báo cáo thực tập tại Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh

Lịch sử phát triển của doanh nghiệp qua các thời kỳ : Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh, năm

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có

độ cồn thấp, mùi vị thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn, bia có giá trị dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước và cung cấp một lượng lớn calori cho cơ thể Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa

Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon,

dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8o) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin

PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa

thích [1]

Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, mức tiêu thụ bình quân đầu người tăng lên nhanh chóng trong vòng 10 năm qua từ mức dưới 10 lít/người năm vào năm 1997 đã đạt mức 18 lít/người.năm vào năm

2006 [2]

Trong những năm gần đây ở Việt Nam cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao

Cũng nằm trong sự phát triển chung của cả nước Nghệ An cũng có nhiều đầu tư thích đáng cho nghành công nghiệp sản xuất bia, đáp ứng nhu cấu uống bia của người dân trong và ngoài tỉnh Nghệ An đang chuyển mình mạnh mẽ và có nhiều chính sách đổi

An còn có nhiều danh lam thắng cảnh thu hút rất nhiều khách du lịch tham quan Ngoài

ra Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất Việt Nam thuộc vùng Bắc Trung Bộ ở vĩ độ 18°33′ đến 19°25′ vĩ bắc, kinh độ 102°53′ đến 105°46′ kinh đông với diện tích đất tự nhiên 16.487km² và dân số (theo điều tra dân số ngày 01/04/2009) có 3.113.055 người

Từ tháng 4 đến tháng 8 dương lịch hàng năm, tỉnh chịu ảnh hưởng của gió phơn tây nam khô và nóng, nhiệt độ trung bình 25,2 °C, số giờ nắng trong năm là 1.420 giờ [3] Chính

vì vậy nhu cầu bia ở Nghệ An là rất lớn Ở Nghệ An hiện nay có nhiều nhà máy bia thuộc những công ty khác nhau trong đó nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy đầu tiên được xây dựng đáp ứng một phần nhu cầu của người dân nơi đây

Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học 4 năm tại trường; nhà trường Đại học Vinh và ban lãnh đạo khoa Hóa Học đã tổ chức, bố trí thời gian từ 6/10/2010 đến 21/10/2010 cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập tốt nghiệp tại công ty

cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước

Trong thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng chắc chắn bản báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập!

NỘI DUNGPHẦN 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH

Chương 1 Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh.

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh (54 Phan Đăng Lưu, TP Vinh, Nghệ An) thuộc tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (187- Nguyễn Chí Thanh - Tp

Hồ Chí Minh) Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính tại 54 Phan Đăng Lưu, Tp Vinh, Nghệ An gồm có 2 chi nhánh là các nhà sản xuất : Nhà máy Bia Nghệ An ( 54 Phan Đăng Lưu, Tp Vinh, Nghệ An ) và nhà máy Bia Hà Tĩnh (173 Hà Huy Tập, Hà Tĩnh) Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập hợp đầy đủ tài khoản

và con dấu riêng Website : www.vidabeer.vn, Email : Saigonnghean@vnn.vn

Giám đốc công ty : Ông Đặng Duy Đông

Vốn pháp định : 100.000.000.000 đồng

Loại hình doanh nghiệp : Công ty cổ phần

1.1 Lịch sử phát triển của doanh nghiệp qua các thời kỳ :

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh, năm 1976 bắt đầu xây dựng phân xưởng nước ngọt thuộc Liên hiệp xí nghiệp Thực phẩm Vinh, năm 1978 phân xưởng đưa vào hoạt động và mang tên Xí nghiệp nước ngọt Vinh, Nhà máy nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng sản xuất của nhà máy), nhà máy

đã quyết định chọn bia làm sản phẩm chính

Năm 1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội Nhà máy đã lắp đặt và sản xuất thành công bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công suất khoảng 4 triệu lit/năm

Năm 1987 nhà máy bắt đầu sản xuất bia bằng phương pháp thủ công và đổi tên thành Nhà máy bia nước ngọt Vinh theo quyết định số: 972- TC/QĐ của UBND tỉnh Nghệ Tĩnh ký ngày 18/06/1987

Năm 1990 đổi tên thành nhà máy bia Nghệ Tĩnh Ngày 30/11/1992 đổi tên thành Nhà máy bia Nghệ An (theo Quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước số: 2269/UB-

QĐ ngày 30/11/1992 của UBND tỉnh Nghệ An)

Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại Bia tràn ngập trên thị trường, đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất bia tự động của Đan Mạch Ngày 5/2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida (Vinh - Đan Mạch)

Năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia trên thị trường nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi, chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng

Đến 1996, do quy mô của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An, ngày 05/07/1996 đổi tên từ nhà máy bia Nghệ An thành công ty bia Nghệ An theo quyết định số: 2282/UB- QĐ ngày 05/07/1996 của UBND tỉnh Nghệ An

Năm 2001, thực hiện chủ trương của Nhà nước về việc chuyển đổi doanh nghiệp sở hữu Nhà nước sang Doanh nghiệp cổ phần, sau khi hoàn tất các thủ tục pháp lý theo quy định ngày 06/03/2001 công ty tiến hành Đại hội cổ đông thành lập Công ty cổ phần bia Nghệ An với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%

Ngày 04/01/2006 Công ty gia nhập vào đơn vị thành viên của Tổng Công ty Bia- Rượu- NGK Sài Gòn theo quyết định số 01/2006/QĐ- HĐQT của Hội Đồng Quản trị Tổng Công ty Bia- Rượu- NGK Sài Gòn ký ngày 04/01/2006 Sau thời gian thực hiện thủ tục bàn giao phần vốn Nhà nước trực thuộc tỉnh Nghệ An quản lý về Tổng Công ty Bia- Rượu- NGK Sài Gòn quản lý Ngày 08/05/2006 Công ty tiến hành Đại hội Cổ đông và quyết định tăng vốn, đổi tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ An

Thực hiện chủ trương của HĐQT Tổng Công ty Bia- Rượu- NGK Sài Gòn, ngày 09/09/2006 Công ty Đại hội Cổ đông tiến hành hợp nhất Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Nghệ An và Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Hà Tĩnh thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh

Ngày 25/09/2006 giấy phép đăng ký kinh doanh với tên mới chính thức có hiệu lực

Từ năm 2007 đến nay đầu tư mở rộng nâng công suất sản xuất bia tại nhà máy Bia Sài Gòn- Nghệ An là 50 triệu lit/năm và nhà máy Bia Sài Gòn- Hà Tĩnh lên 12 triệu lit/năm

Chức năng chính của công ty là sản xuất, kinh doanh Bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia chai Vida loại 450 ml, Bia chai Sài Gòn (355 ml và 450 ml) Nhìn chung quy trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra Quy trình sản xuất Bia là một quy trình sản xuất khá phức tạp và liên tục Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ cuối cùng mới

là thành phẩm Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm) Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng Kể từ tháng năm 2006 sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà chủ yếu là bia 355ml Sản phẩm của Công ty đã khẳng định chỗ đứng trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng

Sản lượng Bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong những năm gần đây Năm 2009, Công ty đã hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh Tổng sản lượng bia tiêu thụ năm 2009 đạt gần 50 triệu lít, trong đó, bia hơi đạt 11,3 triệu lít, bia chai đạt gần 38,7 triệu lít, tổng doanh thu đạt 417tỷ đồng, nộp ngân sách đạt 198,5 tỷ đồng, lợi nhuận đạt 32 tỷ đồng, chi trả cổ tức là 21%

Công suất hiện nay của công ty là 50 triệu lit/năm, trong đó bia hơi là 12 triệu lít, bia chai là 38 triệu lít, tổng doanh thu phấn đấu đạt 427 tỷ đồng, nộp ngân sách 196 tỷ đồng, cổ tức đạt 25% Đồng thời hoàn thành các công tác chuẩn bị nhằm đưa cổ phiếu của Công ty niêm yết trên thị trường chứng khoán trong thời gian tới

Tình hình tiêu thụ của Công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là Nghệ An và Hà Tĩnh Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất Bia hơi cũng chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị trường nhà nên luôn chiếm ưu thế Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty Việc thâm nhập vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công nghệ hiện đại và

1.2 Nhiệm vụ, mục tiêu, và chiến lược phát triển của doanh nghiệp:

1.2.1 Chiến lược phát triển:

Mục tiêu của Công ty là tối đa hóa giá trị của cổ đông và theo đuổi chiến lược phát triển kinh doanh dựa trên những yếu tố chủ lực sau:

- Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới

- Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm bia nhằm hướng tới một lực lượng tiêu thụ rộng lớn

- Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác nhau

- Xây dựng thương hiệu

- Tiếp tục nâng cao quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng sản phẩm

1.2.4 Mục tiêu:

Mục tiêu của Công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người lao động làm việc trong Công ty Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước

1.2.5 Giá trị cốt lõi:

- Chính trực: Liêm chính, Trung thực trong ứng xử và trong tất cả các công việc, giao dịch với khách hàng và đối tác Hành động theo chuẩn mực đạo đức xã hội

- Tôn trọng: Tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp Tôn trọng Công ty, tôn trọng đối tác Hợp tác trong sự tôn trọng.

- Công bằng: Công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và các bên liên quan khác

- Trách nhiệm: Làm việc với tinh thần trách nhiệm cao nhất, luôn phục vụ khách hàng tận tâm

- Tuân thủ:Tuân thủ Luật pháp, các quy chế, chính sách, quy định của Công ty

1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty :

Hội đồng quản trị (HDDQT) :

Là đại diện trực tiếp chủ sở hữu nhà nước tại công ty mẹ, là chủ sở hữu các công ty con mà Công ty mẹ sở hữu toàn bộ vốn điều lệ và phần góp vốn của Công ty mẹ ở các doanh nghiệp khác

Ban kiểm soát (BKS) :

BKS do HĐQT lập ra hoạt động theo quy chế do HĐQT phê duyệt, có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát tính hợp pháp, tính chính xác và trung thực trong quản lý, diều hành hoạt

Ban giám đốc gồm có:

Giám đốc và các phó giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức điều hành hoạt động hàng ngày của Công ty theo nguyên tắc tập thể lãnh đạo, cá nhân phụ trách

Giám đốc: Là người đại diện theo pháp luật, điều hành hoạt động của Công ty theo mục

tiêu, kế hoạch phù hợp với Công ty mẹ và các nghị quyết, quyết định của HĐQT, chịu trách nhiệm trước HĐQT, trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao

Phó giám đốc sản xuất – kỹ thuật: Là người được giám đốc phân công chỉ đạo toàn bộ

quá trình sản xuất – kỹ thuật theo kế hoạch của công ty chịu trách nhiệm trước giám đốc

về lĩnh vực được giao Thay mặt giám đốc khi được giám đốc ủy quyền

Phó giám đốc tài chính: Là người được giám đốc phân công tổ chức quản lý công tác tài

chính kế toán, đổi mới sắp xếp doanh nghiệp trong toàn công ty Thay mặt giám đốc khi được giám đốc ủy quyền

Văn phòng: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực văn phòng, công

tác hành chính, tổng hợp, công tác quản trị, công tác thi đua khen thưởng,…

Phòng tổ chức – Lao động: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực Tổ

chsc – Lao động, công tác tổ chức cán bộ, quản lý lao động…

Phòng tài chính kế toán: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực tài

chính kế toán tại công ty và giám sát phần vốn kinh doanh của công ty

Phòng kế hoạch: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực quy hoạch và

kế hoạch kinh doanh của công ty

Phòng vật tư – Nguyên liệu: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực

cung cấp vật tư, nguyên liệu, vận chuyển…

Phòng kỹ thuật công nghệ - đầu tư: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về

lĩnh vực quản lý kỹ thuật công nghệ, KCS và lĩnh vực đầu tư của công ty

Phòng kỹ thuật cơ điện: Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực quản

lý kỹ thuật cơ điện trong công ty

Phân xưởng chế biến: Bao gồm: nghiền, nấu, lên men, lọc bia theo kế hoạch đảm bảo

chất lượng, số lượng cho toàn bộ quá trình sản xuất của công ty

Phân xưởng thành phẩm: thực hiện việc chiết bia các loại theo kế hoạch đảm bảo chất

lượng, số lượng, mẫu mã công ty

Phân xưởng cơ điện: Cung cấp điện, bảo dưỡng sửa chữa toàn bộ máy móc, thiết bị và

phục vụ sản xuất theo kế hoạch được giao

Phân xưởng động lực: Sản xuất và cung cấp hơi nóng, lạnh, khí nén, nước cho quá trình

sản xuất và phục vụ sản xuất, tiến hành xử lý nước thải cho công ty

1.4 Mặt bằng chung của Công ty:

Phòng ăn Phòng bán vé

Hóa lỏng

CO2

Hội trườngNhà xe

PX lên men

17 m3

Phòng KCS

Kho nguyên liệu

Kho chứa bia thành phẩm

PX chiết rót

Khu vực hành chính

Phòng lọc

Phân xưởng lên men 165 m3

Chiết bia hơi

Nhà nấu 1

Hệ thống xay nghiềnNhà nấu 2

Giới thiệu

Chương 2 Giới thiệu các dòng sản phẩm của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh

Năm 2010, công ty đang tập trung thực hiện các giải pháp mở rộng thị trường và bảo vệ uy tín thương hiệu sản phẩm, bên cạnh các sản phẩm chính của dòng sản phẩm bia Sài Gòn như Bia chai Sài Gòn export loại 355ml… thì công ty đang phấn đấu đưa bia VIDA đạt thị phần hơn 60% tại thị trường Nghệ An Mặc dù trên thị trường xuất hiện nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Heineken, Tiger, Hà Nội, Sài Gòn, Huda, Halida, Việt Hà, Thanh Hoa… nhưng thương hiệu Bia VIDA vẫn đứng vững và không ngừng phát triển, sản phẩm sản xuất ra đến đâu hết đến đấy, không đủ cung cấp cho người tiêu dung

Trong năm 2010, công ty tiếp tục đầu tư, nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra thêm sản phẩm mới làm phong phú thương hiệu bia VIDA Trong thời gian sắp tới, công

ty sẽ giới thiệu ra thị trường 2 dòng sản phẩm mới là sản phẩm bia chai cao cấp VIDA 330ml và bia chai phổ thông VIDA 500ml nhằm phục vụ đầy đủ nhu cầu của các tầng lớp khách hàng khác nhau

Các dòng sản phẩm của Công ty:

a Bia Sài Gòn export 355ml

SAIGON EXPORT

Saigon Export – Không bóng bẩy, không phải ồn ào, không cầu kỳ, không cần phô trương, uống thì hiểu

b Bia chai Sài Gòn 450 ml

c Bia hơi Vida:

d Bia chai Vida:

Bia Vida lager 330ml

Bia Vida lager 450ml

Bia Vida lager 500ml

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA.

1.1 Malt đại mạch:

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất lượng của bia Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo

và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzym protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzym oxy hóa khử khác Ngoài ra malt còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này Bia được sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia sản xuất từ malt của các loại hòa thảo khác

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh có quy định chặt chẽ đối với nguyên liệu malt như sau :

GIÁ TRỊ MONG MUỐN

MỨC TIÊU CHUẨN DƯỚI

MỨC TIÊU CHUẨN TRÊN

MỨC CHẤP NHẬN DƯỚI

MỨC CHẤP NHẬN TRÊN MALT

Dùng để

sản xuất

bia

Ngoại quan Màu vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt

Cỡ hạt qua sàng + > 2.5 mm (%) + < 2.2 mm (%)

≥ 85.0

≤ 1.0

85.0-

1.4

-85.0-

1.5

Yêu cầu malt có hàm lượng prôtêin không quá cao, vì nếu nếu hàm lượng prôtêin quá cao bia sẽ dễ bị đục rất khó bảo quản Ngược lại nếu prôtêin quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà

1.2 Hoa Houblon :

Cây Houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus”, là một loài thân leo thuộc hàng urticacée, họ moracé Hoa houblon được coi như là nguồn nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra các chất có tác dụng tiệt trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia giữ được lâu hơn cũng như cung cấp khoáng, tanin, protein tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy phân và làm tách protein ra tránh hư hỏng trong bia

+ Hiện tại nhà máy sử dụng loại hoa dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng

có hàm lượng tinh dầu cao vì vậy cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu Cao hoa có thể bảo quản tốt từ 3 – 5 năm

Hình 1 Cao hoa

+ Hoa viên 45: là loại hoa viên màu xanh, dạng viên trụ, có đường kính 5 mm (hàm

Kiểm soát hoa houblon:

1.3 Nước :

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn để hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi

1.4 Nấm men :

Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống

Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 – 30oC nhưng có thể phát triển được ở 2 –

3oC và chịu đến -180oC, ở nhiệt độ không khí lỏng vẫn sống Giai đoạn đầu lên men cần

có oxy để nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối sau đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí

Hình 2 Cấu tạo tế bào nấm men

1.5 Nguyên liệu thay thế :

Việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia, ngược lại làm tăng độ bền của bia trong quá trình bảo quản, làm giảm

độ màu của bia, cải thiện đặc tính bọt, mang lại lợi ích kinh tế, khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu thay thế là tinh bột

Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế là tinh bột với nhiều mục đích: Để hạ giá thành bia, tăng cường độ bền keo, những chất chứa nitơ và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt

Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo tẻ với các yêu cầu như sau :

1.6 Các phụ gia :

Chất phụ gia là chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ để tăng giá trị cảm quan chất lượng của bia, tạo điều kiên tối thích cho các enzim hoạt động Có các nhóm chất phụ gia như sau:

− Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước: nhóm này có thể dùng các chất làm mềm nước phục vụ cho quá trình sản xuất như các muối Na2SO3…

− Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH của nước và dịch lên men như Clorin, axit lactic

− Nhóm các chất dùng sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị rửa chai ) gồm dung dịch Clo, P3- Trimeta HC, OXONIA ACTIVE, NaOH

− Nhóm các chất làm tăng màu, mùi vị cho bia: chất màu caramen và hương bổ sung cho bia

Acid lactic

(108) Hàm lượng Acid (%)Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên kiện79.5 ÷ 80.5

Hàm lượng Arsenic (ppm) ≤ 1.0

Kim loại nặng (ppm) ≤ 10.0Hàm lượng sắt (ppm) ≤ 10.0

Độ ổn định khi bảo quản ở 50C ≥ 6 tháng Nhiệt độ bảo quản khi vận chuyển 5 ÷ 100C

Ký mã hiệu

Trọng lượng, Tên hàng, Xuất

xứ, Tên nhà sản xuất, Số lô, Ngày sản xuất, Ngày hết HSD

PVPP Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên kiện

Ngoại quan Bột min, trắng đến trắng bạc

pH (1 g / 100 ml nước cất) 5.0 ÷ 11.0

Xuất xứ Mỹ

Ký mã hiệu Trọng lượng, Tên hàng, Xuất xứ, Tên nhà sản xuất, Số lô,

Ngày sản xuất, Ngày hết HSD

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY

Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, mỗi loại bia mang một hương vị đặc trưng và sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều

vào chất lượng của sản phẩm Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh.

Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại đều

có quy trình công nghệ sản xuất riêng Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm cuối cùng Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm malt, gạo, hoa houblon, nước Tuy nhiên tùy thuộc vào từng loại bia mà có các yêu cầu công nghệ và thành phần nguyên liệu khác nhau Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất bia hơi là 7 ngày, bia chai Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày Quy trình công nghệ sản xuất bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau

sẽ tạo ra bia có các cấp chất lượng khác nhau

Quy trình công nghệ tổng quát của Công ty :

Trên đây là quy trình công nghệ tổng quát sản xuất các loại Bia trong Công ty Trong thời gian thực tập thì chúng tôi đã đi theo một quy trình công nghệ riêng là sản phẩm Bia chai Sài Gòn loại 450 ml

* Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất Bia chai Sài Gòn 450 ml :

Nguyên liệu để sản xuất loại bia này gồm malt, gạo, cao hoa, hoa viên, Caramel được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức và sau đó chuyển về công

ty con cùng một số chất phụ gia khác Ở đây sử dụng malt và gạo với tỷ lệ malt : gạo = 75% : 25% Để đảm bảo chất lượng của bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu

H2SO4 Tại nồi malt: Malt được phối với nước theo tỷ lệ malt:nước = 1:2,8 Có bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic rồi nâng lên 50oC, giữ trong 20ph

Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ

65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 20ph Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng dung dịch I2 )

+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn:

Dịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã malt Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá Trong quá trình này người ta bổ sung hoa dưới dạng cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của bia

Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 12,5oP thì được bơm sang thiết bị lắng Whirlpool để tách cặn Thời gian tách cặn khoảng 20 phút

+ Làm lạnh nhanh:

Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiệt nhanh bằng cách qua 2 thiết bị làm

làm lạnh là nước lạnh 2oC Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 7÷9oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷-5oC)

+ Bổ sung oxy:

Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 17-> 19 m3/h trong 60 phút hoặc lưu lượng 20-> 21 m3/h trong 70 phút nhằm tạo điều kiện cho nấm men phát triển và tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men Đồng thời có bổ sung thêm Maturex một dạng chế phẩm của enzyme α- Acetolactate decarboxylaza để rút ngắn chu kỳ lên men và giảm hàm lượng diaxetyl Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước)

+ Lên men:

Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất bia, vì vậy các điều kiện được theo dõi rất nghiêm ngặt Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 12÷14 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 (chỉ thu trong thời kỳ lên men chính) Lên men chính đựơc tiến hành trong thời gian 5÷7 ngày ở nhiệt độ 8oC và lên men phụ - tàng trữ trong thời gian 9÷13 ngày ở nhiệt độ 1÷5oC Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến hành trên cùng môt thiết bị

+Lọc bia -> thành phẩm:

Sau khi lên men thì bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc nến và lọc đĩa Rồi được đem pha trộn theo yêu cầu của bia thành phẩm và đưa vào tank ổn định bia trong thời gian là một ngày Sau đó bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két Cuối cùng được vận chuyển vào kho bia chai thành phẩm rồi xuất hàng

CHƯƠNG 3 PHÂN XƯỞNG NẤU - LÊN MEN

: Vận chuyển : Lưu kho

: Điểm kiểm soát

Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ được tiến hành cân tại hệ thống cân ngoài trời, rồi được chuyển nhập và lưu kho

Nghiền malt Nghiền malt lót Nghiền gạo

Thùng cân 2 Thùng cân 3 Thùng cân 5

Vít tải Vít tải Vít tải

3.2.2 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu đầu tiên từ silo chứa (tương ứng mỗi loại) sẽ được vít tải vận chuyển đến chân gàu tải 1 và được gàu tải đưa đến sàng 1 để sàng các tạp chất nhẹ, bụi về cyclon hút bụi Rồi đến nam châm (phía dưới máy sàng) để loại các mảnh kim loại, các hợp kim

có từ tính trong nguyên liệu Sau đó nguyên liệu đến máy sàng 2 để tách các tạp chất nặng có trong nguyên liệu, bụi về cyclon hút bụi Còn nguyên liệu tiếp tục được gàu tải 2 đưa đến các thùng cân, sau đó chuyển qua các thiết bị nghiền

Mục đích của nghiền nguyên liệu: Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hóa nhanh, thúc đẩy quá trình đường hóa, tăng khả năng tiếp xúc của enzim với cơ chất Nhờ vậy việc thực hiện quá trình thủy phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất, sử dụng tốt nhất các thành phần của malt như nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt)

Malt và gạo được xay riêng Gạo được xay trên máy nghiền búa, còn malt dùng cho nồi nấu malt được nghiền trên máy nghiền có một cặp trục nghiền và malt lót được xay trên máy nghiền có 2 cặp trục nghiền

+ Đối với máy nghiền malt: Malt sau khi qua sàng 2 được gàu tải đưa đến thùng cân 1 Tại đây nguyên liệu được định lượng và đưa vào 2 máy nghiền malt: Một máy nghiền để đưa vào nồi nấu malt, còn máy kia để dùng làm malt lót cho nồi nấu gạo Malt dùng cho nồi nấu malt được nghiền thô trên máy nghiền có một cặp trục nghiền và đến thùng cân 2

để định lượng cho mẻ nấu Malt dùng làm malt lót được nghiền trên máy nghiền mịn có 2 cặp trục nghiền và đưa đến thùng cân 3 để định lượng làm malt lót cho nồi nấu gạo Bụi

từ các máy nghiền được đưa về cyclon hút bụi 1 Sau đó malt từ các thùng cân sẽ được vít tải vận chuyển đến các nồi nấu tương ứng

+ Đối với nồi nấu gạo: Cũng giống như malt, gạo sau khi qua máy sàng 2 được gàu tải vận chuyển đến thùng cân 4 để định lượng cho máy nghiền gạo Gạo sau khi nghiền được đưa đến thùng cân 5 để định lượng cho mẻ nấu, rồi nhờ vít tải vận chuyển đến nồi nấu gạo

5

4 3

5

3

2 1

3.2.3 Các thiết bị chính trong hệ thống xay nghiền:

3.2.3.1 Máy nghiền gạo:

Hình 3 Máy nghiền gạo

* Ưu điểm: Khi sử dụng máy nghiền búa, năng suất đường hóa tăng, cặn tạo thành ít hơn, nhưng bột bị nghiền mịn nên tạo β- glucan trong dịch đường gây khó lọc

b Nguyên tắc hoạt động:

Trước khi đưa vào nghiền cần loại bỏ mọi tạp chất kim loại để không tạo tia lửa, bởi nếu không sẽ có nguy cơ cháy các hạt bụi trong đó gây hỏng sang và trục, chính vì thế mà người ta tường lắp nam châm trước khi thiết bị nghiền

Nguyên liệu cần nghiền sẽ được nạp vào qua cửa nạp liệu (1) Động cơ (2) hoạt động nên các búa (5) quay xung quanh trục rôto với vận tốc 60- 100 vòng/phút và tác dụng lực đập lên nguyên liệu Do vậy nguyên liệu được nghiền nhỏ do sự va đập của các búa lên chúng Nguyên liệu sau khi được nghiền nhỏ sẽ lọt qua lưới (3) và ra ngoài theo cửa (6) Còn bột chưa lọt qua lưới sẽ tiếp tục nghiền nhỏ cho đến khi lích thước đạt yêu cầu và lọt qua lưới

3.2.3.2 Máy nghiền malt thô:

7 6 5

3 2

1

b Nguyên tắc hoạt động:

Malt cần nghiền sẽ được đưa vào máy qua phễu nạp liệu (1), nhờ trục điều tiết (2)

mà nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục 2 cặp trục nghiền (4) với một lượng nhất định thông qua trục rải liệu (3) Nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ

sự điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền Bột sau khi nghiền sẽ ra ngoài theo cửa (5)

3.2.3.3 Máy nghiền malt mịn:

7 Bột nguyên liệu ra

Hình 5 Máy nghiền malt mịn

b Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu đựơc nạp vào qua cửa nạp liệu (1) và đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (2) Nhờ trục rải liệu (3), nguyên liệu đi vào cặp trục nghiền 1 (4) Dưới tác dụng của trục nghiền, malt sẽ được nghiền thô thành phần hỗn hợp bột sau khi nghiền gồm: vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%, sau đó hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống sàng rây (5) và thấm lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (7) đi ra ngoài Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa (nghiền mịn) và ra được ra ngoài qua cửa (7)

Yêu cầu nguyên liệu sau khi nghiền:

3.2.4 Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý

1 Kích thước nguyên liệu

không đạt yêu cầu

- Sàng rây bị thủng

- Điều chỉnh Vôlăng không đúng yêu cầu

- Thay lưới sàng rây

- Điều chỉnh lại Vôlăng

2 Nghẽn trục, gàu tải - Tốc độ nạp nguyên liệu quá

nhanh

- Điều chỉnh lại tốc độ nạp nguyên liệu

3 Nghẽn máy - Do trong nguyên liệu có

3.3 SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Bột gạo Bột malt

Nước Phối trộn Phối trộn Nước

Hoa cao Houblon hoá

Hoa viên

Caramen ZnCl2

Lắng trong Cặn

Glycol (-3÷-50C) Làm lạnh nhanhNước 20C O2, Maturex

Tank lên men

3.3.2 Thuyết minh quy trình:

Để sản xuất dịch lên men người ta sử dụng gạo:malt = 25% : 75% Lượng nước, hóa chất và phụ gia bổ sung tùy vào mỗi công đoạn và với những mục đích khác nhau theo bảng kiểm soát quá trình nấu như bảng 1:

Bảng 1 : Bảng kiểm soát nấu Bia Sài Gòn

a Phối trộn:

- Bột gạo được phối trộn với nước vào nồi gạo theo tỷ lệ khoảng 1:2,7 Đồng thời bổ sung thêm lượng malt lót (khoảng 7% lượng bột gạo) để chống cháy nồi và bổ sung thêm một ít enzim có trong malt lót để thủy phân một phần tinh bột thành đường trong quá

đầu

Số lượng, nhiệt độ

Nước 14h10 56 hl Acid lactic: 400 ml

Houblon cao hiệp 1 (48,2%) 19h20 1,503 kg ZnCl2: 11 g

Houblon viên đắng hiệp 1 (9,6%) 1,867 kg Caramen: 0,5 kg

Houblon viên thơm # HPE hiệp 2

trình hồ hóa Sau đó bổ sung thêm axit H2SO4 nhằm phân cách mạch amylo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân.

- Bột malt phối trộn với nước tại nồi malt theo tỷ lệ khoảng nước:malt = 1:2,8 Sau

đó bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic Bổ sung CaCl2 để tạo môi trường đệm cho quá trình thủy phân sau này Vì nó có tác dụng làm mềm nước nên sẽ làm giảm độ kiềm và tăng độ chua cho dịch nấu, từ đó tạo điều kiện cho hoạt động xúc tác của enzim thủy phân Còn bổ sung axit Lactic để điều chỉnh đến pH thích hợp (pH = 5,5 - 5,6) để thúc đẩy các quá trình enzim, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hóa và quá trình kết lắng protein thuận lợi hơn

b Nấu nguyên liệu:

Mục đích: Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của enzim có sẵn trong malt Quá trình nấu được tóm tắt bằng giản đồ nấu (áp dụng cho Bia Sài Gòn) như sau:

- Tại nồi gạo: Khối bột sau khi được hòa trộn sẽ được nâng lên 720C và giữ trong khoảng

20ph để gạo hút nước và trương nở (hồ hóa), đồng thời tạo điều kiện để enzim α-Amylaza

phân cắt tinh bột thành đường và dextrin Sau đó nâng lên 830C và giữ trong 5ph để dịch hóa Sau đó bổ sung thêm nước để hạ nhiệt độ khối nấu xuống 720C với một lượng malt

lót 2 và giữ trong 20ph để enzim α-Amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột Rồi nâng toàn bộ

khối cháo lên 1000C , giữ trong 15ph để dịch hóa hoàn toàn Sau đó chuẩn bị bơm đi hội cháo

- Tại nồi malt: Trong quá trình nâng nhệt ở nồi gạo lên 1000C thì tiến hành pha bột ở nồi malt Sau khi hòa trộn, nồi nấu được nâng lên 500C và giữ trong 5phút nhằm tạo điều kiện cho enzim proteaza thủy phân protein thành axit amin và các polypeptit bậc thấp Ở đây cần tính toán sao cho khi kết thúc đạm hóa ở nồi malt thì kết thúc giai đoạn nấu sôi ở nồi cháo

c Hội cháo:

Khi kết thúc quá trình sôi ở nồi gạo và đạm hóa ở nồi malt thì chuyển cháo từ nồi gạo sang nồi malt để hội cháo ở t = 650C (dùng nước nóng để tráng nồi cháo) và giữ

trong 20ph để đường hóa Lúc này enzim β-amylaza sẽ thủy phân tinh bột thành sản

phẩm chủ yếu là đường maltoza và ít dextrin Rồi đo pH (pH= 5,59) Tiếp tục nâng lên

750C và giữ trong 20ph để thủy phân hoàn toàn, tiến hành thử tinh bột sót bằng I2 Cuối cùng nâng toàn bộ khối cháo lên 760C và đem đi lọc tách bã malt và thu lấy dịch đường

thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lượng α-Amylaza chưa vô hoạt tiếp tục chuyển hóa

lượng tinh bột sót Tiến hành lọc thu lấy dịch đường và chuyển đến bình trung gian Sau

đó dùng nước 780C rửa bã để thu hồi hết những chất hòa tan còn sót lại trong bã Ở đây dùng nước 780C vì nó làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các chất, nếu lớn hơn thì làm

vô hoạt enzim amylaza, còn nhỏ hơn thì lọc chậm và không triệt để.

Khi lọc dịch đường phải kiểm tra, nếu chưa đạt yêu cầu phải cho hồi lưu trở lại và

e Houblon hóa:

Mục đích: Truyền mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon cho bia, làm dung dịch ổn định về thành phần và có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ các protein, vô hoạt các enzim và trung hòa dịch đường

Cần tính toán để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi Nếu dịch đường chưa sôi trong thời gian dài thì oxy tiếp xúc với dịch đường gây oxy hóa, làm giảm chất lượng của dịch đường Ở đây bổ sung hoa houblon dưới 2 dạng: cao hoa và hoa viên, cho vào 4 lần Ngoài ra còn bổ sung thêm ZnCl2 để lắng cặn trong hoa, caramen

để tạo màu, khi cần điều chỉnh pH thì dùng axit lactic để điều chỉnh Kết thúc quá trình sôi đo độ hòa tan dịch và độ màu

f Lắng trong:

Mục đích là để tách bã hoa, làm trong dịch đường và loại bỏ những cặn thô đảm bảo cho quá trình kết lắng của nấm men sau này

Dựa vào khối lượng riêng và thời điểm xuất hiện cặn ta chia cặn thành 2 loại:

- Cặn thô: Có kích thước lớn, xuất hiện trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon Thành phần chủ yếu: protein, polyphenol, chất đắng, chất khoáng Nếu không tách thì cặn thô sẽ bao phủ nấm men và làm bia sau này khó lọc

- Cặn mịn: Có kích thước nhỏ, xuất hiện trong quá trình làm nguội dịch đường Thành phần chủ yếu: globulin, protein khó kết lắng, polyphenol

Tiến hành tách cặn thô trong thiết bị lắng Whirlpool

Dàn làm lạnh kín sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 14÷15oC về nhiệt độ lên men (8oC), chất tải lạnh là Glycol (-3÷-5oC)

Lên men bia về bản chất là quá trình lên men rượu (yếm khí), không cần oxy Nhưng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men cần có oxy để nấm men sinh trưởng và

1 2 3

7 8

phát triển Do vậy cần phải cung cấp oxy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Tiến hành bổ sung oxy trong quá trình làm lạnh nhanh và phải bổ sung khi nhiệt độ t < 400C

Vì ở nhiệt độ này oxy dễ hòa tan và tránh được các phản ứng oxy hóa dịch lên men Hàm lượng oxy là 8 mg/l dịch lên men Hệ thống nạp oxy gồm: Lọc bụi, khử trùng và phân tán không khí vào dịch lên men

Cùng với việc nạp oxy thì đồng thời bổ sung maturex, α-acetolactate decarboxylase sản xuất từ vi khuẩn Bacillus brevis có tác dụng: Dùng để lên men trong quá trình sản xuất bia, ngăn chặn sự hình thành diacetyl, tăng hiệu quả của quá trình lên men bia, giảm thời gian lên men phụ Đặc tính: tan hòa toàn trong nước, an toàn khi sử dụng trực tiếp, pH sử dụng tối ưu: 6,0-6,5, nhiệt độ sử dụng tối ưu: 35-45oC Sau đó bơm đồng thời cùng với lượng men sữa vào tank lên men

1 Cửa nạp nguyên liệu

14 Ống cấp hơi

b Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu từ thùng cân sau khi nghiền sẽ được vít tải chuyển về bộ hòa trộn bột (3) qua cửa số (1), nước pha bột được bơm vào qua cửa số (2) Khi lượng nước đủ và nguyên liệu xuống hết thì hơi được cấp vào nồi theo đường ống số (14) và vào các áo hơi (9) Trong thiết bị xảy ra qúa trình trao đổi nhiệt: Dịch trong nồi được cấp nhiệt, nhờ cánh khuấy số (13) hoạt động thông qua động cơ (12) với tốc độ 30 vòng/phút mà dung dịch được đối lưu và sôi Hơi sau khi cấp nhiệt cho dịch sẽ ngưng tụ và được tháo ra ngoài qua cửa tháo nước ngưng (10) Còn hơi không ngưng thoát lên nhờ ống thoát hơi

số (5) Nhờ lớp vỏ cách nhiệt (8) nên hơi trong nồi ít bị thất thoát ra Mẫu kiểm tra được lấy ở đường lấy mẫu (7) Sau khi quá trình nấu kết thúc, dịch cháo được tháo ra ngoài qua cửa số (11) Khi cần vệ sinh nồi sẽ được bơm qua cửa (4)

- Kiểm tra lượng bột gạo, chất lượng bột đã đảm bảo hay chưa

- Kiểm tra các chất phụ gia đúng theo cơ cấu mẻ nấu

* Tiến hành:

- Trước khi hội cháo phải vệ sinh nồi bằng nước 78oC được mở từ đường ống 4 khởi động cánh khuấy 13

- Cân lượng malt lót 1, 2 và đong axít

- Khởi động cân ở thùng cân bột malt nghiền mịn

- Lấy nước: mở van cấp nước 2 lấy nước nấu vào khoảng 600-700 lít

- Mở van tay điều chỉnh trên đỉnh nồi, khởi động hệ thống vít tải, mở van cấp malt

từ thùng cân để lấy malt lót nồi lần 1 mở van lấy nước 2, malt và nước xuống đồng thời, khi malt lót hết đóng van cấp từ thùng cân, đóng van tay nước

- Phối trộn nguyên liệu: Mở van cấp nước vào nồi cháo, sau đó mở van tay cấp bột gạo, khởi động vít tải tời gạo vào nồi Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết thì lần lượt đóng các van cấp bột, cấp nước Cho axit H2SO4 vào

- Vận hành tại bảng điều khiển xay - nấu: mở van tay trên nồi

+ Cấp malt lót: ấn tay vào chữ malt lót -> chọn nồi -> malt lót.

+ Cấp bột gạo : ấn tay vào chữ bột gạo -> chọn nồi -> chọn sơ đồ -> chọn nấu gạo

- Thực hiện chế độ nấu: Mở van hơi cấp nhiệt, nâng nhiệt lên 72oC (Phơi = 1.8÷2 kg/cm2) Giữ nhiệt độ 72oC trong 20 phút Sau đó nâng lên 83oC và giữ trong 5 phút Rồi thêm nước và bổ sung malt lót lần 2, hạ nhiệt độ nồi nấu xuống 72oC và giữ trong 20ph Cuối cùng nâng lên 1000C và giữ trong 15ph

* Kết thúc:

- Quá trình nấu kết thúc, mở van để bơm dịch qua nồi malt hội cháo

- Vận hành tự động trên máy tính:

+ Chuyển cháo sang nồi malt 1: kích chuột vào Rice- Malt1

+ Chuyển cháo sang nồi malt 2: kích chuột vào Rice- Malt 2

- Khi bắt đầu hết cháo trong nồi cháo, mở van cấp nước và bật bơm nước sôi lấy nước vào nồi để đẩy lượng cháo trong đường ống về hết nồi đường hóa -> đóng van nước

- Khởi động bơm Cip cấp để bơm nước vào nồi vệ sinh sạch sẽ

(2) Nồi Malt :

* Chuẩn bị:

Vệ sinh nồi malt theo hướng dẫn Kiểm tra các van, đường ống, trạng thái đóng

mở Bật cánh khuấy để kiểm tra, kiểm tra nước để phối trộn khi xuống malt

* Tiến hành:

- Khi bắt đầu nâng nhiệt của nồi cháo từ 72oC đến 100oC thì chỉnh đồng hồ đo nước

ở nồi cháo về 0, khi nâng nhiệt được 5 phút thì tiến hành ủ malt: Bật cánh khuấy và mở van nước vào nồi malt, bật bơm cấp nước vào nồi malt Lấy nước theo yêu cầu đồng thời cho vít tải malt chạy, mở van cho malt vào nồi malt

- Kết thúc phối trộn malt và nước cho lượng CaCl2, axit Lactic vào

- Nâng nhiệt độ nồi malt lên 50oC, giữ trong 5ph Khi nhiệt độ nồi bắt đầu đạt 50oC lấy mẫu đo pH (pH = 5,5÷5,6)

- Chuyển cháo sang nồi malt, cháo được bơm vào nồi malt từ dưới đáy lên Cháo hết, mở van cấp nước sôi cho vào nồi cháo theo yêu cầu, tráng nồi bơm hết cháo sang nồi malt.

- Kết thúc chuyển cháo, nồi malt đạt 65oC, giữ 20 phút, khi nhiệt độ nồi bắt đầu đạt

65oC lấy mẫu đo pH (khoảng 5.5÷5.6)

- Nâng nhiệt lên 75oC, giữ trong 20 phút Sau đó lấy mẫu kiểm tra mức độ đường hoá (tinh bột sót) trước 5 phút ở giai đọa kết thúc 75oC, nếu còn tinh bột sót phải giữ thêm thời gian ở nhiệt độ này, cứ sau 5 phút kiểm tra một lần đến khi đường hóa hoàn toàn, không còn tinh bột sót

- Nâng nhiệt độ lên 76oC và chuyển sang nồi lọc

* Kết thúc :

- Trước khi chuyển lọc phải kiểm tra nồi lọc, vệ sinh đáy, van xả bã

- Kết thúc tắt khuấy nồi malt

- Khởi động bơm chuyển dịch

- Khi hết dịch mở van cấp nước khởi động bơm nước sôi lấy 150 lít nước 780C để đẩy hết dịch từ nồi malt sang nồi lọc

- Tắt bơm chuyển lọc, đóng các van sang nồi lọc

* Những sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình nấu đường hoá

- Quá trình nấu bị sống làm

cho sự chuyển hoá tinh bột

thành đường glucoza không

triệt để, thời gian nấu lâu

- Chú ý tới nhiệt độ để diều chỉnh áp suất