Báo cáo thực tập tại công ty sản xuất bia Sài gòn Miền trung

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC  BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN MIỀN TRUNG Người HD: SV thực hiện: Bộ môn CNHH dh Nông Lâm tp.HCM Tô Vũ Nhân Và KS. Nguyễn Hữu Phước( ks nhà máy) 2 Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời và là một thứ đồ uống có bột, có hương vị đặc trưng của hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO 2 nên có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Mặt khác trong bia có một lượng nhỏ là rượu và các chất tan khác, vì thế bia có tác dụng kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn của cơ thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%) và nhờ có CO 2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia. 3 Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gam thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 Kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước. Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B 1 , B 2 , nhiều Vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg Vitamin B 1 , 35 – 36 mg Vitamin B 2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc được nhiều người ưa thích. Bia ra đời cách đây khoảng 1000 năm lấy đại mạch nảy mầm cùng với rễ của cây thơm cho ra bia. Sản xuất bia lúc đó nằm trong quy mô gia đình. Nó ra đời ở thành phố Babilon của Ai Cập trước tiên và phát triển chậm chạp về tính chất, quy mô tại các nước phát triển sớm ở La Mã sau đó sang Tiệp Khắc, Pháp … và hiện nay ngành bia được phát triển trên toàn thế giới và được sản xuất với quy mô lớn, chất lượng cao. Ở Việt Nam, bia được ra đời vào năm 1900 trong thời đô hộ của thực dân Pháp cho đến ngày nay, bia phát triển rất mạnh. Tại các tỉnh đều có cơ sở sản xuất với quy mô lớn mặc dù phát triển chậm so với các quốc gia. Chính vì lẽ đó, em xin nêu sơ lược về công nghệ sản xuất bia của công ty bia Sài Gòn – Miền Trung tại Bình Định và phân tích kết quả bia thành phẩm để phần nào hiểu thêm về công nghệ sản xuất bia ở nước ta hiện nay. Sinh viên thực hiện Nguyễn Nữ Kiều Diễm 4 Chương I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG. I.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung : I.1.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung : - Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung. - Tên tiếng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company. - Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần. - Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định. - Điện thoại: (056) 6292399-6292369. - Fax: 0566254167-6254168 - Email: bia@sgmt.com. - Website: http://www.saigonmientrungsabeco.com.vn. - Tài khoản tại Ngân hàng Ngoại Thương, Ngân hàng Đầu tư và Phát Triển. I.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty : Khi nền kinh tế nước nhà nói chung, kinh tế tỉnh Bình Định nói riêng có những bước phát triển đáng kể và bước đầu đã gặt hái được một số thành công; làm cho đời sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao. Đặc biệt, nhu cầu tiêu dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số 5146 5146/QĐ-UB ngày 25/07/1994 của UBND tỉnh Bình Định, hoạt động dưới quy mô doanh nghiệp Nhà Nước do Ban Tài Chính Quản Trị tỉnh ủy Bình Định sáng lập với diện tích 26.596 m2 thuộc khu vực V phường Trần Quang Diệu, thành phố 5 Quy Nhơn. Địa phận của công ty nằm cách cảng Quy Nhơn 12 km về hướng Tây và Quốc lộ 19, ngã ba đường lên các tỉnh Tây Nguyên 8 km. Ngày 19/08/1995, Công ty chính thức khởi công xây dựng với quy mô sản lượng ban đầu là 5 triệu lít/năm, được sản xuất bằng các thiết bị và công nghệ tiên tiến hiện đại của CHLB Đức và vay tín dụng trong nước. Ngày 24/09/1996, nhà máy bắt đầu đặt máy móc để sản xuất thử. Sản phẩm của công ty chính thức tham gia trên thị trường vào ngày 30/01/1997 với các sản phẩm ban đầu là Lowen Lager Beer, Lowen Pill Beer và Bia Hơi được các cơ quan chức năng đánh giá là có chất lượng cao. Để đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của người tiêu dùng, công ty đã lần lượt cho ra đời sản phẩm bia Quy Nhơn , bia Lowen xanh. Những sản phẩm mới này đã tạo ra bước nhảy vọt trong kinh doanh nhận được sự ủng hộ của khách hàng và trở thành nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng. Không những vậy, Công ty còn phát triển rộng khắp ra các tỉnh duyên hải Trung và Tây Nguyên, hệ thống phân phối không ngừng cải tiến và lớn mạnh luôn có mặt kịp thời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khi nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng cao, tháng 06/1998 Ban thường vụ Tỉnh Bình Định quyết định mở rộng đầu tư, nâng cấp công suất nhà máy với dự định lên 10 triệu lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình mở rộng giai đoạn 1 chính thức đưa vào sử dụng, nâng công suất thực tế lên tới 15 triệu lít/năm tăng gấp 3 lần so với công suất ban đầu. Tháng 11/2001, công ty đã tiến hành triển khai dự án mở rộng giai đoạn 2: nâng công suất nhà máy lên 20 triệu lít/năm. Bên cạnh đó, Công ty còn triển khai áp dụng hệ thống quản lí ISO 9001:2000. Tháng 12/2001, Công ty nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV Newzeland và Quacert cấp. Để đẩy mạnh cải cách, nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp trong cơ chế thị trường hiện nay dưới sự chỉ đạo của UBND tỉnh Bình Định, công ty bia Quy Nhơn được chuyển đỏi thành Công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số 546/QĐ-UBND, ngày 04/07/2006, căn cứ giấy chứng nhận kinh doanh công ty TNHH có hai thành viên trở lên số: 35.02.000819, đăng kí lần đầu, ngày 08/08/2006 do phòng đăng kí kinh doanh – Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Bình Định cấp. Ngày 01/09/2006, công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn chính thức gia nhập tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Đến tháng 6 03/2007 công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành công ty cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số 53/QĐ-HĐTV, ngày 16/03/2007 của hội đồng thành viên. Và đến ngày 01/10/2008 Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cơ sở hợp nhất 3 Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn, Phú Yên và Đăk Lăk. Như vậy, từ khi thành lập và trong suốt quá trình phát triển Công ty đã không ngừng lớn mạnh, khẳng định được vị trí của mình trên thị trường. Đồng thời cũng góp phần xây dựng quê hương ngày càng ấm no, giàu đẹp. I.1.3. Quy mô hiện tại của Công ty: - Hiện nay với tổng số vốn điều lệ của Công ty theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh là: 294. 177. 780. 000 đồng, được chia thành 29. 417. 778 cổ phần có mệnh giá 10. 000 đồng/cổ phần. Toàn bộ cổ phiếu đã được phát hành là cổ phiếu phổ thông. - Tổng số lao động của Công ty là: 468 người. Với các chỉ tiêu như vậy Công ty được đánh giá là doanh nghiệp có quy mô vừa. Đồng thời, với sự sát nhập của ba công ty đã làm tăng tiềm lực về vốn, lao động cũng như các nguồn lực khác cho Công ty. I.2. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu : Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất: Quy tình công nghệ sản xuất bia là một quy trình công nghệ liên tục, khép kín và được tự động hóa hoàn toàn ở tất cả các khâu, từ khâu xử lí nguyên vật liệu ban đầu cho đến khâu chiết vào chai thành phẩm. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình, bao gồm các công đoạn và nguyên liệu cơ bản không thể thiếu. Hiện nay, Công ty đang sử dụng hai loại quy trình công nghệ bao gồm: quy trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn theo đúng quy trình và tiêu chuẩn chất lượng của tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất bia Lowen theo quy trình công nghệ của Công ty (trước đây là quy trình công nghệ do CHLB Đức chuyển giao). 7 Quy trình công nghệ sản xuất có thể khái quát theo sơ đồ sau: Gạo Đường hóa Malt Xay Hồ Hóa Dịch Hóa Đun Sôi Lọc Nấu đun sôi hoa Huplon Tách 3 nồi Lên men sơ bộ Lên men phụ Lên men chính Xay Lọc thành phẩm Chiếc lọc Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Gạo Đường hóa Malt(Xay) Xay Hồ Hóa Dịch Hóa Đun Sôi Lọc Nấu đun sôi hoa Huplon Tách 3 nồi Lên men sơ bộ Lên men phụ Lên men chính DỊCH HÓA Lọc thành phẩm Chiếc lọc Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm 8 Giải thích nội dung cơ bản các bước công việc trong quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất bao gồm các bước chính như sau: - Chế biến: trong quá trình này gạo, Malt được xay nhỏ trộn với nước theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của enzim ở nhiệt độ thích hợp sẽ được đường hóa rồi bơm vào nồi lọc. Sau đó, tại nồi lọc người ta lọc bỏ các tạp chất, dịch đường này sẽ được đun sôi và houblon hóa nhằm biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ bền keo của đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt. - Lên men: là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường thành bia dưới tác động của nấm men. Phản ứng sinh học của quá trình này tạo cồn và CO 2 . Quá trình lên men trải qua các giai đoạn sau: + Lên men chính: cho men vào dung dịch nước mạch nha, quá trình này được biến thành cồn và CO 2 thời gian khoảng 7 ngày, nhiệt độ từ 7 o C đến 12 o C. + Lên men phụ: Nhằm mục đích bão hòa CO 2 , ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. - Lọc: Sau khi kết thúc lên men phụ, sẽ tiến hành lọc bia để loại bỏ các tạp chất hữu cơ trong bia nhằm tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia. Lúc này ta có bia tươi thành phẩm. - Chiết bia vào chai: bia đã được lọc xong được chiết rót vào chai sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bào còn sống, vi sinh 9 vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm. Cuối cùng là khâu dán nhãn và đóng nắp chai cho sản phẩm. I.