slide thuyết trình môn hóa học thực phẩm

Tan trong nước hoặc dd muối loãng, rất hoạt động về Điển hình của dạng protein này là: Albumin, globulin ở trong, sữa, huyết thanh, enzym pepsin, hemoglobine, myoglobine, dịch vị.

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2 CẤU TRÚC PROTEIN

PROT EIN

4 TÍNH HÒA TAN, KẾ T TỦA – PHÂN BIỆT

KẾT TỦ

A TN & BTN

1 PHÂN LOẠI PROTEIN

DỰA VÀO CHỨC NĂNG

DỰA VÀO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Là loại protein mà phân tử

thường cuộn lại thành vòng,

thành búi, gần tròn hoặc bầu

dục Tan trong nước hoặc dd

muối loãng, rất hoạt động về

Điển hình của dạng protein

này là: Albumin, globulin ở

trong, sữa, huyết thanh,

enzym pepsin,

hemoglobine, myoglobine,

dịch vị

DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN

PROTEIN DẠNG

CẦU

PROTEIN DẠNG SỢI

Trơ về mặt hóa học, chủ yếu có chức năng cơ học Gấp nếp dọc chuỗi, có chiều dài rõ rệt

Điển hình của dạng protein này là: fibroin

ở tơ tằm, miosin ở sợi

cơ, colagen và elastin

ở da và gân.

DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN

PROTEIN DẠNG SỢI

PROTEIN PHỨC TẠP

PROTEIN

ĐƠN

GIẢN

Là những protein khi bị thủy phân hoàn toàn sẽ cho ra các amino acid

Albumin

Globulin Prolamine

Gluteline

Histone

 Tan trong nước

Bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 khá cao

(70-100% độ bão hòa)

Bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ khác nhau

Trọng lượng phân tử từ 12.000 dalton–60.000

dalton, hay có thể đến 170.000 dalton

Albumin được phân bố trong mô của động, thực vật dưới nhiều dạng, pI trong khoảng pH 4.6-4.7

Albumin

Albumin ở động vật

» Khi thuỷ phân cho 19 acid amin

» Chứa số lượng lớn các acid amin sau:

leucin, acid glutamic, acid aspartic,

lysin, còn các acid amin như methionin,

tryptophan, glycocol…

Như albumin

huyết thanh của máu

Globulin không tan hoặc

ít tan trong nước

Tan được trong dd loãng

của muối trong tính

(NaCl, KCl, Na2SO4…

Kết tủa ở nồng độ muối

(NH4)2SO4 bán bão hòa

Ở nhiều hạt hòa thảo, globubin chiếm 2 – 13% protein tổng

Chủ yếu tập trung ở tầng aleurone

Có TLPT khoảng 90.000-1500.000, PI trong khoảng pH 5.0-7.5

Ở TV, Globulin có trong lá, đặc biệt trong hạt cây họ đậu

Chiếm 60 – 80%

protein tổng của các hạt này

Globulin

nhũ chứa tinh bột của hạt hòa thảo

Ở hạt hòa thảo, hàm lượng protein tan trong cồn chiếm 30-

- Chỉ tan trong dd kiềm hoặc acid loãng

- Có trong nội nhũ hạt hòa thảo và một số hạt của cây khác

Prolamine

1.Là các protein dự trữ điển hình của hạt

hòa thảo 2.Kết hợp với các thành phần trong nội nhũ của hạt tạo

thành phức hợp có KLPT rất lớn

GLUTEN

Trong histon không có cystein, cystin, tryptophan,

mà chủ yếu là arginin và lysin

Chứa số lượng acid amin rất ít hơn so với albumin và

globulin, dễ tan trong nước, không tan trong dd NH3 loãng

Là protein có tính kiềm rõ rệt , có cấu tạo đơn giản

3

2

1

học cao, tham gia

nhiều QT như hô

hấp, Oxy

hóa-khử, thu nhận ÁS

Tùy đặc tính của

nhóm ngoại, chromoprotein

co màu khác

nhau

CHROMOPROTEIN

ngoại là Lipid

 Lipid không tan trong nước, nhưng sau khi kết hợp với protein kỵ nước lipid cuộn vào bên

trong

 Nhóm ngoại là saccharide (80%)

 Các saccharide trong glycoprotein có mono saccharide, oligosaccharide &

Các gốc saccharide thường kết hợp với các nhóm OH của Ser, Thr, và thường là qua gốc N-acetylglucosamin hay N-acetylgalactosamin

GLYCOPROTEIN

METALLOPROTEIN

Trong phân tử có chứa KL

•Protein co giãn cơ (actin, miosin của cơ)

• Protein dự trữ (Femtin ở gan dự trữ sắt)

• Protein men trao đổi chất (Pepsin dạ dày thuỷ phân protein)

• Protein hormon (Insulin, vasopressin)

PROTEIN HOÀN HẢO

• Chứa không đầy đủ hoặc

đầy đủ nhưng tỷ lệ không cân đối các acid amin

thiết yếu

• Thường là các protein thực vật

• Chứa đầy đủ với tỷ lệ

cân đối các acid amin

HẢO

PROTEIN HOÀN HẢO

PROTEIN KÉM HOÀN

HẢO

CẤU TRÚC BẬC 3

CẤU TRÚC BẬC 2 Title in here

 Được quy định bởi số lượng, thành phần& trình tự sắp xếp các gốc amino acid trong polypeptide

 Là cơ sở để tổng hợp nhân tạo protein bằng phương pháp hóa học hoặc biện pháp công nghệ sinh học

CẤU TRÚC BẬC 2

 Là cấu trúc không gian của các amino acid ở gần

nhau trong mạch polypeptide

 Được tạo thành bởi LK Hydro giữa các LK peptide

 Chỉ cho biết cấu trúc không gian từng phần của

mạch polypeptide

CẤU TRÚC XOẮN α

CẤU TRÚC GẤP NẾP β

CẤU TRÚC XOẮN α

Cấu trúc có trật

tự, rất bền vững, tương tự

lò xo

Mỗi vòng xoắn

có 3,6 gốc amino acid (18 gốc tạo được 5 vòng)

Các mạch R

hướng ra phía ngoài

Tạo nên protein

dẻo chịu sức căng

CẤU TRÚC BẬC 3

 Là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở xa nhau trong mạch

polypeptide

 Là dạng cuộn lại trong không gian của toàn mạch polypeptide

 Tạo nên trung tâm hoạt

động của phần lớn

enzym

 Sự thay đổi Cấu trúc bậc

3=> sự thay đổi hướng

xúc tác cùa enzym hoặc

mất khả năng xúc tác

hoàn toàn

 Các LK như: Lực Van der

Waals, LK ion, LK cầu disulfide

(-S-S-), LK Hydro giữa các

mạch bên của các gốc aa, đều

tham gia làm bền cấu trúc

bậc 3

CẤU TRÚC BẬC 4

• Mỗi mạch polypeptide

gọi là 1 tiểu đơn vị

(subunit) Các subunit

gắn với nhau nhờ các

tương tác như Lực Van

der Waals, LK ion, LK

Hydro, tương tác kỵ

nước

• Có thể phân ly thuận nghịch thành các tiểu đơn vị Khi phân ly, hoạt tính sinh học của protein

dễ thay đổi hoặc mất hoàn toàn

• Là cấu trúc không gian của các phân tử protein chứa 2 mạch polypeptide trở lên

• Là tổ hợp nhiều tiểu phân protein Bậc 3 hoàn chỉnh

• Tương tự amino

acid, protein cũng là chất điện

ly lưỡng tính

• Trạng thái điện tích tùy thuộc vào pH của MT

• Ở pH nào

đó, ∑(+) và

∑(-) c a ủ

pt ử protein=0

 Pt ử không di chuy n ể trong đi n ệ

tr ườ ng,

g i là pI ọ (pHi)

• Ở MT có pH

< pI, protein

là 1 đa cation

• Ở pH>pI, ptử protein thể hiện tính acid, cho H+

• Ở MT có pH=pI, protein dễ kết tụ lại với nhau

3 TÍNH LƯỠNG TÍNH – PI

CỦA

PROTEIN

CaseinGelatinGlobulin sữaHemoglobinTrypsinProlamin

1,04,64,74,95,26,810,512,0

B NG ĐI M Đ NG ĐI N (PI) C A M T S PROTEINẢ Ể Ẳ Ệ Ủ Ộ Ố

4 TÍNH HÒA TAN, KẾT TỦA –

PHÂN BIỆT KẾT TỦA TN & BTN

vỏ này mà dd keo protein đc bền

TÍNH HÒA TAN&

KẾT TỦA

Ảnh

hưởng

của pH

Ảnh hưởng của nồng

độ muối

Ảnh hưởng của nhiệt

độ

Ảnh hưởng của dung môi

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH TAN

CỦA PROTEIN.

Hai yếu tố đảm bảo độ bền của

dung dịch keo

Kết tủa thuận nghịch

Title in here

Sự tích điện cùng dấu

của các protein.

Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.

Có 2 dạng kết tủa:

Kết tủa không thuận nghịch

Title in here

sau khi loại bỏ các

yếu tố gây kết tủa

thì protein vẫn có

thể trở lại trạng

thái dd keo bền

như ban đầu

sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về trạng thái

dd keo bền vững như trước nữa.

Không có khả năng tan lại trong nước, đồng thời proten bị mất hoạt tính sinh học

2

3 4

Điểm đẳng điện của Albumin là bao nhiêu?

Cấu trúc nào làm cơ sở xác định cấu trúc không gian của protein?

Nhóm ngoại của Glycoprotein là gì?

Phần Protein trong Ptử Protein phức tạp

Saccharide Cấu trúc bậc 2 Trong khoảng pH từ 4.6 – 4.7

Môi trường có pH < pI

Cảm ơn

Cô và các bạn đã chú ý lắng nghe!