1. Đặc điểm sinh học.
Theo Schoffer (1957) thì có hơn 100 loài nấm rơm, trong đó chi Volvariella
đã được mô tả trên toàn thế giới. Loài Volvariella volvacea được nuôi trồng rộng rãi
hơn cả.
Quả thể nấm rơm gồm các bộ phận: bao gốc, cuống nấm và mũ nấm.
Bao gốc (volva) dài, lúc đầu còn nhỏ và bao lấy mũ nấm. Khi quả thể trưởng
thành, bao gốc nứt ra, mũ nấm vươn lên cao, để lại bao ở gốc cuống nấm. Bao nấm có màu đen do có sắc tố melanin, mức độ đậm nhạt phụ thuộc vào ánh sáng.
Cuống nấm về bản chất là một bó sợi nấm, khi còn non thì dòn và mềm, khi
về già xơ cứng lại, dai và khó gãy.
Mũ nấm hình nón mặt nhẵn, màu xám đen ở giữa và xám nhạt ở mép, đường
kính mũ 6 -12cm hoặc lớn hơn. Mặt dưới mũ mang 280 - 380 phiến nấm thẳng,
mép hoàn chỉnh và đính tự do. Lớp ngoài cùng của phiến chính là lớp sinh sản được
tạo thành bởi các giá (đảm), trên các giá mang các bào tử giá.
Nấm rơm là loại nấm ăn quý, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và đã được trồng từ lâu ở Đông Á và Nam Á. Nấm rơm cũng được trồng ở châu
Phi, châu Âu và cả châu Mỹ. Ở nước ta, từ lâu nhân dân ta đã biết thu hái nấm rơm
mọc hoang dại và hiện nay đang nuôi trồng nấm rơm phổ biến khắp cả nước.
2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.
Nấm rơm mọc trên môi trường xenluloza, tốt nhất là trên rơm rạ. Ngoài ra, có thể trồng nấm rơm trên các nguyên liệu khác như bông gòn, phế liệu bông vải, lá
và bẹ chuối khô, bèo tây (bèo lục bình), thân và lõi ngô, thân đậu, lạc, bã mía và một số loại cỏ khác...
Sợi nấm mọc tốt ở nhiệt độ 30 – 37OC, trong đó tối thích ở 35O – 37OC. Tốc độ mọc của sợi chậm lại khi nhiệt xuống 25OC hoặc nhiệt độ tăng trên 40OC và không mọc khi nhiệt độ cao hơn 45OC hoặc thấp hơn 15OC. Nhiệt độ tối thích cho
sự hình thành quả thể của nấm rơm là 30 – 32OC. Nhiệt độ cao hơn làm giảm năng
suất, thấp hơn là kéo dài thời gian thu hoạch, nhiệt độ dưới 20OC không thấy sự
hình thành quả thể.
Độ ẩm nguyên liệu cần thiết cho sự mọc của nấm rơm khoảng 65 - 70%. Độ ẩm không khí cần duy trì khoảng 80 - 90%.
Nấm rơm sinh trưởng tốt nhất ở pH trung tính đến hơi kiềm (pH = 7 - 7,5) và khả năng thích ứng với môi trường kiềm cao hơn môi trường axit.
Thời vụ trồng nấm rơm ở các tỉnh Phía Bắc (Từ Thừa Thiên Huế trở ra) tốt
nhất là từ tháng 4 đến tháng 9 còn ở các tỉnh phí Nam (từ Đà Nẵng trở vào) có thể
trồng quanh năm.
3. Kỹ thuật trồng
3.1. Trồng nấm rơm trong nhà theo phương pháp đóng bánh gác dàn. 3.1.1. Nhà trồng.
Nhà trồng với mục đích là tạo ra vùng tiểu khí hậu thích hợp (về nhiệt độ và
độ ẩm) cho nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Tuỳ theo điều kiện, có thể làm nhà trồng bằng tre, nứa hoặc nhà xây kiên cố. Thông thường người ta làm nhà trồng
bằng tre nứa. Diện tích nhà trồng thông thường rộng 3m, dài 5m, cao 3m để có thể
trồng được 400 - 500 túi mỗi đợt (nhà trồng có thể lớn hoặc nhỏ hơn, tuỳ theo quy
mô sản xuất).
Nhà trồng bằng tre nứa được làm theo kiểu nhà vòm. Dùng thân tre làm cột
bao quanh nhà. Phía trên (nóc nhà) bắt khum lại tạo thành vòm. Xung quanh nhà lợp 3 lớp, lớp trong lợp bằng nilon để khi phun nước không bị ướt mục, lớp giữa
(ngoài nilon) lợp bằng rơm rạ (dày 0,1m, thật kín) để giữ ẩm độ và nhiệt độ bên trong nhà trồng, lớp ngoài cùng lợp bằng nilon (phủ nilon ngoài lớp rơm) để giữ
cho lớp rơm không bị ướt.
Trên đỉnh và hai đầu nhà cần phải có cửa thông gió và lấy ánh sáng cần thiết.
Cửa vào được làm bằng tre nứa lợp rơm rạ hoặc tranh tre nứa, kích thước cửa thì tuỳ theo diện tích nhà trồng để làm cửa cho phù hợp.
Nền nhà luôn luôn phải đảm bảo khô ráo, sạch sẽ, có thể nền đất, cát hoặc xi măng.
Bên trong nhà làm giá trồng bằng tre, nhiều tầng, tầng dưới cách tầng trên 35 - 40cm, tầng dưới cùng cách mặt đất 40cm. Nhà dài 5m cần làm 2 hàng giá trồng,
mỗi giá cao 1,6 – 1,8m với 4 tầng.
3.1.2. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu.
Rơm rạ được ngâm no nước vôi 1,5% (có thể dùng vòi phun no nước rồi sau đó trộn vôi bột), để ráo đến độ ẩm 70 - 75% thì chất đống ủ. Lượng rơm ủ cần
chất cao trên nền xi măng hoặc có kệ lót ráo nước, phía ngoài đống ủ được phủ
bằng nilon để giữ độ ẩm và nhiệt độ bên trong đống ủ.
Tổng thời gian ủ 7 ngày, qua 2 lần đảo. Đảo lần thứ nhất vào ngày thứ 4.
Ngày thứ 7 đảo và trộn đều để trồng, vừa trộn vừa trồng.
3.1.3. Đóng bánh và cấy giống.
Khuôn trồng nấm rơm được làm bằng gỗ tốt, đóng chắc chắn với kích thước
20 x 30 x 15cm. Chuẩn bị bao polyetylen (PE) bền, cắt thành miếng kích thước 45 x
60cm, mỗi bánh nguyên liệu trồng sử dụng 1 tấm PE. Đặt khuôn trồng trên tấm PE
rồi đóng rơm vào khuôn, nén thật chặt (phải dùng chân dẫm nén thật chặt). Lấy
khuôn ra, gói bao PE lại và dùng dây nilon bền để buộc chặt. Mỗi bánh nguyên liệu
trồng có khối lượng khoảng 2,0 - 2,5 kg nguyên liệu ủ.
Cấy giống theo phương pháp rải xen lẫn nguyên liệu hoặc ấn giống vào 2
đầu bịch nguyên liệu. Tỉ lệ giống 2 - 3%.
3.1.4. Chăm sóc và thu hái.
Ủ nhiệt: Sau khi cấy giống, cần chất các bánh nấm thành đống để ủ nhiệt 6 - 7 ngày (có thể ủ trong nhà trồng hoặc ngoài nhà trồng, bên ngoài đống ủ cần phủ rơm khô hoặc bao tải để giữ nhiệt), đảm bảo nhiệt độ đống ủ 35 – 37OC.
Gác dàn: Sau khi ủ nhiệt 6 - 7 ngày thì mở túi PE, bỏ túi PE ra và gác dàn
(đặt các bánh nấm lên giá theo tầng đã có sẵn).
Sau khi gác dàn 6 - 7 ngày quả thể nấm sẽ xuất hiện. Trong quá trình trồng,
nếu bề mặt bánh nấm khô thì cần tưới nước nhẹ (phun sương) lên bề mặt bánh nấm
và nền nhà. Chú ý là tưới nước phải rất cẩn thận, không được để nước ngấm sâu vào phía trong bánh nấm. Lúc này nhiệt độ trong phòng trồng có thể đạt 35 – 37OC.
