5.6.1 Thu hoạch
Nếu mục đích trồng là lấy sản phẩm cho y dược thì khi trồng được 5 tháng, thu hoạch tồn bộ lá, thân, rễ atiso, khơng đợi cây trổ hoa, thu hoạch xong vào tháng 6-7 (sớm hơn trồng để lấy hoa 3 hoặc 4 tháng). Thu hoạch theo cách này, nhà vườn cĩ đất để trồng rau vụ đơng-xuân (vụ rau chính thường đạt năng suất cao hơn vụ hè-thu), và sản phẩm cung cấp cho y dược đúng tiêu chuẩn vì lúc cây atiso sắp ra hoa, là cĩ tỷ lệ hoạt chất cao nhất. Khi thu hoạch là để chế biến dược phẩm hoặc nấu nước uống, nên cẩn thận lựa chọn lá khơng bị bệnh.
Trong trường hợp trồng để lấy hoa bán, sau đĩ mới thu lá, thân, rễ thì thu hoạch búp hoa vào tháng 3-4, nếu vào tháng 2 gặp thời tiết lạnh cây sẽ kéo dài tăng trưởng.
Sau khi cây trổ hoa, lá thu hoạch mất nhiều hoạt chất dùng cho y dược, khơng đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Ở Đà Lạt, người dân thu hái vào thời kì trước tết âm lịch 1 tháng dùng lá đã phơi hay sấy khơ.
Thu hoạch atiso vẫn theo phương pháp thủ cơng, cơng nhân đi nhanh qua hàng atiso, lựa những atiso chín cắt từ thân với loại dao đăïc biệt
Người trồng atiso thường đĩng gĩi ngay cánh đồng để hạn chế sự tổn tất trong quá trình vận chuyển
Hình 5.3 : Một số hình ảnh về thu hoạch atiso 1. Cánh đồng atiso
2,3 Cơng nhân thu hái atiso 4 . Khu vực bao gĩi atiso 5.Xếp atiso vào thùng 6. Atiso được xếp vào thùng 7. Vận chuyển về nơi sản xuất
5.6.2 Bảo quản:
Điều kiện bảo quản:
Nhiệt độ thấp: khoảng 00C Ẩm cao: khoảng 95% 5.7. Sản phẩm chế biến từ cây atiso
5.7.1 Sản phẩm chế biến tươi
Sử dụng lá cĩ hai cách: lá tươi và lá khơ.
Khi hái lá xong, nếu chủ đích dùng ở thể tươi thì bỏ sĩng lá, tập trung lá đem chế biến ngay. Nếu để lâu thì trong lá cĩ men oxydalase, men này hoạt động rất mạnh phân hủy hết hoạt chất.
Nếu thu hái số lượng nhiều khơng thể chế biến tại chỗ kịp, cần dự trữ, phải đem lá tươi đi sấy khơ nhanh chĩng ở nhiệt độ 45-500 C, chủ yếu là giữ cho lá khi khơ cĩ màu xanh xám, khơng nên đem rải ra đất, nền nhà phơi từ ngày này sang ngày khác, vì lá sẽ trở thành màu đen, cĩ mùi hơi mốc.
Đối với thân, rễ thì thái mỏng đem phơi thật khơ để dự trữ lâu dài. Phơi khơ cả sĩng lá đã rọc ra từ lá tươi y như thân chứ khơng loại bỏ.
Hoa cũng được xắt mỏng rồi phơi khơ.
5.7.2 Sản phẩm chế biến khác a. Trà atiso túi lọc
Giải thích qui trình
- Nguyên liệu Atiso: lá, thân atiso được đem đi rửa để làm sạch bụi bẩn. Đối với thân atiso cĩ cấu trúc rắn chắc hơn lá, ta nên tán hay đập dập thành bột để chiết xuất tối đa hoạt chất. Tiến hành sàng nhằm tạo sự đồng đều.
- Phối trộn dược liệu : ta trộn các loại dược liệu ở dạng rắn bằng máy trộn thùng quay. Nếu muốn trộn thêm với các loại cao lỏng hay dịch ép của một số loại dược liệu khác, tiến hành bằng cách phun sương đều chất lỏng này lên nguyên liệu atiso. Sau đĩ tiếp tục sấy khơ đến độ ẩm quy định.
- Đĩng gĩi: atiso được sấy khơ đến độ ẩm nhỏ hơn 8%, để nguội sau đĩ đĩng gĩi vào các túi lọc. Chú ý: các hạt atiso phải đồng nhất dưới một độ nhỏ nhất định và chú ý cân đo đúng liều lượng khi gĩi thành một gĩi
Hình 5.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc atiso Sấy Đĩng gĩi Bao bì Phối trộn Sấy Nghiền Sàng Atiso (lá,thân) Rửa Bã thải Phân loại Dược liệu Trà túi lọc Nước
b. Tràø atiso hịa tan Cơ đặc dịch trích Sấy khơ Bao gĩi Lá Trích ly Lọc Nước Bã thải Trà atiso hịa tan bao bì
Hình 5.6 Qui trình sản xuất trà atiso hịa tan
Giải thích qui trình
- Lá atiso được rửa sạch để loại bỏ đất cát.
- Trích ly: sử dụng phương pháp trích ly ngược dịng. Atiso nguyên liệu được đưa vào đầu thấp hơn của hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đĩ nước chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho nước chảy dễ dàng qua tồn bộ lá atiso và nhiệt độ của hệ thống được kiểm sốt bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atiso cần phải được kiểm sốt cẩn thận để tránh quá nhiều phần tử nhỏ kết dính lại với nhau làm tắc nghẽn dịng chảy. Sản lượng chất rắn thu hồi từ 25-35%. Dung mơi sử dụng trong trích ly là hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate. Thơng thường tỉ lệ nước : trà dùng để trích ly là 10:1. Quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ từ 60-100oC, dịch trích ly cuối chứa khoảng 4% chất rắn.
- Cơ đặc: dịch sau trích ly là quá lỏng để cĩ thể đem đi sấy trực tiếp. Vì vậy dịch trích được cơ đặc đến khoảng 25-55% chất khơ trước khi được đem đi sấy. Thơng
thường việc cơ đặc được tiến hành bằng cách cho bốc hơi ở áp suất chân khơng và nhiệt độ thấp. Theo phương pháp này thì trà cao dễ bị phá hỏng bởi nhiệt độ trong quá trình cơ đặc. Vì vậy các nhà sản xuất phải tách riêng các hợp chất bay hơi, sau đĩ cơ đặc dịch và phối trộn các hợp chất bay hơi trở lại trước khi sấy.
- Sấy khơ: thường sử dụng phương pháp sấy phun (điều kiện nhiệt độ thấp và chân khơng). Phương pháp này được sử dụng nhiều hơn cả do cho giá thành rẻ cả từ khâu đầu tư đến chi phí sản xuất. Trà atiso hịa tan hiếm khi bị kết dính và những đặc điểm quan trọng cho sản phẩm là: vị, màu sắc, độ mịn và hàm ẩm.
- Bao gĩi: sau khi sấy khơ, trà được đĩng gĩi thành những gĩi cĩ khối lượng đồng nhất trong các thiết bị đĩng gĩi tự động.
c. Sản phẩm atiso đĩng hộp: Rất phổ biến ở các nước thuộc vùng Địa Trung Hải
Hình 5.7 Qui trình sản xuất hoa atiso đĩng hộp Hoa Atiso
Chọn lựa, phân loại Hoa khơng đạt chuẩn Xử lý nguyên liệu Chần Vào hộp Rĩt dịch Ghép mí, bài khí Bảo ơn, dán nhãn Sản phẩm Thanh trùng, làm nguội Hộp Dịch
Giải thích qui trình
- Xử lý nguyên liệu: Hoa atiso được rửa sạch nhằm loại bỏ đầt cát và vi sinh vật. Sau đĩ được bổ đơi, bổ tư hoặc giữ nguyên
- Chần: sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự cĩ mặt của O2 trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp dập: đồng thời cũng giúp cho ta xếp được nhiều hơn.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt Vơ hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hố của nguyên liệu làm cho màu sắc của nấm khơng bị xấu đi.
- Vào hộp: bao bì thường dùng là lọ thủy tinh hay hộp nhơm, sắt
- Rĩt dịch: Sau khi xếp xong phần cái, người ta rĩt dung dịch (phần nước). Dung dịch rĩt là: giấm, dầu oliu, nước muối, citric acid…
- Ghép mí: nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường ngồi, yêu cầu nắp hộp phài ghép thật kín và chắc chắn bảo đảm khi tiệt trùng nắp khơng bật ra hay hở mối ghép.
- Bài khí: Ngưới ta sẽ dùng phương pháp hút chân khơng kết hợp với rĩt dịch nĩng. Tác dụng của quá trình bài khí :
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
Hạn chế quá trình oxy hố làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất , hương vị, màu sắc của đồ hộp khơng thay đổi. Khi cĩ mặt của O2 lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ bị mất nhanh chĩng, …
Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh trùng . Hạn chế sự ăn mịn hố học hộp sắt.
Tạo ra chân khơng trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.
- Thanh trùng: nhằm đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu, làm chín sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp khoảng 70oC
- Làm nguội nhanh: bảo vệ giá trị cảm quan, vi sinh vật khơng cịn điều kiện phát triển
d. Nước atiso đĩng hộp
Hình 5.8 Qui trình sản xuất nước atiso Atiso ( rễ, lá, hoa) Rửa sạch Trích ly Lọc Khuấy trộn Vào hộp Ghép mí- bài khí Thanh trùng- Làm nguội Sản phẩm Nước Nước đường
e.Hoa atiso lạnh đơng[2]
Hình 5.9 Qui trình sản xuất hoa atiso lạnh đơng Hoa atiso Phân loại Cắt cuống Bổ đơi, bổ tư Bổ nhụy Chần Lạnh đơng Rửa sạch Bảo quản ở –18oC Cân, đĩng túi Đĩng kiện Cắt phần Hoa atiso lạnh đơng Bã thải Bao bì
Giải thích quy trình:
- Phân loại, cắt cuống: hoa atiso khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngồi. Thời gian từ lúc thu hái đến lúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu khơng ta phải cho hoa atiso trong phịng mát (10oC) để đảm bảo độ tươi của hoa. Phân loại theo kích thước yêu cầu. Nếu hoa nào khơng đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn hoặc chế biến dược phẩm. Cắt cuống: cắt cuống cho đến sát đế hoa.
- Cắt phần trên, bổ đơi, bổ tư: tùy theo kích thước của hoa atiso mà ta đã phân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, cịn những hoa cĩ kích thước trung bình hay nhỏ ta sẽ bổ đơi hay bổ tư.
- Bỏ nhụy, rửa sạch: với những hoa atiso lớn, ta cần cĩ những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy, cịn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đơi, cắt tư nên cĩ thể dùng mũi dao để lấy nhụy. Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phần nhụy cịn sĩt.
- Chần: atiso rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nĩng hoặc chần ở nước sơi trong 3 phút. Nước cĩ pha 2% muối. Sau khi chần hoa tiso được vớt ra, để trên các khay nhơm cĩ đục lỗ, hay trên bề mặt bàn cĩ rãnh thốt để làm ráo nước.
- Đĩng túi, lạnh đơng nhanh, đĩng kiện, bảo quản sản phẩm.
- Cân, đĩng gĩi: chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atiso, kiểm túi P.E. Túi P.E đựng hoa atiso phải tuyệt đối sạch và kín. Hoa atiso trong cùng một túi phải đồng đều về kích thước, cùng dạng, cùng cấp hạng, khơng lẫn tạp chất, khơng cịn sĩt cuống hoa hay sĩt nhụy. Hoa khơng cĩ phần hư thối hay dập nát. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250g cho phép sai số 2%. Vậy tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi cĩ số lượng hoa khác nhau.
- Hoa atiso được làm lạnh đơng nhanh ở to<-35oC sau khi đĩng túi, xong chuyển sang phịng đĩng thùng cĩ to ≈ 5oC.
- Đĩng kiện: sau khi lạnh đơng xong, ta xếp các túi atiso vào thùng carton và tiến hành đĩng kiện. Khi xếp đủ số lượng túi vào thùng thì phải bỏ kèm theo phiếu đĩng
kiện cĩ đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đơng xong họ tên người đĩng kiện. Thùng carton phải đúng theo tiêu chuẩn bao bì xuất khẩu của nhà nước. Thùng carton, phiếu đĩng kiện phải để sẵn trước ở phịng đĩng kiện từ 3-4 giờ để làm lạnh sẵn. Cơng nhân cần mặc quần áo bơng ấm, đội mũ ấm, mang ủng ấm, đeo găng tay. Tuyệt đối khơng đưa sản phẩm ra đĩng kiện ở hiên nhà máy với nhiệt độ bình thường. Cơng việc đĩng kiện phải tiến hành khẩn trương và các kiện đĩng xong phải nhanh chĩng đưa vào các kho bảo quản ở nhiệt độ –25 đến –18 oC.
Hình 5.10 Sản phẩm hoa atiso đĩng hộp
Các cơng ty sản xuất và sản phẩm cĩ trên thị trường Cơng ty trà Hùng Phát:
Hình 5.12 Sản phẩm trà túi lọc
Cơng ty chè Kim Anh
Hình 5.14 Chè hoa atiso
Danh trà Vĩnh Tiến
Chương 6 NẤM 6.1 Giới thiệu chung [4,9,16]
6.1.1 Cơng dụng
Trong giới sinh vật cĩ gần 7 vạn lồi nấm, nhưng chỉ cĩ hơn 100 lồi cĩ thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thơng dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh... Ngồi nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta đã trồng được hơn 60 lồi theo phương pháp cơng nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thơng dụng của con người trong tương lai.
Nấm được xem như là một loại rau nhưng là rau cao cấp. Nếu xét về hàm lượng đạm cĩ ít hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác. Đặc biệt cĩ sự hiện diện gần như đủ các axít amin khơng thay thế. Nấm rất giàu leusin và lysin là hai loại cĩ rất ít trong ngũ cốc.
Bên cạnh đĩ, nấm cũng chứa nhiều vitamin B, C, K, E, A, D, trong đĩ nhiều nhất là vitamin B: B1, B2, axít nicotinic, axít pantothenic. Nếu so với rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần ăn 3 g nấm tươi đã đủ cung cấp lượng vitamin B12 mỗi ngày.
Tương tự như các loại rau quả, nấm cũng là nguồn cung cấp khống. Nấm rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chúng chiếm 56 -70% lượng tro tổng cộng. Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và nhủ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm trong khi Ca, K, Mg thì giữ nguyên .
Về đường, nấm chứa ít đường, hàm lượng dao động 3-28% trọng lượng nấm. Đặc biệt nấm cĩ nguồn đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như ở động vật (là tinh bột ở thực vật).
Ngồi giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn cịn cĩ nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm cĩ khả năng hoạt hĩa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm
đầu khỉ và mộc nhĩ đen cịn cĩ tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều cĩ khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn cĩ cơng năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đĩ ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
Dự phịng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn cĩ tác dụng điều tiết cơng năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đơng trùng hạ thảo... đều cĩ tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngồi ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen cịn cĩ tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn cĩ tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương và nấm linh chi cĩ khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon
tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh cĩ tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đơng dược điều trị viêm gan cấp tính.