đề tài các loại rau ăn lá

Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hoa chữ thập cải bắp, các loại cải…, họ rau Dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán… Rau ăn lá dễ trồng, giàu vitamin nhất là vita

MỤC LỤC

Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ 3

Chương 2 CẢI THẢO 5

2.1 Giới thiệu 5

2.2 Nguồn gốc, phân bố và phân loại 6

2.3 Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh 7

2.4 Đặc điểm thực vật 8

2.5 Sự hình thành bắp 9

2.6 Thành phần hóa học 9

2.7 Thu hoạch ,chế biến và bảo quản 10

2.8 Kim chi 11

Chương 3 RAU MUỐNG 15

3.1 Mô tả 15

3.2 Phân bố 15

3.3 Đặc điểm sinh trưởng 16

3.4 Thành phần hóa học 16

3.5 Thu hoạch 17

3.6 Chế biến và bảo quản 19

Chương 4 RAU MÁ 22

4.1 Mô tả 22

4.2 Phân bố 23

4.3 Đặc điểm sinh trưởng 23

4.4 Thành phần hóa học 23

4.5 Thu hoạch 25

4.6 Chế biến nước rau má 26

Chương 5 ATISO 28

5.1 Giới thiệu chung 28

5.2 Nguồn gốc, phân bố, phân loại 30

5.3 Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh 31

5.4 Đặc điểm thực vật 31

5.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 31

5.6 Thu hoạch, chế biến và bảo quản atiso 33

5.7 Sản phẩm chế biến từ cây atiso 35

Chương 6 NẤM 47

6.1 Giới thiệu chung 47 6.2 Một số loại nấm tiêu biểu

6.2.1 Nấm rơm 50

6.2.2 Nấm bào ngư 57

6.2.3 Nấm đông cô 62

6.2.4 Nấm mỡ 64

6.3 Những biến đổi của nấm sau thu hoạch 70

6.4 Bảo quản nấm 71

6.5 Các sản phẩm chế biến từ nấm 74

KẾT LUẬN 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ

Nhóm rau ăn lá là nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng

ở nước ta Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hoa chữ thập (cải bắp, các loại cải…), họ rau Dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán…

Rau ăn lá dễ trồng, giàu vitamin nhất là vitamin C, caroten, khoáng, giàu chất

xơ giúp điều hòa chức năng của bộ máy tiêu hóa, chứa tương đối nhiều calories và ngon nhất khi còn tươi

Rau ăn lá có thể trồng quanh năm khi được chọn lọc, trồng, phát triển và bảo quản

Bảng 1.1 Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam

Tên loại Phân bố Bộ phận dùng Các dạng sản phẩm Cải bắp

Cải thảo

Cải bẹ xanh

Sản phẩm muối chua Thực phẩm hàng ngày

Thích hợp khí hậu ẩm mát Lá

Salad đóng hộp Rau muống Thích hợp với khí hậu

Rau ăn hằng ngày

Rau má Cây mọc tự nhiên ở khắp

nơi ở độ cao dưới 1800 m Lá

Nước uống, rau ăn hằng ngày, salad, làm thuốc Mồng Tơi Cây không kén đất trừ

đất khô cằn quá nhiều sỏi đá

Lá

Rau ăn hằng ngày, làm thuốc

Tần ô Cây nưa sáng ưa ẩm, thích

nghi với nhiều loại đất Thân, lá

Rau ăn hằng ngày, làm thuốc

Rau ngót Cây sinh trưởng trên

nhiều loại đất, thích nghi với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm

Thích hợp khí hậu ẩûm mát Hoa

Atiso: dùng cả lá, thân, hoa

Đồ hộp, rau ăn hằng ngày Trà atiso, nước atiso, …

Đồ hộp, rau ăn hằng ngày, sấy khô

Chương 2 CẢI THẢO

Cải thảo có tên khoa học Brassica campestris subsp.Pekinensis

Tên tiếng Anh :Chinese cabbage

Hình 2.1a Cải thảo Hình 2.1b Cải thảo được cắt dọc

Ở Việt Nam cải bao đã được trồng từ lâu, nhưng với diện tích hạn hẹp và chủ yếu được sản xuất ở vùng cao nguyên Đà Lạt Những năm gần đây, loại cải này được phát triển ở một số diện tích rải rác tại Sơn La và các tỉnh miền núi phía Bắc Từ 1995 đến nay cải bao bắt đầu được phát triển vào vụ đông ở đồng bằng Bắc Bộ với diện tích lớn nếu có công nghệ chế biến “kim chi’ đạt yêu cầu

Cải bao là cây được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền nhanh, lại là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao chứa nhiều vitamin A, C và các chất khoáng khác