Hạ nhiệt độ phòng: Khi nấm bắt đầu có hiện tượng xuất hiện quả thể phải
làm hạ nhiệt độ phòng bằng cách mở (nhớm) chân phòng trồng để thoát nhiệt, sao
cho lúc này nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 32OC.
Thu hái: Quả thể nấm rơm phát triển rất nhanh, từ khi xuất hiện đến khi
trưởng thành và thu hái chỉ 2 - 3 ngày. Cần thu hái nấm rơm ở dạng còn bao gốc, đường kính nấm trưởng thành khoảng 2 - 3cm. Quả thể nấm rơm tiếp tục phát triển
sau khi thu hái, vì vậy cần tiêu thụ ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi hái.
Yêu cầu khi thu hái: Chỉ thu hái các quả thể đã trưởng thành, dạng trứng tròn hoặc bầu dục. Sau khi thu hái tiếp tục tưới nước, chăm sóc để thu hái đợt 2. Thu hái
nấm ở dạng trứng tròn chuyển sang bầu dục (elip) trước khi phá vỡ bao chung là tốt
nhất vì ở giai đoạn này nấm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, khi mũ nấm nở lượng
protein sẽ giảm đi.
Tiêu chuẩn nấm rơm thương phẩm: quả thể đang ở giai đoạn trứng, dạng tròn
được đánh giá cao hơn cả nhưng hình trứng (elip) cũng chấp nhận được, có đường
(2- 3 ngày)
Sơ đồ 5. Tóm tắt các bước quy trình trồng nấm rơm theo phương pháp đóng bánh gác
dàn.
Năng suất nấm rơm có thể đạt 10 - 15% khối lượng nguyên liệu khô nhưng
tập trung chủ yếu vào đợt 1 (70 - 80% tổng sản lượng). Năng suất nấm cao hay thấp
tuỳ thuộc vào chất lượng giống, vào kỹ thuật trồng và vào khí hậu (chủ yếu là nhiệt độ và độ ẩm của môi trường).
3.2. Trồng nấm rơm theo phương pháp đóng mô trên nền nhà.
Đóng khuôn gỗ hình thang cân có cạnh đáy lớn 75cm x 45 cm, cạnh đáy nhỏ
45 cm x 30cm và các cạnh bên 50 cm. Rơm rạ ngâm cho đủ nước, phân gà hoai mục trộn đều với trấu cũng được, tưới nước để đạt độ ẩm 65 - 70%, tiến hành ủ đống như phần trên (3.1). Sau khi ủ 7 ngày qua 1 lần đảo (vào ngày thứ 4) thì đem đóng mô.
Phương pháp đóng mô: Đặt khuôn trồng nằm ngửa, cho đáy lớn nằm phía trên, đáy nhỏ phía dưới để đóng rơm thật chặt. Cứ đóng 1 lớp rơm với chiều dày 15 - 20cm thì gieo 1 lớp giống. Khi đóng khuôn và gieo giống xong thì lật úp khuôn
trồng lên nền đã được vệ sinh sạch sẽ và nhấc khuôn trồng khỏi mô nấm. Trước khi
phủ kín mô nấm bằng nilon cần gieo 1 lớp giống trên bề mặt mô nấm.
Sau khi đóng mô xong đóng cửa phòng trồng, tắt đèn. Cần duy trì nhiệt độ
phòng thích hợp (35 – 37OC) để nấm sinh trưởng tốt. Khoảng 8 - 9 ngày sau sợi
nấm phủ kín nguyên liệu. Lúc này cần tiến hành thay đổi chế độ khí hậu (hạ nhiệt
Chuẩn bị
nguyên liệu
Ngâm nước vôi 1,5%
và ủ nguyên liệu
(7ngày/1lần đảo) Đóng bánh và cấy giống (2,0 - 2,5kg/bánh) Ủ nhiệt (6 - 7 ngày) Mở túi nilon, gác dàn (6 - 7 ngày) Hạ nhiệt độ phòng Thu hái
độ bằng cách mở dần nilon cho thoáng khí) để nấm hình thành quả thể. Sau khi thay đổi khí hậu 5 - 6 ngày thì các mầm quả thể xuất hiện, nấm non rồi nấm trưởng
thành. Sau khi thu hái nấm cần dọn vệ sinh, đậy nilon, đóng kín cửa, tắt đèn, nâng nhiệt độ để ủ sợi cho ra quả thể đợt tiếp theo.
