6. Khả năng nhũ hóa
V.ẢNH HƯỞNG CỦA KHÓ
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là acid hữu cơ, phenol, rượu, hydrocacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2, O2, N2, N2O, ….
• Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4methylguaiacol, phenol, 4ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
• Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
• Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm xông khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, … Ít nhất hai hợp chất trong đó là benzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượ.ng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm xông khói, tuy vậy
trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu xông khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha xông khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp xông khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chât gây độc.
Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho thực phẩm xông khói có vị đắng. Khói xông cần phải trắng. Khói đen chứa nhiều mụi khói, mụi khói này sẽ bám trên sản phẩm. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho sản phẩm có màu tôi và vị đắng. Ở nhiệt độ xông khói cao, sản phẩm phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối.
Tác dụng của khói:
Xông khói cải thiện chất lượng của thịt. Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu sắc cho sản phẩm, xông khói còn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu là do tác động chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nó. Xông khói trong một thời gian dài có tể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Người ta đã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình xông khói sẽ trở thành một công cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt.
Thuận lợi của quá trình xông khói là rất lớn, xông khói có thể:
– Tiêu diệt một số loài vi sinh vật nào đó và ức chế sự sinh trưởng của các loài vi sinh vật khác.
– Ngăn cản sự ôi hóa của chất béo.
– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. – Làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
– Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn.
Trên bề mặt thịt xông khói có màu nâu, đỏ và hầu hết là đen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt độ và thời gian xông khói. Ban đầu, xông khói chỉ được sử dụng để bảo quản sản phẩm nhưng ngày nay, mùi vị của các sản phẩm xông khói đã trở thành khẩu vị
yêu thích của nhiều người. Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp xông khói rất đặc trưng và dễ nhận ra.
Ảnh hưởng của thành phần khói đối với sản phẩm
Khói xông làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói xông có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, fufurol và vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,…Ngoài ra, khói xông còn có tác dụng sát trùng và phòng thối, chống oxy hoá chất béo rõ rệt, giúp tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm.
Ảnh hưởng của sản phẩm xông khói đối với sức khoẻ:
Trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formaldehyde khi kết hợp với protein sinh ra hợp chất có gốc methylene không độc còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc.
Tuy nhiên, trong khói xông do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzapyren và 1,2,5,6 - dibenzanthracene đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydrocarbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên xông khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói xông. Trong điều kiện xông ướt có thể tách khử được chất này.