2.2 Nguồn gốc, phân bố và phân loại:[1,7]

2.2.1.Nguồn gốc

Cải bao là thành viên của họ thập tự , chi Brassica, quê hương của nó là vùng

Đông Á Dạng tiền bối của nó là B.campestris, xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải với khí hậu ôn hoà và ẩm Loài này được nhập vào Bắc Âu như là loại cây cho hạt có dầu Sau khi nhập vào Bắc Âu như là loại cây cho hạt có dầu Sau khi nhập vào Trung Quốc 200 năm về trước, nó phân li thành các loài phụ khác nhau Từ thế kỷ 5 trước công nguyên, loài phụ B.campestris.rapa(cải củ) và Bjunce (cải lá) đã được ghi nhận ở Trung Quốc Sau đó cải củ chỉ được trồng ở phía Bắc Trung Quốc, còn loại cải thìa trắng lại được trồng ở phía Nam vào thế kỷ thứ 17 Có nghiên cứu cải bao chính là con lai giữa cải củ và cải thìa trắng tại miền trung Trung Quốc

trên vùng núi cao nhiệt đới Ngày nay nhờ có chương trình tạo giống chịu nhiệt, sản phẩm cải bao trở thành có triển vọng ở vùng đồng bằng nhiệt đới

Hiện nay nó được trồng cả ở Bắc Mỹ, Tây Âu và được trồng như cây ôn đới

2.2.3 Phân loại

Dựa theo hình dạng, kích thước và các tổ chức của bắp Tsen và Lee(1942), Li(1981), Lee (1984) đã phân cải bao thành ba nhóm chính :

Brassica campestris var cephalata : Đây là nhóm có bắp chặt với hình dạng

khác nhau, chồi cuối phát triển mạnh, đỉnh bắp có thể phẳng, tròn hoặc lồi, bắp có hình trứng ngược, hình trái xoan

Brassica campestris var cylindrica: dạng này có bắp chặt hình dài thẳng đứng

có thể có hoặc không có các lá cuộn trên đỉnh Bắp hơi nhọn phía trên đỉnh

Brassica campestris var.laxa: Nhóm này có bắp mở, không chặt có màu vàng

hoặc trắng vàng Trên đỉnh và viền phía trên bắp có thể thẳng hoặc hơi cong ra ngoài Ngoài ra còn có sự khác nhau về thời gian sinh trưởng, trọng lượng bắp , độ chặt bắp, số lượng lá, màu sắc lá…

Các giống khác nhau có thời gian sinh trưởng rất khác nhau và dao động trong khoảng 55-110 ngày tính từ khi gieo đến thu sản phẩm Ngay cả số lượng lá ở các giống khác nhau cũng có biên độ rất lớn :từ 20-150 lá/cây

Thậm chí ngay cả hệ rễ cũng có trọng lượng rất khác nhau, từ vài gram đến 10

kg ở một số giống

2.3 Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh:[1,7]

2.3.1.Nhiệt độ

Điều kiện nhiệt độ ôn hoà là thích hợp nhất cho cải bao sinh trưởng và phát triển Để nảy mầm và sinh trưởng của các lá chưa cuốn cần nhiệt độ 22°C Còn khi hình thành bắp thì cần nhiệt độ thấp hơn từ 16-20°C Biên độ nhiệt độ ngày đêm chênh lệch thuận lợi cho quá trình tạo bắp và phụ thuộc rất nhiều vào giống

2.3.2.Ánh sáng:

Cường độ ánh sáng ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của lá và sự hình thành bắp Cường độ ánh sáng lớn kích thích sự tăng kích thước của lá và sự hình thành bắp

2.3.3 Ẩm độ:

Ẩm độ ảnh hưởng đến sự hình thành cũng như tăng trưởng bắp Cải bao là cây ăn lá, vì hơn 90% trọng lượng tươi là nước do vậy nó cần bảo đảm đủ độ ẩm đồng ruộng thường xuyên từ 65-85% Nước ảnh hưởng suốt cả quá trình sinh trưởng nhưng ảnh hưởng mạnh nhất là giai đoạn hình thành và phát triển bắp

Vào giai đoạn nở hoa ẩm độ không khí thích hợp nhất là 60-70%, còn hình thành hạt là 50-60% Độ ẩm đồng ruộng thích hợp là 70-80%

2.3.4.Đất và dinh dưỡng :

Cải bao sinh trưởng tốt trên đất thịt nhẹ hoặc thịt pha cát có độ màu mỡ cao.Đạm là yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của lá cũng như sự hình thành và lớn lên của bắp Canxi là yếu tố thứ hai quan trọng sau đạm, đặc biệt là giai đoạn này sẽ gây ra hiện tượng cháy đỉnh bắp

2.4 Đặc điểm thực vật :[1]

Ngoài cùng là những lá mọc lên từ thân hoặc cành hoa Cuống của những lá này rộng và chặt lại, bó chặt lấy cành hoa Lá có hình trứng ngược và nhỏ

Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào các điều kiện chính sau:

- Các lá bao: diện tích lá bao càng lớn thì bắp càng cuốn chặt

- Cường độ ánh sáng cao và ngày dài sẽ là yếu tố tạo các lá bao lớn

- Tư thế hình thành bắp

- Tổ chức của bắp lá

2.6 Thành phần hóa học:[19]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trên 100g

Năng lượng được cung cấp: 50.9 KJ

2.7 Thu hoạch ,chế biến và bảo quản:[1]

2.7.1.Thu hoạch

Thu hoạch khi bắp đạt đến kích thước lớn nhất, chặt nhất Kinh nghiệm cho thấy dùng hai tay ấn lên đỉnh bắp mà thấy chặt tay thì coi như bắp đã đạt đến độ chặt nhất