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của Công ty : Sơ đồ 1.2 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí : ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC CT. HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GĐ KỸ THUẬT GĐ TÀI CHÍNH GĐ KINH DOANH GĐ BIA PHÚ YÊN GĐ BIA DAKLAK P.TCHC P.TCHC P.TCHC P.TCHC 3 PX.SX BIA QUY NHƠN P. TC-HC P.TC-KT P. KH-KD P. KT-CN PX. N-LM PX. CHIẾT PX. ĐLỰC P. TC-HC P.TC-KT P. KH-KD P. KT-CN PX. N-LM PX. CHIẾT PX. ĐLỰC 10 Nguồn : Phòng Tổ Chức – Hành Chính Chú thích : : Quan hệ trực tuyến [...]... soát Chương II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY II.1 Khâu nguyên liệu chính : Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men Ngoài ra để tiết kiệm nguồn malt và sản xuất ra nhiều loại bia phù hợp với thị hiếu khách hàng, người ta dùng gạo với một tỉ lệ thích hợp để thay thế malt đại mạch II.1.1 Malt : - Malt là sản phẩm tạo thành từ hạt đại mạch qua các công đoạn làm... khuẩn Ecoli ≤3 tế bào/ml Cu2+ ≤3 SO42- ≤60÷80 * Nguồn nước cung cấp: Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguồn nước được cung cấp từ giếng có độ sâu 25÷30 m, gần sông Hà Thanh cách công ty 18 chừng khoảng 2 km Nước khi lấy từ giếng cho qua phin lọc, được kiểm tra và đưa vào sử dụng * Một số ảnh hưởng của các ion trong sản xuất bia: - Ca2+: Nếu hàm lượng lớn nó tạo thành độ cứng của nước với HCO... hơn 15%; bảo quản không lâu hoa dễ bị mốc II.1.3 Nước: - Nước là một trong những nguyên liệu chúng dùng để sản xuất bia : trong quá trình sản xuất bia ta cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ thiết bị, phân xưởng sản xuất - Nước dùng sản xuất bia không chỉ đạt tiêu chuẩn về nước uống đơn thuần mà đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng... 12÷13 0C Tế bào lơ lửng và tập trung nổi lên + Nấm men chìm: saccharomyces Carlsbergesis, nhiệt độ lên men là 6÷7 oC, kết chìm xuống đáy - Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nấm men chìm nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức Một đời men giống sử dụng cho 1-7 chu kỳ lên men Trong điều kiện hiếu khí nấm men thực hiện qua trình hô hấp và tăng sinh khối Trong yếm khí, chúng thực hiện quá trình lên... nguyên liệu chính thứ hai dùng sản xuất bia Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm đễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra những chất có tác dụng tiệt trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn - Hoa houblon có hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ có hoa cái chưa thụ phấn mới dùng để sản xuất bia Hoa đực rất bé chứa rất... trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng thêm một số nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, thóc tẻ … nhằm hạ giá thành sản phẩm và nâng cao chất lượng, cải thiện mùi vị của bia Thành phần của gạo tính theo phần trăm chất khô Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Protein 8 Chất khoáng 1÷1,2 Tinh bột 75 Đường khử 0,3 Chất béo 1÷1,5 Đường sacarose 0,37 Xellulose 0,5÷0,8 Độ ẩm ≤14,5 Công ty bia Sài. .. 14 - Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng loại malt đại mạch là malt vàng II.1.1.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp: - Malt bị mốc meo, sâu mọt do nấm mốc - Tuy nhiên, các hiện tượng hư hỏng này ít xảy ra ở nhà máy - Nếu malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia: màu sắc, mùi vị II.1.2 Hoa houblon - Hoa houblon có tên khoa học là: Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu niên... men, làm hỏng mùi vị khi lớn hơn 10 mg/l - Fe2+-Fe3+: Nếu có mặt trong nước ở hàm lượng cao sẽ làm suy yếu nấm men, tạo oxy hóa với tanin trong bia gây đục bia * Các phương pháp xử l‎í nước trong dùng sản xuất bia: - Lắng trong và lọc: Nước dùng để sản xuất bia phải trong Trong trường hợp nước đục có nhiều cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một số hóa chất , độ cứng tạm thời sẽ tạo thành... kết hợp với các chất hòa tan có sẵn tạo thành chất chiết chung (extract) Hiện nay công ty cổ phần bia Sài Gòn- Miền Trung nấu tỷ lệ malt : gạo là 70 : 30 %, một mẻ nấu khoảng 1040 kg Vậy lượng malt là 780 kg, gạo 260 kg * Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình nấu: - Thủy phân tinh bột: Thành phần quan trọng nhất của bia là cồn được sinh ra trong quá trình lên men từ dịch đường Vì vậy sự thủy phân... độ phân hủy của nó Nếu malt có độ phân hủy kém thì cần phải nghiền mịn Nhưng đối với malt phân hủy tốt thì chỉ nghiền thô Mức độ nghiền cũng phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị lọc * Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Miền trung sử dụng thiết bị l‎ọc thùng đáy bằng nên yêu cầu tỉ l‎ệ tấm như sau: + Vỏ 15 ÷ 18% + Tấm thô 18 ÷ 22% + Tấm mịn 30 ÷ 35% + Bột 25 ÷ 35% III.2.1.2 Nghiền gạo * Mục đích: Do hạt tinh