đề tài các loại rau ăn lá

Đề tài: Các loại rau ăn lá 1 MỤC LỤC Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ 3 Chương 2 CẢI THẢO 5 2.1. Giới thiệu 5 2.2. Nguồn gốc, phân bố và phân loại 6 2.3. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh 7 2.4. Đặc điểm thực vật 8 2.5. Sự hình thành bắp 9 2.6 Thành phần hóa học 9 2.7 Thu hoạch ,chế biến và bảo quản 10 2.8 Kim chi 11 Chương 3 RAU MUỐNG 15 3.1 Mô tả 15 3.2 Phân bố 15 3.3 Đặc điểm sinh trưởng 16 3.4 Thành phần hóa học 16 3.5 Thu hoạch 17 3.6 Chế biến và bảo quản 19 Chương 4 RAU MÁ 22 4.1 Mô tả 22 4.2 Phân bố 23 4.3 Đặc điểm sinh trưởng 23 4.4 Thành phần hóa học 23 4.5 Thu hoạch 25 4.6 Chế biến nước rau má 26 Chương 5 ATISO 28 5.1 Giới thiệu chung 28 5.2 Nguồn gốc, phân bố, phân loại 30 5.3 Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh 31 5.4 Đặc điểm thực vật 31 5.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 31 5.6 Thu hoạch, chế biến và bảo quản atiso 33 5.7. Sản phẩm chế biến từ cây atiso 35 Chương 6 NẤM 47 6.1 Giới thiệu chung 47 6.2 Một số loại nấm tiêu biểu 50 Đề tài: Các loại rau ăn lá 2 6.2.1 Nấm rơm 50 6.2.2 Nấm bào ngư 57 6.2.3 Nấm đông cô 62 6.2.4 Nấm mỡ 64 6.3 Những biến đổi của nấm sau thu hoạch 70 6.4 Bảo quản nấm 71 6.5 Các sản phẩm chế biến từ nấm 74 KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 Đề tài: Các loại rau ăn lá 3 Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ Nhóm rau ăn lá là nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng ở nước ta. Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hoa chữ thập (cải bắp, các loại cải…), họ rau Dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán… Rau ăn lá dễ trồng, giàu vitamin nhất là vitamin C, caroten, khoáng, giàu chất xơ giúp điều hòa chức năng của bộ máy tiêu hóa, chứa tương đối nhiều calories và ngon nhất khi còn tươi. Rau ăn lá có thể trồng quanh năm khi được chọn lọc, trồng, phát triển và bảo quản. Bảng 1.1 Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam Tên loại Phân bố Bộ phận dùng Các dạng sản phẩm Cải bắp Cải thảo Cải bẹ xanh Sản phẩm muối chua Thực phẩm hàng ngày Cải xoăn Cải bó xôi Cải xoong Rau ăn hàng ngày Salad Rau salad Thích hợp khí hậu ẩm mát Lá Salad đóng hộp Rau muống Thích hợp với khí hậu nhiệt đới Thân và lá Rau ăn hằng ngày Rau má Cây mọc tự nhiên ở khắp nơi ở độ cao dưới 1800 m Lá Nước uống, rau ăn hằng ngày, salad, làm thuốc Mồng Tơi Cây không kén đất trừ đất khô cằn quá nhiều sỏi đá Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Đề tài: Các loại rau ăn lá 4 Tần ô Cây nưa sáng ưa ẩm, thích nghi với nhiều loại đất Thân, lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Rau ngót Cây sinh trưởng trên nhiều loại đất, thích nghi với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Suplơ xanh Suplơ trắng Atiso Thích hợp khí hậu ẩûm mát Hoa Atiso: dùng cả lá, thân, hoa Đồ hộp, rau ăn hằng ngày Trà atiso, nước atiso, … Nấm rơm Nấm bào ngư Nấm đông cô Nấm mỡ Thích hợp với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, nơi có độ ẩm cao Toàn thân Đồ hộp, rau ăn hằng ngày, sấy khô Đề tài: Các loại rau ăn lá 5 Chương 2 CẢI THẢO Cải thảo có tên khoa học Brassica campestris .subsp.Pekinensis Tên tiếng Anh :Chinese cabbage Hình 2.1a Cải thảo Hình 2.1b Cải thảo được cắt dọc 2.1. Giới thiệu : [1,7] Cải thảo (cải bao) hiểu theo đúng nghóa là loại cải cuốn (hình thành bắp). Là một trong những loại rau thuộc họ thập tự quan trọng nhất ở các nước Đông Á. Ở Trung Quốc loại rau này được trồng rộng rãi nhất trong 100 chủng loại rau thông dụng. Ở phía Bắc Trung Quốc có chiếm tới ¼ lượng rau tiêu thụ hàng năm. Ở Nhật Bản nó cũng là loại rau rất thông dụng, chiếm vò trí thứ ba sau cải củ và cải bắp trong tổng sản lượng rau hằng năm. Người trồng rau rất thích trồng loại rau này chính vì thế hàng năm nó được sản xuất ít nhất 35000 ha. Còn ở Triều Tiên nó là cây rau quan trọng nhất cả về tiêu thụ lẫn diện tích gieo trồng. Món ăn nổi tiếng Kimchi mà tất cả mọi gia đình Triều Tiên đều thích và sử dụng quanh năm được chế biến từ cải bao lên men đã chiếm tới 90% tổng sản lượng sản xuất ở nước này. Ở Đài Loan diện tích trồng cải bao hàng năm là 9000 ha đứng thứ hai sau cải bắp. Đề tài: Các loại rau ăn lá 6 Ở Việt Nam cải bao đã được trồng từ lâu, nhưng với diện tích hạn hẹp và chủ yếu được sản xuất ở vùng cao nguyên Đà Lạt. Những năm gần đây, loại cải này được phát triển ở một số diện tích rải rác tại Sơn La và các tỉnh miền núi phía Bắc. Từ 1995 đến nay cải bao bắt đầu được phát triển vào vụ đông ở đồng bằng Bắc Bộ với diện tích lớn nếu có công nghệ chế biến “kim chi’ đạt yêu cầu. Cải bao là cây được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền nhanh, lại là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao chứa nhiều vitamin A, C và các chất khoáng khác. 2.2. Nguồn gốc, phân bố và phân loại:[1,7] 2.2.1.Nguồn gốc Cải bao là thành viên của họ thập tự , chi Brassica, quê hương của nó là vùng Đông Á. Dạng tiền bối của nó là B.campestris, xuất xứ từ vùng Đòa Trung Hải với khí hậu ôn hoà và ẩm. Loài này được nhập vào Bắc Âu như là loại cây cho hạt có dầu. Sau khi nhập vào Bắc Âu như là loại cây cho hạt có dầu. Sau khi nhập vào Trung Quốc 200 năm về trước, nó phân li thành các loài phụ khác nhau. Từ thế kỷ 5 trước công nguyên, loài phụ B.campestris.rapa(cải củ) và Bjunce (cải lá) đã được ghi nhận ở Trung Quốc. Sau đó cải củ chỉ được trồng ở phía Bắc Trung Quốc, còn loại cải thìa trắng lại được trồng ở phía Nam vào thế kỷ thứ 17. Có nghiên cứu cải bao chính là con lai giữa cải củ và cải thìa trắng tại miền trung Trung Quốc. 2.2.2.Phân bố Từ Trung quốc nó được nhập vào Nhật Bản khoảng năm 1866, sau năm 1920 nó mới được phát triển rộng rãi ở Nhật Bản. Ở Triều Tiên cải bao được mô tả từ thế kỷ thứ 14, nhưng mãi đến thế kỷ thứ 19 mới trở thành cây rau quan trọng nhất. Pepin là người mô tả cải bao đầu tiên ở Pháp vào năm 1840. Còn Mỹ nó được quan tâm từ năm 1883 và nhập vào Anh năm 1887. Cải bao được nhập vào các nước Nam Á rất muộn, vài năm gần đây mới trở thành thông dụng ở Malaysia, Indonesia và Tây n Độ. Ở các nước này chủ yếu nó được trồng vào mùa lạnh, khô ở đồng bằng cùa vùng cận nhiệt đới, trồng quanh năm Đề tài: Các loại rau ăn lá 7 trên vùng núi cao nhiệt đới. Ngày nay nhờ có chương trình tạo giống chòu nhiệt, sản phẩm cải bao trở thành có triển vọng ở vùng đồng bằng nhiệt đới. Hiện nay nó được trồng cả ở Bắc Mỹ, Tây Âu và được trồng như cây ôn đới. 2.2.3. Phân loại Dựa theo hình dạng, kích thước và các tổ chức của bắp Tsen và Lee(1942), Li(1981), Lee (1984) đã phân cải bao thành ba nhóm chính : Brassica campestris var. cephalata : Đây là nhóm có bắp chặt với hình dạng khác nhau, chồi cuối phát triển mạnh, đỉnh bắp có thể phẳng, tròn hoặc lồi, bắp có hình trứng ngược, hình trái xoan. Brassica campestris var cylindrica: dạng này có bắp chặt hình dài thẳng đứng có thể có hoặc không có các lá cuộn trên đỉnh. Bắp hơi nhọn phía trên đỉnh. Brassica campestris var.laxa: Nhóm này có bắp mở, không chặt có màu vàng hoặc trắng vàng. Trên đỉnh và viền phía trên bắp có thể thẳng hoặc hơi cong ra ngoài . Ngoài ra còn có sự khác nhau về thời gian sinh trưởng, trọng lượng bắp , độ chặt bắp, số lượng lá, màu sắc lá… Các giống khác nhau có thời gian sinh trưởng rất khác nhau và dao động trong khoảng 55-110 ngày tính từ khi gieo đến thu sản phẩm. Ngay cả số lượng lá ở các giống khác nhau cũng có biên độ rất lớn :từ 20-150 lá/cây. Thậm chí ngay cả hệ rễ cũng có trọng lượng rất khác nhau, từ vài gram đến 10 kg ở một số giống. 2.3. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh:[1,7] 2.3.1.Nhiệt độ Điều kiện nhiệt độ ôn hoà là thích hợp nhất cho cải bao sinh trưởng và phát triển. Để nảy mầm và sinh trưởng của các lá chưa cuốn cần nhiệt độ 22°C .Còn khi hình thành bắp thì cần nhiệt độ thấp hơn từ 16-20°C. Biên độ nhiệt độ ngày đêm chênh lệch thuận lợi cho quá trình tạo bắp và phụ thuộc rất nhiều vào giống. 2.3.2.Ánh sáng: Đề tài: Các loại rau ăn lá 8 Cường độ ánh sáng ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của lá và sự hình thành bắp. Cường độ ánh sáng lớn kích thích sự tăng kích thước của lá và sự hình thành bắp. 2.3.3. Ẩm độ: Ẩm độ ảnh hưởng đến sự hình thành cũng như tăng trưởng bắp. Cải bao là cây ăn lá, vì hơn 90% trọng lượng tươi là nước do vậy nó cần bảo đảm đủ độ ẩm đồng ruộng thường xuyên từ 65-85%. Nước ảnh hưởng suốt cả quá trình sinh trưởng nhưng ảnh hưởng mạnh nhất là giai đoạn hình thành và phát triển bắp. Vào giai đoạn nở hoa ẩm độ không khí thích hợp nhất là 60-70%, còn hình thành hạt là 50-60%. Độ ẩm đồng ruộng thích hợp là 70-80%. 2.3.4.Đất và dinh dưỡng : Cải bao sinh trưởng tốt trên đất thòt nhẹ hoặc thòt pha cát có độ màu mỡ cao.Đạm là yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của lá cũng như sự hình thành và lớn lên của bắp. Canxi là yếu tố thứ hai quan trọng sau đạm, đặc biệt là giai đoạn này sẽ gây ra hiện tượng cháy đỉnh b ắp. 2.4. Đặc điểm thực vật :[1] 2.4.1.Rễ: Cải bao có hệ rễ chùm rất phát triển với sự phân nhánh mạnh. 2.4.2.Thân: Trong giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng, thân không phân nhánh, không dài quá 20cm. Trong thời gian này thân tiếp tục lớn lên đường kính ở phần gốc thân rộng từ 4- 7 cm. Khi cây ở vào giai đoạn sinh trưởng sinh thực, thân sẽ tiếp tục dài ra có khi đạt tới 60-100 cm, xuất hiện các cành cấp 1,2 và cành cấp 3, thường các cành phía dưới dài hơn cành phía trên. 2.4.3.Lá: Các lá ngoài cùng của bắp thường có cuống dài, hẹp, hình trứng, còn các lá bắp phía trong lại có bề ngang phát triển trong khi chiều dài ngắn lại và tỷ lệ rộng dài tương đương. Đề tài: Các loại rau ăn lá 9 Ngoài cùng là những lá mọc lên từ thân hoặc cành hoa. Cuống của những lá này rộng và chặt lại, bó chặt lấy cành hoa. Lá có hình trứng ngược và nhỏ 2.4.4.Hoa: Cành hoa đơn giản, dài, không xác đònh Các cánh hoa màu vàng sáng mọc chéo nhau nên được gọi lá họ thập tự . 2.4.5.Quả: Quả của cải bao thuộc nhóm quả giác , có chiều dài khoảng 7cm, rộng 3–5cm với hai rãnh chứa hạt nằm dọc bên rìa vách giả. Trong quả chứa từ 10-25 hạt 2.4.6.Hạt: Hạt cải bao có hình tròn hoặc hình trứng, có đường kính khoảng 1-2 mm, đầu tiên có màu nâu sáng, sau đó thành màu đen xám. Hạt có noãn hữu thụ. 2.5. Sự hình thành bắp Giá trò thương phẩm của các giống phụ thuộc chủ yếu vào giai đoạn hình thành bắp. Các bắp non lớn rất nhanh cho đến khi đạt kích thước và độ chặt tối đa, bắt đầu vào giai đoạn thu hoạch sản phẩm. Một cây cải bao sinh trưởng đầy đủ thường có khoảng 50 lá. Bắp bắt đầu hình thành sau khi nảy mầm từ 30-40 ngày và kéo dài thời gian này trong khoảng 40-60 ngày, tuỳ thuộc giống, điều kiện ngoại cảnh. Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào các điều kiện chính sau: - Các lá bao: diện tích lá bao càng lớn thì bắp càng cuốn chặt. - Cường độ ánh sáng cao và ngày dài sẽ là yếu tố tạo các lá bao lớn. - Tư thế hình thành bắp. - Tổ chức của bắp lá. 2.6 Thành phần hóa học:[19] Bảng 2.1 Thành phần hóa học trên 100g Thành phần hóa học Hàm lượng Nước 71.7g Cacbonhydrate tổng cộng 2,5g Vitamin A 242 IU Vitamin C 20.5 mg Đề tài: Các loại rau ăn lá 10 Protein 1 g Canxi 58.5 mg Sắt 0.2 mg Magie 9.9 mg Phospho 22 mg Kali 181 mg Kẽm 0.2 mg Natri 6.8 mg Mangan 0.1 mg Selen 0.5 mcg Tro 0.7g Năng lượng được cung cấp: 50.9 KJ 2.7 Thu hoạch ,chế biến và bảo quản:[1] 2.7.1.Thu hoạch Thu hoạch khi bắp đạt đến kích thước lớn nhất, chặt nhất. Kinh nghiệm cho thấy dùng hai tay ấn lên đỉnh bắp mà thấy chặt tay thì coi như bắp đã đạt đến độ chặt nhất. Nếu thu hoạch sớm quá thì lá non, mềm giảm năng suất,còn thu hoạch muộn bắp dễ bò nổ hoặc có mầm hoa giảm giá trò thương phẩm. Khi thu hoạch nên giữ 2-3 lá ngoài cùng lại để bảo vệ bắp. Thường thu hoạch vào buổi sáng sớm. Có thể cột 2,3 bó lại với nhau xếp vào thùng hoặc để từng bó. Thùng sử dụng là thùng giấy, nhựa hay gỗ. Hình 2.2 Cải thảo sau khi thu hái [...]... phát triển ra các vùng nhiệt đới khác, bao gồm cả châu Phi và vùng Trung Mỹ Hiện nay rau muống trở thành loại rau ăn quan trọng ở hầu hết các nước Đông Nam Á, như Việt Nam, Lào, 15 Đề tài: Các loại rau ăn lá Campuchia, Thái lan rau muống trồng có nhiều các trong đó đáng chú ý là rau muống trồng bằng hạt, và loại rau trồng bằng đoạn thân hay ngọn Ở Việt Nam, cả hai loại rau muống nói trên đều được trồng... cho rau Hình 3.1 Thu hoạch rau muống 17 Đề tài: Các loại rau ăn lá Sau khi thu hoạch, tiến hành bó lại từng bó, sau đó được chuyển đi tiêu thụ Hình 3.2 Sơ chế trước khi tiêu thụ 18 Đề tài: Các loại rau ăn lá 3.6 Chế biến và bảo quản 3.6.1 Rau muống bảo quản lạnh Rau muống Bỏ gốc Rửa sạch Bao gói Bảo quản lạnh Sản phẩm Hình 3.3 Qui trình sản xuất rau muống bảo quản lạnh Giải thích quy trình - Bỏ gốc: rau. .. cho thu hoạch 25 Đề tài: Các loại rau ăn lá 4.6 Chế biến nước rau má [18] Nguyên liệu Chọn lựïa, bỏ gốc rễ Rửa Nước Bã Xay Đường Lọc Phối trộân Nước đường Phối trộn Hộp Nước rau má Rót hộp Phụ gia Bài khí - ghép mí Thanh trùng–làm nguội Nước rau má đóng hộp Hình 4.2 Qui trình chế biến nước rau má 26 Đề tài: Các loại rau ăn lá Giải thích qui trình - Lựa chọn nguyên liệu rau má còn tươi, lá xanh, không... non, loại bỏ những lá rau muống bò dập - Rửa sạch: rửa sạch rau muống, tránh để lá rau muống bò dập - Bao gói: chuẩn bò dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của rau muống, kiểm túi P.E Túi P.E đựng rau phải tuyệt đối sạch và kín Rau muống 19 Đề tài: Các loại rau ăn lá trong cùng một túi phải đồng đều về kích thước Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 500g sai số cho phép 2% - Bảo quản lạnh: rau. .. sắc rễ rau muống dùng để giải độc trong trường hợp ngộ độc thuốc phiện hoặc thạch tín Ăn nhiều rau muống, hoặc uống nước sắc toàn cây có tác dụng an thần trong các trường hợp mất ngủ, bò stress, nhức đầu, suy nhược cơ thể, chảy máu nhiều Nước sắc lá trò bệnh ho, lá rau muống non hoặc ngọn rau muống giã nắt đắp chữa bệnh nấm da, lá rau muống sao uống có tác dụng hạ sốt 21 Đề tài: Các loại rau ăn lá Chương... tuần 3.6.2 Rau muống dầm giấm Rau muống Bỏ gốc Bỏ hết lá Rửa sạch Chần Cho vào hũ thủy tinh Rót dòch giấm Bảo quản lạnh Sản phẩm Hình 3.4: Quy trình chế biến rau muống dầm giấm 20 Đề tài: Các loại rau ăn lá Rau muống nguyên cọng bỏ hết lá, rửa sạch , cắt thành từng đoạn có kích thước khoảng 5-6 cm Chần xơ rau muống, khi chần rau muống cho thêm một ít muối vào để rau muống không bò biến màu Vớt rau muống... lá Qui trình công nghệ sản xuất kim chi theo phương pháp truyền thống Cải thảo Ngâm muối Rửa sạch Gia vò Trộn đều Cho vào hộp Lên men t0 = 100C t = 7 ngày KIM CHI Hình 2.3 Qui trình sản xuất kim chi 13 Đề tài: Các loại rau ăn lá Hình 2.4 Sản phẩm kim chi 14 Đề tài: Các loại rau ăn lá Chương 3 RAU MUỐNG Tên khoa học: Ipomoea rreptans (L.) Poir Tên đồng nghóa: Ipomoea aquatica Forsh Tên khác: Phjăc boong... Carbonhydrat 5,0 g Chất xơ 1,0 g 16 Đề tài: Các loại rau ăn lá Tro 1,6 g Ca 81 mg Mg 52 mg Fe 3,3 mg Vitamin C 30-130 mg Vitamin A 4000-10000 IU Rau muống còn chứa lipid 11,4 % tính theo trọng lượng khô kiệt Hàm lượng này rất cao so với nhiều rau ăn khác 3.5 Thu hoạch [3] Rau muống là loại rau phổ biến và dễ trồng nhất ở Việt Nam Có thể nhân giống rau muống bằng hạt hoặc bằng nhánh Rau muống có thể trồng trên... hoạt chất Tiến hành sàng nhằm tạo sự đồng đều - Phối trộn dược liệu : ta trộn các loại dược liệu ở dạng rắn bằng máy trộn thùng quay Nếu muốn trộn thêm với các loại cao lỏng hay dòch ép của một số loại dược liệu khác, tiến hành bằng cách phun sương đều chất lỏng này lên nguyên liệu atiso Sau đó tiếp tục sấy khô đến độ ẩm quy đònh 35 Đề tài: Các loại rau ăn lá - Đóng gói: atiso được sấy khô đến độ ẩm... trồng Atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc Hoạt chất chính của Atisô là cynarine ( Acide 1- 4 dicaféin quinic) Ngoài ra còn có inulin , inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại 31 Đề tài: Các loại rau ăn lá Kali, Canxi, Magiê, Natri Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá tươi Atisô Phân tích các hợp chất có trong cây Atiso . nấm 71 6.5 Các sản phẩm chế biến từ nấm 74 KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 Đề tài: Các loại rau ăn lá 3 Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ Nhóm rau ăn lá là nhóm rau chiếm tỉ. sạch Trộn đều Cho vào hộp Lên men KIM CHI Gia vò t 0 = 10 0 C t = 7 ngày Đề tài: Các loại rau ăn lá 14 Hình 2.4 Sản phẩm kim chi Đề tài: Các loại rau ăn lá 15 . Hiện nay rau muống trở thành loại rau ăn quan trọng ở hầu hết các nước Đông Nam Á, như Việt Nam, Lào, Đề tài: Các loại rau ăn lá 16 Campuchia, Thái lan rau muống trồng có nhiều các trong