Nếu thu hoạch sớm quá thì lá non, mềm giảm năng suất,còn thu hoạch muộn bắp dễ bị nổ hoặc có mầm hoa giảm giá trị thương phẩm Khi thu hoạch nên giữ 2-3 lá ngoài cùng lại để bảo vệ bắp Thường thu hoạch vào buổi sáng sớm Có thể cột 2,3 bó lại với nhau xếp vào thùng hoặc để từng bó Thùng sử dụng là thùng giấy, nhựa hay gỗ

Hình 2.2 Cải thảo sau khi thu hái

Thu hạt giống: khi hạt chín thì quả giác bắt đầu khô Khi thấy quả giác bắt đầu chuyển sang màu nâu vàng da cam, đó là thời điểm thích hợp nhất cho thu hoạch Cắt cả cành về, bó lại treo dưới ánh nắng mặt trời để cho hạt tiếp tục chín và khô Khoảng một tuần sau, khi tất cả các quả đều đã khô, sảy hạt loại bỏ các hạt chưa chín bằng sàng có đường kính lỗ 3,0 và 1,3 mm Sau đó hạt được phơi lại (không được phơi trực tiếp lên sàn xi măng ) Khi độ ẩm hạt đạt đến 12% là hạt đã khô, nếu bảo quản lâu tốt nhất nên làm khô độ ẩm đến 7-8% Sau khi hạt hoàn toàn khô được đưa vào bảo quản Hạt cải bao rất dễ bị mất sức nảy mầm do lượng dầu trong hạt cao Do đó, sau khi phơi khô, làm sạch phải đóng gói vào túi nilon, bảo quản ở phòng mát hoặc thùng kín dưới có lót vôi bột để ở những nơi mát mẻ với nhiệt độ phòng

2.7.2.Chế biến và bảo quản

Cải bao có thể được sử dụng như rau xalat, muối chua, luộc, xào… nhưng có lẽ món ăn ngon nhất và nổi tiếng nhất là kim chi : đây là quá trình chế biến thông qua phương pháp lên men bằng vi khuẩn

Bảo quản tươi: trong điều kiện khô ráo, với nhiệt độ 5°C và CO2 cao có thể bảo quản được hàng tháng

Kim chi có chứa lượng lớn những chất có khả năng ngăn cản sự oxy hóa, sự lão hóa và bệnh tật ở người lớn

a Tác dụng sinh hóa:

Điều trị dị ứng, tăng cường hệ thống miễn dịch, tăng cường hệ thống bạch cầu cho cơ thể

b Tác dụng ngăn ngừa bệnh

Sử dụng kim chi sẽ ngăn ngừa sự tăng huyết áp, bệnh tiểu đường, rối loạn tiêu hóa mãn tính, ung thư

c Tác dụng chữa bệnh:

Giảm lượng Cholesterol trong cơ thể, hạn chế xơ cứng động mạch, những bệnh liên quan đến hệ thần kinh và tiêu hóa

d Tác nhân chống lão hóa:

Ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo từ đó dẫn đến việc chống lão hóa

Bảng 2.2 Nguồn dinh dưỡng từ kim chi

Qui trình công nghệ sản xuất kim chi theo phương pháp truyền thống

Hình 2.3 Qui trình sản xuất kim chi

Hình 2.4 Sản phẩm kim chi

Chương 3 RAU MUỐNG

Tên khoa học: Ipomoea rreptans (L.) Poir

Tên đồng nghĩa: Ipomoea aquatica Forsh

Tên khác: Phjăc boong (Tày)

Tên nước ngoài: Water cress, water morning glory, swap cabbage

Họ: Bìm bịp ( Convolvulaceae)

3.1 Mô tả [3]û

Cây thân thảo sống ở nước, mọc bò, bén rễ ở những chổ mấu Thân hình trụ rỗng giữa, có nhiều đốt, đôi khi lá hình chi Lá mọc so le, hình mũi tên, dài 7-9 cm, rộng 3.5-7 cm, hai tai nhỏ ở gốc choãi ra, hai mặt nhẵn gần như cùng màu, gân gốc 7-9

cm, cuống là dài 3-6 cm Cụm hoa ở kẽ lá gồm 1-2 hoa màu hồng, đài hoa hình chén, tràng hoahợp hình phễu; nhị không bằng nhau đính ở gốc tràng; bầu nhẵn

Campuchia, Thái lan rau muống trồng có nhiều các trong đó đáng chú ý là rau muống trồng bằng hạt, và loại rau trồng bằng đoạn thân hay ngọn

Ở Việt Nam, cả hai loại rau muống nói trên đều được trồng rộng rãi ở các địa phương Riêng rau muống hạt được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam

Hiện nay chưa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng như sản lượng rau muống Ở Đông Nam Á, Thái Lan là nước thường xuất khẩu rau muống cũng như hạt rau muống cho Trung Quốc, Singapore, Malaysia

3.3 Đặc điểm sinh trưởng [3]

Rau muống là loại cây ưa nước và ánh sáng Rau muống hạt mặc dù được trồng trên cạn nhưng phải tưới nước thường xuyên Cây thích nghi cao với điểu kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng phát triển là từ 23 – 300C ,

ở nhiệt độ dưới 200C rau muống sinh trưởng kém Do đó rau muống thường được trồng vào cuối mùa xuân đầu mùa hè cho đến tận mùa thu

Rau muống có khả năng tái sinh vô cùng khoẻ Từ đoạn thân hay ngọn đem cắm xuống đất ẩm hoặc bùn nhanh chóng phát triển thành khóm rau muống mới Đặc biệt sau khi cắt ngọn chỉ cần 5-7 ngày sau rau muống tiếp tục một lứa ngọn mới Ngoài ra rau muống còn có khả năng sống nổi trên mặt nước do thân hình ống, rỗng ở giữ và chính nhờ khả năng phát triển chồi nhanh cây nhanh chóng phát triển thành từng mảng và gọi là rau muống bè Rau muống bè thường chỉ được trồng từ rau muống tái hay rau muống xanh Rau muống là loại rau mùa hè gần như không thể thiếu với người Việt Nam

3.4 Thành phần hóa học [3]

Bảng 3.1 Thành phần hoá học của 100g rau muống

- Khi thu hoạch phải thu thành đợt, thu đến đâu hết đến đấy Cần cắt hết phần trên mặt đất chỉ để lại 3-5 cm phần sát mặt đất Đối với rau muống bè phải phạt hết lá

- Thu xong làm cỏ bón phân thúc, chủ yếu dùng nước phân chuồng, nước giải ngâm kĩ, hạn chế dùng phân vô cơ

- Trước mùa đông, thu hoạch xong cần bón thúc phân chuồng, dùng rơm rác phủ một lớp mỏng cho rau

Hình 3.1 Thu hoạch rau muống

Sau khi thu hoạch, tiến hành bó lại từng bó, sau đó được chuyển đi tiêu thụ

Hình 3.2 Sơ chế trước khi tiêu thụ

3.6 Chế biến và bảo quản

3.6.1 Rau muống bảo quản lạnh

Hình 3.3 Qui trình sản xuất rau muống bảo quản lạnh

Giải thích quy trình

- Bỏ gốc: rau muống sau khi hái bỏ gốc, lấy phần non, loại bỏ những lá rau muống bị dập

- Rửa sạch: rửa sạch rau muống, tránh để lá rau muống bị dập

- Bao gói: chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của rau muống, kiểm túi P.E Túi P.E đựng rau phải tuyệt đối sạch và kín Rau muống

trong cùng một túi phải đồng đều về kích thước Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 500g sai số cho phép 2%

- Bảo quản lạnh: rau muống bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C, độ ẩm 80-90% Thời gian bảo quản lạnh khoảng 3-5 tuần

3.6.2 Rau muống dầm giấm

Hình 3.4: Quy trình chế biến rau muống dầm giấm

Rót dịch giấm

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Rau muống nguyên cọng bỏ hết lá, rửa sạch , cắt thành từng đoạn có kích thước khoảng 5-6 cm Chần xơ rau muống, khi chần rau muống cho thêm một ít muối vào để rau muống không bị biến màu Vớt rau muống ra để ráo

Rau muống ngâm vào dung dịch acid acetic nồng độ từ 0.61-0.9%, bảo quản trong lọ thuỷ tinh nhiệt độ từ 4-10 0C

Ngoài ra rau muống còn dùng như một bài thuốc:

Rau muống được dùng để trị táo bón, làm cho mụn nhọt chóng sinh da thịt, liền miệng Khi bị ngộ độc hoặc say sắn, giã rau muống vắt lấy nước cốtuống thật nhiều để giải độc, giải say

Rễ rau muống dùng để chữa bệnh nhuận tràng Lá rau muống vò nát đắp trị mụn lở, nhọt, loét, trĩ, sưng tấy và vết thương, nước sắc rễ rau muống dùng để giải độc trong trường hợp ngộ độc thuốc phiện hoặc thạch tín Ăn nhiều rau muống, hoặc uống nước sắc toàn cây có tác dụng an thần trong các trường hợp mất ngủ, bị stress, nhức đầu, suy nhược cơ thể, chảy máu nhiều

Nước sắc lá trị bệnh ho, lá rau muống non hoặc ngọn rau muống giã nắt đắp chữa bệnh nấm da, lá rau muống sao uống có tác dụng hạ sốt

Chương 4 RAU MÁ

Tên khoa học: Cetella asiatica

Tên đồng nghĩa: Hydrocotyle asiatica L

Tên khác : Liên tiền thảo, tích tuyết thảo, phjac chèn (Tày), tằng chán mía (Dao) Tên nước ngoài: Indiana pennywort (Anh), centelle, bevilacque (Pháp)

Họ: Hoa tán (Apiaceae)

Hình 4.1 Rau má 4.1 Mô tả [3]

Cây thảo nhỏ, cao 7-10 cm Thân mảnh, mọc bò, hơi có lông khi còn non, bén rễ ở các mấu Lá mọc so le, nhưng thường tụ họp 5-6 cái ở một mấu, phiến lá nhẵn, hình thận hoặc gần tròn, mép khía tai bèo; cuống lá mảnh, dài 3-5 cm, có khi đến 7-8

cm

Cụm hoa gồm những tán đơn mọc riêng lẻ hoặc 2-5 cái ở kẽ lá, mỗi tán mang 1-5 hoa (thường là) màu trắng hoặc phớt đỏ, hoa giữa không có cuống, cánh hoa hình tam giác hoặc trái xoan; nhị có chỉ nhị ngắn, bao phấn hình mắt chim; bầu hình cầu

Quả màu nâu đen, đỉnh lõm, có 7-9 cạnh lồi, nhẵn hoặc có lông nhỏ, có vân mạng Mùa hoa quả: tháng 4-6

4.2 Phân bố [3]

Chi centella L có khoảng 49 loài, phân bố tập trung ở vùng Bắc Phi, còn loài rau má kể trên chỉ thấy ở vùng nhiệt đới Nam và Đông Nam châu Á, các tỉnh Nam Trung Quốc bao gồm cả đảo Hải Nam

Ởû Việt Nam, rau má là loại cây rất quen thuộc Cây mọc tự nhiên khắp nơi, từ vùng hải đảo, ven biển đến vùng núi, độ cao dưới 1800m Ở một số nơi thuộc vùng Nam và Đông Nam Á, rau má phân bố đến độ cao 2500m

4.3 Đặc điểm sinh trưởng [3]

Cây ưa ẩm, hơi chịu bóng; thường mọc thành đám ở vườn, bãi sông suối, nương rẫy, bờ ruộng cao và ven rừng Rau má sinh trưởng mạnh trong mùa mưa ẩm; đến mùa đông (ở miền Bắc) hay mùa khô (ở miền Nam) cây có hiện bán tàn lụi Cây ra hoa quả nhiều vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu, tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt Do khả năng đẻ nhánh khoẻ, cây thường tạo thành từng đám dày đặ lấn át các loại cỏ khác

Do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng ở các nước như Madagasca, Srilanca, Philippin và cả miền Nam Việt Nam, người ta đã tiến hành trồng rau má Cây trồng bằng từng đoạn thân bò vào cuối mùa xuân hoặc đầu mùa mưa Trồng một lần, có thể thu hoạch liền trong 2-3 năm Ở các nước kể trên, mỗi năm người ta xuất ra thị trường vài trăm tấn rau má để làm thuốc hoặc nước giải khát (Indonesia: 19-125 tấn, Madagasca: 26-

96 tấn)

4.4 Thành phần hóa học [3]

Rau má chứa những hợp chất thuộc nhiều nhóm hoá học khác nhau:

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của rau má

Canxi 29mg%

Bảng 4.2 Các hợp chất hóa học trong rau má Triterpen Saponin triterpenic; asiaticosid (madecassol),

madecassoid, irahmosid, brahminosid Ngoài ra còn có thankunisid và isothankunisid

Khi thuỷ phân, thankunisid cho acid thankunic, glucose và rhamnose

Các acid triterpenic trong rau má là acid asiatic, acid brahmic, acid isobrahnic

Tinh dầu Phần trên mặt đất của cây rau má mọc ở Malaysia có 41

thành phần, trong đó 80% là các sesquiterpen (thành phần chính) và 10% germacren-D (thành phần có nhiều) Cây rau má mọc ở Srilanca chứa tinh dầu trong đó có α -copaen 14%, β - caryophylen 12%, trans-β -farnesen 53% và α -humulen 9%

Các hợp chất

polyacetylen

Rau má có 14 chất polyacetylen, trong đó 5 chất đã được nhận dạng là pentadeca - 2,9 – dien - 4,6 – diyn –1 - ol acetat; 3,8 – diacetoxypentadeca - 1,9 – dien – 4,6 – diyn; 3-hydroxy – 8 – acetoxy – pentadeca – 1,9 – dien – 4,6 – diyn; 3 – hydroxy – 10 – acetoxy – pentadeca – 1,8 –dien – 4,6 –diyn – 3,10 – diol

Flavonoid Các flavonoid gồm kaempferol, quercetin, 3-glucosyl

quecetin, 3- glucosyl – kaempferol

Steroid Các hợp chất steroid gồm β–sitosterol, stigmasterol và

campestrol

Dầu béo Các glyceride của các acid oleic, linoleic, lignoceric,

palmitic, stearic, linolenic, elaidic

Acid amin Acid glutamic, serin, alanin

Các nhóm thành

phần khác

Tanin, carotenoid, vitamin C, alcaloid (hydro cotylin), oligosaccharid (centelose)

Tác dụng dược lý:

Hoạt chất asiaticosid : trị phong do làm tan bao bằng chất giống sáp của trực khuẩn phong; trực khuẩn trở nên mỏng manh và dễ bị phá huỷ Ngoài ra asiaticosid và oxy- asiaticosid được dùng điều trị một số thể bệnh lao

Kaolin có tác dụng chống phù Thuốc mỡ có tác dụng kích thích tái tạo tế bào và điều chỉnh quá trình lên sẹo của vết thương do gây bỏng

Một số vết chất có tác dụng chống oxyhoá

Các hợp chất triterpen có tác dụng làm lành vết thương

Tuy nhiên dùng liều rất lớn hoặc dùng trong thời gian dài thì rau má có tác dụng độc : gây mê, nhức đầu, chóng mặt, và đôi khi ở người mẫn cảm có thể dẫn tới hôn mê

Rau má ít bị sâu bệnh, không đòi hỏi chăm sóc đặc biệt nhưng phải thường xuyên giữ độ ẩm, sạch cỏ

Khi thu hoạch có thể dùng liềm cắt lấy toàn bộ phần trên mặt đất hoặc nhổ tỉa cả cây Sang xuân, cây lại tái sinh, tiếp tục cho thu hoạch

4.6 Chế biến nước rau má [18]

Hình 4.2 Qui trình chế biến nước rau má

Bã

Đường

Phối trộân Nước rau má

Chọn lựïa, bỏ gốc rễ

Rửa

Xay

Lọc Nguyên liệu

Bài khí - ghép mí

Thanh trùng–làm nguội

Rót hộp

Nước

Nước rau má đóng hộp

Nước

Phụ gia

Hộp

Qui mô gia đình:

- Sau khi xay xong, tiến hành phối trộn với đường, nồng độ đường cho vào

khoảng 50%, có thể tăng giảm tùy khẩu vị

- Hoặc sau khi xay xong tiến hành lọc bỏ bã rồi mới phối trộn đường, nước rau má lúc này trong hơn, ít lắng cặn

- Sản phẩm bảo quản lạnh và dùng lạnh mới ngon

Qui mô công nghiệp

- Sau khi xay xong, tiến hành lọc bỏ bã nhằm giảm sự tách pha và lắng cặn, nước rau má trong hơn

- Tiến hành phối trộn với dung dịch đường, nồng độ đường khoảng 50%, ngòai ra còn bổ sung thêm phụ gia nhằm ổn định màu sắc của sản phẩm ( màu xanh do chlorophyl trong lá ra má)

- Rót vào hộp, bài khí, ghép mí và thanh trùng sản phẩm Ta có sản phẩm nước rau má đóng lon

Hình 4.3 Nước rau má đóng lon

Chương 5 ATISO

5.1 Giới thiệu chung [3,12]

Hình 5.1 Cây atiso

Hình 5.2 Hoa atiso

Atisô có tên khoa học là Cynara Scolymus L, họ cúc (Compositae),

Tên đồng nghĩa: Cynara cardunculus L.var scolymis

Tên nước ngoài: Artichoke, globeartichoke, Artichaut

Họ Cúc ( Asteraceae)

+ Tác dụng dược lý: lá atisô có giá trị y dược cao hơn ở hoa và các bộ phận khác Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường đươc làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận

Nước ta trồng atiso để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về thuốc đông y Ví dụ như:

- Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo nhạt vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, phần carbon hydrate gồm phần lớn là Inlin

- Lá atiso vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng trong điều trị bệnh phù và thấp khớp

- Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương Thuốc có tác dụng nhuận trường và lọc máu nhẹ đối với trẻ em

- Thân và rễ atiso thái mỏng, phơi khô công dụng giống lá

Từ lâu người ta đã bào chế được cao atisô, viên thuốc atisô, trà atisô, v.v để dùng cho mọi lứa tuổi và trị một số bệnh

5.1.2 Tình hình trồng và sản xuất atiso của nước ta

Cây Atisô là một cây trồng rất thích hợp với khí hậu, thời tiết, độ cao vùng rau Đà Lạt Kỹ thuật trồng Atisô đã được người làm vườn ở đây thành thạo Cùng một diện tích trồng rau so với trồng Atisô thì diện tích trồng Atisô giá trị kinh tế có lúc cao hơn Do đó, từ năm 1980 trở lại đây, nhân dân thành phố Đà Lạt trồng nhiều Atisô để cung cấp hoa tươi, hoa khô cho khách du lịch và đem lá bán cho các xí nghiệp dược trong nước sản xuất thuốc

Chất lượng sản phẩm cây Atisô Đà Lạt trong những năm vừa qua đạt tương đối tốt Cao mềm từ lá tươi Atisô do xí nghiệp dược Lâm Đồng sản xuất hoạt chất định lượng theo polyphenol toàn phần biểu thị bằng cynarine trong chế phẩm khô đạt 4% trở lên So sánh với tỷ lệ cynarine trong viên Cholesterol của hãng Rosa (Pháp) có 2,68%, còn viên Hephytol của xí nghiệp dược phẩm trung ương 25 (Việt Nam) dùng

cao mềm lá tươi do xí nghiệp dược Lâm Đồng cung cấp có 3,31g% (mẫu do Công ty Vifarco ở Pháp kiểm nghiệm năm 1989)

Một số sản phẩm từ cây Atisô do xí nghiệp dược Lâm Đồng (nay là Công ty dược - Vật tư y tế Lâm Đồng) sản xuất như viên hoàn atisô Cynaphytol đã được tín nhiệm trên thị trường và đã được xuất sang Pháp

Một số trà Atisô do các doanh nghiệp tư nhân sản xuất đã được bán rộng rãi trên thị trường trong nước và đã chào hàng ra nước ngoài

Tuy vậy, do khả năng tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế nên những năm qua tại Đà Lạt năm trồng cao nhất cũng chưa vượt quá 100 ha Atisô

Muốn phát triển trồng lớn cây Atisô không những cần phải đầu tư thích đáng vốn để trang bị kỹ thuật được hiện đại cho Công ty Dược - Vật tư y tế tỉnh nhằm sản xuất được những mặt hàng từ Atisô có chất lượng cao mà còn phải tăng cường hợp tác liên doanh liên kết với các doanh nghiệp trong và ngoài nước; đẩy mạnh tuyên truyền quảng cáo tiêu thụ sản phẩm thay thế dần mặt hàng sản xuất từ nước ngoài Có như vậy cây Atisô mới đứng vững trên thị trường, xứng đáng với vị trí là cây thuốc đặc sản

- một trong những thế mạnh của Đà Lạt

5.2 Nguồn gốc, phân bố, phân loại [3,12]

5.2.1 Nguồn gốc

Là 1 dạng được thuần hóa từ 1 loài mọc hoang dại ở vùng đồi khô Địa Trung Hải ở vùng Địa Trung Hải đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn

5.2.2 Phân bố

Cây Atisô đã được trồng tại Pháp khoảng thế kỷ XV, di thực vào nước ta đầu thế kỷ XX và trồng ở Sa Pa, Tam Đảo sau lan ra nhiều nơi khác Hiện nay được trồng nhiều nhất tại Đà Lạt, Sapa Tồng diện tích lên đến vài trăm hecta Theo dõi tài liệu của FAO năm 1983 trên thế giới trồng 114.000 ha atiso, trong đó 90% diện tích thuộc vùng đồng bằng Địa Trung Hải Những nước trồng nhiều Atiso là: Italia 52.000 ha, Tây Ban Nha 23.000 ha, Pháp 15.000 ha, Mỹ La-tinh 6.000 ha, Mỹ 4.000 ha

5.2.3 Phân loại

Cây Atisô trồng tại Đà Lạt gồm 2 chủng loại:

+ Violet hâtif du Midi

+ Gros Vert de Laon

Chủng Violet hâtif du Midi được trồng nhiều hơn chủng Gros Vert de Laon Năm 1989,

1990 ta có nhập 9 tập đoàn giống Atisô của nước ngoài vào trồng tại Đà Lạt, những loại giống mới này chủ yếu cho năng suất lá cao nhưng hoa lại nhỏ

5.3 Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh

Atiso là loại cây thảo sống nhiều năm Cây ưa khí hậu lạnh mát quanh năm, nhiệt độ thích hợp 15-18oC, ưa sáng và ưa ẩm Qua thực tế nhiều năm trồng ở Việt Nam cho thấy, atiso sinh trưởng, phát triển tốt nhất ở 1 số vùng núi cao như Sapa, Đà Lạt, nơi có khí hậu ẩm, mát Cây trồng có thể cao đến 1.5m, ra hoa và kết hạt tốt Trong khi đó cây trồng ở vùng ngoại thành Hà Nội và 1 vài nơi khác sinh trưởng kém hơn

5.4 Đặc điểm thực vật [3]

Cây thảo sống 2 năm hay lâu năm, cao 1-2m, có thể đến 2m Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông Lá to, dài mọc so le, phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục, mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn

Cụm hoa to mọc ở ngọn thân thành đầu màu đỏ tím hay tím lơ nhạt, lá bắc ngoài hay cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc, phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm, có màu lông trắng

5.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng [3,11,12]

5.5.1 Thành phần hóa học

Hiện nay người ta trồng Atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc Hoạt chất chính của Atisô là cynarine ( Acide 1- 4 dicaféin quinic) Ngoài ra còn có inulin , inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại

Kali, Canxi, Magiê, Natri Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá tươi Atisô

Phân tích các hợp chất có trong cây Atiso trồng tại Đà Lạt: Rễ, thân, cuống lá, hoa đều có N2, SiO2, NaO2, K2O, CaO, Cl2, Br, Mn, Cr, Cu, Zn, Sc, Th ( mẫu do Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt phân tích)

5.5.2 Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 5.1 Thành phần dinh dưỡng cây atiso

Thành phần hóa học Mỗi 100g atiaso

Trong trường hợp trồng để lấy hoa bán, sau đó mới thu lá, thân, rễ thì thu hoạch búp hoa vào tháng 3-4, nếu vào tháng 2 gặp thời tiết lạnh cây sẽ kéo dài tăng trưởng

Sau khi cây trổ hoa, lá thu hoạch mất nhiều hoạt chất dùng cho y dược, không đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Ở Đà Lạt, người dân thu hái vào thời kì trước tết âm lịch 1 tháng dùng lá đã phơi hay sấy khô

Thu hoạch atiso vẫn theo phương pháp thủ công, công nhân đi nhanh qua hàng atiso, lựa những atiso chín cắt từ thân với loại dao đăïc biệt

Người trồng atiso thường đóng gói ngay cánh đồng để hạn chế sự tổn tất trong quá trình vận chuyển

