Nấm hương - Lentinus gồm một số loài nấm ăn quý, có hương vị đặc biệt như Lentinus esdodes. Trong nấm hương có vitamin B12 và D2 mà hầu như tất cả
các loại rau ăn đều thiếu. Ngoài ra, nấm hương còn chứa các hợp chất có tác dụng
làm giảm lượng cholesteron trong máu, có tác dụng chống ung thư, sốt rét và kiềm
chế hoạt động của nhiều vi sinh vật có hại.
1. Đặc tính sinh học.
Quả thể Nấm hương có dạng bán cầu dẹt, chất thịt ở giữa, khi già thì dai, gặp điều kiện ẩm lại phục hồi dạng cũ. Quả thể khi còn non có mụn trắng, khô có mùi
thơm. Mũ nấm khi non được phủ bằng 1 bao chung dạng bột, mép mũ tách ra để lại
những sợi như bông ở trên cuống. Lớp bao chung màu trắng biến thành vảy gần như đồng tâm xếp trên mũ. Khi mũ còn non có màu đen, về sau chuyển sang màu vàng nâu, vàng mật ong. Khi mũ già và khô thì có màu nhạt hơn. Phiến màu trắng, đính hơi men theo cuống.
Sợi nấm có hai loại: có vách ngăn, có khoá và không có vách ngăn, màng dày. Đường kính sợi 2,5 - 6,3 m.
Đảm (basidie) hình chuỳ, không màu, thường có màng dày, kích thước 15-19 x 5,5-6,5m.
Bào tử (basidiospore) hình elip, hơi thót 1 đầu, không màu, nhẵn, kích thước
2,5-3,5 x 4,5-6,5m.
Nấm hương sống hoại sinh trên những cây thân gỗ lá rộng, đã chết, thuộc họ Sồi,
họ Dẻ, họ Đậu và thường gây mục trắng.
2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng.
Nấm hương có khả năng mọc trên nhiều nguồn gluxit khác nhau như
Các loại L-aminoaxit, urê là những nguồn nitơ tốt nhất cho nấm hương. Sợi
nấm hương mọc tốt trên môi trường có bổ sung thêm 0,03 - 0,05% sunphat amon hoặc 0,06% photphat amon.
2.2. Điều kiện ngoại cảnh.
- Nhiệt độ: Nấm hương mọc ở nhiệt độ 20 – 30OC, nhưng tốt nhất là ở 25OC. Nếu ở nhiệt độ nhỏ hơn 5OC và lớn hơn 35OC thì bị dừng lại. Ở nhiệt độ lớn hơn
45OC sợi nấm có thể bị chết sau thời gian ngắn. Để ra quả thể nấm hương cần nhiệt độ 14 – 18OC, nếu nhiệt độ nhỏ hơn 12OC nấm mọc chậm, tán nhỏ, dày, nếu ở nhiệt độ lớn hơn 23OC nấm mọc nhiều, nấm nhỏ, cuống dài.
- Độ ẩm: Độ ẩm cần cho sợi nấm phát triển tốt là 50 - 55%. Tuy nhiên khi trồng nấm hương trên gỗ độ ẩm khúc gỗ tốt nhất là 40%. Ở độ ẩm 15 - 20% sợi sẽ
không phát triển. Độ ẩm thích hợp cho ra quả thể là 85 - 90%. Nếu độ ẩm lớn hơn
90% thì quả thể bị xốp, dễ hư hỏng. Nếu nhỏ hơn 60% thì nấm ngừng phát triển.
- Độ thoáng khí: Nấm hương là loại nấm phát triển chậm cho nên không đòi hỏi nhiều độ thoáng khí.
- Ánh sáng: Nấm hương không cần nhiều ánh sáng, không cần ánh sáng trực
tiếp. Tuy nhiên ánh sáng gián tiếp giúp cho quả thể phát triển tốt hơn và màu sắc toả đều ở mũ nấm. Nếu nấm hương trồng ở chỗ tối thì quả thể bé, cuống dài, mũ nấm
có màu vàng nhạt. Ánh sáng cần cho nấm phát triển trung bình mỗi ngày chiếu sáng
từ 2 - 4 giờ với cường độ 330 lux.
- Độ pH: Sợi nấm hương phát triển tốt ở pH = 4,5 - 6,0. Nếu môi trường
kiềm sợi mọc sẽ rất yếu. Tuy nhiên khi nấm ra quả thể thường đòi hỏi pH khoảng
3,0 - 4,0.
3. Kỹ thuật trồng nấm hương trên gỗ.
Trong tài liệu này chỉ đề cập đến kỹ thuật trồng nấm hương Lentinus esdodes
trên gỗ.
3.1. Nguyên liệu.
Nấm hương (Lentinus esdodes) thường chỉ mọc trên những cây gỗ lá rộng đã ngừng sinh trưởng và ít mọc trên những cây gỗ lá kim.
Các cây gỗ thường được sử dụng để trồng nấm hương là: sồi cau (Quercus platycalyx), sồi đỏ (Pasania ducampii), sồi trắng (Castanea mallissima), quả gỗ
(Lithocarpus cornea), chi chi (Adenanthera microsperma), chẹo (Engelhardta chrysolepis)... Ngoài ra có thể dùng những loài cây mà trong thiên nhiên có nấm hương mọc.
Nên chọn những cây gỗ có đường kính từ 5 - 30cm nhưng tiện lợi nhất là
đường kính từ 7 - 20cm để dễ dàng cho thao tác và vận chuyển.
3.2. Thời gian chặt gỗ và phơi gỗ.
Cần chặt gỗ vào thời gian cây ngừng sinh trưởng (thời kỳ cây rụng lá), do đó
tuỳ từng loài và từng vùng mà thời gian chặt cây khác nhau.
Thời gian phơi gỗ: phơi gỗ là là khâu không thể thiếu được trong việc nuôi
trồng nấm hương. Thời gian phơi gỗ tuỳ từng loại và kích thước gỗ. Cây gỗ chặt
xuống để nguyên lành phơi từ 20 - 30 ngày. Nếu trời mưa, ẩm, thiếu ánh nắng có
3.3. Cưa gỗ thành khúc.
Sau khi đã phơi khô gỗ nên cưa gỗ ngay (thành từng đoạn dài 1m - 1,2m) để
trong quá trình vận chuyển không làm tổn thương đến vỏ.
3.4. Thời gian trồng.
Trồng nấm hương có thể tiến hành với bất kì thời tiết nào song tốt nhất là mùa xuân.
3.5. Khoan lỗ.
Dùng búa đục lỗ hoặc khoan lỗ theo hàng so le để khi trồng sợi nấm sẽ mọc lan đều hơn (vì sợi nấm mọc theo hướng dọc khúc gỗ nhanh hơn hướng ngang).
Khoảng cách giữa các lỗ 5 - 10cm, giữa các hàng 5 - 7cm, cũng có thể thay đổi phụ
thuộc vào đường kính khúc gỗ. Đường kính lỗ thông thường 1,0 - 1,5cm, chiều sâu
lỗ 1,5 - 1,5cm.
Tổng số lỗ trên khúc gỗ phụ thuộc vào chiều dài và đường kính khúc gỗ.
Bảng 3: Khoảng cách các hàng và các lỗ theo đường kính khúc gỗ.
Đường kính khúc gỗ (cm) Số hàng lỗ trên 1 khúc gỗ Khoảng cách các hàng lỗ (cm) Khoảng cách các lỗ (cm) 7 9 12 15 18 20 4 5 6 7 8 9 5 5 6 6 7 7 10 10 12 12 15 15 3.6. Xếp gỗ ủ và chăm sóc.
Vì giai đoạn sợi của nấm hương phát triển vào gỗ chậm và cần được chăm
sóc cẩn thận, cho nên nơi ủ gỗ đã cấy giống cần những điều kiện sau đây:
- Nơi ủ phải thoáng khí, mát mẻ, có khả năng thoát nước tốt, vệ sinh sạch sẽ, đề phòng nhiễm nấm khác và mối xông.
- Phải đảm bảo độ ẩm không khí 60 - 70%.
- Phải được che chắn tốt, không để ánh sáng chiếu trực tiếp lên đống ủ, tránh được nước mưa, ngăn được gió.
- Gần nguồn nước tưới.
3.6.1. Xếp gỗ ủ.
Có thể xếp đứng hay xếp nằm. Nếu xếp đứng: dưới nền đất nên rải 1 lớp sỏi
hoặc gạch vụn 5 - 7cm, tránh đầu gỗ tiếp xúc trực tiếp với đất; xếp khoảng 100 - 150 khúc gỗ làm 1 đống, buộc dây chằng để tránh xô xát, phía trên phủ 1 lớp cành cây nhỏ, dày 20cm, sau đó phủ nilon hoặc chiếu cói lên trên và xung quanh. Nếu
xếp theo kiểu nằm ngang: nền lót bằng gạch đá hoặc bê tông dày 15 - 20cm, sau đó
xếp gỗ theo kiểu cũi lợn cao 1,5 - 2m, chiều cao đống phụ thuộc vào độ cao nơi ủ,
sau cùng phủ cành cây nhỏ, dày 20cm, phủ nilon hoặc chiếu cói phía trên và ngoài cùng.
Nếu trời không mưa và quá khô (độ ẩm phía trong đống không đạt 60%) thì phải tưới nước 5 ngày/lần. Ngược lại, nếu trời mưa quá nhiều thì phải mở phên che và chỉ phủ bằng nilon.
Nếu độ ẩm không khí ở phần dưới và phần trên đống gỗ quá chênh lệch thì 4 - 6 ngày cần đảo gỗ 1 lần. Nếu độ ẩm tương đối đồng đều thì sau 3 tháng mới đảo
lần thứ nhất.
Sau 30 - 40 ngày phải kiểm tra sợi nấm ăn lan vào gỗ. Nếu gỗ không đạt yêu cầu hoặc bị nhiều nấm khác mọc phải xếp riêng ra nơi khác xa nơi ủ.
3.6.3. Xếp lại gỗ ủ.
Sau khi cấy giống và ủ theo cách xếp gỗ lần một được khoảng 6 tháng, người
ta cần đưa gỗ sang địa điểm khác để đề phòng bị nhiễm tạp. Nơi ủ lần này cơ bản có
những điều kiện như lần đầu, chỉ khác là không xếp gỗ sát mặt đất, không để ở chỗ
quá khô.
Nếu nơi ủ khô thì nên xếp các khúc gỗ sít nhau hơn, nếu nơi ủ ẩm thì cần xếp
các khúc gỗ thưa nhau hơn. Khoảng cách giữa các khúc gỗ là 1 - 3cm (đối với xếp
sít) hoặc 4 - 6cm (đối với xếp thưa) và chiều cao đống là 0,7 - 1,0m.
3.6.4. Tiêu chuẩn gỗ trồng khi ủ. + Gỗ có phẩm chất tốt:
- Gỗ không bị nấm tạp.
- Vỏ gỗ không bị xước và không bị bong.
- Đầu khúc gỗ nhuộm màu vàng nâu, phía dưới chạm đất có sợi màu trắng.
- Các khúc gỗ có giảm về khối lượng. Khi bóc vỏ ra thấy lớp gỗ bên trong hơi
vàng trắng.
- Sau 8 tháng cấy giống sợi mọc kín
+ Gỗ có phẩm chất kém:
- Vỏ không bám chặt vào gỗ.
- Sợi nấm không toả lan vào trong, vỏ bị mủn.
- Trên mặt gỗ có nhiều nấm tạp mọc.
3.7. Cho nấm ra quả thể và thu hái. 3.7.1. Nơi xếp gỗ cho nấm ra.
Nơi trồng là những nơi đảm bảo được nhiệt độ 14 - 180C, độ ẩm 80 - 95%, có thể là trong nhà trồng hoặc trong rừng dưới tán lá cây có độ che phủ 20 - 30%.
Nơi trồng tránh nhiều gió, có xà ngang cách nhau 1,5m, nền phải trải sỏi hoặc gạch
vụn, xung quanh sạch sẽ.
3.7.2. Xếp gỗ ra dàn và chăm sóc.
Khi quả thể nấm bắt đầu xuất hiện cần xếp gỗ ra giàn, vận chuyển nhẹ
nhàng, tránh xây xát, xếp dựa vào xà ngang, khoảng cách khúc là 7 - 10cm, có lối đi
giữa các hàng. Nước tưới phải sạch sẽ, có pH khoảng 4,5 - 5,5, tưới nước sao cho độ ẩm không khí đạt 90 - 95%.
3.7.3. Hái nấm.
Khi nấm đã nở 60 - 80% thì hái nấm là tốt nhất. Dùng ngón tay cái và ngón trỏ cầm cuống nấm vặn nhẹ. Không được làm tổn thương đến sợi nấm ở dưới,
không chạm tay vào nấm khác chưa hái, không làm bong vỏ gỗ, không dùng dao để
cắt nấm.
3.8. Ủ gỗ sau khi thu hái.
Sau khi thu hái nấm xong lại xếp ủ như lần đầu, không tưới nước vào gỗ.
Trong khi ủ cần chú ý độ ẩm, đề phòng gỗ bị bong vỏ, làm vệ sinh tránh nhiễm. Khi
có quả thể xuất hiện lại đem ra giàn tưới và thu hái tiếp.