slide thuyết trình môn hóa học thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NỘI DUNG 2 . C Ấ U T R Ú C P R O T E I N 1 . P H Â N L O Ạ I P R O T E I N 3 . T Í N H L Ư Ỡ N G T Í N H – P I C Ủ A P R O T E I N 4 . T Í N H H Ò A T A N , K Ế T T Ủ A – P H Â N B I Ệ T K Ế T T Ủ A T N & B T N 1. PHÂN LOẠI PROTEIN D Ự A V À O C H Ứ C N Ă N G D Ự A V À O G IÁ T R Ị D IN H D Ư Ỡ N G Là loại protein mà phân tử thường cuộn lại thành vòng, thành búi, gần tròn hoặc bầu dục. Tan trong nước hoặc dd muối loãng, rất hoạt động về mặt hóa học PROTEIN DẠNG CẦU DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN Điển hình của dạng protein này là: Albumin, globulin ở trong, sữa, huyết thanh, enzym pepsin, hemoglobine, myoglobine, dịch vị. . . DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN PROTEIN DẠNG CẦU PROTEIN DẠNG SỢI Trơ về mặt hóa học, chủ yếu có chức năng cơ học. Gấp nếp dọc chuỗi, có chiều dài rõ rệt. Điển hình của dạng protein này là: fibroin ở tơ tằm, miosin ở sợi cơ, colagen và elastin ở da và gân. DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN PROTEIN DẠNG SỢI PROTEIN PHỨC TẠP PROTEIN ĐƠN GIẢN DỰA VÀO CẤU TẠO HÓA HỌC PROTEIN ĐƠN GIẢN Là những protein khi bị thủy phân hoàn toàn sẽ cho ra các amino acid A l b u m i n G l o b u l i n P r o l a m i n e Gluteline H i s t o n e PROTEIN ĐƠN GIẢN A l b u m i n  Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin  Là những protein hình cầu  Thường ở dạng dung dịch sánh, bột vàng trong suốt hoặc màu trắn g  Tan trong nước  Bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 khá cao (70- 100% độ bão hòa)  Bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ khác nhau  Trọng lượng phân tử từ 12.000 dalton–60.000 dalton, hay có thể đến 170.000 dalton  Albumin được phân bố trong mô của động, thực vật dưới nhiều dạng, pI trong khoảng pH 4.6-4.7 [...]... định bởi số lượng, thành phần& trình tự sắp xếp các gốc amino acid trong polypeptide  Bước đầu tiên để xác định cơ sở phân tử hoạt tính sinh học và tính chất hóa lý của protein  Cơ sở xác định cấu trúc không gian của protein  Cấu trúc bậc 1 là bản phiên dịch mã di truyền  Là cơ sở để tổng hợp nhân tạo protein bằng phương pháp hóa học hoặc biện pháp công nghệ sinh học CẤU  Là cấu trúc không gian... biệt (Hemoglobin mang oxygen, rodopsin trong quá trình thị giác, virus) DỰA VÀO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG PROTEIN HOÀN HẢO • Chứa đầy đủ với tỷ lệ cân đối các acid amin thiết yếu • Thường là các protein động vật như trứng, sữa, thịt PROTEIN KÉM HOÀN HẢO • Chứa không đầy đủ hoặc đầy đủ nhưng tỷ lệ không cân đối các acid amin thiết yếu • Thường là các protein thực vật PROTEIN HOÀN HẢO PROTEIN KÉM HOÀN HẢO 2... PROTEIN PHỨC TẠP G N ROTEI LIPOP I PROTE ETALLO M N IN PROTE Add text LYCO in here Nhóm ngoại là acid nucleic, apoprotein là polypeptide hay protein Chromoprotein có hoạt tính sinh học cao, tham gia nhiều QT như hô hấp, Oxy hóakhử, thu nhận ÁS Nhóm ngoại là hợp chất có màu CHROMOPROTEIN NUCLEOPROTEI N Tùy đặc tính của nhóm ngoại, chromoprotein co màu khác nhau Gồm 4 chuỗi polypeptide, mỗi nhóm kết hợp... khi  hợp với Nhóm protein kỵ ngoại là  Nhóm ngoại là saccharide (80%)  Các saccharide trong glycoprotein có mono saccharide, oligosaccharide & dẫn xuất của chúng  Glycoprotein có trong mô động vật, thực vật& VSV Thuộc nhóm glycoprotein có nhiều protein có máu , mucine trong nước bọt và màng nhầy, một số enzyme, các protein cấu trúc của tế bào GLYCOPROTEIN METALLOPROTEIN Trong p hân tử có Các gốc... tiểu phân protein Bậc 3 hoàn chỉnh Mỗi mạch polypeptide • Có thể phân ly thuận gọi là 1 tiểu đơn vị nghịch thành các tiểu (subunit) Các subunit đơn vị Khi phân ly, hoạt gắn với nhau nhờ các tính sinh học của protein tương tác như Lực Van dễ thay đổi hoặc mất der Waals, LK ion, LK hoàn toàn Hydro, tương tác kỵ • • Là cấu trúc không gian của các phân tử protein chứa 2 mạch polypeptide trở lên • Tương . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NỘI DUNG 2 . C Ấ U . . DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN PROTEIN DẠNG CẦU PROTEIN DẠNG SỢI Trơ về mặt hóa học, chủ yếu có chức năng cơ học. Gấp nếp dọc chuỗi, có chiều dài rõ rệt. Điển hình của dạng protein này. thành búi, gần tròn hoặc bầu dục. Tan trong nước hoặc dd muối loãng, rất hoạt động về mặt hóa học PROTEIN DẠNG CẦU DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN Điển hình của dạng protein này là: Albumin,