1. Đặc điểm sinh học.
Nấm sò (Pleurotus) phân bố trên toàn thế giới, được chia làm 4 nhóm với
tổng số 39 loài. Trong các loài nấm sò được nuôi trồng thì nấm sò trắng (Pleurrotus pulmonarius), nấm sò xám - nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) là những loài được
nuôi trồng phổ biến hơn cả (một số tác giả cho rằng chúng là các chủng khác nhau
của một loài P. ostreatus).
Quả thể nấm sò có dạng hình phễu lệch, gồm 3 phần: mũ, phiến và cuống
nấm. Quả thể thường mọc tập trung thành cụm. Mũ nấm có dạng phễu lệch hay
dạng sò màu trắng - xám, xám - nâu, đường kính 5 - 12 (thậm chí 20cm). Phiến nấm
mọc phía dưới mũ, men dài theo cuống, màu trắng hoặc xám.
Nấm sò được chia làm 2 nhóm: Nhóm nấm sò ưa nhiệt độ cao hình thành quả
thể ở khoảng 20 – 30OC và nhóm nấm sò ưa nhiệt độ ôn hoà hình thành quả thể ở
khoảng nhiệt độ 15 – 20OC. Thời vụ thuận lợi nhất để trồng nấm sò là từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau.
2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng.
Nấm sò là nấm phá gỗ, sống hoại sinh và đôi khi ký sinh trên gỗ đã hạ chặt. Đặc trưng của nấm sò là mọc nhanh trên nguyên liệu của nhiều loại cây khác nhau.
Nuôi trồng nấm sò có thể tiến hành trên gỗ khúc, gốc cây, mùn cưa, các phế
liệu nông nghiệp chứa xenluloza - lignin như rơm rạ, thân ngô, lõi ngô, thân đậu,
thân lạc, các loại cỏ mọc tự nhiên, các phế liệu công nghiệp giấy, đường mía, cà phê, chè, phế liệu chưng cất tinh dầu... Có thể nói nấm sò là loại nấm đa thực, tương đối dễ trồng và cho năng suất cao.
2.2. Điều kiện ngoại cảnh.
Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng sợi nấm sò là từ 18 – 22OC. Nhiệt độ thích hợp cho sự hình thành quả thể, tuỳ theo nhóm mà có thể từ 15 – 20OC hoặc từ 20 – 25OC. Độ ẩm giá thể thích hợp là 65 - 70%, độ ẩm không khí từ
80% trở lên. Độ pH thích hợp đối với nấm sò là trung tính hoặc hơi kiềm (pH = 7 - 7,5).
Ánh sáng không cần thiết đối với pha sợi nhưng ở giai đoạn hình thành quả
thể nấm sò cần được cung cấp ánh sáng nhẹ (ánh sáng khuếch tán). Độ thông
Phủ đất và chăm sóc
Thu hái đợt 1 Chăm sóc và
thoáng cần thiết cho giai đoạn quả thể nhưng không bắt buộc đối với thời kỳ mọc
sợi.
3. Kỹ thuật trồng.
3.1. Trồng nấm sò trên rơm rạ. 3.1.1. Trồng trên rơm rạ khử trùng.
Rơm rạ dùng làm nguyên liệu phải có chất lượng tốt, khô, màu vàng óng, không chứa các mầm bệnh. Rơm rạ được làm ẩm bằng cách tưới hoặc ngâm trong nước vôi 1,5% cho ngậm đủ nước (30 phút) thì vớt ra khỏi bể, để cho ráo nước, cho đến khi đạt độ ẩm nguyên liệu 70 - 75%.
Sau đó trộn thêm các chất phụ gia như cám gạo, cám ngô 2 - 5%, bã đậu 1 - 2%, các loại phân hữu cơ đã hoai hoặc vô cơ với tỉ lệ 1% và CaCl2 1%. Độ ẩm tiêu chuẩn của hỗn hợp nguyên liệu là 68 - 70%. Có thể thử độ ẩm bằng cách dùng tay nắm một bó rạ bóp nhẹ thấy nước ứa ra ở kẽ tay là vừa.
Đóng bịch nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE (20-25 x 35 - 40cm). Nguyên liệu được ấn chặt vừa phải, sát khít với màng PE, với khối lượng
khoảng 1,2 - 1,5kg/bịch. P hía trên bịch được nút bằng bông không thấm nước và buộc dây chun.
Khử trùng nguyên liệu bằng nồi hấp, nồi hơi, nồi chưng cất tinh dầu. Thời
gian khử trùng tuỳ thuộc vào nhiệt độ của hơi nước: ở 70OC trong 3 ngày, 100OC trong 4 - 6 giờ, 121OC trong 2 giờ (120 phút). Trường hợp khử trùng trên 121OC
người ta phải dùng túi PP chứ không dùng túi P E, vì túi P E không chịu nhiệt. Sau
khi khử trùng để nhiệt độ hạ xuống dưới 25OC thì cấy giống.
Cấy giống cần được tiến hành trong phòng cấy vô trùng, với tỉ lệ giống là 2 - 3% khối lượng nguyên liệu ủ.
Trong điều kiện không có phòng cấy vô trùng, có thể chọn thời điểm lúc
sáng sớm, khi không khí yên lắng, không bị xáo trộn để cấy giống. Mở túi nguyên liệu ra rồi rải giống lên trên bề mặt hoặc dùng que vô trùng khoan sâu và nhét giống
vào thành từng cụm cách nhau 10cm.
Sau khi cấy giống, chuyển các túi sang phòng trồng để ươm sợi. Giai đoạn ươm sợi cần đóng kín cửa và duy trì nhiệt độ khoảng 18 – 22OC. Sau 2 - 3 ngày cần
mở cửa kiểm tra, nếu thấy khô quá cần tưới nước nhẹ để duy trì độ ẩm cho phòng trồng, những bịch bị nhiễm cần loại bỏ khỏi phòng trồng. Khoảng 18 - 21 ngày sau khi cấy sợi nấm sẽ phủ kín khối nguyên liệu, tạo nên khối đồng nhất màu trắng, rắn
chắc và bền vững.
Khi pha sợi kết thúc, nghĩa là sợi nấm đã phủ kín bề mặt túi nguyên liệu thì tiến hành rạch túi, ép và trở túi. Dùng dao lam, rạch 3 - 5 đường xung quanh túi,
mỗi đường dài 2 - 3cm. Ép túi là thao tác nén chặt khối nguyên liệu làm cho mật độ
sợi dày hơn trước khi ra quả thể. Trở túi là quay túi 180o cho nút bông quay xuống phía dưới (nếu các túi trồng đặt nằm ngang trên giá thì không cần thao tác trở túi).
Khi đã rạch và trở túi cần tăng cường tưới nước và mở cửa thông thoáng
không khí, chuẩn bị cho sự hình thành và phát triển quả thể. Sau khi rạch túi 5 - 7 ngày trên mặt giá thể sẽ xuất hiện những mầm quả thể. Lúc này có thể tưới nhẹ lên khối sợi nấm và các mầm quả thể để kích thích sự phát triển quả thể. Thông thường
giai đoạn này cần tưới nước và mở cửa 2 - 3 lần/ngày. Khi mép quả thể sắp thẳng ra
là lúc cần phải thu hái ngay, nếu để chậm nấm bị già. Trước khi hái nấm 12 giờ không tưới nước trực tiếp vào quả thể nấm.
(7ngày)
Sơ đồ 4: Tóm tắt quy trình trồng nấm sò trên rơm khử trùng.
Trồng nấm sò trên rơm rạ có khử trùng có thể cho năng suất đạt 40 - 60% khối lượng nguyên liệu khô (thậm chí có thể đạt 70%).
3.1.2. Trồng trên rơm rạ không khử trùng.
Trong thực tế không phải bao giờ các cơ sở nuôi trồng nấm ăn đều có thiết bị
tạo hơi nước và phòng khử trùng, nồi hấp, nồi hơi... Mặt khác, để hạ giá thành việc
nuôi trồng nấm sò trên rơm rạ, người ta tiến hành trồng trên nguyên liệu không khử trùng. Phương pháp trồng nấm sò trên rơm rạ không khử trùng được tiến hành như sau: rơm rạ tốt, đem ngâm trong bể nước vôi (với tỉ lệ 1,5% khối lượng nguyên liệu
khô) trong thời gian 12 giờ, sau đó vớt ra để cho ráo nước (đảm bảo độ ẩm 70% - 75%), tiến hành ủ trong 8 - 9 ngày qua 2 lần đảo (4 ngày đảo 1 lần).
Sau khi ủ thì tiến hành đóng bịch nguyên liệu như mục (3.1.1.) nói trên.
Cấy giống trong trường hợp này được chia làm 3 - 4 lớp: từ dưới lên trên cứ
rải 1 lớp giống thì phủ 1 lớp nguyên liệu 5 - 7cm (cần chú ý là rải giống vùng gần
mép nhiều hơn khu vực giữa). Trên cùng và dưới cùng của khối giá thể cần rải 1 lớp
giống phủ ngoài.
Khối nguyên liệu sau khi đã cấy giống được đưa vào phòng trồng, chăm sóc
và chờ qua các giai đoạn như mục (3.1.1.) nói trên.
Trồng nấm trên môi trường rơm không khử trùng phải cần một lượng giống
lớn hơn (5 - 10% khối lượng nguyên liệu) so với trồng trên môi trường rơm có khử trùng. Lượng giống nhiều, mục đích là để tạo ra sự ưu thế về mật độ cho sợi nấm sinh trưởng nhanh và hạn chế sự xâm nhập, sự lây nhiễm của các nấm tạp khác.
Chuẩn bị nguyên liệu Xử lý ng.liệu bằng nước vôi 1,5% (30phút) Đóng ng.liệu vào bịch (1,2 -1,5kg/ bịch) Khử trùng (1atm - 121OC/ 120 phút) Cấy giống (Tỉ lệ 2 - 3%) Chăm sóc (18-22OC, 80%, 20 - 25 ngày) Rạch túi, trở bịch Thu hái đợt 1 Chăm sóc và thu hái đợt 2
Trồng theo phương pháp này không nên bổ sung cám gạo, bã đậu và các loại
phân hữu cơ vào giá thể vì sự bổ sung những chất đó sẽ dẫn đến tỉ lệ nhiễm bệnh cao hơn.
Sự xử lý bằng nước vôi là 1 biện pháp chống nhiễm nấm dại mặc dù pH kiềm không phải là thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm sò. Nấm sò nhờ có khả năng mọc sợi nhanh và có khả năng tự điều chỉnh pH nên có thể chiếm lĩnh toàn bộ
giá thể và cho ra quả thể bình thường.
3.2. Trồng nấm sò trên mùn cưa.
Mùn cưa có thể dùng làm nguyên liệu trồng nấm sò, trong đó mùn cưa thuần
loại gỗ mềm dễ trồng hơn (cao su, bồ đề...).
Để trồng nấm sò trên mùn cưa gỗ mềm, trước hết người ta tưới nước vào
mùn cưa rồi ủ qua đêm, sau đó trộn thêm cám mịn, có khi cả đường saccarose rồi đóng vào các túi PP (18 x 25cm) với khối lượng 2,0 - 2,5kg/bịch và đem khử trùng bằng hơi nước như nói trên (3.1.1).
Mùn cưa tạp và mùn cưa gỗ cứng quá trình ủ phải kéo dài hơn, từ 15 ngày
đến 1 tháng. Sau khi tạo ẩm mùn cưa, phủ nilon, cứ 3 - 4 ngày đảo 1 lần, nếu có mùi amoniac thì dùng vôi bột để khử và tưới thêm nước. Ngoài ra, có thể bổ sung thêm phân hữu cơ đã hoai mục hay phân vô cơ (1 - 2%), cám... Đóng túi và khử trùng nguyên liệu cũng tương tự như các phần trên. Khi khối nguyên liệu đã nguội, được
chuyển vào phòng vô trùng để cấy giống, rồi chuyển vào phòng tối, tạo nhiệt độ
thích hợp để nuôi sợi.
