Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin ppsx

37 557 2
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 01/08/2014, 07:20

Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Tiểu luận Công nghệ sản xuất maltodextrin SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 1 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh MỤC LỤC MỤC LỤC 2 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 33 2 KẾT LUẬN 34 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 2 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH 3 Chương 0. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 6 Chương 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME 20 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 33 KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG 2.1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT SẮN.[11] 21 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 3 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh MỞ ĐẦU 1.Lý do chọn đề tài Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vự như công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm Trong bối cảnh hội nhập nền kinh tế toàn cầu nền kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết, không chỉ làm cho tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ đó tạo động lực cho sự phát triển của xã hội. Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh bột sắn không ngừng được sản xuất và phát triển cho tới ngày nay. Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền đất nước. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Để đa dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó gọi là các phương pháp biến hình tinh bột. Tinh bột bị biến hình bởi các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được sắp xếp lại trong không gian nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp. Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme). Đối với phương pháp hoá học, mặc dù được sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng acid để biến tính còn nhiều nhược điểm và tốn kém. Một phương pháp biến tính mới hơn và hiệu quả hơn, đó là sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính. Phương pháp này có thể khắc phục các nhược điểm trong phương pháp acid. Vì vậy trong đề tài này đề cập đến phương pháp biến hình tinh bột bằng phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 4 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2.1 Ý nghĩa khoa học Có thể tin rằng có một tiềm năng lớn trong việc sử dụng các phương pháp độc đáo để phát triển thêm những loại tinh bột mới có giá trị cao hơn trong điều kiện có sự thúc đẩy thêm của khoa học, cũng như sự lôi cuốn của người tiêu dùng. Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp khác, như có thể tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có khả năng biến tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất. Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme sẽ mở ra cơ hội phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước.Có thể tìm được điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin. Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao. Quy trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống là hướng mới sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất và đơn giản công nghệ. 2.2.Ý nghĩa thực tiễn Sản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 5 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Chương 0. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 0.1 Tinh bột 0.1.1. Thành phần hoá học của tinh bột Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ của nhiều loại cây và ngũ cốc. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amyloze và amylopectin. Những polyme đó được tạo nên từ các mạch anhyđroglucoza gắn với nhau bằng các liên kết glucozit. Amyloze và amylopectin liên hợp bằng liên kết hyđro thành các lớp hướng tâm dạng hạt. Amyloze có cấu trúc thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn (khoảng 500.000), còn amylopectin có trọng lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng rất phân nhánh.[1] 0.1.2. Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C 6 H 10 O 5 )n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amiloze và amilopectin. Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoze liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1). SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 6 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Hình 1.1: Một phần cấu trúc amiloze [10] Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucoze thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 1.2). Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 7 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh do amiloze và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzyme thuỷ phân. Hình 1.2: Một phần cấu trúc amilopectin [10] 0.2 Tinh bột sắn 0.2.1. Tính chất của tinh bột sắn Sắn (Manihot Esculenta Crantz) là một trong những loại cây hoa màu được trồng ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm. Trên thế giới sản lượng sắn hằng năm đạt khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác khoảng 14,15 triệu ha.Ở các nước nhiệt đới tinh bột sắn hầu hết được sản xuất ra sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và sử dụng trong các ngành công nghiệp khác. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 8 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Tinh bột sắn có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối. Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng 6.0-6.3. Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000 và của tinh bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ amylose 16-18%. Trong một số loại tinh bột thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột sắn là cao nhất, cụ thể: amylopectin của tinh bột sắn là 75.64%, trong khi đó amylopctin của tinh bột sắn dây là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là 67.48%. Ngược lại hàm lượng amylose của tinh bột sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây 25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%. [1] Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73 o C, tinh bột sắn dây là 62- 72 o C, tinh bột huỳnh tinh là 61-81 o C so với 56-66 o C ở khoai tây và 62-72 o C ở tinh bột bắp. Nhiệt độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm các chất có hoạt tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột nấu thấp do tinh bột bị phá vỡ. Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản của chúng. [1] Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp. Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp suất hơi, thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 9 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan của tinh bột. Tính chất này không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử hạt tinh bột. Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan cầu phân tử nước. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch nước của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel.[1] 0.2.2. Ứng dụng của tinh bột sắn [1] Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp. Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn. Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược. Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí. Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em. Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in. Ứng dụng trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng chống lại hạn hán. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 10 [...]... bột đã hồ hoá Chưa tìm hiểu được công nghệ sản xuất maltodextrin bằng phương pháp enzyme từ các nước tiên tiến trên thế giới Chưa tìm hiểu được ứng dụng của maltodextrin trong công nghệ bảo quản và công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả cũng như một số sản phẩm khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Xương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh Bột Sắn Và Các Sản Phẩm Từ Tinh Bột Sắn, NXB Khoa... tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc [2] 0.4.2 Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 1.4.2.1 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk powder) [1] SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp:... [9] KẾT LUẬN Một số vấn đề tìm hiểu được của đề tài Tìm được quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất maltdextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp thuỷ phân bằng enzyme Sản xuất maltdextrin bằng phương pháp enzyme có thể khắc phục được những hạn chế của phương pháp acid như sản phẩm tạo thành có vị mặn, có màu, thiết bị dễ bị ăn mòn do acid Ứng dụng của maltodextrin trong công nghệ thực phẩm rất phong... kim loại 0.4 Maltodextrin 0.4.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin. .. Một số hạn chế của đề tài Quá trình tìm hiểu đề tài vẫn chưa tìm được các phương pháp tối ưu để sản xuất ra sản phẩm maltodextrin vừa có chất lượng và số lượng Quy trình sản xuất còn nhiều điểm chưa thực tế vì dùng phương pháp enzyme là phương pháp mới Chưa tìm hiểu được cách nuôi enzyme amylase trên môi trường gạo lức để thu được kết quả thuỷ phân cao nhất Phương pháp sản xuất maltodextrin có thể... biệt có thể được sản xuất theo phương pháp công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ dừa như bột sữa dừa, nếu giữ được các đặc điểm của dừa tươi có thị trường xuất khẩu to lớn Hiện nay Mỹ và Canada là hai nước tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ dừa nhiều nhất Bột sữa dừa do Malaixia và Philipin sản xuất có mặt trên thị trường trong các nước trong khoảng năm 1985, gần đây xuất hiện thêm sản phẩm ở Thái Lan... thể được sản xuất bằng phương pháp sấy phun Sau khi trích ly và cô đặc, dịch trà và dược liệu có nồng độ chất khô trong khoảng 5 -7% Maltodextrin được thêm vào dung dịch này tới khoảng 20% trước khi đem đi sấy phun Ở các nước sản xuất trà hòa tan trên thế giới, sau khi sấy phun sản phẩm được phun hương vị để bù vào phần hương vị mất đi trong quá trình sấy Các sản phẩm trà hòa tan cũng được sản xuất dưới... phương pháp thuỷ phân bằng acid để sản xuất maltodextrin Một số enzyme tạo malto-oligosaccharide cũng được sử dụng để sản xuất maltodextrin hay tạo các oligosacharide dùng trong thực phẩm, y học và công nghiệp dược [2] 1.2.3 Tẩy màu Mục đích SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 24 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Dung dịch tinh bột sau thuỷ phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng phân huỷ protein,... Hàn Quốc…) hay các công ty trong nước hoặc các công ty có vốn đầu tư của nước ngoài như trà chanh, trà dưa hấu…(của hãng Nestle) Maltodextrin được sử dụng trong chế biến các loại trà hòa tan như một chất kết dính giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn Nó được sử dụng như chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun Maltodextrin được sử dụng cũng là chất mang hương... thùng lên men sản xuất (trong 48h ở 37 o C) có cánh khuấy làm việc liên tục và sục không khí vô trùng với lượng là 60 m 3/m3 môi trường/giờ Thời gian SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 19 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh nuôi vi sinh vật để có lượng amylase cực lớn trong phương pháp nuôi chìm phụ thuộc vào đặc tính sinh lý của chúng , và vào phương pháp nuôi [4] Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN . loại. 0.4 Maltodextrin 0.4.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin. tinh bột sắn tạo Maltodextrin. Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao. Quy trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ. tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột
- Xem thêm -

Xem thêm: Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin ppsx, Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin ppsx, Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin ppsx, Chương 0. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU, Chương 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME, Dung dịch tinh bột sau thuỷ phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng phân huỷ protein, phân huỷ các đường đơn giản và các sản phẩm của phản ứng Mailard. Chính vì thế mà maltodextrin cần được tẩy màu bằng than hoạt tính để thu dung dịch trong, hoàn toàn kh, Nhiệt độ tẩy màu giữ khoảng 60oC thích hợp cho việc bảo đảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất tẩy màu cao., Mục đích: Dịch maltodextrin sau khi lọc và tẩy màu cũng được sấy phun ở chế độ thích hợp để thu sản phẩm bột hay dạng mịn màu trắng., Tìm được quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất maltdextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp thuỷ phân bằng enzyme. Sản xuất maltdextrin bằng phương pháp enzyme có thể khắc phục được những hạn chế của phương pháp acid như sản phẩm tạo thành có vị mặn, c

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm