VI. Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác
3. Nấm mùa đông (Flammulina velutipes)
3.1. Đặc tính sinh học.
Nấm Flammulina velutipes là loài nấm ưa lạnh, được trồng chủ yếu trong mùa đông, một số nơi còn gọi là nấm kim châm.
Nấm Flammulina velutipes có quả thể nhỏ, mũ có đường kính 2 - 5cm, hình bán cầu hoặc lồi ở giai đoạn non, sau đó mũ mở từ từ và phát triển bằng phẳng ở giai đoạn trưởng thành và già.
Mặt mũ nấm bị nhớt khi ướt và có màu nâu vàng hoặc nâu bẩn, mép mũ thường có màu nâu sáng. Thịt nấm hầu như trắng, phiến nấm màu trắng hoặc kem
sáng.
Cuống nấm cứng, dài 5 - 18cm. Phần lớn cuống có màu nâu bẩn, phần trên dần dần trở nên màu nâu sáng. Ở giai đoạn non cuống có lồi gờ và gần như đặc, ở giai đoạn già cuống trở nên rỗng ở giữa, phần gốc kéo dài và đâm vào giữa gỗ giống như rễ.
Sợi nấm không màu, không có tinh bột, có vách ngăn, có khoá. Bào tử không
Nấm Flammulina velutipes là loài nấm phá gỗ, thường mọc trên thân hoặc
gốc cây lá rộng. Nấm phát triển mạnh từ cuối mùa thu tới đầu mùa xuân gây nên sự
mục trắng.
Nấm Flammulina velutipes phân bố rộng khắp trên thế giới. Ở nước ta thường gặp mọc ở nhiều vùng phía bắc như Sapa, P hanxipang từ tháng 9 đến tháng
5.
Đây là loài nấm thơm ngon. Thành phần dinh dưỡng gồm 53% protein; 5,8% lipit; 3,3% các hợp chất xơ; 7,6% các hợp chất khoáng (tính theo khối lượng khô)
và có tác dụng chống ung thư.
Hiện nay ở nhiều nước, nấm Flammulina velutipes đang được nuôi trồng với
quy mô lớn.
3.2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.
- Dinh dưỡng: Nấm Flammulina velutipes mọc ngoài thiên nhiên chủ yếu
trên nguồn có hỗn hợp xenluloza, lignin và các monosaccarit. Trong nuôi trồng,
ngoài nguồn cacbon thì các amino axit là những nguồn nitơ thích hợp cho sự mọc
và sự ra quả thể. Các hợp chất vô cơ có chứa các ion Mg2+, PO43- có ảnh hưởng đến
sự mọc của sợi và kéo dài sự tạo quả thể, ion P3+ không thể thiếu khi hình thành quả
thể . Ngoài ra cần các nguyên tố như Fe, Zn, Mn, Cu,Co, B, Ca, các vitamin như
thiamin cho sự mọc.
- Nhiệt độ: Nấm Flammulina velutipes mọc ở biên độ nhiệt độ tương đối
rộng 4 – 34OC. Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự mọc sợi là 24 – 26OC. Khi nhiệt độ xuống thấp dưới 3 – 4OC sợi mọc chậm và hầu như dừng lại nhưng không chết. Ngược lại, khi nhiệt độ cao hơn 34OC thì sợi sẽ bị chết rất
nhanh.
Nhiệt độ thích hợp cho sự ra quả thể là 10 – 18OC nhưng tối thích là 12 – 15OC. Nhiệt độ dưới 10OC sẽ ức chế sự ra quả thể, còn nhiệt độ lớn hơn 18OC sự ra
quả thể sẽ bị kéo dài.
- Độ ẩm: Độ ẩm nguyên liệu cần thiết cho sự mọc sợi nấm Flammulina velutipes là 60 - 65%, độ ẩm không khí là 75 - 85%. Độ ẩm không khí thích hợp cho
sự ra quả thể là 85 - 95%.
- Không khí: Nấm Flammulina velutipes là loài hiếu khí, do đó cần thông
thoáng và đảm nồng độ oxi cao hơn những loài nấm khác.
Khi nồng độ CO2 cao (0,06 - 4,9%) sẽ làm giảm đường kính mũ nấm. Nếu
nồng độ CO2 cao ngay từ giai đoạn đầu của sự hình thành quả thể thì mũ nấm có thể không được tạo thành.
- Ánh sáng: Ánh sáng có tác dụng kích thích sự ra quả thể của nấm mùa
đông. Cường độ ánh sáng tối thiểu là 300 lux. Nếu ánh sáng chiếu liên tục trong
thời gian ra quả thể thì mũ nấm có màu nâu.
- Độ pH: Sự mọc của nấm mùa đông - Flammulina velutipes thích hợp pH =
6 - 7. Khi ra quả thể nước tưới thích hợp có pH = 6,5 - 7,0.
3.3. Kỹ thuật trồng. 3.3.1. Nguyên liệu.
Trước đây nấm Flammulina velutipes được nuôi trồng trên gỗ theo các công đoạn giống như nuôi trồng các loại nấm khác. Nhưng hiện nay nguyên liệu nuôi
trồng nấm Flammulina velutipes chủ yếu tiến hành trên mùn cưa của những cây lá
rộng.
Mùn cưa sạch, phơi khô, bổ sung thêm 15 - 20% cám gạo hoặc cám ngô. Sau đó trộn đều, tưới nước sao cho độ ẩm đạt 58 - 65%, pH = 6 - 7.
Nguyên liệu được cho vào những túi nilon với thể tích 800 - 1000ml, làm nút bông kiểu nút chai, tạo cổ chai bằng ống nhựa hoặc tre nứa, bọc giấy phía trên để tránh ướt nút bông khi khử trùng. Nếu túi chịu nhiệt thì có thể khử trùng trong nồi áp suất ở 120OC trong 60 phút. Nếu túi không chịu được nhiệt thì khử trùng trong nồi hấp thường ở nhiệt độ 90 – 100OC trong 3 - 4 giờ.
3.3.2. Cấy giống.
Sau khi khối mùn cưa trong túi hạ nhiệt độ xuống 20OC thì bắt đầu cấy
giống. Tỉ lệ giống cấy là 1/40 khối lượng nguyên liệu.
Giống nên làm trên mùn cưa, lấy giống vừa mọc kín giá thể để cấy. Nếu
giống quá non hoặc quá già đều kéo dài pha sợi và khó hình thành quả thể. Tốt nhất
là giống ở 2 - 3 tuần tuổi.
3.3.3. Chăm sóc.
- Giai đoạn ủ sợi.
Giai đoạn ủ sợi được đặt trong tối với nhiệt độ phòng 18 – 22OC, sau 20 - 25 ngày sợi sẽ mọc kín 90% khối mùn cưa trong túi. Lúc này hạ nhiệt độ phòng xuống
10 – 12OC và tăng độ ẩm lên 80 - 85%. Ở điều kiện này quả thể sẽ hình thành và sau 5 - 7 ngày quả thể cao 2cm.
- Giai đoạn quả thể.
Đưa các túi sang phòng trồng có ánh sáng. Tại đây, giữ cho nhiệt độ 5 - 80C,
độ ẩm 75 - 80%. Khi quả thể vượt miệng túi 2 - 3cm người ta dùng giấy báo để
quấn tròn bó quả thể lại.
Khi quả thể mọc dài 13 - 15cm (tức là sau khoảng 50 - 60 ngày) người ta bỏ
giấy báo ra. Quả thể sẽ phát triển dạng bó hình phễu, sau 4 - 5 ngày thì thu hái
được.
Năng suất trung bình của nấm mùa đông trên mùn cưa, hái lần đầu đạt 100 - 140 gam/ mỗi túi 500 - 800 gam mùn cưa, hái lần thứ 2 đạt 30 - 50 gam/mỗi túi.
Bài V
THU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM
I. Thu hái nấm.
Việc thu hái, cất giữ và chế biến nấm đóng vai trò rất quan trọng trong toàn bộ tiến trình sản xuất nấm. Thời điểm thu hái nấm hoàn toàn không phụ thuộc vào
độ lớn của quả thể mà phụ thuộc vào tuổi (giai đoạn phát triển) và nhu cầu tiêu dùng.
Một số nguyên tắc thu hái nấm, như sau:
- Khi thu hái cần nhẹ nhàng, không làm ảnh hưởng đến các nấm khác mọc
bên cạnh. Trường hợp nấm mọc thành cụm lớn nên hái cả cụm, tránh để lại, gây
thối lan truyền trong toàn bộ luống nấm. Khi thu hái có thể dùng dao cắt cuống, nhưng không bao giờ để lại một phần cuống trên luống vì như vậy sẽ gây nhiễm
phòng trồng qua vết thương.
- Đối với nấm mỡ người ta thu hái nấm khi còn màng bao riêng, bao phiến
nấm. Nếu thu nấm để làm giống hay đóng hộp theo các nhu cầu riêng biệt thì cần hái ở giai đoạn non hơn, khi nấm có dạng nút chai.
- Đối với nấm sò thời điểm thu hái thích hợp nhất là khi mũ nấm còn dày,
mép hơi uốn cuộn vào trong và có màu sắc đặc trưng. Nếu để nấm sò già, mép sắc, lượn sóng và mũ mỏng, màu nhạt hoặc mất màu chất lượng sẽ kém, vừa dai, vừa
nhẹ cân. Cần phải lưu ý nấm sò là loại nấm ăn được khi non. Khi ăn người ta phải
loại bỏ 1/3 cuống kể từ phần gốc.
- Thời điểm thu hái nấm rơm tốt nhất là khi nấm có dạng hình cầu sắp
chuyển sang dạng trứng hay dạng trứng sắp phá vỡ bao chung. Không được để nấm rơm quá già, phát triển dạng ô hay dạng ô cuộn ngược lại và đã phát tán bào tử rất
lớn vào không gian rồi mới thu hái. Điều này cũng đúng cho nấm mỡ, nấm sò và nấm hương.
- Nấm thu hái xong được xếp loại và để vào các khay bằng bìa hay gỗ nhẹ,
thành từng lớp cố định, tránh để nấm thành từng đống, tránh đảo đi đảo lại trong
quá trình đóng bao bì cũng như khi bán. Cũng có thể đựng nấm trong các túi polyetylen, trường hợp này có lợi là không làm mất nước khi bảo quản nhưng cần
chú ý là nấm mỡ dễ bị chuyển sang màu nâu so với để thoáng. Nấm mỡ sau khi thu
hái có thể để ở 21OC trong 12 giờ rồi mới chuyển vào tủ lạnh. Nấm hương chân
ngắn (sò) cũng để được lâu. Riêng nấm rơm nở rất nhanh vì thế cần được chuyển ngay đến nơi tiêu dùng hoặc chế biến hoặc để ở nơi thoáng, mát (8 – 10OC).