BÀI GIẢNG KỸ THUẬT TRỒNG NẤM docx

Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dưỡng điển hình là dạng sợi, phân nhánh, có vách ngăn ho ặc không, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinh sản vô tính bằng bào tử, sinh sản h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN

BÀI GIẢNG

KỸ THUẬT TRỒNG NẤM

Người biên soạn: ThS Nguyễn Bá Hai

Huế, 08/2009

MỤC LỤC

Trang Bài I M Ở ĐẦU I Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn 1

II Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con người 1

Bài II SINH HỌC NẤM I Hình thái 3

II Hệ thống phân loại nấm 4

III Sinh lý nấm 9

Bài III TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG I Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1 6

II Làm giống và nhân giống cấp 2 8

III Cơ sở vật chất phòng nuôi cấy giống 9

Bài IV KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN I Kỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus) 20

II Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus) 24

III Kỹ thuật trồng Nấm rơm (Volvariella) 28

IV Kỹ thuật rồng Mộc nhĩ (Auricularia) 33

V Kỹ thuật trồng Nấm hương (Lentinus) 37

VI Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác 41

1 Ngân nhĩ (Tremella fuciformis Berk.) 41

2 Nấm phiến tím (Stropharia rugoso anmilata) 42

3 Nấm mùa đông (Flammulina velutipes) 44

Bài V THU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM I Thu hái nấm 47

II Cất giữ nấm 47

III Chế biến nấm 49

Bài I

M Ở ĐẦU

I Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn

Từ thời tiền sử con người đã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm thức

ăn Thời Hy lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm vị trí danh dự trong thực đơn của các buổi yến tiệc

Việc trồng nấm ăn được con người tiến hành cách đây kho ảng trên 2000 năm Ở phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam con người biết trồng nấm hương và nấm rơm cách đây khoảng 2000 năm Ở phương Tây, theo Athnans, việc trồng nấm ăn được bắt đầu vào thế kỷ thứ III

Thời kỳ Trung cổ, ở châu Âu cũng như các nơi khác, khoa học nói chung cũng như nấm học nói riêng hầu như bị quên lãng Tới khoảng giữa thế kỷ XVII (1650) những người ở ngoại ô Pari bắt đầu trồng nấm mỡ thì nấm ăn lại trở thành nguồn thực phẩm quan trọng Pháp là nước được coi là độc quyền về công nghiệp sản xuất nấm mỡ cho tới đầu thế kỷ XX (1920) Mãi tới cuối thế kỷ XIX và những thập kỷ vừa qua con người mới bắt đầu với những thăm dò trồng các loài nấm ăn khác, đặc biệt là các loài nấm sống trên gỗ

Sản xuất nấm ăn trên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ Ở nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức nghề trồng nấm đ ã được cơ giới hoá cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện Các khu vực châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia, Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ

Các loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay thuộc các chi Nấm mỡ

(Agaricus), Nấm hương (Lentinus), Nấm rơm (Volvariella), Nấm sò (Pleurotus), Mộc nhĩ (Auricularia) của ngành Nấm đảm (Basidiomycota)

II Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con người

Ngày nay với sự đổi mới trong quan niệm về sự dinh dưỡng đúng cách và hợp lý là không cần nhiều năng lượng, không cần mang trên mình một lượng mỡ dự trữ không cần thiết mà là cần nguồn dinh dưỡng sinh học có giá trị cao, thích hợp với con người đang giảm dần lao động cơ bắp và đang gia tăng ho ạt động trí tuệ Với yêu cầu về nguồn dinh dưỡng như vậy thì nấm có thể đóng vai trò hết sức quan trọng cho con người

- Trước hết, nấm là nguồn dinh dưỡng có giá trị cao, thích hợp cho con người Trong quả thể nấm tươi hàm lượng nước tới 90%, chất khô chỉ có 10 -12% Hàm lượng protein thay đổi tuỳ từng lo ài nấm khác nhau, thấp nhất là mộc nhĩ (4 - 9%) và cao nhất là nấm mỡ (44%) Trong tổng lượng axit amin của nấm thì có tới

15 - 40% là các axit amin không thay thế, 25 - 35% là các axit amin tự do Lượng chất béo trong nấm rất thấp, khoảng 15 - 20% (nấm mỡ chỉ 2 - 8%) Nấm tươi chứa hàm lượng gluxit khá cao (3 - 28%) trong đó có đường pentoza (xiloza, riboza), hexoza (glucoza, galactoza, manoza), dixaccarit (saccaroza), đường amin, đường rượu (monitola và iositola) , hàm lượng chất xơ khoảng 3 - 32% Đặc biệt, trong

nấm chứa rất nhiều vitamin (B1, B2, B6, B12, D2, H, PP, C ) và muối khoáng (Ca,

K, P ) Trong nấm còn có các chất thơm, các chất có hoạt tính sinh học làm nên những hương vị riêng biệt và hấp dẫn cho con người

Tóm lại, nấm có lượng đạm thấp hơn động vật nhưng cao hơn thực vật, nghèo năng lượng nhưng giàu vitamin và muối khoáng, thích hợp với nhu cầu dinh dưỡng của con người trong giai đoạn hiện nay, nhất là với những người làm việc trí

óc, ít vận động

- Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm là làm thuốc chữa bệnh Từ thời

trung cổ con người đã biết sử dụng nấm Polyporus populinus làm thuốc cầm máu,

chữa bệnh lao phổi, tê thấp, vàng da, phù thũng (do trong nấm chứa axit

agarichinic) Bào tử của nấm Fungus bovista được dùng điều trị các vết thương nặng và cầm máu sau mổ Nấm nấm cỏ tranh (Agaricus campestris) được dùng

chữa bệnh đái đường, rắn cắn Mộc nhĩ (nấm tai mèo) được người phương đông

dùng làm thuốc chữa bệnh lỵ, táo bón, rong huyết Nấm phục linh (Poria cocos) có tác dụng an thần Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) chữa mụn nhọt Gần đây

người ta còn nhắc đến khả năng chữa bệnh ung thư của nấm (đặc biệt là của các loài

Fomes fomentarius, Fomitopsis anosa, Inonotus obliquus và Phellinus igniarius)

Các tác giả Nhật Bản đã có kết quả về tác dụng chữa ung thư, làm giảm lượng

cholesterol trong máu của nấm hương (Lentinus edodes) Phần lớn các kháng sinh hiện được con người sử dụng là do chiết xuất từ nấm (ví dụ: penicilin, streptomicin,

tetracilin )

- Một mặt rất đáng kể của nấm là giải quyết nguồn thức ăn cho chăn nuôi Người ta có thể cho thêm vào rơm rạ một số chất đạm đơn giản, sau đó cho rơm rạ lên men và cuối cùng cấy nấm vào Sợi nấm mọc xuyên suốt giá thể trong vòng 14 -

21 ngày và trở thành “nấm thức ăn cho vật nuôi” có mùi thơm, dễ sử dụng Cũng có

thể cấy vào rơm rạ một số loài nấm mọc trên gỗ, nấm sẽ phân huỷ xenluloza thành những chất có giá trị như đạm dễ tiêu, các vitamin rồi sử dụng làm thức ăn cho vật nuôi

- Nấm có vai trò quan trọng đối với nghề trồng rừng Cho tới nay chúng ta đ ã biết có hàng trăm loài nấm ăn có quan hệ cộng sinh với nhiều loài thực vật bậc cao bao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả, cây cảnh, cây thuốc cũng như các cây lương thực Nấm giúp cho thực vật lấy được nước và muối khoáng còn thực vật cung cấp cho nấm thức ăn hữu cơ Nhiều loài nấm có khả năng tạo rễ nấm được liệt vào loại

nấm ăn quý giá (nấm Amanita caesarea - nấm vua và nấm Tuber melanosporum)

Một trong những biện pháp kỹ thuật trồng rừng quan trọng nhất ở những vùng đất hoang mạc hay đồi núi trọc là trồng thông để chủ động tạo ra rễ nấm cộng sinh

- Mặt khác, phát triển nghề trồng nấm là góp phần tích cực giải quyết các phế thải trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, trên cơ sở đó góp phần bảo vệ môi trường và xác lập cân bằng sinh thái cho môi trường sống của con người Hơn một nửa tổng lượng sinh khối do cây tạo ra là phế thải như rơm rạ, thân cây, lá cây, cành hoặc gốc rễ và cả những phế liệu của những quá trình nông lâm và công nghiệp Chúng là những chất thải chưa được sử dụng và có nguy cơ là những tác

nhân gây ô nhiễm môi trường sống của con người Hiện nay, con người đã xây dựng công nghệ nuôi trồng nấm ăn thích hợp trên các phế thải này

Bài II SINH HỌC NẤM

I Hình thái nấm

1 Thể dinh dưỡng

Cơ thể nấm không phải là “cây nấm” hay “cái nấm” mà chúng ta nhìn thấy hàng ngày Cơ thể nấm là hệ sợi nấm (mycelium) gồm những sợi nấm có kích thước

hiển vi, phân nhánh, mọc len lỏi trong giá thể (gỗ, lá mục, rơm rạ hay đất, mùn )

Trong hệ sợi, mỗi sợi nấm (hyphae) có hình ống, phân nhánh với màng rắn chắc

bao bọc, chứa nội chất bên trong và có thể có hoặc không có vách ngăn Hệ sợi không vách ngăn thường là sợi đơn bào chứa nhiều nhân (hợp bào) Hệ sợi có vách ngăn, tạo thành nhiều tế bào được gọi là sợi đa bào

Vách ngăn của sợi nấm (màng ngang tế bào) có cấu tạo giống màng nguyên sinh chất nhưng có một lỗ thủng ở giữa, có thể lỗ thủng đơn giản hoặc lỗ thủng phức tạp có nắp đậy

Một số loài nấm, trong những điều kiện nhất định, sợi nấm bện chặt lại với nhau tạo nên những biến dạng như thể hình rễ hoặc hạch nấm Thể hình rễ do các sợi nấm xếp song song và bện lại với nhau, có đường kính từ vài mm đến 1cm và chiều dài có thể đạt tới vài chục mét Rễ nấm có sức chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường Hạch nấm là cơ quan nghỉ đa bào của nhiều lo ài nấm

có kích thước từ vài mm cho tớ vài chục cm Hạch nấm có cấu tạo gồm lớp vỏ ngoài là những tế bào có màng dày, bên trong là những tế bào màng mỏng Hạch nấm cũng là tổ chức có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường

2 Cấu trúc tế bào nấm

Màng tế bào nấm có thành phần phức tạp và cơ bản khác nhau ở các nhóm nấm khác nhau

Bên cạnh những thành phần chính, ở từng nhóm nấm màng tế bào còn có caloza (hợp chất giống lignin) và các hợp chất khác Trong thành phần cấu tạo màng tế bào nấm không bao giờ chứa đơn độc một chất nào mà luôn luôn gồm nhiều chất làm thành một phức hệ

Bảng 1: Thành phần của màng tế bào các nhóm nấm khác nhau

THÀNH PHẦN HÓA

HỌC CỦA MÀNG

I Xenluloza glycogen

II Xenluloza glic

II Xenluloza - Chitin

IV Chitin - Chitosan

V Mannan glucan

VI Chitin - Mannan

VII Galactoza nine -

Galactoza polymers

Acrasiales Comycetes Hyphochytridiomycetes Ygomycetes

Chytridiomycetes Hemiascomycetes Heterobasidiomycetes Trichomycetes

Polysphondylilum Phytophthora Rhigidiomyces Mucor, Phycomyces Allomyces

Candida Rhodotorula Amoebidium

Bên trong màng là tế bào chất và nhân Nhân gồm hạch nhân và sợi nhiễm sắc, tạo nên thể nhiễm sắc trong quá trình phân chia tế bào Trong tế bào chất có các bào quan giống như mọi tế bào có nhân chính thức khác Ở những tế bào già có không bào lớn, các hạt dự trữ dầu mỡ cũng lớn hơn

II Hệ thống phân loại nấm

1 Sơ lược Hệ thống giới Nấm

Hệ thống giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được trình bày kỹ trong các giáo

trình về Hệ thống học nấm, đặc biệt trong cuốn Nấm lớn ở Việt Nam, tập I (Trịnh Tam Kiệt, 1981) và cuốn Sinh học và kỹ thuật trồng nấm ăn (Trịnh Tam Kiệt (chủ biên), 1986) Tài liệu này chỉ đề cập khái quát về giới Nấm, chủ yếu giới thiệu vị trí phân loại của một số loài nấm ăn đang được nuôi trồng phổ biến

Giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được chia làm 4 giới phụ: Giới phụ Nấm nhầy

- Gymnomycetoida; giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụ Restomycetoida

và giới phụ Nấm thật - Eumycetoida

1.1 Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida

Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida có đặc điểm cơ thể là một khối chất

nguyên sinh lớn, dạng cộng bào, có màu vàng hoặc màu hồng, kích thước có thể tới vài dm, di chuyển giống như di chuyển của amíp Nấm nhầy phân bố ở những nơi

ẩm thấp, tối tăm (như hốc cây mục, vỏ cây )

1.2 Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida

Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida có đặc điểm là giai đoạn dinh dưỡng

dạng sợi không có vách ngăn, sống bám và chỉ hình thành vách ngăn khi tạo nên cơ

quan sinh sản Giới phụ này chỉ gồm một ngành Phycomycota và một lớp

Phycomycetes, sống hoại sinh, phân bố cả dưới nước và trên cạn, gây bệnh cho

trứng cá và cá con Một số tác giả tách giới phụ này ra khỏi giới nấm nhưng đa số vẫn để trong giới nấm

1.3 Giới phụ Restomycetoida

Giới này gồm những nấm đơn bào, ở nước hoặc ở cạn, sống hoại sinh hay ký

sinh trên cơ thể tảo hoặc thực vật bậc cao Giới phụ Restomycetoida gồm 3 ngành: ngành nấm một tiên mao dính ở phía trước - Hyphochytridiomycota, ngành

Plasmodiophoromycota và ngành Nấm lông - Trichomycota

1.4 Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida

Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dưỡng điển hình là dạng sợi,

phân nhánh, có vách ngăn ho ặc không, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinh sản

vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều hình thức khác nhau Nấm thật nguyên thuỷ sống ở nước, còn tiến hoá cao hơn thì sống ở cạn

Giới phụ Nấm thật được chia làm một số ngành như sau: ngành Nấm một

tiên mao dính ở phía sau - Chytridiomycota, ngành Nấm tiếp hợp - Zygomycota, ngành Nấm men - Endomycota, ngành Nấm nang - Ascomycota và ngành Nấm đảm (Nấm giá) - Basidiomycota

Trong các ngành của giới phụ Nấm thật thì ngành Nấm đảm (Nấm giá

-Basidiomycota) với ý nghĩa nuôi trồng là ngành đang được quan tâm hơn cả Chúng

ta giới thiệu chi tiết hơn về hệ thống ngành Nấm đảm (Nấm giá)

2 Sơ lược Hệ thống ngành Nấm đảm - Basidiomycota

Ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota) có đặc điểm là cơ thể nấm có

dạng sợi phân nhánh Giai đoạn tế bào hai nhân chiếm phần lớn chu trình sống Sinh

sản vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử giá (basidiospore) hình thành trên giá (basidie)

Ngành Nấm đảm - Basidiomycota gồm 3 lớp: lớp Gasteromycetes, lớp

Phragmobasidiomycetes và lớp Hymenomycetes

2.1 Lớp Phragmobasidiomycetes

Lớp Phragmobasidiomycetes có đặc điểm là có đảm hình thành từ bào tử

nghỉ hay từ sợi nấm với vách ngăn ngang hoặc dọc Lớp này được chia làm 2 phân lớp, gồm các bộ:

2.1.1 Bộ Uredinales (Nấm rỉ): Sợi Nấm không có khoá, sống giữa tế bào cây chủ

Nấm rỉ là những dạng ký sinh bắt buộc Bộ gồm 126 chi với khoảng 5000 loài

2.1.2 Bộ Ustilaginales (Nấm than): Bộ gồm những nấm có hệ sợi đa bào, xuyên

suốt cây chủ hay xung quanh nơi nhiễm bệnh, có vách ngăn với lỗ thủng đơn giản,

bào tử than (chlamydaspore) Nấm than là những nấm ký sinh hoặc hoại sinh, gây

bệnh than cho thực vật Nấm than được chia làm 48 chi với 850 loài, phân bố khắp nơi trên thế giới

2.1.3 Bộ Sporidiobolales: Bộ gồm những nấm có cơ thể dạng nấm men một nhân

hay dạng sợi hai nhân, có khoá Sinh sản vô tính bằng bào tử

2.1.4 Bộ Tremellales (Ngân nhĩ): Bộ gồm 20 chi với 20 loài

2.1.5 Bộ Auriculariales (Mộc nhĩ): Quả thể chất keo, mở hoặc đóng Bào tử giá

hình trụ, phần trên có vách ngăn, tạo thành 1 - 4 tế bào, mỗi tế bào mang 1 tiểu bính

và 1 giá bào tử Bộ Mộc nhĩ gồm 21 chi với 100 loài

2.1.6 Bộ Septobaridiales: Bộ gồm những nấm sống cộng sinh với côn trùng cánh

vảy và phân bố nhiều ở những vùng ấm

2.2 Lớp Hymenomycetes

Lớp Hymenomycetes có đặc điểm: sợi nấm có vách ngăn với lỗ thủng phức

tạp, thường có khoá Sống hoại sinh hay ký sinh Lớp này gồm hầu hết các nấm lớn hiện nay Lớp này gồm các bộ sau:

2.2.1 Bộ Exobasidiales (Nấm giá ngoài): Gồm những nấm không có quả thể Bộ

này chỉ gồm 1 họ với 4 chi

2.2.2 Bộ Dacrymycetales: Nấm giá hình chạc súng (chữ Y) Quả thể màu sáng,

nhẵn hay nhăn nheo, phần đảm trên hình chạc súng mang 2 tiểu bính to dài với 2 giá bào tử Bộ này gồm 1 họ với một số ít chi

2.2.3 Bộ Tulasnellales: Gồm một số nấm sống trên gỗ mục, giá có tiểu bính phình

to Bộ này chỉ có 1 họ với 2 chi và một số ít loài

2.2.4 Bộ Poriales (Nấm lỗ): Gồm những nấm có quả thể bằng chất sáp, chất bì, lie

và gỗ, có dạng trải đến dạng cuộn ngược, dạng mũ có cuống Gồm các nấm thường sống trên gỗ hay trên đất có nhiều cặn bã thực vật Bộ này gồm 15 họ với nhiều chi

và loài Quan trọng nhất trong bộ Nấm lỗ là họ nấm Linh chi Ganodermataceae với khoảng 300 loài, trong đó phổ biến nhất trong nuôi trồng là loài Ganoderma

lucidum

2.2.5 Bộ Cantharellales (Nấm kèn): Quả thể thường chất thịt, dạng mũ, dạng tán,

dạng kèn, dạng chuỳ hoặc dạng san hô Bộ này gồm 12 họ với nhiều chi và loài khác nhau

2.2.6 Bộ Polyporales (Nấm nhiều lỗ): Bộ gồm những nấm có quả thể chất thịt khi

non, sau chất thịt cứng tạo thành chất bì, sợi nấm thường có khoá, quả thể dạng

phiến hay dạng ống Bộ gồm các họ: họ Polyporaceae với các chi Polyporus,

Lentinus, Pleurotus và Panus; họ Schizephyllaceae chỉ có 1 chi Schizophyllum

2.2.7 Bộ Agaricales (Nấm tán): Quả thể dạng tán, chất thịt thối rữa, được tạo thành

từ sợi nấm đồng nhất Giá bào tử có nhiều dạng, kích thước khác nhau

Bộ Agaricales gồm nhiều họ: Hypophoraceae, Tricholomataceae,

Rhodophyllaceae, Cortinariaceae, Crepidotaceae, Amanitaceae, Pluteaceae (Volvariaceae - Nấm rơm), Lepiotaceae, Agaricaceae (Nấm mỡ), Secotiaceae, Strophariaceae, Bolbitiaceae, Coprinaceae

2.2.8 Bộ Russulales (Nấm ống): Quả thể dạng tán, chất thịt xốp do sợi nấm và các

thể dạng túi tạo thành Bào tử thường sần sùi hay có gai Bộ này có 1 họ

Russutaceae với 2 chi Russula và Lactarius

2.3 Lớp Gasteromycetes (Nấm bao)

Lớp Gasteromycetes (Nấm bao) có đặc điểm là quả thể đóng, bên ngoài là

lớp vỏ, phần trong là mô nạc Bào tử giá không phát tán chủ động Gồm các nấm sống trên đất, trên gỗ hay trên các cặn bã hữu cơ khác Nấm bao phân bố khắp trên thế giới, đặc biệt ở châu Úc và các nước có khí hậu khô hạn Lớp Nấm bao gồm 150 chi và 700 loài, thuộc các bộ:

2.3.1 Bộ Sclerodermatales (Nấm trứng vỏ cứng): Quả thể dạng trứng, dạng củ, có

vỏ cứng bao bọc xung quanh Mô thịt thường có màu tối Gồm 2 họ:

Sclerodermataceae, Astraceae

2.3.2 Bộ Tulostomatales: Gồm 2 họ: Phelloriniaceae và Tulostomataceae

2.3.3 Bộ Melanogastrales: Quả thể hình thành ở dưới mặt đất, dạng thịt, màu tối Bào tử màu tối Gồm các họ: Melanogastraceae, Torrendiaceae phân bố khắp thế

giới

2.3.4 Bộ Rhizopogonales: Quả thể dạng củ, nằm trong đất, khi già lộ một phần lên

khỏi mắt đất Trên bề mặt quả thể có rễ sợi nấm Mô thịt màu tím Bộ này chỉ có

một họ Rhizopogonaceae

2.3.5 Bộ Nidulariales (Nấm tổ chim): Quả thể khi già có dạng cốc do phần màng ở

đỉnh mất đi Phần mô thịt chuyển thành các khối thịt phủ màng chứa giá bào tử ở

bên trong Bộ này gồm các họ: Nidulariaceae, Sphaerobolaceae

2.3.6 Bộ Lycoperdales (Nấm trứng): Quả thể có 2 lớp vỏ mỏng, mô thịt, bào tử màu sáng Bộ này gồm các họ: Mycenastraceae, Lycoperdaceae, Battarraceae,

Arachniaceae

2.3.7 Bộ Geastrales (Nấm sao đất): Chỉ có 1 họ Geatraceae

2.3.8 Bộ Hymenogastrales gồm 2 họ (Hymenogastraceae, Hydragiaceae)

2.3.9 Bộ Gastrosporales chỉ có 1 họ và 1 loài

2.3.10 Bộ Gauteriales: Quả thể hình thành dưới đất, dạng củ, mô thịt, bào tử có khía dọc Bộ này chỉ có 1 họ Gauteriaceae với 1 chi Gauterium

2.3.11 Bộ Phallales: Quả thể non dạng trứng, có vỏ bao quanh, khi chín phá vỡ vỏ,

bào tử thường có mùi hôi, nằm trong dịch nhầy Bộ này gồm các họ:

Hysterangiaceae, Clathraceae, Phallaceae

2.3.12 Bộ Dicaryophyphales (Nấm sợi 2 nhân): Gồm những nấm chỉ có hệ sợi dinh dưỡng 2 nhân, không sinh sản bằng bào tử Bộ chỉ có 1 chi Rhizoctonia

2.3.13 Bộ Endobasidiomycetales (Rhodotorulales): Gồm những nấm giá chưa hoàn chỉnh, có dạng nấm men, chỉ có 1 chi Rhodotorula

2.3.14 Bộ Sporobolomycetales: Thể dinh dưỡng dạng nấm men hay sợi giả Sinh

sản vô tính bằng sự nảy chồi

Trên đây là hệ thống phân loại nấm theo Whitaker (1969), Takhtajan (1974), Trịnh Tam Kiệt (1981)

3 Một số loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay

Những nấm hiện đang được nuôi trồng thuộc hệ thống Nấm lớn (Trịnh Tam Kiệt, 1981), gồm những nấm có khả năng sinh bào tử với quả thể đạt kích thước lớn hơn 4 mm trở lên Hầu hết các loài nấm ăn đang được nuôi trồng hiện nay đều thuộc

3.2 Nấm rơm - Volvariella volvacea (syn Volvaria volvacea):

Nấm rơm (Vol Volvacea) thuộc họ Nấm rơm - Volvariaceae (Pluteaceae),

bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes Nấm rơm mọc chủ yếu trên rơm rạ

mục hay trên đất nhiều mùn Ở miền Bắc mọc từ tháng 4 đến tháng 11, ở miền Nam mọc quanh năm Đây là loài nấm ăn ngon, được nhân dân ta thu hái trong tự nhiên

và cũng được nuôi trồng chủ động ở nhiều cơ sở

3.3 Nấm mỡ - Agaricus bisporus:

Nấm mỡ (A bisporus) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes Nấm mỡ có quả thể là chất thịt dày, mũ màu nâu

nhạt, có vòng trên cuống Nấm mọc trong nhà chứa phân, nhà kín hay trên đồng cỏ

tự nhiên Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nước ta về mùa lạnh

3.4 Nấm cỏ tranh - Agaricus campestris:

Nấm cỏ tranh (A campestris) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes Nấm có đặc điểm mũ nấm màu trắng, về già

chuyển sang màu nâu vàng Phiến nấm lúc đầu trắng sau chuyển sang hồng Cuống màu trắng Thịt màu trắng, có khi hồng Nấm thường mọc trên đồng cỏ, bãi cỏ, ven

đê, bờ ruộng, ven đường, nơi chăn thả trâu bò hay trên ruộng canh tác có nhiều chất hữu cơ Nấm mọc vào mùa xuân, hè và thu, là loài nấm ăn quý

3.5 Nấm ô - Macrolepiota rachodes:

Nấm ô (M rachodes) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes Nấm ô có đặc điểm mũ nấm lúc đầu có hình

chuông phẳng, sau cuộn lên dạng bán cầu, khi non màu xám, nâu hoặc tím, lớn lên rách dần ra Phiến nấm dày, màu trắng Cuống nấm không nứt ra như mũ, màu trắng Nấm ô mọc nhiều vào mùa thu trên đất rừng và đất nhiều mùn ở các bãi cỏ và trong công viên Đây là loài nấm có giá trị

3.6 Nấm sò tím (nấm hương chân ngắn) - Pleurotus ostreatus:

Nấm sò tím (P ostreatus) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes Nấm sò tím có quả thể dạng sò với

cuống ngắn, mũ màu tối (xám hoặc tím) Thịt nấm màu trắng, lúc đầu nạc về sau già thì dai Nấm sò tím sống trên gỗ mục hay ký sinh trên cây lá rộng vào đầu xuân và cuối thu Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nhiều nơi trên thế giới (Hungari, CHLB Đức )

3.8 Nấm tai bên có vòng - Pleurotus sajo-caju (Lentinus sajo-caju):

Nấm tai bên có vòng (P sajo-caju) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae),

bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes Nấm tai bên có vòng có quả

thể dạng phễu nông Chất thịt mềm khi non, có vòng lớn màu trắng trên cuống ngắn Mũ dạng bán cầu lệch Nấm tai bên có vòng mọc trên gỗ mục, thường thành từng đám và mọc nhiều vào mùa nóng ẩm Đây là loài nấm ăn quý Một số nước đã nuôi rồng chủ động (Ấn Độ, Đài Loan )

3.9 Nấm hương - Lentinus edodes (syn Cortinellus edodes):

Nấm hương (L edodes) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes Nấm hương có quả thể có cuống với

mũ dạng bán cầu phủ mụn trắng khi non, khi khô có mùi thơm Mọc nhiều trên gỗ

dẻ, sau sau, máu chó thường mọc thành từng đám và chỉ mọc khi vỏ cây còn bám vào gỗ Nấm hương thường chỉ mọc ở vùng rừng núi cao như Sapa và có thể cho quả thể cả vào những tháng đầu hè (5 - 6) Đây là loài nấm quý đang được nuôi trồng phổ biến ở Đông Nam Á và nhiều nước khác trên thế giới

3.10 Mộc nhĩ lông thô (nấm tai gỗ lông thô) - Auricularia polytricha:

Mộc nhĩ lông thô (A polytricha) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae), bộ Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes Mộc nhĩ lông thô thường

mọc trên gỗ cây lá rộng, rất ít khi trên cây lá kim, mọc quanh năm ở nước ta, đ ã được nhân dân ta thu hái từ ngàn xưa, nuôi trồng cho năng suất cao

3.11 Mộc nhĩ lông mịn (nấm tai gỗ lông mịn) - Auricularia auricula:

Mộc nhĩ lông mịn (A auricula) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae), bộ Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes Mộc nhĩ lông mịn thường mọc

khi trời ẩm, trên gỗ mục, phân bố rộng, được nhân dân ta thu hái làm thực phẩm, đang được nuôi trồng chủ động

3.12 Nấm kèn vàng - Cantharellus cibarius:

Nấm kèn vàng (Cantharellus cibarius) thuộc họ Nấm kèn (Cantharellaceae

= Hydnaceae), bộ Nấm kèn (Cantharellales), lớp Hymenomycetes Nấm kèn vàng

với quả thể màu vàng đến màu da cam, mũ dạng loa kèn, dày; thịt màu trắng đến vàng, có mùi dễ chịu Nấm mọc trên đất rừng nhiều mùn, đất tơi xốp, nhất là rừng sồi, dẻ, thường thành từng đám lớn Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân ta chưa quen thu hái và sử dụng

3.13 Nấm vua (Nấm Amanita vàng da cam) - Amanita caesarea:

Nấm vua (A caesarea) thuộc họ Nấm vua (Amanitaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes Quả thể có màu đỏ da cam đến vàng, phiến màu

vàng, cuống, thịt và vòng đều có màu vàng, chỉ có bao gốc màu trắng Mũ nấm màu

đỏ, da cam đến vàng, lúc đầu phủ trong bao chung dạng trứng Thịt nấm màu trắng vàng, mùi thơm vị dịu Nấm vua thường gặp vào mùa hè và thu, trong rừng sồi, dẻ, trên đất xốp, khô không ngập nước Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân e sợ không dám ăn vì cho là nấm độc

III Sinh lý nấm

1 Sự sinh trưởng của nấm

1.1 Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm

- Sự sự sinh trưởng của sợi nấm (sự mọc của sợi nấm) được tiến hành chủ yếu bằng sự kéo dài của phần đỉnh sợi nấm Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tận cùng (đỉnh) của sợi nấm với độ dài khoảng 50 - 100m Phần này không có nhân tế bào Toàn bộ nhân tế bào nấm nằm ở phía sau sợi nấm

Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những bộ phận chủ yếu sau: thể đỉnh nằm tận cùng của sợi nấm, giống như chiếc mũ không có khả năng kéo dài Sau thể đỉnh là phần hấp thụ cực mạnh và tổng hợp cực mạnh, giữa thể đỉnh và phần này có một vùng cấu tạo rất mềm về mặt cơ học Tiếp theo phần hấp thụ là vùng () bền vững hơn, ở đây sự kéo dài sợi còn được tiếp tục Sau vùng () là đến vùng () có cấu tạo vững chắc do màng tế bào đã dày lên tạo nên bộ khung vững chắc, vùng này không còn khả năng kéo dài sợi được

Các hợp chất hữu cơ được tổng hợp từ các phần khác nhau trên sợi nấm, các chất mới được hấp thụ từ những phần già của sợi nấm đều được vận chuyển tới đỉnh sợi nấm để phục vụ quá trình kéo dài của sợi nấm Ở đỉnh sợi nấm, các quá trình tổng hợp diễn ra mạnh hơn nhiều so với các phần khác trên sợi nấm Phần đỉnh khác phần kế cận là ở đỉnh giàu ARN, giàu các protein chứa arginin, tyrozin, histidin, các protein chứa nhóm -SH và rất ít glycogen Hàm lượng protein ở phần đầu rất giàu

có liên quan đến quá trình tổng hợp mạnh mẽ ở phần đỉnh và mặt khác là do sự vận chuyển từ các phần phía sau tới để phục vụ quá trình kéo dài sợi nấm Hàm lượng glycogen thấp ở phần đỉnh có lẽ có liên quan tới việc tạo thành màng của những phần mới sinh ra Vì sự tập trung mạnh mẽ cho quá trình sinh trưởng như vậy, cho nên tốc độ sinh trưởng của nấm là rất lớn, có thể đạt tới 3,6 - 3,8 mm/giờ (nấm

Neurospora, Ryan, 1943)

- Sự sinh trưởng của sợi nấm là vô hạn

- Sợi nấm sinh trưởng không chỉ bằng sự kéo dài ra ở đỉnh mà còn kèm theo

là sự phân nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm, có thể sự kéo dài diễn ra ngay ở vùng  và  Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm màng tế bào, ở chỗ trước đây đ ã vững chắc Các nhánh sợi bên sẽ phát triển từ những chỗ này Mặc dù có sự phân nhánh nhưng ưu thế đỉnh bao giờ cũng được thể hiện, nghĩa là sự kéo dài theo đỉnh chính chiếm ưu thế so với các nhánh bên

Từ sợi chính sẽ tạo ra sợi bên cấp 1, từ sợi bên cấp 1 sẽ tạo ra sợi bên cấp 2, rồi cấp 3 Sợi chính luôn luôn dài hơn so với nhánh bên của nó và vì vậy toàn bộ

hệ thống sợi sinh ra từ 1 sợi chính có dạng giống như một cây thông với các cành của nó

Sự mọc của nấm trên toàn bộ hệ sợi (mycelium) được hình thành từ bào tử

nấm hay từ một phần của mô nấm trên môi trường rắn, đồng nhất về dinh dưỡng và

các điều kiện môi trường kết quả sẽ hình thành một khuẩn lạc (kolonie) hình tròn

Khuẩn lạc được tạo nên từ nhiều sợi chính và sợi phân nhánh các cấp Phần non nhất là ở đỉnh sợi nấm vì thế trong hình tròn khuẩn lạc thì phía ngoài cùng cũng là phần non nhất của khuẩn lạc

1.2 Vai trò của nguồn dinh dưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh trưởng nấm

1.2.1 Nguồn dinh dưỡng

+ Dinh dưỡng cacbon: Khoảng một nửa khối lượng khô của nấm được tạo

thành từ cacbon Cacbon được đòi hỏi với một lượng lớn hơn bất cứ nguyên tố nào khác, vì vậy dinh dưỡng cacbon có tầm quan trọng bậc nhất đối với sinh trưởng và phát triển của nấm

Nguồn cacbon của nấm bao gồm gluxit (đường đơn, các oligosacarit, polysaccharit), các axit hữu cơ và CO2, trong đó quan trọng nhất là gluxit

Các loại đường đơn dạng D (đặc biệt là D-glucoza, D-fructoza, D-manoza )

có ý nghĩa rất lớn đối với sự mọc của sợi nấm Đường đôi (maltoza, cellobioza) được sử dụng rộng rãi cho nhiều loài nấm khác nhau, chỉ có một số nấm sử dụng sacaroza và lactoza Các polysacarit (các pentosan - polyme của pentoza, glycogen, tinh bột, xenluloza, pectin ) là nguồn cácbon (trong đó tinh bột và xenluloza) được

sử dụng chủ yếu của nấm

+ Dinh dưỡng nitơ (nitrogen): Nitơ là thành phần cấu tạo của nhiều hợp

chất quan trọng trong cơ thể như protein, axit nucleic, vitamin Nguồn nitơ phổ biến nhất cho nấm là nitrat (NO3-) và amôn Ngược lại, nitrit (NO2-) rất độc đối với nhiều loài nấm khác nhau (chỉ có 1 số ít loài sử dụng được nitrit) Nguồn đạm hữu

cơ cho nấm bao gồm các axit amin, protein và các peptit Một trong những nguồn đạm thích hợp nhất cho nấm là urê và urê cũng là nhân tố quan trọng trong việc tạo nguyên liệu trồng nấm mỡ

Một số tác giả cho rằng: Nấm ăn (nấm hương chân ngắn - Pleurotus

ostreatus) có khả năng cố định nitơ không khí

+ Dinh dưỡng khoáng: Các nguyên tố khoáng quan trọng nhất đối với nấm

gồm: phosphor, lưu huỳnh, kali, canxi, magnhê, silic, clo, nhôm, sắt, và kẽm Các

nguyên tố này nói chung được nấm hấp thụ dưới dạng vô cơ Sự hấp thụ phosphor chỉ hoàn toàn khi có mặt O2, và nếu thiếu phosphor sẽ dẫn tới sự kìm hãm hấp thụ glucoza và quá trình hô hấp của nấm Lưu huỳnh được hấp thu dưới dạng sunphat Magnhê và sắt cũng được hấp thụ qua màng giống như sunphat

Các nguyên tố vi lượng (mangan, molipden, bo ) nhìn chung được nấm đòi hỏi ở nồng độ rất thấp (0,001 - 0,5 ppm) nhưng chúng là những nhân tố quan trọng cho việc hoạt hoá các enzym, tổng hợp vitamin và các quá trình trao đổi chất khác nhau của nấm

+ Vitamin: Vitamin là những hợp chất hữu cơ có vai trò như là coenzim

tham gia vào cấu tạo của enzym xúc tác cho các phản ứng hoá sinh trong các quá trình trao đổi chất của tế bào Nhiều loài nấm có khả năng tự tổng hợp vitamin, tuy nhiên có nhiều loài nấm không có khả năng tự tổng hợp vitamin, chúng đòi hỏi phải được đưa vào môi trường nuôi cấy và hấp thu dưới dạng sẵn có từ môi trường Những vitamin cần cho sự sinh trưởng sợi nấm và hình thành quả thể gồm: B1, B2,

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng trong việc xác định tốc độ

sinh trưởng của sợi nấm Một vài loài nấm có thể mọc ở nhiệt độ thấp (từ -5 đến +8OC như các loài thuộc chi Cladosporium, Sporotrichum) Phần lớn các nấm có

nhiệt độ tối thích từ 15 – 30OC Một số nấm khác lại có nhiệt độ tối thích cao khác thường (40OC) và vẫn còn khả năng mọc ở nhiệt độ 44OC Điểm chết của nhiều loài nấm nằm trong khoảng 50 – 60OC

+ Nước: Nước cần thiết cho sự sống của nấm chủ yếu thông qua độ ẩm

Phần lớn các loài nấm cần độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là 68 - 70% (độ ẩm 68 - 70% được gọi là độ ẩm tiêu chuẩn) Độ ẩm không khí đòi hỏi cho đa số các loài nấm thường rất cao (thông thường trên 80%), chỉ có một số ít loài có khả năng mọc ở độ

ẩm không khí dưới 80% và rất ít loài dưới 60%

+ Các chất khí: Nấm rất cần O2 nhưng nhu cầu về O2 của các loài nấm rất khác nhau Hàm lượng CO2 trong môi trường có ảnh hưởng thúc đẩy tốc độ mọc của sợi nấm mỡ và nấm sò (ở nấm sò, nồng độ CO2 môi trường lên đến 28% sợi vẫn

có khả năng mọc) nhưng khi nồng độ CO2 cao quá có thể không cho quả thể

+ Độ pH: Độ pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự mọc của sợi nấm

và pH thích hợp cho các loài nấm khác nhau là không như nhau Nhìn chung các nấm sống trên gỗ và ký sinh trên thực vật ưa pH axit (kho ảng 6 - 5 - 4) Các nấm mọc trên đất hoặc trên rơm rạ (như nấm mỡ, nấm rơm) có pH thích hợp ở vùng trung tính hoặc hơi kiềm Nấm hương chân ngắn có thể phát triển tốt ở pH = 5 – 7

Có một số ít loài nấm có khả năng tự điều chỉnh pH

+ Ánh sáng: Ánh sáng dường như có hại cho sự sinh trưởng của sợi nấm Vì

thế, trong pha sợi người ta thường để nấm mọc trong tối

2 Sự hình thành quả thể nấm

2.1 Sự hình thành quả thể một số loài nấm ăn

Sự hình thành quả thể ở một số loài nấm ăn trải qua nhiều giai đoạn, có thể được tóm tắt như sau:

- Quả thể bộ Nấm tán - Agaricales (nấm mỡ, nấm rơm ):

Giai đoạn sợi bện kết: Giai đoạn sợi bện kết hay còn gọi là giai đoạn trước

mầm quả thể Hệ sợi nấm (mycelium) mọc sâu trong giá thể và một phần lan trên bề

mặt Tới một giai đoạn nhất định, phụ thuộc vào từng loài và phụ thuộc môi trường, trên hệ sợi có sự bện kết của các sợi dinh dưỡng được gọi là giai đoạn trước mầm

quả thể (Giai đoạn sợi bện kết) Lúc này bằng mắt thường vẫn còn phân biệt được

từng sợi nấm hay bộ sợi nấm bện kết lại dạng tổ chim

Giai đoạn mầm quả thể: Tiếp theo giai đoạn sợi bện kết là giai đoạn mầm

quả thể hình cầu, màu trắng (Primodrum) chưa có sự phân cực

Giai đoạn trứng nấm: Các mầm quả thể phân cực để tạo thành trứng nấm

hình tròn, có sự phân biệt gốc và ngọn

Giai đoạn quả thể hoàn chỉnh: Từ trứng nấm dần dần phát triển thắt lại ở

giữa để hình thành cuống, mũ nấm, phiến nấm Đó là quả thể hoàn chỉnh

Đối với Nấm mỡ (Agaricus): Mũ cứ lớn dần lên dạng già bán cầu, cuống dài

ra nâng mũ dần lên khỏi mặt đất phủ trên giá thể Cuối cùng mép mũ tách ra khỏi bao riêng để lộ phiến nấm ra và để lại 1 vòng nấm bao quanh cuống Mép mũ khi còn non thì cuộn vào trong, phiến nấm từ màu trắng chuyển dần sang màu hồng Sau đó mũ trở nên phẳng, mép thẳng ra, phiến chuyển sang màu nâu, đen Quả thể nấm thành thục có khả năng phóng bào tử màu đen vào không gian

Đối với Nấm rơm (Volvariella): Sự hình thành quả thể ở nấm rơm cũng

tương tự như nấm mỡ, chỉ khác là nấm hình thành bao chung, bao toàn bộ quả thể khi còn non Khi nấm có dạng trứng, mũ nấm được cuống đưa lên phía trên cùng bao chung, sau đó bao chung được phá vỡ, để lại bao gốc hình đài hoa ở chân cuống nấm và mũ nấm được giải phóng để hình thành bào tử

- Quả thể Nấm nhiều lỗ - Polyporales (nấm hương, nấm sò): Quá trình hình

thành quả thể Nấm nhiều lỗ nhìn chung cũng trải qua các giai đoạn chính: sợi bện kết, mầm quả thể, nhưng mầm quả thể có dạng hình măng tre, sau đó đỉnh của mầm nấm to ra dạng đầu đinh, phân hoá thành mũ và cuống của nấm non Tiếp theo, phần dưới mũ phân hoá để tạo nên phiến nấm sinh bào tử thường có màu trắng Ở nấm sò (nấm hương chân ngắn) giai đoạn mầm nấm hình thành có thể đơn độc hoặc thành từng cụm có gốc chung, về sau phát triển thành từng cụm nấm trưởng thành

- Quả thể Mộc nhĩ - Auricularia: Sự hình thành quả thể ở mộc nhĩ cũng diễn

ra qua các giai đoạn: sợi bện kết, mầm quả thể, trứng nấm dạng khối cầu chùm phân cực, dạng cầu phân cực rồi lõm phía trên xuống để tạo nên lớp sinh sản và dẹt lại cho ra quả thể trưởng thành

2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm

Các tác nhân điều khiển sự hình thành quả thể nấm nói chung và nấm ăn nói riêng có thể được chia làm 3 nhóm:

+ Quan trọng nhất là các yếu tố ngoại cảnh bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH, nồng độ CO2 cũng như tốc độ gió và các vi sinh vật khác cùng chung sống trong hệ sinh thái

Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển quả thể nấm Mỗi loài nấm ăn có một nhu cầu nhất định về nhiệt độ cho sự hình thành và phát triển quả thể

Trong quá trình hình thành quả thể nấm yêu cầu độ ẩm không khí rất cao và cần có sự luân chuyển không khí (thông thoáng không khí)

Để hình thành quả thể nấm cần có ánh sáng với bước sóng thích hợp (trừ

mà tỉ lệ này yêu cầu khác nhau

+ Nhóm thứ 3 là vai trò điều khiển của các hormon, của sự điều ho à hoạt động đóng mở của các gen và quá trình trao đổi chất của nấm

3 Sinh sản của nấm

Sinh sản là quá trình tạo nên cá thể mới đảm bảo cho loài tồn tại theo thời gian Sinh sản của nấm gồm: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính

3.1 Sinh sản sinh dưỡng

Sinh sản sinh dưỡng là hình thức sinh sản từ một phần hoặc một tế bào sinh dưỡng (không chuyên hoá sinh sản) trên cơ thể mẹ phát triển thành một cơ thể mới Nấm sinh sản sinh dưỡng bằng nhiều hình thức

- Sinh sản sinh dưỡng bằng sợi nấm Từ một đoạn sợi nấm riêng rẽ có thể dễ dàng phát triển thành một hệ sợi nấm

- Sinh sản sinh dưỡng bằng sự nảy chồi thường gặp ở nấm men Từ tế bào sinh dưỡng, nảy ra một chồi nhỏ Từ chồi này sẽ phát triển thành cơ thể mới

- Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử phấn (hay bào tử đốt) Bào tử phấn được hình thành từ những tế bào có màng mỏng được tách ra từ đầu sợi nấm, không chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản Từ đó phát triển thành hệ sợi nấm Hình thức này đặc trưng cho các nấm sống trong nước

- Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử vách dày Một số nấm như nấm mốc có khả năng hình thành những bào tử vách dày từ những tế bào không chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản Đó là những tế bào có hình tròn, màng dày, bên trong chứa nhiều chất dự trữ và có khả năng chống chịu tốt Gặp điều kiện thuận lợi, từ bào tử vách dày sẽ nẩy mầm và phát triển thành hệ sợi nấm mới

3.2 Sinh sản vô tính

Sinh sản vô tính là hình thức sinh sản bằng bào tử chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản Sinh sản vô tính là hình thức phổ biến nhất ở nấm

Bào tử được hình thành trong thể sinh bào tử (túi bào tử) Túi bào tử được hình thành trên cuống sinh bào tử Những bào tử này được gọi là bào tử kín

(angiospore) hay bào tử sinh bên trong (endospore) Khi túi bào tử vỡ ra, các bào tử

bắn ra ngoài và nẩy mầm rồi phát triển thành hệ sợi nấm mới

Bào tử cũng có thể được hình thành từ ở bên ngoài các tế bào sinh ra chúng,

trên cuống sinh bào tử và được gọi là bào tử ngoài (exospore) hay bào tử bụi, bào tử đính (conidie) Tế bào sinh bào tử trong trường hợp này được gọi là thể bính Bào tử

đính được sinh trên cuống bào tử, tách biệt với cơ thể sinh dưỡng bằng vách ngăn Cuống bào tử đính có thể hình thành đơn độc hay tập hợp lại thành từng bó và được

gọi là thể bó (synnema) hoặc dính lại thành thể dính (sporodochium) Một số nấm,

các cuống bào tử đính được tạo nên trong thể dạng gối hoặc dạng rổ, gồm một lớp

cuống bào tử bụi ken sát nhau và hình thành bào tử đính (conidie) ở phía trên Một

số nấm khác, các cuống bào tử đính xếp trong các thể dạng giỏ có lỗ mở ở phía trên đỉnh được gọi là thể giỏ

3.3 Sinh sản hữu tính

Sinh sản hữu tính là quá trình sinh sản có sự kết hợp nhân của 2 tế bào khác tính Sinh sản hữu tính ở nấm gồm 3 pha: pha kết hợp chất nguyên sinh, pha kết hợp nhân, và pha phân bào giảm nhiễm xảy ra ngay sau khi thụ tinh

Nấm ăn thuộc nấm bậc cao, trong quá trình sinh sản hữu tính, trước hết là sự kết hợp chất nguyên sinh Sự kết hợp nhân không xảy ra cùng với sự kết hợp chất nguyên sinh mà phải qua giai đoạn trung gian Ở giai đoạn này nhân phân chia rồi

tự sắp xếp lại thành cặp nhân (song nhân) - tế bào 2 nhân Về sau 2 nhân kết hợp để tạo thành nhân lưỡng bội Nhân lưỡng bội phân chia giảm nhiễm ngay tạo thành nhân đơn bội thứ cấp sau đó hình thành các bào tử đơn bội

Bào tử đơn bội nằm trong tế bào đặc biệt được gọi là túi bào tử Bào tử đơn

bội được tạo thành bằng cách ngoại sinh (exospore), được gọi là bào tử giá (bào tử đảm - basidiospore) còn tế bào chứa bào tử đó được gọi là giá (đảm-basidium)

Nhìn chung các loại bào tử của sự sinh sản hữu tính đều có sức sống cao, có khả năng chịu đựng được với các điều kiện khắc nghiệt và lâu dài trong tự nhiên

4 Chu trình sống của nấm

Chu trình sống (chu trình phát triển) hay là vòng đời của nấm bao gồm các giai đoạn sinh trưởng và phát triển kế tiếp nhau theo một trình tự nhất định để trở lại giai đoạn ban đầu (giai đoạn ban đầu của nấm thường là bào tử)

Chu trình sống của nấm gồm các giai đoạn: Giai đoạn sinh trưởng (thể sinh dưỡng), giai đoạn sinh sản vô tính và giai đoạn sinh sản hữu tính Những nấm phát triển đầy đủ các giai đoạn như vậy được gọi là chu trình phát triển hoàn toàn Tuy nhiên, nhiều loài nấm do đặc điểm phát triển và do ảnh hưởng của các điều kiện ngoại cảnh mà trong chu trình phát triển đã không tồn tại giai đoạn sinh sản hữu tính, chỉ có giai đoạn sinh sản vô tính Đó là chu trình phát triển không hoàn toàn

Ở đa số nấm bậc cao, trong chu trình phát triển đều có sự thay thế một cách

có quy luật của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân (song

nhân) và giai đoạn lưỡng bội Giai đoạn lưỡng bội rất ngắn, còn giai đoạn đơn bội

và giai đoạn tế bào chứa 2 nhân thường rất dài

Các loài nấm đang được nuôi trồng hiện nay hầu hết đều thuộc ngành Nấm

đảm (Nấm giá - Basidiomycota) Chu trình sống của Basidiomycota được tóm tắt

như sau: Các bào tử đảm (bào tử giá) đơn bội (1n) khác tính (+) và (-) phát tán, rơi vào điều kiện thuận lợi thì nẩy mầm thành những sợi nấm sơ cấp (+) và (-) Khi 2 sợi nấm sơ cấp khác tính tiếp giáp với nhau thì một tế bào trên 2 sợi sẽ sinh ra 1 ống thông sang tế bào sợi nấm kia, nhân và tế bào chất sẽ chui qua phối hợp với tế bào kia nhưng chỉ có sự kết hợp chất nguyên sinh còn nhân không kết hợp để tạo thành một tế bào 2 nhân (song nhân) Từ đó phát triển thành sợi nấm thứ cấp Hệ sợi thứ cấp có khả năng sinh trưởng vô hạn và chiếm hầu như toàn bộ đời sống của nấm Trong những điều kiện nhất định, hệ sợi thứ cấp bện lại thành quả thể Trên đầu một

số sợi thứ cấp 2 nhân sẽ xảy ra quá trình hình thành đảm (giá - basidium), là cơ

quan sinh bào tử của nấm

Quá trình hình thành đảm (giá) diễn ra như sau: Khi tế bào ở đầu sợi nấm thứ cấp chuẩn bị phân chia thì ở đoạn giữa xuất hiện 1 ống nhỏ Ống này mọc hướng về phía gốc tế bào Một nhân sẽ chui vào trong ống Sau đó mỗi nhân tiến hành phân chia (một lần) để tạo ra 4 nhân trong một tế bào Một nhân con ở trong ống và một nhân con ở phần gốc sẽ chuyển về phía đỉnh tế bào Tiếp theo là sự xuất hiện 2 vách ngăn để tạo nên 3 tế bào: 1 tế bào 2 nhân ở đỉnh, 1 tế bào một nhân ở gốc và một tế bào một nhân ở bên cạnh Tế bào 2 nhân ở đỉnh sẽ phát triển thành đảm, còn 2 tế bào kia sẽ kết hợp với nhau để tạo thành 1 tế bào 2 nhân ở gốc Vết tích còn lại của ống nối giữa 2 tế bào được gọi là khoá (cầu nối)

Khi hình thành đảm, 2 nhân của tế bào đỉnh kết hợp với nhau tạo thành thể lưỡng bội Sau đó nhân lưỡng bội phân chia liên tiếp 2 lần, lần đầu giảm nhiễm để kết quả tạo ra 4 nhân đơn bội Tế bào phình to ra, trên đầu hình thành 4 cuống nhỏ (thể bính) Mỗi nhân con chui vào một thể bính, phát triển thành 1 bào tử giá Bào

tử giá về sau sẽ phát triển thành sợi nấm sơ cấp (+) và (-)

Sợi sơ cấp (+)

Bào tử đảm (1n) Kết hợp chất nguyên sinh

(Tế bào hai nhân (n + n))

Sợi sơ cấp (-)

Hệ sợi thứ cấp hai nhân

Đảm (1n) Quả thể (sợi bện

kết)

Kết hợp nhân và giảm nhiễm

Sơ đồ 1: Chu trình sống của Nấm đảm - Basidiomycota

Nắm được đặc điểm của chu trình sống của nấm có ý nghĩa rất lớn trong công tác nghiên cứu sinh học nấm cũng như trong việc nuôi trồng nấm ăn và phòng trừ sự phát triển của nấm bệnh

Bài III TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG

I Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1

1 Khái niệm giống cấp 1

Giống cấp 1 là giống được nuôi cấy trên môi trường rắn đồng nhất về dinh dưỡng (môi trường thạch) Giống cấp 1 được sử dụng để cấy chuyền tạo thành giống cấp 2

Từ giống cấp 1 ban đầu, bằng phương pháp nuôi cấy mô cũng có thể cấy chuyền để tạo ra các thế hệ giống cấp 1 tiếp theo

2 Tạo giống cấp 1

Người ta có thể tạo giống nấm cấp 1 bằng sự phân lập bào tử nấm, hoặc nuôi cấy từ mô quả thể hoặc nuôi cấy từ sợi nấm trong cơ chất, dựa trên khả năng sinh sản vô tính và sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô tế bào

2.1 Tạo giống bằng phương pháp phân lập bào tử nấm

Sự phân lập bào tử nấm dựa trên khả năng sinh sản vô tính của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy tế bào

Trước hết tạo ra dịch bào tử trong nước cất vô trùng Sau đó nuôi cấy bào tử trên môi trường rắn đồng nhất (môi trường thạch) trong ống nghiệm hoặc đĩa petri

và đưa vào tủ ấm cho mọc thành khuẩn lạc

Cắt mũ nấm còn non cắm lên đầu 1 dây thép cứng, đặt vào trong một hộp thuỷ tinh đựng nước (3 - 5ml) vô trùng Đậy chuông thuỷ tinh lên trên hệ thống hộp

đó, 1 - 2 ngày sau, quả thể trưởng thành sẽ bắn bào tử vào nước Lấy nước đó, dùng que cấy để cấy bào tử lên bề mặt thạch của ống nghiệm hoặc đĩa petri, cho phát triển thành khuẩn lạc và cấy chuyền để sử dụng

Cũng có thể cuốn quả thể nấm vào một đầu sợi dây thép, đầu kia gài ở nút bông của một bình tam giác, bên dưới có đựng một ít nước vô trùng Bào tử bắn ra

sẽ rơi vào nước tạo ra dịch bào tử Dùng dịch bào tử này cấy gạt theo cách nói trên

Một phương pháp khác là sử dụng một phễu tam giác rồi dùng dây thép đưa qua ống phễu và úp phễu xuống một khay bên trong có hộp lồng đựng nước vô trùng Khi bào tử bắn ra sẽ phân lập như nói trên

2.2 Tạo giống nấm bằng phương pháp nuôi cấy mô

Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, thông thường người ta tạo giống nấm dựa trên khả năng sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô nấm

Đối với nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm, phương pháp này được tiến hành như sau: Cắt một quả thể nấm còn non, rửa bằng nước cất sạch sẽ rồi đưa vào phòng nuôi cấy vô trùng Dùng dao lam cắt bỏ lớp ngoài cuống nấm rồi xẻ cuống nấm làm

2 nửa Dùng que cấy vô trùng lấy từng mảnh mô nấm cấy vào ống nghiệm thạch

cứng hoặc đĩa petri Cho các ống nghiệm vào tủ ấm để mô nấm phục hồi và phát triển

Đối với mộc nhĩ, cắt các đoạn gỗ trên đó có sợi mộc nhĩ trồng đã phủ kín, đem khử trùng mặt ngoài bằng cách ngâm vào dung dịch HgCl2 nồng độ 0,1% trong

1 - 2 phút rồi rửa lại bằng nước vô trùng Dùng dao sắc cắt thành từng mẩu nhỏ, sau

đó cấy lên bề mặt thạch cứng Khi sợi nấm xuất hiện thì đem cấy ngay sang ống nghiệm thạch cứng khác Khi sợi nấm mọc trên ống thạch cứng này 5 - 7 ngày lại cấy tiếp sang ống thạch cứng khác Trong thực tiễn trồng mộc nhĩ, có thể sử dụng nguồn giống cấp 2 trên thóc (hạt thóc có sợi mộc nhĩ) để cấy lên môi trường thạch cứng và cấy chuyền liên tục như nói trên

- Phương pháp thứ 2 là để giống vào tủ lạnh, ở nhiệt độ thấp (1OC) Bằng cách này có thể giữ giống trong thời gian 6 tháng hoặc 1 năm, thậm chí có thể tới 3

- 4 năm mới phải cấy lại, sợi nấm phục hồi vẫn sinh trưởng bình thường

- Phương pháp thứ 3 là giữ giống trong điều kiện nhiệt độ rất thấp (lạnh sâu: -196OC) Phương pháp này cho phép giữ giống tới 20 năm mới phải cấy lại sợi nấm vẫn có khả năng phục hồi và sinh trưởng bình thường

Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, tại các cơ sở sản xuất phổ biến nhất có thể áp dụng phương pháp đầu tiên để tồn trữ giống Khi nhiệt độ phòng quá cao thì

có thể cho các ống giống và cốc rồi ngâm các cốc đó trong chậu nước hoặc để ở phòng sâu (dưới đất) để sợi nấm sinh trưởng bình thường Khi nhiệt độ phòng quá thấp có thể dùng tủ ấm hoặc bếp điện sưởi ấm cho phòng

4 Phương pháp làm môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng

Môi trường thạch đĩa dùng khi phân lập giống cấp 1 từ bào tử nấm Môi trường thạch nghiêng dùng để làm và nhân giống cấp 1 từ mô nấm và sợi nấm

Tất cả các dụng cụ (bình tam giác, đĩa Petri, ống nghiệm, bông, báo ) được sấy khử trùng ở 160 – 165OC trong thời gian 90 - 120 phút

4.1 Làm môi trường thạch đĩa

Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào bình tam giác, loại 1000ml (hoặc 500ml), đun sôi và khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa cho sôi nhẹ, phân phối môi trường vào các hộp lồng (đĩa Petri) đã khử trùng với lượng khoảng 1/4 chiều cao hộp lồng (dày 2 - 3mm) Các hộp lồng được gói giấy báo và đem khử trùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121OC) trong thời gian 30 - 45 phút Sau khi khử trùng, để nguội cho thạch đông rồi đem các đĩa hộp lồng để vào tủ ấm (37OC) 2 - 3 ngày, khi bề mặt thạch khô thì gói báo và cất vào tủ lạnh 4 - 10OC để

sử dụng dần

4.2 Làm môi trường thạch nghiêng

Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào xoong, đun sôi, khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa cho sôi nhẹ, dùng thìa và phễu nhỏ đong cẩn thận môi trường vào các ống nghiệm đã khử trùng Lượng môi trường chiếm khoảng 1/4 chiều cao ống nghiệm Sau đó gói thành từng bó (10 ống nghiệm/1bó) rồi đem khử trùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121OC) trong thời gian 30 -

45 phút Khử trùng xong đem làm nghiêng ngay, độ nghiêng sao cho môi trường cách nút bông khoảng 2cm (tuyệt đối không được để môi trường dính nút bông), để yên 12 giờ (qua đêm), thạch đông chặt thì gói lại thành từng bó và để vào tủ ấm (37OC) 3 - 5 ngày cho khô bề mặt thạch và loại bỏ những ống nghiệm bị nhiễm, sau

đó cất vào tủ lạnh (4 – 10OC) để sử dụng dần

II Làm giống và nhân giống cấp 2

1 Khái niệm giống cấp 2

Giống cấp 2 là giống được nuôi cấy trên môi trường xốp, không dồng nhất

về dinh dưỡng (rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…) Từ giống cấp 2 được sử dụng để trồng cho thu hoạch quả thể

Từ giống cấp 2 cũng có thể được sử dụng để cấy chuyền thành nhiều thế hệ giống cấp 2 liên tiếp Tuy nhiên không nên lạm dụng nhân giống cấp 2 nhiều lần (không quá 4 lần) vì giống sẽ bị thoái hóa

2 Phương pháp làm môi trường giống cấp 2

Nguyên liệu làm và nhân giống cấp 2 tùy theo loài nấm mà có thể sử dụng rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…

2.1 Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng thóc hạt

Nguyên liệu gồm hạt thóc và cám gạo hoặc bột ngô Môi trường thóc hạt chủ yếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ

Thóc hạt tốt (đã được thu hoạch từ năm trước) được ngâm qua đêm rồi đãi sạch Cho thóc vào xoong cùng với nước ngập thóc và đun sôi cho nứt vỏ thóc (thời gian sôi kho ảng 20 – 30 phút) Vớt thóc cho vào rổ, rá hoặc thúng tre để ráo nước (độ ẩm đạt 70 – 75%), sau đó trộn cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 – 10%) Đóng nguyên liệu vào túi PP (polyetylen chịu nhiệt) hoặc chai thủy tinh chịu nhiệt, đậy nút bông va khử trùng bằng nồi hấp, 1atm (121OC) trong thời gian 90 phút Sau khi khử trùng, cho nhiệt độ hạ xuống bình thường thì có thể sử dụng để cấy giống hoặc cất giữ ở nhiệt độ thấp (10OC) để sử dụng dần

2.2 Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng rơm rạ

Nguyên liệu gồm rơm rạ và cám gạo hoặc bột ngô Môi trường thóc hạt chủ yếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ và nấm rơm

Rơm rạ tốt (sợi khô, màu vàng óng) được ngâm qua đêm rồi vớt ra để ráo rồi băm nhỏ 1,5 – 2,0cm Trộn rơm với cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 – 10%), đảm bảo độ ẩm nguyên liệu đạt 70 – 75% Đóng nguyên liệu vào túi PP (polyetylen chịu nhiệt), đậy nút bông rồi khử trùng bằng nồi hấp, ở điều kiện 1atm (121OC) trong thời gian 90 phút Sau khi khử trùng, cho nhiệt độ hạ xuống bình

thường thì có thể sử dụng để cấy giống hoặc cất giữ các túi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp (10OC) để sử dụng dần

3 Cấy giống chăm sóc giống cấp 2

Về nguyên tắc làm và nhân giống cấp 2 là dựa trên khả năng sinh sản sinh dưỡng bằng những đoạn sợi nấm Người ta có thể làm giống cấp 2 từ giống cấp 1 hoặc nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 có sẵn

Làm giống cấp 2 từ giống cấp 1 thì trung bình 1 ống ngiệm giống cấp 1 được cấy chuyền cho 1 túi giống cấp 2

Nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 thì trung bình 1 túi giống cấp 2 có thể nhân cho 10 túi giống cáp 2 tiếp theo

Mọi thao tác cấy giống phải được tiến hành trong điều kiện vô trùng, tốt nhất

là trong phòng cấy vô trùng

Sau khi cấy giống, các túi giống được đặt trong phòng đóng kín cửa, tùy theo loài nấm mà yêu cầu về điều kiện nhiệt độ thích hợp khác nhau (nấm mỡ, nấm sò nhiệt độ thích hợp trong khoảng 18 - 22OC, mộc nhĩ trong khoảng 20 - 25OC, nấm rơm trong khoảng 30 - 32OC)

Khi sợi nấm sinh trưởng phủ kín túi nguyên liệu thì có thể sử dụng để trồng hoặc tiếp tục nhân giống cấp 2 Trường hợp giống chưa sử dụng có thể cất giữ ở điều kiện nhiệt độ thấp trong thời gian không quá 30 ngày, sau 30 ngày giống bị già không nên sử dụng để trồng Thời gian phủ kín nguyên liệu đối với nấm rơm khoảng 9 - 12 ngày, các loài nấm khác trong khoảng 18 – 21 ngày

III Cơ sở vật chất, phòng nuôi cấy giống

Để có thể sản xuất nấm giống, phòng thí nghiệm chuyên dùng cần phải có trang thiết bị và cơ sở vật chất đầy đủ:

- Tủ cấy vô trùng

- Các dụng cụ gồm cân đĩa, cân kỹ thuật, đĩa petri, ống nghiệm, chai thuỷ tinh, cốc thuỷ tinh, ống đong định mức, phễu thuỷ tinh, túi nilon, bông không thấm nước, cồn, que cấy vi sinh vật, panh, đũa thuỷ tinh, dây chun, bìa cứng, báo gói, xoong nấu môi trường, thìa

- Hóa chất và nguyên liệu tùy theo yêu cầu từng loài nấm

- Bộ phận khử trùng gồm nồi hấp, tủ sấy, phòng nuôi cấy vô trùng

- Bộ phận ủ giống cần có phòng ủ giống hoặc tủ ấm

- Bộ phận cất giữa giống cần có phòng lạnh (hoặc tủ lạnh chuyên dụng)

Bài IV

KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN

I Kỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus)

1 Đặc điểm sinh học

Nấm mỡ (Agaricus) có 2 loài đang được nuôi trồng phổ biến, đó là A

bisporus và A bitorquis Nấm mỡ ăn ngon, quý, được nuôi trồng đầu tiên ở châu

Âu Quả thể rắn chắc, gồm mũ nấm và cuống nấm phân biệt nhau rõ rệt Mũ nấm

có màu trắng hoặc nâu, đường kính 5 - 10 cm Khi non mũ nấm có dạng khối cầu, sau đó phát triển thành dạng chuông hoặc bán cầu Thịt nấm màu trắng, dày Phiến nấm còn non có màu trắng hồng, về già có màu nâu đen Cuống nấm hình trụ, trên cuống có vòng nấm 2 lớp (vì thế nấm mỡ còn có tên là nấm song bao)

2 Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh

2.1 Nhu cầu dinh dưỡng

Nấm mỡ có đặc điểm là có hệ enzym proteaza hoạt động mạnh

- Dinh dưỡng cacbon: Nguồn cacbon trồng nấm mỡ chủ yếu là xenluloza,

hemixenluloza và lignin

- Dinh dưỡng khoáng: Để ủ 1 tấn nguyên liệu cần tối thiểu từ 1,6 - 2,7 kg N,

3kg K2O, 5 - 6 kg P2O5

2.2 Điều kiện ngoại cảnh

Sợi nấm mỡ có thể mọc trong phạm vi pH = 4 - 9 nhưng thích hợp nhất là pH

= 7 - 7,5 Nhiệt độ tốt nhất cho sự mọc sợi là 22 – 24OC, cho sự hình thành và phát triển quả thể là 16 – 18OC

Bảng 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các giai đoạn phát triển nấm mỡ

và kéo dài trong 10 ngày sẽ ảnh hưởng không tốt đến năng suất thu hoạch nấm

Nồng độ CO2 cần thiết trong phòng trồng để sợi nấm mọc là 0,03% Ở nồng

độ CO2 cao hơn sẽ gây kéo dài giai đoạn mọc của sợi, làm chậm sự tạo mầm Đối với giai đoạn quả thể phát triển thì phải tăng cường sự thông thoáng trong phòng trồng Ánh sáng không phải là nhu cầu cần thiết cho nấm Sợi nấm mỡ có khả năng sinh trưởng trong bóng tối

Đối với nấm mỡ, sự ra quả thể phụ thuộc vào sự có mặt của một số loài vi

khuẩn Bacteria có trong đất, nhất là Pseudomonas putita

3 Kỹ thuật trồng

3.1 Nguyên liệu và thời vụ

Nguyên liệu trồng nấm mỡ gồm rơm rạ, thân cây ngô, lõi ngô, trấu, phân động vật (phân ngựa, phân trâu, bò, gà vịt ) và một số phụ gia như CaO, supephotphat, urê

Thời vụ trồng nấm mỡ, ở các tỉnh phía Bắc, từ Thừa Thiên Huế trở ra, tốt nhất là từ tháng 10 hoặc 11 đến tháng 3 năm sau Các tỉnh phía Nam, từ Đà nẵng trở vào, việc trồng nấm mỡ có thể có khó khăn hơn vì nhiệt độ cao

Có thể trồng nấm mỡ trên nền đất, trong nhà hoặc ngoài trời có mái che

3.2 Một số công thức và phương pháp xử lý nguyên liệu

3.2.1 Công thức 1:

- Rơm rạ: 1 tấn; - Supephotphat : 30kg ; - CaO : 20kg

- Urê : 5kg; - Sunphat amôn : 20kg ;

Ngâm rơm rạ no nước (30 phút), sau đó vớt ra để ráo nước cho tới độ ẩm 70

- 75% Bổ sung 5kg urê, 20kg sunphat amôn rồi chất đống ủ Thời gian ủ là 12 ngày, đảo rơm rạ 4 lần

- Đảo lần 1 (ngày thứ 4): Đảo đều nguyên liệu, trong ra ngoài, trên xuống

dưới và ngược lại, để cho NH3 bay hơi bớt đi rồi chất đống lại

- Đảo lần thứ 2 (ngày thứ 7): Bổ sung 20kg CaO, rắc khô

- Đảo lần 3 (ngày thứ 10): Bổ sung 30kg supephotphat

- Đảo lần thứ 4 (ngày thứ 12): Đảo đều, rũ tơi nguyên liệu và đưa vào nhà

trồng

3.2.2 Công thức 2:

- Rơm rạ : 1 tấn; - Phân gà (chứa 2,5%N) : 150kg

- Urê : 3kg; - CaO : 30kg

Ngâm rơm rạ tới no nước (30phút), sau đó vớt ra để ráo nước cho tới độ ẩm

70 - 75%, bổ sung 3kg urê và 75kg phân gà rồi chất đống ủ Thời gian ủ là 12 ngày, trong quá trình ủ cần đảo nguyên liệu 4 lần

- Đảo lần 1 (ngày thứ 4): Bổ sung nốt 75kg phân gà

- Đảo lần thứ 2 (ngày thứ 7): Bổ sung 30kg CaO, rắc khô

- Đảo lần thứ 3 (ngày thứ 10): Trộn đều nguyên liệu và ủ lại như cũ

- Đảo lần thứ 4 (ngày thứ 12): Đảo đều, rũ tơi và đưa vào nhà trồng

Cần lưu ý: Khi bổ sung hoá chất dạng khô thì rắc thành từng lớp, cứ 1 lớp

rơm dày 25 - 30 cm thì rắc 1 lớp hoá chất, cách mép ủ 5 cm

(3ngày)

Đảo, vào luống,

cấy giống (3 ngày)

Đảo lần 3 (3 ngày)

Đảo lần 2 (trộn phụ gia)

Sơ đồ 2: Tóm tắt các bước xử lý nguyên liệu trồng nấm mỡ

3.2.3 Đặc điểm nguyên liệu sau khi ủ (lên men)

- Về độ phân huỷ: Nguyên liệu hơi khó bắt, mềm như len, cầm bẩn tay

- Về kết cấu: Xốp, bông, nguyên liệu nắm trong tay khi bỏ ra lại trở về trạng thái ban đầu

- Về màu sắc: Nguyên liệu sau khi ủ có màu socola (nâu sẫm) Trong đó nhìn thấy rõ các vết lốm đốm của xạ khuẩn Độ ẩm đạt chuẩn (68 - 70%)

- Mùi: Có mùi của amoniac nhẹ

- Độ pH: 7,5 - 8

- Lượng nitơ: 1,6 - 1,8%; - Lượng photpho: 0,7 - 1,0%

- Lượng kali: 1,2 - 1,5%; - Lượng canxi: 2,5 - 3,0%

Nguyên liệu sau khi ủ, nhanh chóng chuyển vào nhà trồng và cho vào luống Cho nguyên liệu dàn đều trên bề mặt luống và nén chặt, chiều dày lớp nguyên liệu khoảng 20 - 25cm, sao cho trên 1m2 bề mặt phòng trồng chứa được 100 - 120kg nguyên liệu ủ

3.3.2 Cấy giống

Có 2 phương thức cấy giống: Cấy điểm và cấy trộn với tỉ lệ giống khoảng 2 - 3% so với khối lượng nguyên liệu ủ

Cấy điểm: Thường được áp dụng đối với giống sợi (giống trên rơm), với tỉ lệ

10 - 20 lít giống cho 1 tấn nguyên liệu ủ (250 - 300 gam giống/1m2 bề mặt nguyên liệu) Giống được chia thành từng miếng nhỏ kích thước vài cm và cấy ở độ sâu 3 - 5cm, điểm nọ cách điểm kia 10 - 15cm, cách mép luống 5cm Cách cấy này nhanh nhưng sợi mọc lan vào giá thể lâu hơn (2 - 3 tuần)

Cấy trộn: Thường được áp dụng đối với giống hạt (giống trên hạt thóc), với

tỉ lệ 300gam giống cho 1m2 diện tích Giống được bẻ vụn và trộn đều vào giá thể 90% số giống định cấy còn 10% thì cấy rải trên bề mặt

Sau khi cấy giống xong cần phủ bao tải ướt hoặc giấy báo ướt lên toàn bộ bề mặt nguyên liệu để giữ ẩm và tránh nhiễm Thường xuyên phun ẩm bao tải hoặc báo bằng vòi phun nhẹ