Hình 5.3 : Một số hình ảnh về thu hoạch atiso

1 Cánh đồng atiso 2,3 Công nhân thu hái atiso

4 Khu vực bao gói atiso 5.Xếp atiso vào thùng

6 Atiso được xếp vào thùng

7 Vận chuyển về nơi sản xuất

5.6.2 Bảo quản:

Điều kiện bảo quản:

Nhiệt độ thấp: khoảng 00C Ẩm cao: khoảng 95%

5.7 Sản phẩm chế biến từ cây atiso

5.7.1 Sản phẩm chế biến tươi

Sử dụng lá có hai cách: lá tươi và lá khô

Khi hái lá xong, nếu chủ đích dùng ở thể tươi thì bỏ sóng lá, tập trung lá đem chế biến ngay Nếu để lâu thì trong lá có men oxydalase, men này hoạt động rất mạnh phân hủy hết hoạt chất

Nếu thu hái số lượng nhiều không thể chế biến tại chỗ kịp, cần dự trữ, phải đem lá tươi đi sấy khô nhanh chóng ở nhiệt độ 45-500 C, chủ yếu là giữ cho lá khi khô có màu xanh xám, không nên đem rải ra đất, nền nhà phơi từ ngày này sang ngày khác, vì lá sẽ trở thành màu đen, có mùi hôi mốc

Đối với thân, rễ thì thái mỏng đem phơi thật khô để dự trữ lâu dài Phơi khô cả sóng lá đã rọc ra từ lá tươi y như thân chứ không loại bỏ

Hoa cũng được xắt mỏng rồi phơi khô

5.7.2 Sản phẩm chế biến khác

a Trà atiso túi lọc

Giải thích qui trình

- Nguyên liệu Atiso: lá, thân atiso được đem đi rửa để làm sạch bụi bẩn Đối với

thân atiso có cấu trúc rắn chắc hơn lá, ta nên tán hay đập dập thành bột để chiết xuất tối đa hoạt chất Tiến hành sàng nhằm tạo sự đồng đều

- Phối trộn dược liệu : ta trộn các loại dược liệu ở dạng rắn bằng máy trộn thùng

quay Nếu muốn trộn thêm với các loại cao lỏng hay dịch ép của một số loại dược liệu khác, tiến hành bằng cách phun sương đều chất lỏng này lên nguyên liệu atiso Sau đó tiếp tục sấy khô đến độ ẩm quy định

- Đóng gói: atiso được sấy khô đến độ ẩm nhỏ hơn 8%, để nguội sau đó đóng gói

vào các túi lọc Chú ý: các hạt atiso phải đồng nhất dưới một độ nhỏ nhất định và chú

ý cân đo đúng liều lượng khi gói thành một gói

Hình 5.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc atiso

Sấy

Đóng gói Bao bì

Dược

liệu

Trà túi lọc Nước

b Tràø atiso hòa tan

Trà atiso hòa tan bao bì

Hình 5.6 Qui trình sản xuất trà atiso hòa

tan

Giải thích qui trình

- Lá atiso được rửa sạch để loại bỏ đất cát

- Trích ly: sử dụng phương pháp trích ly ngược dòng Atiso nguyên liệu được đưa vào đầu thấp hơn của hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đó nước chuyển động theo chiều ngược lại Trục vít được thiết kế sao cho nước chảy dễ dàng qua toàn bộ lá atiso và nhiệt độ của hệ thống được kiểm soát bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị Kích thước của lá atiso cần phải được kiểm soát cẩn thận để tránh quá nhiều phần tử nhỏ kết dính lại với nhau làm tắc nghẽn dòng chảy Sản lượng chất rắn thu hồi từ 25-35% Dung môi sử dụng trong trích ly là hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate Thông thường tỉ lệ nước : trà dùng để trích ly là 10:1 Quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ từ 60-100oC, dịch trích

ly cuối chứa khoảng 4% chất rắn

- Cô đặc: dịch sau trích ly là quá lỏng để có thể đem đi sấy trực tiếp Vì vậy dịch trích được cô đặc đến khoảng 25-55% chất khô trước khi được đem đi sấy Thông

thường việc cô đặc được tiến hành bằng cách cho bốc hơi ở áp suất chân không và nhiệt độ thấp Theo phương pháp này thì trà cao dễ bị phá hỏng bởi nhiệt độ trong quá trình cô đặc Vì vậy các nhà sản xuất phải tách riêng các hợp chất bay hơi, sau đó cô đặc dịch và phối trộn các hợp chất bay hơi trở lại trước khi sấy

- Sấy khô: thường sử dụng phương pháp sấy phun (điều kiện nhiệt độ thấp và chân không) Phương pháp này được sử dụng nhiều hơn cả do cho giá thành rẻ cả từ khâu đầu tư đến chi phí sản xuất Trà atiso hòa tan hiếm khi bị kết dính và những đặc điểm quan trọng cho sản phẩm là: vị, màu sắc, độ mịn và hàm ẩm

- Bao gói: sau khi sấy khô, trà được đóng gói thành những gói có khối lượng đồng nhất trong các thiết bị đóng gói tự động

c Sản phẩm atiso đóng hộp: Rất phổ biến ở các nước thuộc vùng Địa

Dịch