BỔ SUNG CHẤT SƠ VÀO SẢN PHẨM HẢI SẢN TÁI CẤU TRÚC

BỔ SUNG CHẤT SƠ VÀO SẢN PHẨM HẢI SẢN TÁI CẤU TRÚC

Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 BÁO CÁO TIỂU LUẬN THỊT THUỶ SẢN ĐỀ TÀI: BỔ SUNG CHẤT SƠ VÀO SẢN PHẨM HẢI SẢN TÁI CẤU TRÚC Nhóm sinh viên thực : HC07BSH MỤC LỤC BÁO CÁO TIỂU LUẬN THỊT THUỶ SẢN MỤC LỤC .1 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 Sản phẩm hải sản tái cấu trúc 1.1 Khái niệm Các sản phẩm tái cấu trúc sản phẩm làm từ thịt xay thịt băm chúng dùng có khơng có thêm thành phần khác để tạo sản phẩm khác có hình dạng cấu trúc Sản xuất sản phẩm thịt cá tái cấu trúc nhằm cung cấp sản phẩm hải sản chất lượng cao mà bị hạn chế phần lớn trở nên kiệt quệ khai thác hải sản mức Hình 1: Sản phẩm surimi 1.2 Đặc điểm Một lợi sản phẩm tái cấu trúc thành phần sản phẩm sau thay đổi so với sản phẩm gốc chúng cắt nhỏ xay nhuyễn Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 Theo nghĩa này, quy trình chế biến xây dựng sở loại bỏ số thành phần bổ sung chất phụ gia Những thành phần chất phụ gia phân loại : (a) Bảo quản (b) Chức mặt công nghệ (c) Chức mặt thuốc dinh dưỡng Có nhiều chất thành phần thuộc chất xơ thực phẩm có nhiều chức Hiện nay, chất xơ thực vật dùng rộng rãi sản phẩm thịt xay, đặc biệt chất thay chất béo tạo độ Hình 2: Các sản phẩm chế biến từ Tôm Chất xơ thực phẩm 2.1 Khái niệm Ở nước phát triển, nhận thức thực phẩm thay đổi 20 năm qua, làm lại nguyên lý Hypocrate : “Hãy để thức ăn trở thành vị thuốc vị thuốc thức ăn” phương đông, người ta thường sử dụng thực phẩm có đặc tính phịng chữa bệnh Khuynh hướng làm rõ quan điểm thực phẩm chức năng, theo quan tâm chuyển từ việc bảo đảm nguồn cung cấp thực phẩm sang việc xác định đặc tính thực phẩm chất hổ trợ sức khoẻ thể chất tinh thần, tìm cách làm giảm nguy rối loạn mạn tính thể Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 Hình 3: Các loại thực phẩm cung cấp chất xơ Ngày nay, quan niệm thực phẩm chức động lực việc sản xuất loại thực phẩm có chứa nhóm chất chức : chất xơ thực phẩm, oligosaccharide, đường/rượu, axit amin, peptide, protein, glucoside, rượu, lipid isoprenoid vitamin, coline, vi khuẩn axit lactic, khoáng chất, acid béo không no, chất khác chất chống oxy hố thảo dược Khơng giống chất dinh dưỡng khác, chất xơ không bị enzym dày ruột non tác động, đến đại tràng mà chưa bị phân huỷ Trước đây, chất xơ thực phẩm xác định phần ăn thực vật chất chiết tách, chất tương đồng tổng hợp đề kháng lại tiêu hoá hấp thụ ruột non, thường lên men phần hoàn toàn ruột già “Chất xơ thực phẩm ăn kiêng” bao gồm polysaccharide, oligosaccharide, lignin, … Tuy nhiên, quan điểm rộng hơn, bao gồm phần không ăn thực vật, chất xơ có nguồn gốc từ động vật chitosan, chất chiết xuất từ chitin vỏ động vật giáp xác mai mực, có cấu trúc phân tử tương đương cấu trúc cellulose thực vật Chất xơ thành phần thực phẩm có đặc tính : tính cơng nghệ tính sinh lý học Các đặc tính thay đổi tuỳ theo loại chất xơ 2.2 Tính cơng nghệ 2.2.1 Khả giữ nước (WHC) : Đặc tính quan trọng công nghệ khả ngậm nước Các chất xơ hồ tan pectin gum (chất gơm/nhựa lấy từ số loại cây) có khả giữ nước cao cellulose Khi dạng bột, cellulose từ vỏ trấu ngậm nước gấp nhiều lần trọng lượng chúng Khả liên quan đến chiều dài độ dày hạt chất xơ Agar, tuỳ theo loại, có loại ngậm thể tích nước gấp 20 lần trọng lượng khô chúng độ pH ảnh hưởng đến khả giữ nước 2.2.2 Khả liên kết chất béo : Khả chất xơ việc liên kết chất béo phụ thuộc vào tính xốp chất xơ phụ thuộc vào máp lực phân tử Vì lí này, để ngăn hấp thụ chất béo, trước hết ngâm chất xơ vào nước, để nước thấm đầy vào lỗ thấm ngăn cản chất béo thấm vào 2.2.3 Tính nhớt : Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 Các sợi pectin, gum, b -glucans, polysaccharide chiết xuất từ tảo, tạo dung dịch có độ nhớt cao Gum lấy từ thực vật thường chất dùng phổ biến chất làm đặc 2.2.4 Khả tạo gel : Gel dùng để liên kết polymer tạo mạng lưới, chứa nước chất hồ tan khác Nhiều sợi hòa tan dạng gel carrageenans , pectin, konjac … Khả tạo gel đặc tính gel phụ thuộc vào số yếu tố nồng độ, nhiệt độ, diện số ion pH đưa bảng tóm tắt loại chất xơ khác đặc tính hình thành gel chúng Hình 4: Tảo carrageenan 2.2.5 Khả gắp ion kim loại : Nhiều loại chất xơ có khả trao đổi in vitro cation cách liên kết với chất khoáng Một kết ion ngăn cản khỏi kích hoạt phản ứng oxi hoá lipid Một số chất xơ có khả trao đổi ion với đồng ; pectin có khả kết hợp in vitro với ion hai hoá trị sắt, can-xi, đồng kẽm 2.2.6 Khả lên men : Chất xơ lên men mức độ khác Trong cellulose lên men ít, pectin lên men hoàn toàn 2.2.7 Tạo độ : Việc sử dụng chất xơ giúp tái tạo cấu trúc cho sản phẩm từ thịt cá động vật Protein đậu nành cô đặc chứa khoảng 25% chất xơ, tạo độ thích hợp giúp tạo thớ chúng bổ sung vào sản phẩm tái tạo cấu trúc từ loại thịt xay Ngoài chất xơ giúp điều chỉnh hương vị, độ chắc, kết tinh đường, tạo gel nhớt, độ ổn định sản phẩm cấp đông Một đặc tính quan trọng chất xơ khả ngăn cản biến dạng co rút sản phẩm tái tạo cấu trúc nấu nướng Một số chất xơ có khả chống oxy hoá tác dụng hiệu quả, trữ đông để lạnh, kể sản phẩm dễ thiu 2.3 Tính sinh lý học 2.3.1 Làm giảm cholesterol máu : Các phần hoà tan chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu chất chứa dày ruột gia tăng gây trở ngại việc tạo hạt micelle hấp thu lipid ; làm gia tăng tiết sterol trung tính acid mật Hơn nữa, tiết acid mật tăng lên làm giảm cholesterol nhờ thúc đẩy tổng hợp acid này, làm tăng chuyển hoá cholesterol Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 theo đường Một giải thích khác loại bỏ cholesterol việc sản xuất acid propionic loại khí khác qua lên men đại tràng, chúng hấp thu giảm hình thành cholesterol Tóm lại: chất xơ làm giảm cholesterol máu do: (1) cản trở q trình nhũ hố axit mật (nhờ khả gắn với axit mật); (2) cản trở hấp thu cholesterol (nhờ tính nhớt) và, (3) tạo chất ức chế tổng hợp cholesterol (nhờ lên men) Hình 5: Vai trị chất xơ với chu trình Gan – Ruột 2.3.2 Sự thay đổi đáp ứng mức đường máu : Các chất xơ làm tăng độ kết dính thực phẩm viên làm giảm đáp ứng mức đường máu mức insulin máu sau bữa ăn Cơ chế quan trọng làm chậm việc làm rỗng vùng dày thúc đẩy giải phóng cholecystokinine để đáp ứng lại việc hấp thu chất xơ Ngồi độ kết dính tăng, ngăn cản tiếp xúc với chất hấp thụ biểu mô ruột 2.3.3 Thay đổi chức ruột : Các chất xơ liên kết lượng lớn nước làm tăng thể tích phase nước viên thực phẩm làm giảm tốc độ hấp thu chất dinh dưỡng ruột, điều có lợi sinh lý Chất xơ hồ tan làm gia tăng độ kết dính viên thức ăn Do làm giảm tốc độ vận chuyển ảnh hưởng đến tốc độ hấp thu ruột Các chất xơ thực phẩm điều chỉnh chức ruột cách rút ngắn thời gian vận chuyển, làm tăng lượng phân tần suất cầu, làm giảm chất chứa cung cấp chất lên men ruột Các chất xơ có khả lên men nhiều tạo lượng lớn vi sinh vật làm tăng chất chứa ruột 2.3.4 Giảm khả hấp thụ dinh dưỡng : Các kết thử nghiệm in vitro cho thấy vài loại chất xơ ức chế hoạt tính enzyme tuỵ Các chất xơ ảnh hưởng đến hấp thụ số vitamin, không nhiều, chất khoáng chất can-xi, sắt, kẽm, đồng việc làm giảm hấp thụ chất khoáng liên quan đến diện acid thực vật chất gắp ion kim loại khác chất xơ.Các chất xơ tăng độ nhớt chất chứa ruột làm chậm lại q trình tiêu hố Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 hấp thụ chất dinh dưỡng, hầu hết việc hấp thụ xảy đoạn cuối ruột non tạo cảm giác ngấy no.Có nhiều loại chất xơ khác có khả giữ acid mật phospholipid tác động lên hấp thụ chất Khả làm chậm việc hấp thụ acid béo ngăn cản hấp thụ cholesterol giúp làm giảm lượng lipid máu điều có lợi việc điều trị bệnh béo phì 2.3.5 Các tác dụng có lợi đến sức khoẻ : Các nghiên cứu dịch tể học cho thấy mối tương quan chế độ ăn giàu chất xơ tần số Điều ảnh hưởng chất xơ việc hấp thụ đường cho thấy tiêu thụ chất xơ làm giảm nguy bệnh Những tác dụng có lợi cho sức khoẻ đề cập trên, số chất xơ, củ cải đường cellulose, có tác dụng chống oxy hoá máu chuột Tuy chất xơ có tác dụng phụ sức khoẻ Ví dụ, chất xơ tạo benzoate thực vật làm chậm q trình tiêu hố hấp thụ protein Bổ sung chitosan 3.1 Khái niệm Chitosan chất xơ có nguồn gốc động vật, tiền chất chitin, chủ yếu có vỏ ngồi động vật giáp xác, nhuyễn thể, côn trùng số lồi nấm Chitin polysacharride tích điện dương tạo thành từ Nacetylglucosamine glucosamine liên kết với nhờ liên kết beta (1→4); cấu trúc tương đồng với cấu trúc cellulose ngoại trừ C2 chứa nhóm amine thay nhóm hydroxyl Chitosan có deacetyl hố chitin, sản phẩm thương mại có mức độ deacetyl trọng lượng phân tử độ nhớt khác có đặc tính chức khác Hình 6: Sự chuyển hóa chitosan Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 Loại chitosan không bị thuỷ phân đặc hiệu enzyme tiêu hố; nhiên, bị tiêu hố khuẩn chí hoạt tính khơng đặc hiệu số enzyme tiêu hoá amylase lipase Các chất dẫn xuất chitosan dạng acetate, ascorbate, lactate, malate loại khác hoà tan nước Chitosan hồ tan có dạng oligosaccharide nhờ thuỷ phân enzyme Chitosan có nhiều tính cơng nghệ sinh lý học có ích thực phẩm nhờ thuộc tính chức Cho đến chitosan cho thấy dung nạp tốt ; nhiên sử dụng lâu dài cần theo dõi để chitosan không làm xáo trộn hệ vi sinh vật đường ruột ảnh hưởng đến hấp thu nguyên tố vi lượng, đặc biệt vitamin hồ tan mỡ khống chất, tác dụng có hại khác 3.2 Tính cơng nghệ 3.2.1 Khả kháng vi sinh vật : Chitosan ngăn cản hoạt động vi sinh vật, tác động đến nhóm vi sinh vật khác vi khuẩn, nấm mốc nấm men Cơ chế tác động chitosan tương tác ion nhóm tích điện dương chitosan nhóm tích điện âm màng tế bào vi sinh vật, tương tác phá vỡ màng tế bào Ngồi ra, chitosan tác động tác nhân gắp số kim loại, trường hợp can thiệp vào hình thành độc tố phát triển vi sinh vật Tuỳ theo lồi, tính nhạy cảm vi sinh vật phụ thuộc vào loại nồng độ chitosan 3.2.2 Khả tạo màng bảo vệ : Chitosan có khả tạo vỏ bọc có tính chất màng bán thấm chúng dùng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ có tác dụng màng ngăn cản khơng khí ẩm Hiện chúng dùng ngăn cản chuyển màu trái rau củ Tác dụng đến tượng nhiễm sắc tố động vật giáp xác bổ sung thêm chitosan đồng tá chất Tác dụng chống tượng nhiễm sắc tố cải thiện chất sử dụng hình thức màng bảo vệ Tuy nhiên, màng chitosan chứa vài hợp chất (chống oxy hoá, chống vi sinh vật, tạo hương ) tạo tác dụng có lợi nhờ hợp chất giải phóng dần bảo quản Ngồi cịn có đặc tính khác khả tạo nhũ ; khả chống oxy hoá, chất điều chỉnh độ ; chất đông tụ polycation dùng tinh lọc nước, nước ép trái cây, sữa, việc bất động enzyme 3.3 Tính sinh lý học 3.3.1 Tác dụng giảm hấp thụ lipid : Chitosan có tính chất chất xơ thực phẩm không bị phân huỷ đường dày ruột thể, thiếu enzyme chitonase đặc hiệu Về sinh lý học, chức chitosan làm giảm hấp thụ lipid ruột, có đặc tính làm giảm cholesterol giúp cho việc giảm trọng lượng thể cách đáng kể giảm hấp thụ lipid Chitosan có tác dụng làm giảm lượng cholesterol theo chế hầu hết chất xơ thực phẩm khác (không tiêu hoá phần ống tiêu hoá, độ nhớt cao, khả ngậm nước cao phần ống tiêu hố ) ; nhiên, thêm vào đó, chúng có khả tạo liên kết ion pH thấp chúng gắn với ion âm acid mật acid béo tự Khả kích thích sinh học : Chitosan oligosaccharide có hoạt tính chất kích thích phát triển có lựa chọn vi khuẩn lactobacilli bifidobacteria 3.3.2 Khả gắn mỡ : Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 Không giống chất xơ thực vật, nhóm amin chitosan nhận ion hydro dịch acid dày, nguyên nhân gây hình thành nhóm amin bậc tích điện dương Theo cách này, phân tử tích điện âm chất béo, acid béo, lipid khác acid mật tương tác với chitosan Chitosan can thiệp cách bẫy lipid trung tính cholesterol sterol khác, nhờ tương tác kỵ nước Các tương tác kỵ nước tĩnh điện tạo thành hợp chất đa phân tử dài, mà chúng thường bị tác động q trình tiêu hố thể Hỗn hợp qua ruột non, nhũ tương chất béo chitosan chuyển thành dạng gel khơng hồ tan pH mơi trường, hạt chất béo nhỏ không bị tác động enzyme tuỵ hay ruột Người ta xác định tác dụng chitosan tăng cường nhờ diện chất khác acid ascorbic Tác dụng hiệp đồng có nhờ yếu tố : giảm độ nhớt dày, tăng khả gắn chất béo, tính dễ uốn gel chitosan chất béo Các đặc tính khác áp dụng việc bọc chất thuốc dinh dưỡng vật mang đặc tính dược lý thuốc, ví dụ chất chống ung thư Các nghiên cứu việc bổ sung chất xơ thực phẩm vào sản phẩm tái cấu trúc 4.1 Bổ sung chất xơ thực vật có phần hồ tan cao Nhiều chất xơ dùng sản phẩm hải sản hoà tan có tảo loại hạt, chọn lựa theo đặc tính chức chúng, khả giữ nước cao, khả tạo nhũ, đặc tính tạo làm đặc tạo gel Về mặt khả giữ nước, tạo gel với chất keo nước tạo sản phẩm đồng với khả giữ nước tốt, đặc biệt nguồn ngun liệu thơ có chất lượng chức thấp kappa-carrageenan có khả giữ nước tốt iota-carrageenan ngăn cản việc tăng mức gel trình cấp đơng rã đơng Sự thay đổi khả tạo nhũ nhờ việc bổ sung vài chất xơ quan trọng cơng nghiệp chế biến hải sản xúc xích Cũng vậy, việc bổ sung chất sợi vào số sản phẩm thuỷ sản tái cấu trúc, giúp làm tăng độ nhớt đáng kể, bước cần thiết để thực số q trình đạt độ Các chất bổ sung dùng để gia tăng độ đông tụ thịt cá chủ yếu carragenates có số tác giả đề nghị sử dụng gum garrofin, guar, xanthan chất khác, chất tạo nhầy, bột “ Konjac” sử dụng sản phẩm chiết xuất surimi cá viên, konjac tạo gel chịu nhiệt môi trường kiềm nhẹ,Tạp chí Khoa học-Cơng nghệ Thủy sản Số 2/2006 Trường Đại học Thủy sản 93 khơng giữ nước mà cịn tạo tính đàn hồi cho sản phẩm Tác dụng tạo thành gel tác động vật lý lý hóa, tạo thay đổi cấu trúc chất protein, mà khác chủ yếu thành phần cấu trúc nó, phân bố tương tác với chất protein Sử dụng kính hiển vi điện tử, quan sát hình thành mạng carrageenan, chúng xếp song song với mạng lưới protein sợi gels tạo từ thịt động vật thân mềm, chúng tăng độ gel nói chung Trong nghiên cứu qua kính hiển vi gel thịt loại cá biển Micromesistius poutassou, phát loại sợi khác có thuộc tính khác Vì vậy, chất làm đặc (gum garrofin, guar xanthan, carboxymetlycellulose) hình thành mạng lưới, chất tạo gel (các carragenate, alginate) bao phủ lót hốc với cấu trúc liên tục Các nghiên cứu khác quan sát tương tác kappa-carrageenan với chất protein gel thịt cá biển Micromesistius Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 poutassou Một cách khác chất sợi tác động liên kết với protein không chứa thịt để làm tăng đông tụ gel cá chúng thêm vào Một ví dụ dạng việc bổ sung iota – carrageenan casein gel tạo từ thớ mực ống, độ dai gel tìm thấy có tác dụng tăng cường tác dụng hiệp đồng liên kết protein chất tạo nhầy 4.2 Bổ sung chất xơ thực vật có phần khơng hồ tan cao Chúng ta xem xét hai loại chất sợi có nguồn gốc khác có khả chống ơxy hố: chất xơ từ lúa mì nho 4.2.1 Đối với chất xơ từ lúa mì: Tiến hành thí nghiệm ba loại sản phẩm tái cấu trúc : gel tạo từ surimi cá pollack, cá tuyết gầy sản phẩm từ miếng cá fillet Thêm vào đến 6% chất xơ lúa mì, chưa thấy có ảnh hưởng đến mặt ngồi sản phẩm Lợi cơng nghệ chất xơ khả giữ nước nó; điều nghĩa khơng bổ sung nước vào sản phẩm tái cấu trúc, mà nước liên kết hiệu sau nấu Cũng vậy, chất xơ làm thay đổi độ sản phẩm tái cấu trúc Đây mong muốn đặc biệt trường hợp surimi để làm giảm cảm giác dai sản phẩm tạo gel 4.2.2 Trong trường hợp chất xơ từ nho: Người ta tìm thấy đặc tính khác ngồi đặc tính kể trên, chống oxy hố Chất xơ ngăn cản oxy hố chất béo khơng no cá, nhờ kéo dài thời gian bảo quản tạo sản phẩm chứa hương vị thơm 4.3 Bổ sung chitosan Người ta nhận thấy việc bổ sung chitosan tăng cường đặc tính lưu biến surimi có khả tạo gel kém, tuỳ thuộc vào loại nồng độ chitosan sử dụng hệ thống mà bổ sung Ảnh hưởng đến việc tạo gel surimi sản phẩm thịt cá tái cấu trúc dường ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme transglutaminase nội sinh Tuy nhiên, khơng có tác dụng tìm thấy có tác động đến transglutaminase vi sinh vật Trong mối liên hệ này, nhấn mạnh tác dụng chitosan xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản có liên quan đến tác động enzyme này.Chitosan có khả chống oxy hố thịt cá phụ thuộc vào nồng độ (50-200 ppm) loại chitosan (14 –360 cP) làm giảm số oxy hố TBARS khoảng 50% cá trích cá tuyết Cơ chế tác động dựa vào khả gắp ion kim loại liên kết với lipid Tác động bảo vệ chitosan cơng hiệu dùng màng bảo vệ, màng ngăn cản oxy làm chậm trình oxy hố lipid hư hỏng vi sinh vật Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 Hình 7: Một số sản phẩm từ surimi Kết luận Việc bổ sung chất xơ vào sản phẩm thuỷ sản quan tâm không để cải thiện tính thực phẩm mà cịn tạo thực phẩm chức có lợi cho sức khoẻ Về công nghệ, việc đưa thêm vào chất xơ nhằm cải thiện khả giữ nước, độ chắc, tạo nhũ, đặc tính tạo gel sản phẩm làm từ thịt xay, đặc biệt sử dụng nguồn ngun liệu thơ có chất lượng chức Trong gel làm từ surimi, việc bổ sung chất xơ vào chế độ ăn kiêng lúc tăng cường đặc tính gel, đặc biệt surimi cao cấp Khả chống oxy hoá số chất xơ nhờ tác động gắp ion kim loại, đặc tính ý đặc biệt sản phẩm làm từ loại cá béo Về sinh lý học, việc bổ sung chất xơ vào cá nhằm tạo thực phẩm chức hồn thiện đặc tính có lợi cho sức khoẻ làm giảm cholesterol máu, cải thiện đáp ứng glucose máu, làm giảm giá trị dinh dưỡng có sẵn, khả kích thích sinh học Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 10 Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đái Duy Ban, Lương thực thực phẩm phịng chống ung thư NXB Nơng nghiệp (2002) Đỗ Huy Bích; Đăng Quang Chung; Nguyễn Thượng Dong at.al, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội (2006) Trần Đáng, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội (2005) Hà Huy Khôi, Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính, NXB Y học, Hà Nội (2006) Nguyễn Văn Lệ, Nguồn lợi trạng sử dụng rong biển Việt Nam, Tài liệu Hội thảo khoa học: “Nghiên cứu sản xuất TPCN từ nguồn tài nguyên thiên nhiên Việt Nam nhằm phục vụ sức khoẻ cộng đồng” – Hà Nội, ngày 31/5/2006 Ortiz, J., & Aguilera, J M (2004) Effect of kappa-carrageenan on the gelation of Horse mackerel (T Murphyi) raw paste surimi-type Food Science and Technology International, 10(4), 223–232 Patricia Fox, Functional Foods: Management through regulation, ANZFA (2002) Rober Froid M, Functional Food: A challenger for the future of the 21 st century Abstracts 17th international congress of Nutrition, August 27-31, 2001, Vienna, Austria J.A Milner, Functional Food and health promotion, Nutrition org (129) 10 Kazuo Sueki, Dietary/ Food Supplements including Functional Food (FOSHU et al.) in Japan, The 6th ACCSQ TMHS PWG Meeting 19.Dec.2006 Ha Noi 11Aleson-Carbonell, L., Ferna´ndez-Lo´pez, J., Pe´rez-A´ lvarez, J A., & Kuri, V (2005) Functional and sensory effects of fibre-rich ingredients on breakfast fresh sausages manufacture Food Science and Technology International, 11(2), 89–97 12 John N.Hathcock, Ph.D, Health Supplement Safety: Methods and Fulernational Approaches, The 6th ACCSQ – TMHS – PWG Meeting Ha Noi, 20- 21 December 2006 13 Isabel Sa´nchez-Alonso a,*, Maria T Solas b, A Javier Borderı´as Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi gels Food Science and Technology Internationa 14.H BARRETEAU et al.: Oligosaccharides as Food Additives, Food Technol Biotechnol 44 (3) 323–333 (2006) Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 11 ... thuốc, ví dụ chất chống ung thư Các nghiên cứu việc bổ sung chất xơ thực phẩm vào sản phẩm tái cấu trúc 4.1 Bổ sung chất xơ thực vật có phần hồ tan cao Nhiều chất xơ dùng sản phẩm hải sản hoà tan... thay đổi khả tạo nhũ nhờ việc bổ sung vài chất xơ quan trọng cơng nghiệp chế biến hải sản xúc xích Cũng vậy, việc bổ sung chất sợi vào số sản phẩm thuỷ sản tái cấu trúc, giúp làm tăng độ nhớt đáng... gầy sản phẩm từ miếng cá fillet Thêm vào đến 6% chất xơ lúa mì, chưa thấy có ảnh hưởng đến mặt ngồi sản phẩm Lợi cơng nghệ chất xơ khả giữ nước nó; điều nghĩa khơng bổ sung nước vào sản phẩm tái