3.4 Phủ đất

Sau khi sợi đã mọc kín nguyên liệu thì tiến hành phủ đất, thường là sau 16 -

18 ngày sau khi cấy giống

Mục đích của việc phủ đất: Phủ đất là để giữ ẩm cho khối nguyên liệu trồng,

tạo ra sự chênh lệch về nồng độ CO2 giữa khối nguyên liệu bên trong và môi trường bên ngoài, kích thích sự ra quả thể của nấm

Yêu cầu đối với đất dùng để phủ: Đất phải sạch, có kết cấu hạt, có khả năng

hút nước tốt và thông khí tốt Thường dùng đất thịt pha cát 40%, lấy ở độ sâu 20 - 30cm Đất có độ ẩm 65%, pH = 7,0 - 7,5 Nên tạo đất viên có kích cỡ 0,8 - 1,0cm

Cứ 1m2 bề mặt nguyên liệu cần phủ một lượng khoảng 20 - 30kg đất, đảm bảo chiều dày lớp đất phủ khoảng 2cm

3.5 Chăm sóc và thu hái

3.5.1 Thời kỳ ủ sợi: Trong pha sợi cần duy trì nhiệt độ của khối nguyên liệu trong

khoảng 22 – 24OC, ẩm độ không khí nhà trồng 85% Không cần thông thoáng nhiều, 1 ngày mở cửa một lần trong vòng từ 15 - 20 phút để thông thoáng là đủ Cần thường xuyên (1 - 2 lần/ngày) tưới ẩm báo phủ bề mặt nguyên liệu Đặc biệt vào ngày thứ 5 - 8 sau khi cấy giống nếu nhiệt độ cao quá 25OC thì phải tăng cường sự thông thoáng và tưới nước cho phòng trồng (không được tưới trực tiếp quá nhiều lên bề mặt khối nguyên liệu vì sẽ gây úng cho hệ sợi nấm bên trong)

3.5.2 Thời kỳ phủ đất và ra quả thể: Sau khi phủ đất 1 - 2 ngày thì tưới nước, nên

tưới vào buổi sáng sớm và buổi chiều tối Khi tưới nước cần ngửa vòi và tưới rải nhẹ, nhiều lần để nước ngấm đều vào đất phủ P hải tưới cho nước ngấm được tới lớp đất sát nguyên liệu, nhưng tuyệt đối không để nước ngấm vào nguyên liệu Khoảng 5 - 7 ngày sau khi phủ đất thì mầm quả thể nấm xuất hiện Khi mầm quả thể xuất hiện cần tăng cường lượng nước tưới (3 - 4 lýt/m2 diện tích) Tuỳ thuộc vào thời tiết mà tưới 1 - 2 lần/ngày hoặc hai ngày tưới một lần Mỗi ngày cần mở cửa thông thoáng 2 - 3 lần, mỗi lần 1 giờ, tránh để khí CO2 tích tụ trong phòng trồng

Từ khi mầm quả thể xuất hiện cho đến khi qua thể thành thục và thu hái khoảng 3 -

4 ngày Trước khi thu hái nấm 12 giờ (qua đêm) không được tưới nước

3.5.3 Thu hái nấm

Thu hái nấm ở dạng cúp, chưa rách bao riêng Dùng hai ngón tay giữ nấm và xoáy nhẹ tách ra khỏi khối nguyên liệu, dùng dao cắt bỏ gốc dính đất Thu hái xong phải làm vệ sinh nguyên liệu bằng cách loại bỏ các bó rễ, các phần thừa của quả thể, mầm bị thối trên đất phủ Bổ sung đất phủ vào những nơi hao hụt qua quá trình thu hái Nấm mỡ thu hái được nhiều đợt, đợt nọ cách đợt kia khoảng 7 - 10 ngày Năng suất đạt khoảng 20% khối lượng nguyên liệu khô, hoặc 8 - 10 kg nấm tươi/m2 (tính theo diện tích trồng)

(16 - 18 ngày)

Chuẩn bị

nguyên liệu

Xử lý và ủ nguyên liệu (12 ngày)

Vào luống và cấy giống (2-3%)

(5 - 7ngày)

Sơ đồ 3: Tóm tắt các bước quy trình trồng nấm mỡ

Nấm mỡ sau khi thu hái cần cho vào túi PE và buộc chặt miệng túi, có thể cất giữ được 24 giờ Nấm mỡ có thể sử dụng nấu tươi, có thể muối để cất giữ

II Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus)

1 Đặc điểm sinh học

Nấm sò (Pleurotus) phân bố trên toàn thế giới, được chia làm 4 nhóm với tổng số 39 loài Trong các loài nấm sò được nuôi trồng thì nấm sò trắng (Pleurrotus

pulmonarius), nấm sò xám - nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) là những loài được

nuôi trồng phổ biến hơn cả (một số tác giả cho rằng chúng là các chủng khác nhau

của một loài P ostreatus)

Quả thể nấm sò có dạng hình phễu lệch, gồm 3 phần: mũ, phiến và cuống nấm Quả thể thường mọc tập trung thành cụm Mũ nấm có dạng phễu lệch hay dạng sò màu trắng - xám, xám - nâu, đường kính 5 - 12 (thậm chí 20cm) Phiến nấm mọc phía dưới mũ, men dài theo cuống, màu trắng hoặc xám

Nấm sò được chia làm 2 nhóm: Nhóm nấm sò ưa nhiệt độ cao hình thành quả thể ở khoảng 20 – 30OC và nhóm nấm sò ưa nhiệt độ ôn ho à hình thành quả thể ở khoảng nhiệt độ 15 – 20OC Thời vụ thuận lợi nhất để trồng nấm sò là từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau

2 Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh

2.1 Nhu cầu dinh dưỡng

Nấm sò là nấm phá gỗ, sống hoại sinh và đôi khi ký sinh trên gỗ đã hạ chặt Đặc trưng của nấm sò là mọc nhanh trên nguyên liệu của nhiều loại cây khác nhau

Nuôi trồng nấm sò có thể tiến hành trên gỗ khúc, gốc cây, mùn cưa, các phế liệu nông nghiệp chứa xenluloza - lignin như rơm rạ, thân ngô, lõi ngô, thân đậu, thân lạc, các loại cỏ mọc tự nhiên, các phế liệu công nghiệp giấy, đường mía, cà phê, chè, phế liệu chưng cất tinh dầu Có thể nói nấm sò là loại nấm đa thực, tương đối dễ trồng và cho năng suất cao

2.2 Điều kiện ngoại cảnh

Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng sợi nấm sò là từ 18 – 22OC Nhiệt độ thích hợp cho sự hình thành quả thể, tuỳ theo nhóm mà có thể từ 15 –

20OC hoặc từ 20 – 25OC Độ ẩm giá thể thích hợp là 65 - 70%, độ ẩm không khí từ 80% trở lên Độ pH thích hợp đối với nấm sò là trung tính hoặc hơi kiềm (pH = 7 - 7,5)

Ánh sáng không cần thiết đối với pha sợi nhưng ở giai đoạn hình thành quả thể nấm sò cần được cung cấp ánh sáng nhẹ (ánh sáng khuếch tán) Độ thông

Phủ đất

và chăm sóc Thu hái đợt 1

Chăm sóc và

thu hái đợt 2

thoáng cần thiết cho giai đoạn quả thể nhưng không bắt buộc đối với thời kỳ mọc sợi

Sau đó trộn thêm các chất phụ gia như cám gạo, cám ngô 2 - 5%, bã đậu 1 - 2%, các loại phân hữu cơ đã hoai hoặc vô cơ với tỉ lệ 1% và CaCl2 1% Độ ẩm tiêu chuẩn của hỗn hợp nguyên liệu là 68 - 70% Có thể thử độ ẩm bằng cách dùng tay nắm một bó rạ bóp nhẹ thấy nước ứa ra ở kẽ tay là vừa

Đóng bịch nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE (20-25 x 35 - 40cm) Nguyên liệu được ấn chặt vừa phải, sát khít với màng PE, với khối lượng khoảng 1,2 - 1,5kg/bịch P hía trên bịch được nút bằng bông không thấm nước và buộc dây chun

Khử trùng nguyên liệu bằng nồi hấp, nồi hơi, nồi chưng cất tinh dầu Thời gian khử trùng tuỳ thuộc vào nhiệt độ của hơi nước: ở 70OC trong 3 ngày, 100OC trong 4 - 6 giờ, 121OC trong 2 giờ (120 phút) Trường hợp khử trùng trên 121OC người ta phải dùng túi PP chứ không dùng túi PE, vì túi PE không chịu nhiệt Sau khi khử trùng để nhiệt độ hạ xuống dưới 25OC thì cấy giống

Cấy giống cần được tiến hành trong phòng cấy vô trùng, với tỉ lệ giống là 2 - 3% khối lượng nguyên liệu ủ

Trong điều kiện không có phòng cấy vô trùng, có thể chọn thời điểm lúc sáng sớm, khi không khí yên lắng, không bị xáo trộn để cấy giống Mở túi nguyên liệu ra rồi rải giống lên trên bề mặt hoặc dùng que vô trùng khoan sâu và nhét giống vào thành từng cụm cách nhau 10cm

Sau khi cấy giống, chuyển các túi sang phòng trồng để ươm sợi Giai đoạn ươm sợi cần đóng kín cửa và duy trì nhiệt độ khoảng 18 – 22OC Sau 2 - 3 ngày cần

mở cửa kiểm tra, nếu thấy khô quá cần tưới nước nhẹ để duy trì độ ẩm cho phòng trồng, những bịch bị nhiễm cần loại bỏ khỏi phòng trồng Khoảng 18 - 21 ngày sau khi cấy sợi nấm sẽ phủ kín khối nguyên liệu, tạo nên khối đồng nhất màu trắng, rắn chắc và bền vững

Khi pha sợi kết thúc, nghĩa là sợi nấm đã phủ kín bề mặt túi nguyên liệu thì tiến hành rạch túi, ép và trở túi Dùng dao lam, rạch 3 - 5 đường xung quanh túi, mỗi đường dài 2 - 3cm Ép túi là thao tác nén chặt khối nguyên liệu làm cho mật độ sợi dày hơn trước khi ra quả thể Trở túi là quay túi 180o cho nút bông quay xuống phía dưới (nếu các túi trồng đặt nằm ngang trên giá thì không cần thao tác trở túi)

Khi đã rạch và trở túi cần tăng cường tưới nước và mở cửa thông thoáng không khí, chuẩn bị cho sự hình thành và phát triển quả thể Sau khi rạch túi 5 - 7 ngày trên mặt giá thể sẽ xuất hiện những mầm quả thể Lúc này có thể tưới nhẹ lên khối sợi nấm và các mầm quả thể để kích thích sự phát triển quả thể Thông thường