chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo

chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo

Trước hết chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Minh Nguyệt đã tạo cơ hội cho chúng tôi có dịp làm quen với cách học lý thú

Chính trong lúc tìm tài liệu chuẩn bị cho bài thuyết trình, chúng tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn môn học về môn học mình đang nghiên cứu Cũng nhờ đó chúng tôi càng nhận thấy rõ vai trò và tầm quan trọng của ngành mình đang theo học

Có một điều không phải ai cũng nhận ra, nhờ hợp tác làm việc, tôn trọng ý kiến lẫn nhau, tình cảm giữa những người bạn thân càng thân thiết hơn, gắn bó hơn và gần gũi hơn

Xin chân thành cảm ơn cô.

Hoài Phong – Ngọc Phú

Trước hết chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Minh Nguyệt đã tạo cơ hội cho chúng tôi có dịp làm quen với cách học lý thú

Chính trong lúc tìm tài liệu chuẩn bị cho bài thuyết trình, chúng tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn môn học về môn học mình đang nghiên cứu Cũng nhờ đó chúng tôi càng nhận thấy rõ vai trò và tầm quan trọng của ngành mình đang theo học

Có một điều không phải ai cũng nhận ra, nhờ hợp tác làm việc, tôn trọng ý kiến lẫn nhau, tình cảm giữa những người bạn thân càng thân thiết hơn, gắn bó hơn và gần gũi hơn

Xin chân thành cảm ơn cô.

Hoài Phong – Ngọc Phú

MỤC LỤC Trang

1. Các yêu cầu cần thiết đối với dầu mỡ thực phẩm

2. Danh mục TCVN về dầu mỡ thực phẩm

3. Trạng thái cảm quan

4. Tiêu chuẩn hóa lý

5. Tiêu chuẩn vi sinh

1. Màu sắc

2. Mùi

3. Độ trong

4. Định lượng chất béo tự do

5. Định lượng chất béo toàn phần

6. Định lượng bơ trong sữa

7. Phương pháp Adam – Rose – Gottlieb

8. Xác định tỷ trọng

9. Xác định chỉ số khúc xạ

10. Chỉ số xà phòng hóa

17. Hàm lượng chất không xà

18. Xác định độ chua

19. Chỉ số Peroxide

20. Phản ứng Preiss

Tài liệu tham khảo 25

I- ĐÔI NÉT VỀ DẦU BÉO

 Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , "lipos" nghĩa là chất béo

 Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào độngvật và thực vật, có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chungtính không tan trong nước và tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen,ete petrol, toluen ) Lipid là hợp phần quan trọng của màng sinh chất, là nguồncung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg) và là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể(A,D,E,K,F)

 Có thể nói dầu mỡ tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp Trong dầu hoặcmỡ tự nhiên, các triglyceride đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng các triglyceride hỗntạp rất cao

Thí dụ : ở mỡ lá của lợn :

no trong dầu cá đặc biệt là cá trích có thể lên đến 75%

 Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật Trong cây, glyceride làthành phần chủ yếu của hạt Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạtcó dầu, là nguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu dầu, lạc, cải, hướngdương…) Hạtï một số cây khác có thể có ít dầu hơn nhưng không một cây nào mà hạtkhông có dầu

 Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid bão hòa rất cao,chủ yếu là acid mạch ngắn ( <C14 ) Bởi vì độ bão hòa cao, bơ và những acid béonhư vậy ở thể rắn ở nhiệt độ thường.Trái lại , các loại dầu thực vật không no nhữngđoạn uốn ngay vị trí Carbon nối đôi ( acid béo không no dạng cis) , làm cho chúngkhông thể xếp gọn trong mạng tinh thể nên chúng có dạng lỏng ở nhiệt độ thường

 Hiện nay, người ta cho rằng các loại dầu béo không no ( chứa acid oleic)tốt cho sức khỏe hơn so với phần lớn các chất béo bão hòa

 Dầu béo dùng trong thực phẩm phải qua chế biến, để loại bỏ những chấtcó thể gây ngộ độc cũng như các chất có tính chất không mong muốn, đồøng thời đểbổ sung thêm các chất cần thiết

 Dầu ăn ngày nay có thể đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, sảnphẩm tạo ra cũng rất phong phú đa dạng: dầu lạc, dầu đậu nành, dầu rum, dầu bắp…

 Một sồ nhãn hiệu dầu ăn trên thị trường Việt Nam như: Marvella,Neptune, Tường An

II- CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI DẦU MỠ THỰC PHẨM

A Yêu cầu cần thiết đối với các loại dầu mỡ thực phẩm:

Dầu mỡ thực phẩm dù sử dụng dưới hình thức nào cuối cùng phải được đồng hoá trong

cơ thể Do đó các loại dầu mỡ thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Không độc đối với người

 Có hệ số đồng hóa cao và giá trị dinh dưỡng cao

 Có mùi vị thơm ngon khi dùng riêng hoặc dùng chế biến các loại thực phẩm

 Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong các quá trình chế biến, bảo quản

 Các tạp chất không có giá trị dinh dưỡng càng ít càng tốt

Từ những yêu cầu trên, dựa vào những nguồn dầu mỡ đã quen biết qua kinh nghiệmthực tế sử dụng, người ta có thể rút ra một số yêu cầu cụ thể như sau:

 Về màu sắc : không màu hoặc màu vàng nhạt.

 Về mùi vị : không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ đặc trưng, phù hợp với thức ăn, khi

ăn không gây cảm giác khó chịu

 Về thành phần : không chứa các axit béo tự do, các chất nhựa, chất sáp các độc tố

hoặc các chất gây rối loạn sinh lý Nói chung dầu mỡ càng nhiều triglyxerin nguyên chất càngtốt

B Danh mục một số tiêu chuẩn Việt Nam về dầu mỡ thực phẩm:

TCVN 2625:1999 (ISO 5555:1991)

Dầu mỡ động vật và thực vật Lấy mẫu

Thay thế TCVN 2625-78._Sx2(99)Số trang: 29tr(A4)

TCVN 2627:1993

Dầu thực vật Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong

Thay thế:TCVN 2627-78Số trang: 6tr(A4)

TCVN 2628:1993

Dầu thực vật Phương pháp xác định chỉ số Reichert-Meisol vàchỉ số Polenske

Thay thế TCVN 2628-78Số trang: 5tr(A4)

TCVN 2636:1993

Dầu thực vật Phương pháp xác định hàm lượng tro

Thay thế:TCVN 2636-78Số trang: 4tr(A4)

TCVN 2638:1993

Dầu thực vật Phương pháp xác định hàm lượng xà phòng

Thay thế TCVN 2638-78Số trang: 6tr(A4)

TCVN 2640:1999 (ISO 6320:1995)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chỉ số khúc xạ.

Thay thế:TCVN 2640:1993 Sx2(99)Số trang: 6tr(A4)

TCVN 2641:1993

Dầu thực vật Phương pháp xác định điểm cháy

Thay thế TCVN 2641-78Số trang: 4tr(A4)

TCVN 2642:1993

Dầu thực vật Phương pháp xác định độ nhớt

Thay thế TCVN 2642-78Số trang: 7tr(A4)

TCVN 6032:1995 (ISO 935:1988)

Mỡ và dầu động vật và thực vật Phương pháp xác định chuẩn độ

Số trang: 7tr(A4)

TCVN 6117:1996 (ISO 6883:1995)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định khối lượng qui ước theo thể tích Số trang: 11tr(A4)

TCVN 6118:1996 (ISO 934:1980)

Dầu mỡ động vật và thực vật

Xác định hàm lượng nước Phương pháp tách

Số trang: 6tr(A4)

TCVN 6119:1996 (ISO 6321:1991)

Dầu mỡ động vật và thực vật

Xác định điểm nóng chảy trong ống mao dẫn (điểm trượt)

Số trang: 9tr(A4)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chỉ số peroxide

Số trang: 7tr(A4)

TCVN 6122:1996 (ISO 3961:1989)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chỉ số iôt

Số trang: 6tr(A4)

TCVN 6123-1:1996 (ISO 3596/1:1988)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chất không xà phóng hóa

Phần 1: Phương pháp dùng chất chiết đietyl este (phương pháp chuẩn).Số trang: 11tr(A4)

TCVN 6122-2:1996 (ISO 3596/2:1988)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chất không xà phòng hóa

Phần 2: Phương pháp nhanh dùng chất chiết Hexan

Số trang: 7tr(A4)

TCVN 6125:1996 (ISO 663:1992)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định hàm lượng chất không hòa tan

Số trang: 7tr(A4)

TCVN 6126:1996 (ISO 3657:1988)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chỉ số xà phòng

Số trang: 6tr(A4)

TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định chỉ số axit và độ axit

Số trang: 10tr(A4)

TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989)

Dầu mỡ động vật và thực vật Chuẩn bị mẫu thử

Số trang: 5tr(A4)

Dầu, mỡ động vật và thực vật Xác định độ tro

Số trang: 5tr(A4)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định hàm lượng chì

Phương pháp quang phổ hấp thụ dùng lò Graphit

Số trang: 9tr(A4)

Dầu mỡ động vật và thực vật Đáng giá hàm lượng chất béo sữa

Số trang: 10tr(A4)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định dư lượng Hexan kỹ thuật

Số trang: 10tr(A4)

TCVN 6761:2000 (ISO 9936:1997)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định hàm lượng tocopherol vàtocotrienol Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.

Số trang: 13tr(A4)

Dầu mỡ động vật và thực vật Xác định độ giãn nở

Số trang: 12tr(A4)

III- CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ

Một mẫu dầu tốt phải đáp ứng đủ các yêu cầu sau

a Trạng thái cảm quan (TCVN 2627 –1993)

I Trong suốt đặc trưng cho từng loại

I Không bị vẫn đục

I Không bị ôi khét

I Không có màu sắc, mùi vị la ï(xét ở 50IC)

b Chỉ tiêu lý hoá

I Hàm lượng nước : I 0.2 – 0.3%

I Độ chua : I 6 độ (số ml dd NaOH 1N dùng để trung hoà 100g dầu)

I Phản ứng Kreiss (dùng xác định độ ôi khét ) : âm tính

I Chỉ số peroxide: không quá 5 (số ml Natri thiosulphate (Na2S2O3) 0.002N dùngđể khử 1g dầu)

I Hàm lượng kim loại cho phép :

I Tổng số bào tử nấm mốc 0

IV- KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ :

a Xác định trạng thái cảm quan

b Kiểm nghiệm các chỉ số đặc hiệu (chỉ số lý hóa) của dầu mỡ : như tỷ trọng, khúcxạ, acid, xà phòng hóa, ete, ecetyl,iod, Reichert – Meissi , Ponlenske, chấtkhông xà phòng hóa, hàm lượng nước, độ chua tự do, chỉ số peroxide, phản ứngKreiss

c Kiểm nghiệm vệ sinh của dầu mỡ :

Xác định tạp chất trong dầu mỡ : đất , cát, bã các tế bào nguyên liệu, đó cácchất không hòa tan trong ete dầu hỏa

d Kiểm nghiệm gian dối do pha trộn các loại dầu với nhau

CHẤT LƯỢNG DẦU BÉO

I- XÁC ĐỊNH TRẠNG THÁI CẢM QUAN

Phương pháp xác định trạng thái cảm quan dựa theo tiêu chuẩn Việt NamTVCN 2627 – 1993

1 Màu sắc

a Xác định bằng phương pháp cảm quan

 Rót dầu vào cốc thủy tinh ( đường kính 50 mm, cao 100mm) ,chiều cao lớp dầu không được thấp hơn 50mm, quan sát trên nềntrắng

 Dùng các từ thích hợp để diễn tả như : vàng nhạt, vàng, vàng sẫm,vàng với ánh xanh lá cây …

b Xác định bằng thang màu Iod chuẩn

c Xác định bằng thang màu Kali bicromat

d Xác định bằng máy so màu Lovibond

c Khi cần thiết có thể đem so sánh với mẫu dầu phẩm chất tốt

3 Xác định độ trong

a Dầu phải trộn đều trước khi tiến hành xác định độ trong Đối với dầuđông đặc thì phải đun sơ bộ đến 50IC trên bếp cách thủy trong 30 phút ,làm nguội đến 20IC và lắc đều

b Rót 100ml dầu vào ống thủy tinh không màu (đường kính 30mm) và đểyên ở nhiệt độ 20IC trong 24h (dầu thầu dầu trong 48h) Quan sát dầu đểlắng yên với ánh sáng phản chiếu trên nèn trắng

Mẫu dầu được xem như trong suốt nếu không vẩn đục hoặc những sợi lơ lửng

II- CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ HÓA LÝ

1 Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxlhet

 Nguyên lý : Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thựcphẩm Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượnglipid có trong 100g thực phẩm

2 Định lượng lipid toàn phần theo Weibull – Stoldt:

 Nguyên lý : Giải phóng lipid từ các hợp chất với protit và gluxit, bằng cáchthủy phân acid ở môi trường có cồn Sau đó chiết lipid bằng phương phápSoxlhet

3 Phương pháp nhanh chóng theo Gerber

( trường hợp định lượng bơ trong sữa)

 Nguyên lý : Hòa tan các chất không phải lipid bằng acid sulfuric Ly tâm với

sự có mặt của cồn amylic, lipid sẽ được tách thành một lớp Đọc thể tích củalớp dụng dịch lipid Nếu dùng ống ly tâm đặc biệt cho phân tích sữa, thể tích

của dung dịch lipid sẽ cho bằng số gram bơ trong mẫu thử nghiệm.

4 Phương pháp Adam – Rose – Gottlieb

 Nguyên lý : Ở trong môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và

ete dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

5 Xác định tỷ trọng :

 Tỷ trọng của một chất là tỷ số giữa khối lượng riêng của chất ấy so với khốilượng riêng của nước cất có cùng một thể tích, ở cùng một nhiệt độ

 Đo tỷ trọng bằng cân Mohr – Wesphal

 Đo tỷ trọng bằng bình đo tỷ trọng

6 Xác định chỉ số khúc xạ

 Chỉ số khúc xạ hay chỉ số chiết quang của một chất, ký hiệu bằng nD là tỷ sốgiữa vận tốc ánh sáng trong không khí chia cho vận tốc ánh sáng chia chochất đó Nó cũng là tỷ số giữa sin góc tới chia cho sin góc khúc xạ của nhữngtia sáng từ trong không khí truyền qua

 Nhiệt độ qui định là nhiệt độ tại đó chất lỏng là hoàn toàn

(Với dầu là 20oC, với mớ là 40I, 60I hay 80oC tùy loại )

 Chỉ số khúc xạ được đo trên dầu mỡ không có nước và đã được lọc bỏ cặn

 Thực hiện :

a Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử :

 Natri sunfat (Na2SO4) khan

 Hệ thống lọc nhanh

 Ete dầu hỏa

 Khăn lau mềm

 Khúc xạ kế Abbe với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ

b Cách tiến hành :

Lọc chất thử để có dung dịch trong suốt, nếu chất thử có nước thì lắc vớinatri sunfat khan, sau đó lọc lấy dịch lọc

Lau sạch 2 lăng kính của khúc xạ kế bằng ete dầu hỏa rồi lau khô bằng khănmềm Chỉnh hệ thống điều chỉnh nhiệt độ đến nhiệt độ qui định Nhỏ trực tiếp hoặcdùng đũa thủy tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính, áp hailăng kính lại với nhau, chờ 2-3 phút để nhiệt độ của giọt chất thử đến nhiệt độ quiđịnh, nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính để tìm được đường phân chia rõ nhấtgiữa nửa tối và nửa sáng của trường quan sát Điều chỉnh đường phân chia sao chotrùng với đường chấm chấm hay tâm vòng tròn quan sát Đọc kết quả trên thang đo

ở phía ghi chỉ số khúc xạ

Làm lại nhiều lần, mỗi lần cần kiểm tra đảm bảo vẫn ở đúng nhiệt độ quiđịnh

7 Xác định chỉ số xà phòng hóa ( Saponification Value – SV )

 Định nghĩa : Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa cácacid tự do và xà phòng hóa các este chứá trong 1g chất cần khử

 N guyên lý : Cho chất cần khử kết hợp với một lượng KOH thừa để cho cácacid béo chuyển thành xà phòng Phần KOH thừa được địng lượng bằng mộtdung dịch acid chuẩn với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

 Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng hoá vào khoảng 170 – 260 Chỉsố xà phòng hóa đặc trưng cho tổng lượng axit béo có trong chất béo Chỉ sốxà phòng hoá càng cao chứng tỏ trong dầu mỡ có chứa nhiều axit béo phântử lượng thấp và ngược lại

 Thực hiện :

a Hóa chất cần thiết :

 dung dịch KOH 0,5N trong cồn 96%

 dung dịch HCl 0,5N trong nước

 chỉ thị phenolphtalein 1% trong cồn

b Dụng cụ và máy móc :

 2 bình cầu 200ml với ống làm lạnh

 ống đong 50 ml

 pipet 10m

 buret 25ml

 nồi cách thủy

c Tiến hành xác định : cân chính xác khoảng 1-2g dầu mỡ trong bình

cầu Thêm 10ml KOH 0,5N và 50ml cồn Lắp ống làm lạnh không khí(ốngthủy tinh dài khoảng 1m, đường kính 3-5mm) Đun sôi cách thủy 1 giờ Sự xàphòng hóa kết thúc khi dung dịch trong bình trở nên trong suốt Làm nguộihỗn hợp Thêm vài giọt phenolphtalein vào bình Chuẩn độ bằng dung dịchHCl 0,5N Song song làm thí nghiệm kiểm tra bằng cách thay chất béo bằngnước cất

d Tính kết quả :

EV= (a-b).28.055/ c

a : số ml HCl 0,5N dùng chuẩn độ ở bình kiểm tra

b : số ml HCl 0,5N dùng chuẩn độ ở bình thí nghiệm

c : khối lượng mẫu thử tính bằng g

28,055 – số mg KOH trong 1 ml dung dịch KOH 0,5N Trường hợp màu dầu thẫm thì dùng chất chỉ thị như trong khi xác định chỉ số acid

8 Xác định chỉ số acid ( Acid value – AV )

 Định nghĩa : Chỉ số acid là số lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acidtự do trong 1g chất thử

 Nguyên lý : Dùng dung dịch KOH 0.1N để trung hòa các acid tự do trong

chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

RCOOH + KOH  RCOOK + H 2 O

 Chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acidcàng cao Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp càng tốt Từ chỉ sốacid (acid value -AV) có thể tính ra phần trăm axit béo tự do, thường tínhtheo phần trăm axit Oâleic:

% axit béo tự do = AV 0,503

 Thực hiện :

a Hoá chất cần thiết :

 dung dịch KOH 0,1 N trong cồn 96%

 chỉ thị phenolphtalein (C20H14O4) 1% trong cồn 96%

 hỗn hợp dung môi gồm 1 thể tích ête êtylic và 3 thể tích cồn95%

b Dụng cụ & máy móc :

 buret 10 ml

 2 bình cầu 200ml

 ống đong 50ml

 nồi cách thủy

c Cách xác định : cân chính xác 3-5g dầu mỡ (nếu chỉ số axit thấp có thể

đến 10 g ) cho vào bình cầu 200ml, thêm 50 ml dung môi hỗn hợp , lắc đều (nếuchưa hoà tan có thể đun nhẹ trên nồi cách thủy đến khi hoà tan, lắc đều, làmnguội), cho 2 giọt chỉ thị phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1 Ntrong cồn (dùng dung dịch KOH trong cồn để tránh xảy ra sự xà phòng hóa trongtrường hợp hỗn hợp chứa 20% trở lên) cho đến khi dung dịch xuất hiện màuhồng tươi và màu không mất đi sau 30 giây (trường hợp chất béo có màu thẫmthì dùng chỉ thị tymolphtalein 1% trong cồn (dầu màu đỏ) chuẩn độ cho đến màuxanh hay ankaliblơ 6B0,75% (dầu màu thẫm) chuẩn độ cho đến màu hồng nhạt)

d Tính kết quả:

AV= 5,611.(a-b) x / c

a : số ml dung dịch KOH 0,1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm (bơ ôi).

b : số ml KOH 0,1N dùng chuẩn độ ở bình kiểm tra (bơ tươi)

c : số gam chất béo

5.611: số mg KOH trong 1 ml KOH 0,1N

hoặc dùng công thức :

AV = a f 5,611/ c Có thể biểu thị bằng độ acid, tức là số phần trăm acid béo tự do trong dầumỡ tính theo 1 loại acid béo nào đó Thông thường người ta tính theo acid oleic

vì nó có nhiều trong hầu hết các loại dầu

Độ axit = %axit béo tự do = AV 0,503

9 Xác định chỉ số ester

 Định nghĩa : Chỉ số ester là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa các este

chứa trong 1g chất thử

 Chỉ số este là hiệu số chỉ số xà phòng hóa và chỉ số acid

10 Xác đinh chỉ số Reichert Meissi

 Chỉ số Reichert Meissi xác định các acid béo từ C2 đến C8 cất kéo được vàhòa tan trong hơi nước

 Chỉ số Reichert Meissi là số mg dung dịch KOH 0.1N hay NaOH 0.1N cầnthiết đểå trung hòa các acid béo bey hơi, tan được trong nước, lấy được từ 5gchất béo trong những điều kiện quy định hết sức cụ thể

11 Xác định chỉ số Polenske

 Chỉ số Polenske các acid béo cất kéo được, nhưng không hòa tan được trongnước (từ C8 đến C12 )

 Chỉ số Polenske được biểu thị bằng số mg dung dịch KOH hay NaOH 0.1Ncần thiết để trung hòa các acid béo bay hơi nhưng hkông tan trong nước, lấyđược từ 5g chất béo trong những điều kiện hết sức cụ thể

12 Xác định chỉ số iod (Iodine Value – IV )

 Định nghĩa : Những dây nối không no của các acid béo không no có khảnăng gắn iod hoặc các halogen khác, do đó chỉ số iod xác định tổng quát cácacid béo không no trong chất béo

 Chỉ số iod là số gram iod kết hợp với 100g chất béo

 Chỉ số iod biểu thị mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số iod càng caothì mức độ không no càng lớn và ngược lại Dựa vào chỉ số iod người ta có thểphân dầu mỡ làm 3 loại:

Dầu khô : IV > 130

Dầu bán khô : 85 < IV < 130

Dầu không khô : IV < 85

 Các dầu mỡ thực phẩm thường nằm trong phạm vi nhóm dầu khôngkhô và bán khô (tính khô của dầu mỡ thường biểu hiện khi tiếp xúc với khôngkhí chúng có khả năng tạo thành màng khô có tính đàn hồi, dầu mỡ chứa càng