Khi sợi đã mọc kín và xuất hiện mầm quả thể thì chuyển sang nhà ươm để tưới phun, tạo thông thoáng và chiếu sáng cho nấm ra quả thể.
Trồng nấm trên mùn cưa, quả thể ra chậm hơn so với các nguyên liệu khác, ra thưa nhưng nấm to hơn và chất lượng phần nào cũng tốt hơn.
3.3. Trồng nấm sò trên gỗ khúc.
Trước hết cần chọn gỗ các cây lá rộng, còn tươi để trồng nấm và trồng chậm
nhất là sau 3 - 4 tháng sau khi đốn cây. Cần lưu ý là gỗ phải có độ ẩm thích hợp, có
thể kiểm tra bằng cách: cưa một 1 vài lát gỗ, dùng tay nắm mùn cưa lại rồi bỏ ra, mùn cưa liên kết với nhau thành cục, không rơi lả tả là đạt độ ẩm thích hợp. Nếu
khô quá cần phải tạo độ ẩm bằng cách ngâm gỗ trong nước hoặc tưới nước. Nếu gỗ
quá ẩm phải phơi cho khô bớt nước. Nên chọn gỗ có đường kính từ 12cm trở lên và
cưa gỗ thành từng khúc dài 30 - 40cm.
Cấy giống bằng 2 cách: đục lỗ hoặc cấy nêm. Khi cấy bằng phương pháp đục
lỗ, người ta dùng khoan khoan 4 đến 6 lỗ đường kính lỗ 2 - 3cm, sâu 5 - 6cm. Các lỗ này có độ sâu khác nhau và xếp theo hình xoáy xung quanh khúc gỗ. Sau đó cấy
giống bằng cách bóp vụn giống và rắc giống vào các lỗ cho tới đầy miệng lỗ. Dùng nắp gỗ đục sẵn để đậy lên miệng lỗ rồi dùng parafin gắn xung quanh mép (cũng có
thể dùng giấy polyetylen quấn quanh) để giữ cho giống khỏi rơi và để chống nhiễm. Phương pháp cổ điển nhưng có hiệu quả nhất là cấy bằng cách cắt khoanh
hay cắt miếng (cấy nêm). Trước hết người ta cắt một đầu gỗ dày khoảng 3cm, sau đó dựng đứng lên và cấy 1 lớp giống dày 0,5cm lên phía gỗ vừa cắt, dùng miếng gỗ đã cắt đậy lại và cố định bằng đinh. Ưu điểm của phương pháp này là sợi nấm mọc
lan nhanh từ chỗ cấy giống dọc theo các thớ, nhưng nhược điểm là luôn luôn phải để gỗ đứng, đầu cắt và cấy giống phải lên phía trên, khả năng rơi giống nhiều hơn.
Gần đây phương pháp cấy nêm được người ta phát triển thêm. Bằng cách: dùng cưa cưa để tạo thành khe ở giữa khúc gỗ đến khoảng giữa thân, song song với
tia gỗ. Sau đó cấy giống vào khe vừa cắt cho tới vỏ gỗ rồi dùng polyetylen phủ kín và đóng đinh ở phía ngoài như đã nêu trên. Cấy bằng phương pháp này có ưu điểm
là sợi mọc đều từ trung tâm về 2 phía theo thớ gỗ, mọc nhanh và có thể để khúc gỗ đứng hay nằm tuỳ ý.
Các khúc gỗ sau khi cấy giống được đưa vào nơi có điều kiện thích hợp cho
sợi mọc, tốt nhất là ở nhiệt độ 20 – 24OC, độ ẩm 80 - 90% và không cần thông
thoáng lắm. Trong sản xuất người ta xếp gỗ thành từng lớp, có kích thước cao nhất
là 1,5m, dài nhất là 3m và nhiều nhất là 4 dãy ở cạnh nhau. Sau đó phủ lên đống gỗ
một lớp rơm sạch đã được làm ẩm và phủ nilon ra phía ngoài. Mép nilon phải được
chặn kỹ và phải được đục lỗ (lỗ 5 - 10cm và 4 -5 lỗ/m2).Trường hợp cấy giống bằng phương pháp cắt miếng ở 1 đầu nhất thiết phải xếp theo chiều thẳng đứng với đầu
cấy giống lên trên và che phủ. Người ta còn có thể tạo ra các hầm ủ chuyên dụng và xếp các khúc gỗ đã cấy giống 3 - 4 lớp nối tiếp nhau.
Thời gian ủ sợi phụ thuộc vào từng chủng nấm, vào cách cấy và vào chất lượng gỗ. Khi sợi đã mọc kín, người ta chuyển gỗ sang khu vực thúc cho ra quả thể.
Có thể chôn các khúc gỗ xuống đất (nhưng phải chú ý chống mối phá hoại) rồi tưới nước. Theo một số tác giả thì chôn gỗ xuống đất sẽ làm cho sợi nấm tiếp xúc đất và thiết lập mối quan hệ với môi trường xung quanh, hút nước và muối khoáng từ đất,
giúp cho sự hình thành quả thể và làm tăng năng suất. Vào mùa ẩm có thể xếp gỗ
thành nhiều tầng trên dàn hay treo dưới dàn thiên lý, dưới dàn các dây leo khác rồi tưới cho ra quả thể. Làm như vậy năng suất vẫn cao mà gỗ lâu mục.
3.4. Một số điểm cần lưu ý khi chăm sóc và thu hoạch nấm sò.
- Nguyên liệu trồng: Nấm sò là loại nấm có hệ enzym phân huỷ mạnh, sợi
nấm mọc nhanh, khoẻ, tạo ra một lượng sinh khối lớn trong giá thể. Vì vậy, có thể
sử dụng nhiều loại nguyên liệu có nguồn gốc khác nhau để trồng nấm sò. Chúng ta có thể trồng trên nguyên liệu tự nhiên, nguyên liệu có xử lý chút ít hoặc nguyên liệu
có khử trùng, có lên men sơ bộ. Tuỳ từng điều kiện cụ thể, thiết bị và nguyên liệu
có sẵn mà quyết định việc áp dụng quy trình để có được năng suất cao nhất.
- Giống nấm: Chọn giống nấm cần được đặc biệt quan tâm. Giống nấm trồng
phải đúng độ tuổi, non quá hoặc già quá đều không tốt cho khả năng mọc của sợi và
năng suất thu hoạch. Trường hợp lấy giống về nếu chưa dùng cần được bảo quản
trong tủ lạnh nhưng không được để quá lâu.
- Giai đoạn ươm sợi: Sau khi cấy giống, các túi nấm sò cần được đặt trong môi trường thích hợp cho sự mọc của sợi. Thời kỳ này nhiệt độ tối thích cho sự mọc
của sợi là 18 – 22OC, tối cao là 25OC và tối thấp là 15OC. Sự điều chỉnh độ ẩm không khí trong giai đoạn này nhìn chung không cần thiết vì độ ẩm các túi nấm đảm
bảo cho sợi nấm sinh trưởng. Sự thông thoáng không khí trong giai đoạn này cũng
từng điều kiện nuôi trồng, pha sợi sẽ kết thúc, sợi nấm đã phủ kín khối nguyên liệu
trồng.
- Giai đoạn quả thể: Năng suất nấm sò phụ thuộc vào số lượng và khối lượng quả thể. Sự ra quả thể nấm được quyết định bởi 1 số yếu tố sau: Yếu tố di
truyền của loài. Nguyên liệu và cách xử lý nguyên liệu nuôi trồng đóng vai trò hết
sức quan trọng đối với năng suất thu hoạch nấm. Các yếu tố môi trường được coi là chủ yếu quyết định năng suất thu hoạch nấm (bao gồm các yếu tố sinh thái, khí hậu,