Points "ễệÖ%OCO> HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên

Xây dựng hệ thống QLCL HACCP cho

công ty Bibica — San pham Deli Cake

LY THUYET VE HACCP

LY THUYET VE HACCP

/wacer la gi? —

H Hazard

Analysis Critical Control

Points

"ễệÖ%OCO>

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng

ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng

thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định

các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn _/

NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP

a Phân tích mối nguy hại

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các ngưỡng giới hạn

4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

5 Đề ra các hành động sửa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

PHAN TICH MOI NGUY

s* Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

công đoạn trên dây chuyên sản xuât

PHÂN TÍCH MÓI NGUY

/ cae loai méi nguy

PHAN TICH MOI NGUY

HACCP

/ Tom tắt quá trình phân tích mối nguy

CÁC LOẠI MÓI NGUY

LIET KE BANH GIÁ CAC MOI NGUY DE XAY RA

CAC MOI NGUY DANG KE

MỘI NGUY ĐÁNG §Š

Rie

BIEN PHAP PHONG NGUA

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIEM SOAT TOI HAN (CCP)

HACCP

Z

Là điểm, bước hoặc thủ tục đề tiền hành kiểm soát

và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối

nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận

THIẾT LẬP NGƯỠNG GIỚI HẠN

HACCP

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng

xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại

một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn

GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp

nhận được và không thể chấp nhận

GIAM SAT CAC DIEM KIEM SOAT TOI HAN

HACCP

Quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ

thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được

thực hiện theo kế hoạch HACCP

DE RA HANH DONG SUA CHUA

HACCP

Z“ Hành động sửa chữa là các hành động được

dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị

vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn

ngừa sự tái diễn của vi pham đó

vx Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự

cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

* Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

CÁC THU TUC THAM TRA

CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HÒ SƠ

HACCP

/ Quy trình thủ tục lưu trữ hồ sơ:

s*» Kế hoạch và tài liệu xây dựng kế hoạch HACCP

s* Hồ sơ về giám sat HACCP

s* Hồ sơ về hành động sửa chữa

s* Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

MO HINH HE THONG QLCL THEO HACCP

GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES

A Phần cứng: điều kiện SX, nhà xưởng, trang thiết bị,

kiểm soát quá trình

1 Phần mềm: công nghệ, quy trình, tài liệu, con sườn

GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES

HACCP

//SMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiêp nhận

nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Hoá chát - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì

SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURES

Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm

tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty

vGiúp thực hiện mục tiêu duy tri cac GMP

v Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

CAC VAN DE CAN XAY DUNG SSOP

Bồ trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Vệ sinh cá nhân của người trong SX

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bân

Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

Bảo quản và sử dụng hóa chất

Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại

LÝ DO CỦA VIỆC XÂY DỰNG HACCP

HACCP

/ > Bap ứng yêu cầu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm

> Giảm nguy cơ ngộ độc, tăng sự tin cậy của NTD

> Nâng cao uy tín, chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh

CAC BUOC CHUAN BỊ

HACCP

(> Cam kết của lãnh đạo cấp cao

> Dao tao HACCP

> Thanh lap déi HACCP

> Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm

> Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH

HACCP

Phân tích mối nguy và xác định các

“` %s=— Xác định điểm kiểm soát tới hạn

—J⁄¿@>>— Thiết lập giới hạn tới hạn

ỨNG DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY BIBICA

GIOI THIEU CONG TY CO PHAN BIBICA

HACCP

» Thành lập: 01/12/1998 từ 3 phân xưởng: bánh,

kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa

> Niém yét trên HOSE 12/2001

HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA

//Sàn phẩm:

> Bibica la mét trong những đơn vị sản xuất bánh

kẹo lớn nhất Việt Nam

> Sản phẩm Deli cake với nhãn hàng Hura chiếm

30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica

HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA

/Khách hàng:

> Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi

và cả những cụ già vôn yêu thích vị ngọt tự

nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe

> Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ

sinh đối các sản phẩm bánh kẹo

HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA

HACCP

/Thị trường:

Miền Nam: 70% doanh thu

Miền Trung - Cao Nguyên: 15% doanh thu

Miền Bắc: 15% doanh thu

Đối thủ cạnh tranh: Kinh Đô, Hải Hà

Xuất khẩu: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore,

yy,

LÝ DO ÁP DỤNG HACCP CHO DC DELICAKE

> Van dé ATVSTP Ia van đề quan tâm hàng đầu ở

nhiều chương trình quốc gia về ATVSTP

> Kí kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới

(WTO)

> Kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chỉ

phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng

> Bibica với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe

và lợi ích của NTD nên việc áp dụng HACCP là không

thể thiếu

LÝ DO ÁP DỤNG HACCP CHO DC DELICAKE

HACCP

/ bp dung HACCP cho DC Deli Cake:

Yêu cầu của nước nhập khẩu

Kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất

Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

>_ Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp

nào xuất ra thị trường

>_ Giảm thiểu chỉ phí sai hỏng, tái chế, không phù

hợp của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng HACCP

>_ Nâng cao nhận thức VSATTP cho công nhân trực tiếp

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

Phân xưởng Deli Cake

Bộ phận kiểm soát nội bộ

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

HACCP

/«é hoach chi tiét:

> Đánh giá sơ bộ mối nguy

> Tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao

> Kết quả xác định CCPs và biện pháp kiểm soát

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

HACCP

/“Nguồn lực cơ bản sử dụng:

> Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh

giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm

soát tập trung

> Xây dựng được một nhóm phụ trách HACCP có

đầy đủ kiến thức về lĩnh vực ATVSTP

> Khuyến khích mọi thành viên trong Công ty tham

gia tích cực và hiểu biết đối với Hệ thống an toàn

vệ sinh thực phẩm theo HACCP và áp dụng

> Đảm bảo nguồn nhân lực kiểm soát và duy trì hệ

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

HACCP

/“Nguồn lực cơ bản sử dụng:

> Tăng cường công tác đào tạo các lãnh đạo, nhân

viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ thống quản lý

Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của

Cơ SỞ

Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các

tiêu chuẩn hoặc Quy định

Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả

thi

Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của

chương trình HACPP đã xây dựng /

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

HACCP

/ Cac tiêu chí đánh giá

> Vệ sinh công nhân

Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển Nguồn điện dự phòng

Bảo quản, vận chuyển bao bi

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

HACCP

/ Cac tiêu chí đánh giá

> Hệ thống cung cấp nguyên liệu

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

> _ Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu

phải được khắc phục ngay

> Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình

giám sát phải thực hiện ngay các hành động sửa

chữa phù hợp

> Cac hành động sửa chữa có thể nêu ra trước

hoặc tùy theo các vi phạm thực té dé dua ra yy,

XAY DUNG KE HOACH AP DUNG HACCP

HACCP

/ «6 hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc

phục

> Để thực hiện hiệu quả các HĐÐ sửa chữa cần làm

tôt vân đê đào tạo và phân công thực hiện

> Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám

sát và sửa chữa các vi phạm

Cảm ơn Cô và Các bạn

đã lăng nghe!