Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích hun khói

Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích hun khói

Khoa Kỹ Thuật Hóa Học

Bộ môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN

GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực hiện : HC06TP

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn sinh viên lớp HC06TP đã nhiệt tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện của đề tài.

Xin chân thành cảm ơn.

IV Ảnh hưởng của hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose và carageenan

đến xúc xích xông khói có hàm lượng muối và béo thấp 31

DANH SÁCH BẢNG

3 Phân tích ảnh hưởng khác nhau của loại tinh bột và tinh bột biến

tính lên tính chất hóa lý của xúc xích Bologna được làm từ mỡ

đuôi cừu

23

4 Ảnh hưởng của loại tinh bột và tinh bột biến tính lên tính chất

hóa lý của cúc xích được làm từ chất béo đuôi cừu

24

5 Lượng chất béo, tinh bột và lòng trắng trứng trong 3 nhóm công

thức xúc xích

26

7 Khả năng giữ nước của xúc xích Bologna tươi và bảo quản lạnh

10 Hàm lượng muối, béo, NAC, CAR, CMC thêm vào công thức 32

11 Kết quả phân tích cảm quan bề mặt của xúc xích 35

DANH SÁCH HÌNHHình Tên Trang

LỜI MỞ ĐẦU

Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một trong các môn học

chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò, một số sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, …

Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản đang có những bước tiến rất nhanh Thịt – cá hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân Một

lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt – cá, hàm lượng protein rất cao Nó là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người.

Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng Việc

ưu tiên phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung – công nghệ chế biến thịt – thủy sản nói riêng là việc rất cần thiết Hàng loạt các nhà máy sản xuất mới

ra đời, các vùng nuôi trồng được đầu tư và mở rộng Tất cả đều tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các sản phẩm tốt, dinh dưỡng và an toàn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người.

Được sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Thị Hiền, nhóm chọn đề tài “Các yếu

tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói “ Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của sản phẩm xúc xích xông khói Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót Mong cô và các bạn thông cảm.

Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20 thế kỷ Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật

Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối” Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản

Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô

Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới

về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn

có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm

Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn thiện.

Đa dạng hóa sản phẩm là mục tiêu lớn của nhà sản xuất xúc xích lúc bây giờ Từ đó, dòng sản phẩm xúc xích xông khói ra đời Bên cạnh đó, còn có một số các sản phẩm khác: xúc xích sấy khô, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,… Trong giới hạn của bài báo cáo này, chúng em chỉ chú trọng vào dòng sản phẩm xúc xích xông khói.

II ĐINH NGHĨA

Xúc xích xông khói được định nghĩa là thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào bao bì, và xông khói

Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt Thịt được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích Xông khói là quá trình được ứng dụng nhằm 2 mục đích: làm chín và bảo quản sản phẩm Bên cạnh đó, xông khói cũng đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm xông khói

Sản phẩm thường có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu Định nghĩa về hình dạng truyền thống của xúc xích xông khói ngày càng ngày ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên sản phẩm thường phải có hình dạng và kích thước khác nhau Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu Ngoài ra, hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng (sanwhich sausage) hoặc thái thành từng lát để dễ dùng Tất cả đều phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng

Hình 1: Sản phẩm xúc xích xông khói

III SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

Xúc xích xông khói là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất hiện ở Việt Nam Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói như công ty Vissan, Cầu Tre, Seaspimex, Năm Sao, … Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm của Vissan chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường.

Một vấn đề lưu ý là sản phẩm xúc xích xông khói hiện vẫn chưa phải là sản phẩm phổ biến ở Việt Nam Sản phẩm có hương vị đặc trưng của thực phẩm xông khói nên đôi khi không hợp với 1 số người tiêu dùng Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng hiện vẫn đang là sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở thị trường Việt Nam.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hoàn thiện

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Nguyên liệu

a Thịt heo:

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bảntrong khẩu phần thức ăn Đây chính là nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể và và cácchất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, …Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin

A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP,…Bên cạnh đó, trong thịt còn chứa đầy đủ cácloại acid amin không thay thế

Vì các sản phẩm xúc xích rất đa dạng nên nguồn nguyên liệu cũng tương đốiphong phú: heo, bò, gà, cá, tôm,…Trong đó, thịt heo là nguồn nguyên liệu chính Nó cóvai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm

Phân loại thịt

Có 2 cách để phân loại thịt heo:

Theo % nạc

 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao, lớn hơn 80%

 Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50-80%

 Thịt heo mỡ: % nạc nhỏ hơn 50%

Theo trạng thái thịt:

 Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5,6 – 6,2

 Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉnước, pH <= 5,2

 Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, pH

>= 6,4

Cấu trúc của thịt

Cấu trúc của thịt phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học Người tachia thịt thành các mô: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu,…

 Mô cơ:

Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi tơ cơxếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin và actin Chức năng chủ yếu của nó làthực hiện các hoạt động co giãn

Thành phần hóa học của mô cơ: nước 72-75%, protein 18-21% Ngoài ra còn cócác thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin, …

 Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,

các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

 Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.

lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điềukiện nuôi dưỡng

Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản trong thịt heo Tên các mô % so với trọng lượng sống

Ngoài thịt heo, thịt gà, bò, tôm cũng là 3 nguồn nguyên liệu chính để sản xuất cácloại xúc xích

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại thịt

b. Gia vị

Muối:

Làm tăng mùi vị, bảo quản, hấp thụ nước, làm tan protein và giữ được tính chấtcủa thịt dùng trong sản xuất xúc xích Muối còn làm giảm hàm lượng nước tự do, giúpcho việc bảo quản được lâu hơn

Lượng muối NaCl thêm vào khoảng 0,5% Công thức phối trộn muối vào rất quantrọng vì hàm lượng muối ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm cuối cùng

Bên cạnh đó, người ta còn bổ sung nitrat vào nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật,kéo dài thời gian bảo quản

Đường saccarose:

Được sử dụng với mục đích chủ yếu là giảm vị mặn của muối và làm mềm thịt.Ngoài ra, đường còn được sử dụng như một chất phụ gia để làm giảm hoạt độ của nước,kéo dài thời gian bảo quản

Bột ngọt:

Bột ngọt (monosodium glutamate) được sử dụng trong quy trình sản xuất với mụcđích chính là tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Tuy nhiên, chỉ được sử dụngtối đa với hàm lượng 10g/kg nguyên liệu, nếu sử dụng nhiều thì có thể gây ngộ độc

Bên cạnh các loài gia vị nói trên, trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói còn

sử dụng tiêu bột, hành, tỏi gừng, … Tất cả đều có mục đích chủ yếu là tạo hương vị chosản phẩm, tăng tính cảm quan

c. Phụ gia

Trong quy trình sản xuất xúc xích, phụ gia là một thành phần không thể thiếu Nó

có ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm.Tuy nhiên, khi sử dụng phụ gia, nhà sản xuất cần chú trọng đến hàm lượng sử dụng cũngnhư danh mục các phụ gia được sử dụng (theo quy định của bộ y tế)

Một số phụ gia sử dụng trong sản phẩm xúc xích xông khói:

 Polyphosphate (Tari): đóng vai trò như một chất nhũ hóa, tăng sự liên kết dầu, béo

và nước để tạo thành hỗn hợp Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate(E450) và triphosphate (E451)

 Chất kết dính : thường sử dụng 2 loại là caseinate natri và protein của lactoserum

 Chất chống oxy hóa và chất bảo quản :

Chất chống oxy hóa thường sử dụng là natri ascorbate với các chức năng chính:liên kết với nitrit giúp tạo màu hồng cho thịt, có tác dụng ổn định màu cho sản phẩm cuốicùng và chống oxy hóa cho các chất béo sử dụng trong quy trình sản xuất

Chất bảo quản thường sử dụng là muối của aicd sorbic Nó có tác dụng chống oxyhóa thịt trong quá trình chế biến, giúp bảo vệ sắc tố của thịt

Nhiên liệu tạo khói: thường là các loại gỗ đốt có khả năng tạo khói và tỏa nhiệt Do đó,việc sử dụng loại gỗ nào để tạo khói cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sảnphẩm Tác động của khói đến chất lượng của sản phẩm sẽ được nghiên cứu kỹ trong phầnsau.

Nhiên liệu sử dụng để hun khói có tính chất quyết định đối với thành phần của khói

Do đó, việc lựa chọn nguyên liệu là một vấn đề rất quan trọng

2. Thuyết minh quy trình:

 Thời gian rã đông 18 – 24 h

 Sử dụng phòng rã đông với không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu vkk= 1m/s, độ ẩm 85%

b Xay thô:

Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo

Các biến đổi: nguyên liệu được cắt nhỏ tương ứng với thiết bị sử dụng Quá trình này cóthể làm tổn thất lương nhỏ về hàm lượng chất khô

Khi tiến hành quá trình nên lưu ý: thiết bị trước khi hoạt động phải được vệ sinhsạch sẽ, khi tiến hành xong phải nhanh chóng chuyển qua công đoạn khác Vì vậy, yêucầu việc sản xuất phải diễn ra liên tục nhằm đảm bảo chất lượng của thịt và hạn chế sựphát triển của vi sinh vật

Thông số công nghệ:

 Thực hiện quá trình trong phòng chế biến với nhiệt độ là 50C

 Kích thước hạt sau khi xay: 3 – 5 mm

c Xay nhuyễn

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi bao bì Đây được xem là công đoạn quan trọngnhất trong quy trình sản xuất vì cả nguyên liệu phụ được phối trộn vào trong quá trìnhnày

Các biến đổi: sản phẩm của quá trình bây giờ là một hệ nhũ tương bền, tất cả các nguyênliệu được hòa trộn vào nhau Sau quá trình, nhiệt độ của khối thịt có thể bị thay đổi Khi

đó, nếu nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này Để hạnchế việc này, người ta thường thực hiện quá trình trong phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng

50C

Thông số công nghệ:

 Quá trình được thực hiện trong phòng chế biến với nhiệt độ là 50C

 Kích thước hạt thịt sau quá trình xay nhuyễn: 0,2 – 0,5 mm

d Quá trình nhồi và định lượng

Mục đích: quá trình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hình dạngđặc trưng theo yêu cầu của nhà sản xuất Bên cạnh đó, việc nhồi sản phẩm vào bao bì còn

có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản do hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật với sảnphẩm

Các biến đổi: sản phẩm có hình dạng xác định Trong quá trình này, bao bì là một yếu tốrất quan trọng Việc lựa chọn bao bì có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.Yêu cầu bao bì phải có tính kháng nhiệt, kháng cơ học và phải có khả năng sử dụng trongcác lò viba

Thông số công nghệ:

 Áp suất nhồi: 0,2 – 0,3 at

 Quá trình thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ khoảng 50C

e Quá trình xông khói:

Mục đích: quá trình xông khói có mục đích là chế biến Đây là quá trình xử lý nhiệt duynhất trong sản phẩm Quá trình có tác dụng làm chín sản phẩm và góp phần kéo dài thờigian bảo quản

Các biến đổi: sản phẩm thay đổi cấu trúc từ dạng paste sang dạng rắn Độ ẩm của sảnphẩm giảm, nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng đặc trưng như phản ứng Maillard vàphản ứng Caramel Bên cạnh đó, tất cả các bào tử và vi sinh vật đều bị tiêu diệt

Thông số công nghệ: tùy thuộc vào hình dạng của sản phẩm mà thông số về nhiệt độ vàthời gian có sự thay đổ khác nhau Các thông số này đểu được tìm ra nhờ thực nghiệm.

f Quá trình làm nguội: mục đích chính của quá trình nhằm hạ nhiệt độ của sản

phẩm sau quá trình xử lý ở nhiệt độ cao Thường các sản phẩm đều được làmnguội bằng hệ thống băng tải và tác nhân là dòng khí có nhiệt độ thấp

g Quá trình hoàn thiện: bao gồm việc kiểm tra sản phẩm, dán nhãn và đóng thùng.

Đây được xem là khâu cuối cùng và khá qua trọng trong quay trình sản xuất xúcxích xông khói

Một vấn đề quan trọng trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói là bao bì Đây

là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Bao bì được sử dụng cần phải cóđặc tính quan trọng nhất là tính thấm khói Trong bài báo cáo này, colagel được sử dụngcho sản phẩm xúc xích xông khói

Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống.Colagen

đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, dượcphẩm, keo dán, phim ảnh, …Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá,xương cá sấu, xương gà ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác…

Quy trình công nghệ sản xuất bao bì collagen dùng trong xúc xích xông khói :

 Nguyên liệu:

Da và vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ các loài giáp xác…

 Tiền xử lí:

Tiến hành tiền xử lí nguyên liệu bằng dung dịch có môi trường kiềm

Xử lí nguyên liệu bằng dung dịch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để loại bỏ cácchất không phải colagen ra ngoài tế bào

Xử lí nguyên liệu bằng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và nồng độalcohol thích hợp

Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dịch về môi trường pH từ 7-8

Trích li collagen bằng dung dịch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào vào dungdịch Thời gian trích li từ 3-5 ngày và điều chỉnh lượng dung môi thích hợp

Lọc: nhằm tách phần dung dịch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các phần môkhông tan

Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dịch thu được đểkết tủa colagen Sau đó thu phần collagen kết tủa

Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc

Ưu điểm của bao bì collagen:

CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VÀ

CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Hương vị và cấu trúc của sản phẩm, đặc biệt là tính có nhiều nước khi ăn, độ mềm,dai khi nhai, có tác động rất lớn đến giá trị cảm quan của các sản phẩm sử dụng thịt làmnguyên liệu Các sản phẩm từ thịt là các sản phẩm có chứa khá nhiều chất khác nhau, cáchợp chất này có thể tương tác với các chất tạo hương với mức độ khác nhau, ảnh hưởngđến quá trình giải phóng các chất hương và khả năng cảm nhận các hợp chất này

I ẢNH HƯỞNG CỦA MUỐI VÀ CHẤT BÉO

Trong các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm xúc xích hun khói,thì muối và chất béo là hai thành phần rất quan trọng, có tính quyết định trong việc tạo rahương vị, cũng như ổn định cấu trúc sản phẩm, và vì thế chúng có ảnh hưởng đến chấtlượng sau cùng của xúc xích

Theo Hort và Cook (2007) thì chất béo đóng vai trò như là người vận chuyển, tạo

ra, và giữ lại các hợp chất hương của sản phẩm; ngoài ra, chúng cũng có tác dụng kíchthích các cảm giác của người tiêu dùng trong quá trình ăn, đồng thời chất béo còn đượcxem như là chất tiền tạo hương Theo đó thì lượng chất béo sử dụng, cũng như thànhphần, trạng thái vật lý của chất béo có ảnh hưởng đến quá trình giải phóng các hợp chấthương trong sản phẩm Theo Shamil, Wyeth và Kilcast (1991/1992); De Roos(1997) thìnhìn chung việc tăng hàm lượng chất béo sử dụng trong sản phẩm sẽ làm giảm quá trìnhgiải phóng các hợp chất hương cũng như làm giảm cường độ hương cảm nhận được

Tác động của chất béo lên hương vị của sản phẩm còn phụ thuộc vào bản chất hóa

lý của các hợp chất hương, đặc biệt là khả năng bay hơi và tính kỵ nước của các hợp chấtnày (theo De Roos,1997 và Taylor,1998) So với các hợp chất ưa nước thì các hợp chất

ưa béo sẽ chịu tác động nhiều hơn khi mà hàm lượng của chất béo trong sản phẩm thayđổi Trong các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng béo thấp, tốc độ giải phóng các hợpchất hương có bản chất ưa béo cũng như cường độ cảm nhận các chất này thường caohơn so với sản phẩm nhiều béo (Theo Brauss, Linforth, Cayeux, Harvey &Taylor, 1999;Chung, Heymann & Grün, 2003; Miettinen, Hyvonen, Linforth, Taylor & Tuorila, 2004;Afoakwa, Paterson, Fowler & Ryan, 2009)

Được thêm vào thực phẩm với mục đích làm tăng vị giác của người tiêu dùng,muối cũng có ảnh hưởng nhất định đến cấu trúc của thực phẩm (theo Desmond, 2006;Saint-Eve,Lauverjat, Magnan, Déléris & Souchon, 2009) đồng thời ảnh hưởng đến quátrình giải phóng các hợp chất hương với việc tăng khả năng bay hơi của các hợp chất này,

đây là hiện tượng tách hợp chất hương nhờ muối (salting-out) (theo Rabe, Krings &Berger, 2003) Sự hòa tan muối vào trong sản phẩm sẽ kéo theo quá trình liên kết các ionmuối với các phân tử nước trong sản phẩm, làm giảm tác động của các phân tử nước đốivới quá trình hòa tan các hợp chất hương, kết quả là các hợp chất hương sẽ được tự dohơn, tính linh động tăng kéo theo sự giải phóng các chất này sẽ nhiều hơn (Theo Rabe vàcộng sự., 2003).

Trong nghiên cứu gần đây của mình, để đánh giá tác động của thành phần muối vàchất béo đến sự thay đổi theo thời gian hương vị và cấu trúc của xúc xích hun khói, SoniaVentanas, Eero Puolanne, Hely Tuorila (2010) đã tiến hành đánh giá cảm quan bằngphương pháp thời gian - cường độ (đánh giá cường độ cảm nhận hương vị hay cấu trúcsản phẩm theo thời gian) Theo đó thì 2 hợp chất hương là 1-octen-3-ol và 2,6-dimethylpyrazine được thêm vào xúc xích hun khói với hàm lượng đã được biết trước,người ta tiến hành đánh giá cường độ cảm nhận các chất này, cũng như sự thay đổi về cấutrúc (cấu trúc được lựa chọn để phân tích ở đây là tính có nhiều nước của sản phẩm) trêncác mẫu được thay đổi thành phần chất béo và thành phần muối

Các đánh giá và phân tích cảm quan đã đi đến kết luận rằng NaCl có tác dụng làmtăng thành phần hương vị- tương tự như hương vị của nấm ăn (hương vị này là do thànhphần 1-octen-3-ol tạo nên)- trong các sản phẩm xúc xích Tác dụng này được chứng tỏthông qua việc giải phóng nhiều hơn thành phần 1-octen-3-ol trong xúc xích có hàmlượng muối cao so với xúc xích có hàm lượng muối thấp Ảnh hưởng này của muối cóthể là do hiện tượng tách bằng muối như đã trình bày ở trên, hiện tượng này phụ thuộcvào bản chất của các chất hương cũng như phụ thuộc vào loại muối và nồng độ muối sửdụng (Theo Saint-Eve và cộng sự, 2009) Cũng trong một số nghiên cứu khác (Rabe vàcộng sự, 2003; Salles,2006) cũng đã kết luận rằng NaCl có khả năng làm tăng tính chất

dễ bay hơi của hầu hết các hợp chất kỵ nước (1-octen-3-ol cũng là một hợp chất kỵ nước)bằng cách liên kết với các phân tử nước Thêm vào đó, protein thịt có khả năng liên kết

và giữ lại các hợp chất dễ bay hơi và NaCl sẽ làm giảm khả năng này của các phân tửprotein bằng cách làm thay đổi sự phân cực trên bề mặt của protein, dẫn đến sự biến tínhcủa protein, từ đó khả năng giữ hương của protein cũng bị giảm đi đáng kể (Theo Rabe

và cộng sự, 2003; Salles,2006)

Đánh giá cường độ của hương nấm do ảnh hưởng của thành phần chất béo đưa đếnkết quả là cường độ hương này sẽ giảm đi cùng với sự tăng thành phần chất béo TheoHatchwell, 1994 thì chất béo có tác dụng liên kết với các hợp chất ưa béo (tương tự như

là 1-octen-3-ol), từ đó làm giảm áp suất hơi của chúng và ngăn cản sự thoát ra của chúng,giải thích này có thể áp dụng trong trường hợp của 1-octen-3-ol Đây là hợp chất có tínhchất ưa béo và sự liên kết với chất béo đã làm giảm khả năng bay hơi của chất này , đưa

đến kết quả là cường độ cảm nhận hương là thấp hơn trong sản phẩm xúc xích nhiều béo

so với xúc xích ít béo Cũng theo De Roos (1997) thì khả năng giữ lại các chất hươngtrên bề mặt phân chia pha của chất béo và dầu là cao hơn so với nước.Các hợp chất dễbay hơi có tính ưa nước (như 2,6 -dimethylpyrazine) sẽ ít bị ảnh hưởng khi thay đổi thànhphần chất béo hơn là các hợp chất hương có tính ưa béo Vì thế mà trong các thí nghiệmtrên,ảnh hưởng của chất béo lên sự giải phóng và nhận biết 2,6-dimethylpyrazine là ít rõràng hơn lên 1-octen-3-ol Mặt khác, trong sản phẩm xúc xich với hàm lượng béo cao,khi ăn, lớp chất béo dày có thể đóng vai trò như là lớp phủ ngòai cản trở lại sự cảm nhậnhương vị sản phẩm Nhìn chung, có nhiều giải thích khác nhau về tác động của chất béođổi với sự cảm nhận các hợp chất hương, nhưng đều đưa đến kết luận là chất béo có vaitrò làm tăng hương vị của sản phẩm xúc xích hun khói

Theo Matulis, McKeith, Sutherland & Brewer, 1995; Ruusunen, Simolin &Puolanne, 2001 thì cường độ và thời gian tồn tại của vị mặn trong quá trình đánh giá cảmquan xúc xích hun khói bằng phương pháp mô tả sẽ có mối tương quan với hàm lượngmuối sử dụng, tăng khi tăng hàm lượng muối thêm vào Trong khi đó thì thành phần béokhông ảnh hưởng rõ rệt đến sự nhận biết vị mặn Tuy nhiên, Ruusunen và cộng sự(2001) trong những nghiên cứu của mình lại cho rằng cảm giác mặn

có thể tăng lên trong sản phẩm xúc xích hun khói giàu béo nếu thaythế một phần thịt lợn nạc bằng thịt lợn mỡ trong công thức chế biếnxúc xích

Chất béo và muối cũng có ảnh hưởng đến tính có nhiều nước củaxúc xích khi ăn Tính chất này của xúc xích được xác định bằng tổnglượng nước hay dịch nhận được trong suốt quá trình nhai thức ăn, và cómối liên quan đến khả năng giữ nước của protein thịt Theo Matulis vàcộng sự (1995) thì khi tăng hàm lượng muối trong sản phẩm xúc xích Đức sẽ dẫn đến sựhòa tan từng phần các protein hình sợi trong thịt, kết quả là hình thành liên kết nước –protein, tăng khả năng giữ nước Tuy nhiên , trong nghiên cứu của mình, Sonia Ventanas,Eero Puolanne, Hely Tuorila (2010), lại cho rằng sự tăng tính có nước nhờ muối có thể là

do một nguyên nhân khác chứ không phải là do tăng khả năng giữ nước Muối đóng vaitrò như là một chất có tác dụng làm tăng hương vị của thực phẩm, làm tăng vị ngon củasản phẩm, sự cảm nhận muối phụ thuộc vào các quá trình sinh lý như sự kích thích tạo ranước bọt, và sự tiết dich tiêu hóa ở dạ dày Khi tăng hàm lượng muối thì sự kích thíchsinh lý này càng cao, dẫn đến nước bọt và dịch tiết ra càng nhiều, người sử dụng sẽ cócảm giác là sản phẩm có nhiều nước hơn Có thể chính tác động sinh lý này của muốitrong suốt quá trình tiêu hóa thức ăn đã làm tăng khả năng nhận biết nước trong sảnphẩm

Chất béo có ảnh hưởng đáng kể đến sự cảm nhận lượng nước trong xúc xích.Ruusunen và cộng sự (2001) đã nhận thấy sự tăng nhẹ khả năng cảm nhận nước trongxúc xích hun khói giàu béo Tuy nhiên, Matulis và cộng sự;Crehan, Hughes, Troy &Buckley(2000) đã nghiên cứu khả năng cảm nhận nước trong xúc xích hun khói Đức(vốn là sản phẩm rất giàu béo) và cho kết quả là khả năng cảm nhận là thấp hơn so vớicác sản phẩm khác, nguyên nhân được cho là do trong thành phần sản phẩm, chất béo đãthay thế phần lớn hàm lượng nước dẫn đến khả năng cảm nhận nước trong sản phẩmcũng thấp hơn Kết quả đánh giá cảm quan thu được từ các nghiên cứu của SoniaVentanas, Eero Puolanne, Hely Tuorila, 2010 đưa đến kết luận là khả năng cảm nhậnnước trong sản phẩm xúc xích hun khói chịu ảnh hưởng của thành phần chất béo nhiềuhơn là thành phần ẩm trong sản phẩm Ngay cả đối với sản phẩm có hàm lượng ẩm thấpnhất, nhưng thành phần chất béo cao, người thử vẫn cảm nhân được là xúc xích có nhiềunước Giải thích về điều này, các tác giả cho rằng chính sự kích thích của chất béo đối vớituyến nước bọt khi ăn đã làm tăng hàm lượng nước tiết ra, chính vì vậy mà người ăn sẽ

có cảm giác là sản phẩm giàu nước hơn Việc tăng thành phần muối cũng góp phần làmtăng sự cảm nhận nước, nhưng tác động này thường chịu ảnh hưởng của hàm lượng béokèm theo Sản phẩm có hàm lượng béo cao và muối cao thì tính có nhiều nước tăng Tuynhiên, xét về ảnh hưởng riêng biệt của từng chất thì Sonia Ventanas, Eero Puolanne, HelyTuorila, 2010 cũng cho rằng hàm lượng muối cao làm cho cảm giác có nhiều nước trongxúc xích tồn tại lâu hơn, trong khi đó chất béo có tác dụng làm tăng cường độ cảm nhận(tạo ra cảm giác là sản phẩm có rất nhiều nước)

Tóm lại, thành phần béo và muối trong xúc xích hun khói có ảnh hưởng khá lớnđến hương vị và cấu trúc sản phẩm Muối góp phần làm tăng sự giải phóng các hợp chấthương trong sản phẩm, đồng thời giúp duy trì vị mặn trong sản phẩm, cũng như kéo dàithời gian cảm nhận nước trong sản phẩm Việc tăng thành phần chất béo cũng dẫn đến sựtăng thời gian cảm nhận hương trong sản phẩm, đặc biệt là các hợp chất hương có tính ưabéo, chất béo cũng ảnh hưởng đến cấu trúc xúc xích với tác dụng tạo ra cảm giác cónhiều nước trong sản phẩm hơn

II ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT

Tinh bột có rất nhiều chức năng trong công nghệ thực phẩm, bao gồm cả các chứcnăng mà nó góp phần tham gia vào như tạo liên kết, ổn định hệ nhũ tương, tạo hệ gel, giữ

ẩm cho sản phẩm Do đó tinh bột được gọi là một loại thực phẩm đa chức năng Tinh bột

có thể được sử dụng dưới dạng tự nhiên, lấy từ bột của các loại củ như khoai tây, khoailang, dong riềng hay lấy từ các loại ngũ cốc như gạo, bắp, đậu xanh Từ lâu tinh bột tựnhiên đã được sử dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm như là một loại phụ gia

do sẵn có trong tự nhiên và rất phong phú Tuy nhiên, xét trên phương diện được sử dụng

như phụ gia thì tinh bột tự nhiên ngày càng ít được sử dụng mà thay thế vào đó là các loạitinh bột biến tính Tinh bột biến tính được sử dụng như phụ gia ngày càng phổ biến là dochúng cải thỉện được nhiều đặc tính chức năng mà tinh bột tự nhiên thông thường khôngthể cải thiện Trong một số sản phẩm thì việc phải thay thế các phụ gia đắt tiền là một yêucầu quan trọng để sản phẩm có tính kinh tế hơn, ví dụ như gum (Hughes, Mullen & Troy,1998; Wurzburg, 1995) Ngoài ra, do nhu cầu ngày càng tăng lên về số lượng cũng nhưyêu cầu ngày càng cao về các sản phẩm tốt cho sức khỏe nên việc sử dụng các hợp chấtkhông thịt (non-meat) mới đang là một xu hướng trong công nghệ chế biến các sản phẩmthịt Do đó việc sử dụng tinh bột biến tính như một phụ gia cho sản phẩm xúc xích đãđược nghiên cứu bởi nhiều tác giả (N.Aktas, H.Gencelep, 2006) Việc bổ sung thêm tinhbột vào trong xúc xích đã làm thay đổi một vài tính chất của nó, đặc biệt là các tính chất

về cảm quan và hóa lý Sau đây ta sẽ nói rõ thêm về ảnh hưởng của tinh bột lên một vàitính chất đó

1 pH

N.Aktas, H.Gencelep, 2006, đã bổ sung thêm tinh bột vào sản phẩm xúc xích hunkhói được làm từ sản phẩm mỡ đuôi cừu đặc trưng của vùng Bologna, Thổ Nhĩ Kì và rút

ra được kết quả như bảng sau

Bảng 3: Phân tích ảnh hưởng khác nhau của loại tinh bột và tinh bột biến tính lên tính chất hóa lý của xúc xích Bologna được làm từ mỡ đuôi cừu

Giá trị pH của khối nhão dùng để nhồi xúc xích được xác định bằng cách lấy mộtlượng 10g khối nhão, hòa tan trong 90ml nước cất, sau đó đem đo pH trên máy đo Quansát các giá trị cho ở bảng 3 ta có thể thấy loại tinh bột (tinh bột khoai tây hay bắp) cũng