6. Khả năng nhũ hóa
IV.ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG SODIUM CITRATE, CARBOXYMETHYL CELLULOSE VÀ CARRAGEENAN ĐẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI CÓ HÀM
CELLULOSE VÀ CARRAGEENAN ĐẾN XÚC XÍCH XÔNG KHÓI CÓ HÀM LƯỢNG MUỐI VÀ BÉO THẤP.
Lượng tiêu thụ Sodium đã tăng vượt trội theo lời đề nghị về dinh dưỡng trong nhiều nước. Nguồn chính của Sodium trong sản phẩm thịt là muối, NaCl. Vì vậy, việc giảm Sodium Chloride trong sản phẩm thịt là mục tiêu quan trọng để giảm lượng Sodium tổng. Bởi vì muối góp phần giữ nước và mỡ trong sản phẩm thịt (Hmm, 1972), sự giảm muối sẽ dẫn tới làm giảm khả năng giữ nước và mỡ dẫn tới làm thất thoát trong quá trình nấu và làm cấu trúc bị rời rạc.
Phosphate làm tăng ảnh hưởng của muối (Knipe, Olson, và Rust, 1985). Và với sự gia tăng này, việc giữ nước và mỡ có thể được làm giàu thêm ở lượng muối là 1.5% NaCl (Puolanne & Ruusunen, 1983). Khoảng dư của phosphate ảnh hưởng đến cân bằng Canxi, sắt và Mg trong cơ thể con người và hậu quả là có thể gia tăng các bệnh về xương (Karkkainen, 1998; Shahidi & Synowiecki, 1997).
Lượng mỡ nhiều sẽ giúp làm tăng khả năng giữ nước trong thịt (Giese, 1992; Puolanne & Ruusunen,1980). Một trong những vấn đề của việc giảm mỡ ở những sản phẩm thịt đã cắt là sự gia tăng độ cứng của thịt. Và vì vậy, việc giảm lượng mỡ phải ở trong khoảng chấp nhận được (Sofos và Allen, 1977).
Khi những công thức thay thế mỡ với nước ở khối lượng cơ bản cân bằng cấu trúc trở nên mềm. Claus, Hunt, và Kastner (1989) báo cáo rằng xúc xích hun khói với việc giảm 10% mỡ và thêm vào 40% nước thì mềm và mọng nước hơn xúc xích hun khói với lượng nước thấp hơn và mỡ cao hơn.
Việc giữ nước và đặc tính tạo đông thì quan trọng trong việc quyết định tính ổn định của những sản phẩm thịt đã được chia nhỏ. Khi thành phần mỡ và muối giảm, những thành phần khác phải được thêm vào để cải thiện cấu trúc và bù đắp cho việc giảm khả năng giữ nước.
Bột khoai tây và soy protein làm giảm sự thất thoát khi nấu và để tạo ra xúc xích có cấu trúc vững khi nấu ở 72oC (Skrede, 1989; Yang, Trout, & Shay, 1995).
Carbohydrate gums và nhiều tinh bột được sử dụng phổ biến để giữ cấu trúc của nhiếu loại sản phẩm khác nhau. Carragenan (Bloukas, Paneras, & Papadima, 1997) và tinh bột đi kèm được sử dụng như một chất liên kết để duy trì khả năng giữ nước và mềm dẻo ở những sản phẩm thịt ít mỡ. Pappa, Bloukas, & Arvani-toyannis (2000) đã có thể tạo ra xúc
xích nhỏ được làm từ thịt bò hay bò trộn heo (từ Đức hay Mỹ) với lượng muối thấp (1.3%) và mỡ thấp (9%) chấp nhận được bằng cách sử dụng pectin để cải thiện cấu trúc.
Thêm vào đó, sodium citrate thường được sử dụng trong những sản phẩm thịt có phosphate để cải thiện cấu trúc bằng cách tăng giá trị pH, do vậy tăng khả năng lien kết nước trong những sản phẩm thịt, Carrageenan tăng sản lượng, sự cố kết (Foegeding & Ramsey, 1986; Lin & Mei, 2000; Xiong, Noel, & Moody, 1999). Kappa Carrageenan được sử dụng để tăng sản lượng, tăng cấu trúc sản phẩm (Bater, Descaps, & Maurer, 1992). Carrageenan cũng được sử dụng trong những sản phẩm thịt cắt nhỏ để cải thiện cấu trúc, đặc biệt trong những sản phẩm ít mỡ (Trius, Sebranek, & Carr, 1994). Theo Foegeding and Ramsey (1986), một lượng rất ít Carrageenan có thể làm giảm độ cứng xảy ra ở xúc xích nhỏ hun khói với lượng mỡ thấp (12%). Mục đích của việc nghiên cứu này là để điều tra việc thêm vào 3 chất [sodium citrate (NAC), carboxymethyl cellulose (CMC) và carrageenan (CAR)] trong việc cải thiện những tính chất vật lý và cảm quan của xúc xích với lượng muối thấp.
Hai mươi xúc xích hun khói có phosphate được chuẩn bị. Lượng béo của xúc xích được thay đổi như trong heo lát mỏng (1.2%) và thịt heo ở lưng (89%) trong một số công thức. Công thức với 12% mỡ chứa 50% heo lát mỏng và không có mỡ ở lưng heo. Công thức với 16% mỡ chứa 40% heo lát mỏng và 10% ở thịt heo ở lưng. Tất cả các công thức chứa 6.8% da heo, 6% bột khaoi tây, 2% protein (sodium caseinate + soya isolate 1:1), 0.012% NaNO2, 0.06% ascorbic acid và 34% added water.
Phương pháp bề mặt phản ứng được sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của 5 biến thiên thành phần (bảng 10). Xúc xích được chuẩn bị theo công thức được điều khiển bởi thiết kế đã được thí nghiệm thống kê. Ba mức của muối NAC (E 331), CMC (E 466) và CAR (E 407), và hai mức mỡ được phân tích trong 20 hỗn hợp (bảng 10).
Mức pH của xúc xích được đo trực tiếp với một cực điện Xerolyte. Mất mát của xúc xích trong quá trình chiên được đo bởi 4 lát xúc xích dày 1.5 cm tại cùng thời điểm trong một vỉ nướng điện.
Trong 2 phút 30 giây ở 150o. Những lát xúc xích được cân trước khi gia nhiệt và 5 phút sau khi gia nhiệt. Mất mát trong quá trình chiên được tính toán dựa vào sự khác biệt về trọng lượng giữa trọng lượng đã gia nhiệt và chưa gia nhiệt (%). Lượng ẩm được quyết định bởi việc làm khô mẫu ở 104oC trong 16 giờ.
Thành phần protein được quyết định bởi phương pháp Kjehdahl. Lượng ẩm, protein, mỡ được phân tích từ xúc xích hun khói loại nhỏ số 1, 2, 3, 4. Sự tập trung NaCl của tất cả xúc xích được quyết định bởi phân tích thành phần Chloride_ion. Thành phần Sodium được phân tích với một điện cực Na.
KẾT QUẢ:
Hai xúc xích với muối thấp (xúc xích 1 và 3) và mỡ thấp (số 1 và 2) cũng như hai xúc xích với muối cao (số 2 và 4) và mỡ cao (số 3 và 4) được bap gồm trong những phân tích độ ẩm, mỡ và protein. Thành phần ẩm của xúc xích số 1, 2, 3 và 4 là 68.5, 68.2, 65.3 và 65% thành phần mỡ 11.9, 12.2, 16.4 và 16.5%, thành phần protein 12.5, 11.9, 11.2 và 10.8%. Lượng mỡ hướng tới là 10 và 18%. Để đảm bảo rằng tất cả thành phần là tinh bột, bột mì, khoai tây, soy protein và caseinate được thêm vào mỗi công thức để cải thiện độ liên kết nước và mỡ.
Thành phần muối và sodium được phân tích trong tất cả xúc xích. Trong nghiên cứu này, thành phần muối được thêm vào là 1.1, 1.35 và 1.6% khi thành phần muối được phân
tích dựa vào phân tích Chloride được xếp từ 1.17% ở xúc xích số 1 đến 1.75% ở xúc xích số 14. Lượng sodium xếp từ 0.54 g Na/100g ở xúc xích số 3 đến 0.85g Na/100g ở xúc xích số 10. NAC chứa 23.5% sodium, ví vậy khi 0.5% NAC được thêm vào c6ng thức, thành phần sodium tăng bởi 0.12g Na/100g, cân bằng 0.3%NaCl
Tăng lượng muối thêm vào từ 1.1 đến 1.6% làm giảm lượng thất thoát khi chiên của xúc xích (số 2a_c). Khi NAC và CAR giảm thất thoát khi chiên trong dãy nghiên cứu thành phần của NaCl, CMC chỉ ở lượng muối dưới 1.4% NaCl (hình 3 a_c). Xúc xích loại nhỏ chứa 15% mỡ, NAC cũng giảm thất thoát trong khi chiên ở thành phần muối ít hơn 1.5%, ở xúc xích nhỏ chứa 20% mỡ, NAC cũng giảm thất thoát trong khi chiên ở thành phần muối cao hơn.
Trong xúc xích (2.35% NaCl) nấu ở 70oC, carboxymethyl cellulose thêm vào cho kết quả sản lượng thấp. Carragenan tăng sản lượng nấu, độ cứng và khả năng liên kết cho nống độ muối là 1% nhưng có ít ảnh hưởng ở xúc xích 2.5% nồng độ muối.
PHÂN TÍCH CẢM QUAN:
Độ cứng và độ mọng nước:
Những loại xúc xích lượng mỡ thấp dễ dàng trở nên cứng, khô và có tính chất cao su. Xúc xích hun khói với 10% mỡ đói hỏi 24.3% nước thêm vào để giống với sự cứng chắc của xúc xích hun khói với 30% mỡ và 10% nước thêm vào. Mỡ làm tăng rất ít độ mọng nước của xúc xích (bảng 11).
Từ khi sự khác biệt giữa 2 thành phần mỡ chỉ ở bốn giá trị %, kết quả ở bảng 5 được đưa ra duy nhất ở 16% mỡ. Như mong muốn, mỡ tăng độ cứng và độ mọng nước của những xúc. Tuy nhiên, ở mức mỡ thấp, vài đặc tính cấu trúc bị làm yếu có lẽ một phầm do sự thêm vào những thành phần khác. Tăng độ cứng ở mức muối thấp (dưới 1.7%) và giảm độ mọng nước ở lượng mỡ của hơn 15%, ở lượng mỡ là 16% (hình 4b).
NAC tăng độ mọng nước của xúc xích muối thấp nhưng không tăng ở xúc xích muối cao. CMC giảm độ mọng nước của xúc xích ở tất cả các xúc xích (hình số 4c). Xúc xích nhỏ mỡ thấp chứa carboxymethyl cellulose có giá trị độ cứng thấp. Xúc xích hun khói hay được cắt thành lát khi bán.
CẢM QUAN HƯƠNG:
Khi NAC và CAR tăng sẽ cảm nhận tốt hương hương ở tất cả các lượng muối. CMC thì không làm được như vậy (hình 6a_c). Hương tăng khi carragenan và mỡ tăng ở 1.3% muối. Xem hương như là cảm quan quan trọng nhất. HƯơng có thể cảm nhận tốt nhất cho điểm 6.6 đạt được ở xúc xích muối cao chứa khoảng 1.5_1.6% muối và 0.35_0.5% NAC hoặc 0_0.2% CMC. Tuy nhiên, điểm hương chấp nhận được của 6.0 điểm có thể đạt với xúc xích muối thấp chứa khoảng 1.2_1.3% muối và 0.22 _0.35% NAC, hoặc 0.2_0.5% CAR hoặc 0.0_0.25%CMC.
Tóm lại, NAC và CAR tăng hương tron khi CMC thì không. Hơn nữa, NAC, CAR và CMC tăng độ cứng của xúc xích muối thấp, nhưng chỉ NAC tăng độ mọng nước khi lượng NaCl thì dưới 1.4%. NAC cũng tăng lượng sodium của sản phẩm. Vì vậy, kết luận rằng trong xúc xích muối thấp không chất thêm vào được thêm một mình. Một sự trộn lẫn giữa NAC và CAR xuất hiện là sự kết hợp tốt nhất.
Hình 4: Hàm lượng nước trong xúc xích (a) Sodium citrate, (b) carageenan, (c) CMC