3.3. Trồng nấm rơm ngoài trời theo phương pháp cổ truyền. 3.1. Trồng theo kiểu vặn rạ và chất đống.
Người ta thường chọn các thửa ruộng có đất tốt (cấu tượng tốt, pH trung tính), tưới tiêu nước chủ động để làm luống. Nền luống cao 15 - 20cm, rộng 1,2m
và dài tuỳ ý. Mép luống được nện chặt để khỏi sụt lở, ở giữa hơi gờ lên như mai
rùa. Mặt luống phẳng, hơi dốc về phía mép để tránh nước đọng. Luống cần được làm trước khi trồng vài ba ngày, có thể rắc thêm vôi bột để phòng chống côn trùng có hại và nâng độ pH.
Rơm rạ khô, vàng, sáng nắm thành từng bó lớn, để gối đầu nhau dưới rãnh luống, sau đó tháo nước vào. Dùng chân giẫm lên các bó rơm rạ cho ngậm đủ nước.
Cấy giống: giống nấm lấy từ lọ ra được cấy thành từng điểm trên bề mặt
luống và quanh mép luống, cách nhau 15 - 20cm, cách mép luống 8 - 10cm. Mỗi điểm có lượng giống bằng ngón tay cái. Lấy hai bó rạ lớn gập đôi lại và bó thành
bó, có đường kính 15 - 20cm, rồi chặn lên đầu luống. Sau đó, lần lượt gập từng bó rơm rạ ở đoạn giữa rồi xếp lên luống, cách mép 5cm và chếch một góc 45o so với
mặt luống. Khi đã xếp xong lớp thứ nhất thì lại gieo giống như lần đầu rồi xếp lớp
rạ thứ hai. Lớp rạ này lùi vào trong 5cm so với lớp dưới và cũng chếch một góc 45O
so với mặt rạ của lớp dưới nhưng chiều ngược lại. Khi đã xếp và trồng xong ba lớp
thì tiến hành phủ mái tạm thời bằng cách xếp rạ không gập ở dưới lên trên, thành từng lớp đan chéo nhau để giữ ẩm và nhiệt. Như vậy, phía trên luống nấm được thu
nhỏ dần lại. Cuối cùng dùng rơm ho ặc rạ khô, dài và sáng bó ở phía đỉnh rồi tẽ ra làm đôi che lên luống để tránh mưa nắng thất thường.
Sau khi trồng xong tháo nước khỏi rãnh, dọn sạch xung quanh luống và chú
ý đề phòng kiến, mối... phá hoại.
Đến ngày thứ 6 sau khi trồng thì phải làm mái cố định. Lúc này lại tháo nước vào rãnh, ngâm các bó rơm rạ khô phủ trên mái, giẫm đều cho ngập đủ nước. Sau đó trèo lên trên luống nấm, giẫm đều và cách 40cm lại đổ 3 - 4 lýt nước. Cuối cùng dùng rơm rạ đã ngậm đủ nước ở dưới rãnh phủ lên mặt luống sao cho nối tiếp,
xen kẽ nhau để tạo thành một lớp màng mỏng bao ngoài các lớp rơm rạ xuống tận
chân luống. Nếu thời tiết thích hợp, giống tốt, làm đúng kỹ thuật nấm sẽ ra trên nền đất của luống và các lớp rơm rạ dưới, thu hoạch được vào ngày thứ 13 - 14 sau khi trồng. Sau khi đã thu nấm đợt 1 cần dọn vệ sinh luống nấm, tưới thêm nước rồi chờ
5 - 6 ngày sau để thu nấm đợt hai. Tuỳ từng điều kiện canh tác mà có thể tận thu đợt ba (thường chỉ 9 - 10% năng suất) hoặc dọn rơm rạ để làm phân bón.
3.2. Trồng theo kiểu bó rạ và chất đống.
Rơm rạ sau khi đã ngâm nước cho đủ độ ẩm thì được bó lại thành từng bó có đường kính 8 - 10cm, dài 50 - 60 - 80cm. Sau khi gieo giống trên luống (nếu là nền đất) người ta xếp các bó rơm rạ thành từng lớp sít nhau, tạo nên một mặt phẳng đều đặn. Tiếp sau đó lại gieo giống lên lớp rơm rạ vừa xếp cách mép 8 - 10cm rồi
xếp lớp thứ 2, thứ 3, thứ 4... Như vậy, các bó rơm rạ dài nhất được xếp ở đáy, còn các bó ngắn nhất sẽ được xếp trên cùng và lùi dần theo hình thang cân. Cuối cùng
người ta phủ ở 2 bên và trên luống bằng những tấm phên tranh rơm rạ, tranh lá dừa
hoặc cói, nilon... để giữ nhiệt độ và độ ẩm cho luống. Ở một vài nơi, nhân dân ta
còn đốt rạ xung quanh luống nấm vài ba ngày sau khi trồng để bổ sung chất khoáng cho dinh dưỡng của nấm và phòng trừ bệnh hại. Nếu độ ngậm nước tốt (70%) và phủ ngoài tốt thì ngày thứ nhất đến ngày thứ sáu không phải tưới thêm nước. Trường hợp nấm quá khô có thể tưới nước nhẹ vào những chỗ cần thiết. Sau 6 - 7 ngày trồng, khi sợi nấm phát triển tốt người ta tưới nhẹ lên mặt luống và hai bên mép luống để giảm nhiệt và nâng cao độ ẩm, tạo điều kiện cho các mầm mống quả
thể nấm mọc. Khi các mầm mống quả thể xuất hiện dạng sợi bện kết lại, dạng hạt
nhỏ màu trắng thì không được tưới nước trực tiếp nữa. Nếu cần tưới thì tưới vào rãnh hay nền luống để nước ngấm dần lên hoặc tưới nước lên nền nhà, lên tường
nhà trồng để tăng độ ẩm. Khi nấm đã lớn, đạt kích thước 3 - 5mm trở lên và có màu xám chuột có thể tưới phun nhẹ trực tiếp vào nấm để tăng tốc độ sinh trưởng.
Khoảng 12 - 14 ngày sau có thể thu hoạch đợt đầu. Sau khi thu hái nấm đợt đầu lại
dọn vệ sinh, bổ sung nước và ủ chờ nấm ra đợt hai.
IV. Kỹ thuật trồng Mộc nhĩ (Auricularia).
1. Đặc điểm sinh học.
Tất cả các loài mộc nhĩ đều thuộc chi Mộc nhĩ Auricularia, họ Mộc nhĩ
Auriculariaceae, bộ Mộc nhĩ Auriculariales. Phổ biến hiện nay trong nuôi trồng
gồm các loài: mộc nhĩ cánh dày (lông thô - A. polytricha) và mộc nhĩ cánh mỏng
(lông mịn - A. auricula).
Đa số các loài mộc nhĩ đều có mũ hình tai mèo (auros - tai), khi non là chất
keo, khi già và khô là dạng chất sừng nhưng gặp điều kiện ẩm ướt lại phục hồi dạng
keo, thậm chí tiếp tục hình thành bào tử. Quả thể có cuống ngắn hoặc gần như
không cuống. Lớp mặt mũ có phủ lông mà mật độ và kích thước lông là tiêu chuẩn
phân loại. Phía đối diện với cuống mang lớp sinh sản có màu nâu hồng, nhẵn hoặc
gợn sóng. Khi quả thể trưởng thành lớp này được phủ bởi bào tử màu trắng.
Từ lâu mộc nhĩ đã được coi là loại thực phẩm và gia vị quan trọng.
2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng:
Mộc nhĩ sống hoại sinh, có đặc tính là có hệ enzym xenlulaza rất khoẻ cho
nên chúng có khả năng sinh trưởng mạnh trên các nguyên liệu giàu xenluloza và