BÁO CÁO KIẾN TẬP vụ bếp KHÁCH sạn bốn PHƯƠNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập : Khách sạn Bốn Phương Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ GIANG Lớp : CBMA - K15B Khóa học : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Trong suốt gần 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Thời gian thực tập tại Khách sạn Bốn Phương tuy không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời. Nhân dịp làm bài báo cáo thực tập này, em xin được gửi lời cảm ơn tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, cùng các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Bốn Phương. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Lê Văn Sáu đã dạy dỗ em trong suốt thời gian học tập tại trường và hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. Mặc dù đã cố gắng nhiều, nhưng bài báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, em rất mong được quý thầy cô góp ý để em bổ sung và được hoàn thiện hơn. Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. Khái quát chung về Khách sạn Bốn Phương Khách sạn Bốn Phương được đặt tại Số 03 - Khu B, Đường Nguyễn Văn Cừ, Phường Bắc Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hoá, nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Bốn Phương và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới. Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm đến với khách địa phương và quốc tế. Đối tượng phục vụ của Khách sạn Bốn Phương rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt hiệu quả cao. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình. Là một học sinh cũng có một phần kinh nghiệm ở thực tế, nhưng khi ra thực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ. Trong quá trình Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định: Khách sạn Bốn Phương là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những món ăn mới. Trong những thay đổi đó, mặc dù em đã có ít kinh nghiệm ở thực tế, nhưng vẫn còn bị lúng túng khi bếp trưởng thay đổi những gia vị của món ăn, làm không đúng những quy trìng mà bếp trưởng quy định, sau khi chia sẻ với những anh chị em trong bộ phận bếp, được mọi người động viên và giúp đỡ, phần nào đó em cũng đã đỡ bỡ ngỡ hơn trong công việc chế biến những món ăn mới lạ, em tự tin hơn mỗi khi bếp trưởng giao công việc và hoàn thành công việc một cách tốt hơn, những lúng túng về những món ăn mới dần qua đi và em đã bắt nhịp, tự tin hơn với công việc của mình. 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn bốn phương Địa chỉ: Số 03 – Đường Nguyễn Văn Cừ, Sầm Sơn, Thanh Hoá Số điện thoại: 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc. Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số. Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng. Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch Không xuất được hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người. Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 1)Giám đốc: Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Tên giám đốc: Nguyễn Văn Sáu Chức vụ: Giám đốc khách sạn Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 6 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng tân Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 2) Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. 3) Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 4) Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. 5) Bộ phận bếp - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Ngô Xuân Hải Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Nhân viên: 5 người Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 2 nữ Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 6) Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. 7) Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 8) Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … 3.3.Mối quan hệ giữa các bộ phận 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận 4. Đánh giá tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp dẫn hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn bốn phương đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng 1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm trắng - Cơm rang dương châu - Cơm hấp lá sen Nồi Đĩa Đĩa 20 15 10 10 5 5 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc - Xôi khoan môn - Xôi ruốc hạt sen Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 15 10 12 5 7 4 5 3. Cháo: - Cháo hải sản - Cháo lươn - Cháo ngao - Cháo sườn Bát Bát Bát Bát 40 12 20 15 15 6 15 5 4. Chè: - Chè nếp nhản lồng - Chè hoa cau - Chè khoai môn - Chè chuối Bát Đĩa Bát Bát 5 5 3 2 3 2 1 1 5. Luộc: - Gà luộc - Tôm luộc - Ngao luộc - Rau cải luộc Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 30 45 7 10 10 20 Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 10 . Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. Khái quát chung về Khách sạn Bốn Phương Khách sạn Bốn Phương được đặt tại Số 03 - Khu B, Đường Nguyễn Văn. – K15B Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định: Khách sạn Bốn Phương là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, các. có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm đến với khách địa phương và quốc tế. Đối tượng phục vụ của Khách sạn Bốn Phương rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong