TIỂU LUẬN TRÀ potx

Chè xanh xưa gọi là chè lục − Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành ph

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ 6

i Sơ lược về trà: 6

ii Phân loại trà ở Việt Nam: 6

1 Trà tươi: 6

2 Trà nụ (nụ hoa chè): 6

3 Trà (Chè) Bạng: 6

4 Trà mạn Hà Giang (chè bánh, chè chi): 7

5 Trà ô long: 7

iii Thời gian (1945-1954) 7

a Chè đen: 7

2 Chè xanh (xưa gọi là chè lục) 8

3 Chè hương: 8

iv Thời gian từ 1975 đến nay: 8

a Chè đen mảnh: 8

2 Chè hoà tan: 8

3 Chè túi: 9

4 Chè dược thảo: 9

5 Chè hoa: 9

v Sự phân bố trà ở Việt nam: 9

II THÀNH PHẦN CÁC CHẤT CÓ TRONG TRÀ: 10

1 Nước: 10

ii Tanin: 10

iii Cafein: 10

iv Men: 10

v Tinh dầu: 11

vi Pectin: 11

vii Sắc tố: 11

III QUI TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ: 12

1 Qui chuẩn kỹ thuật Quốc gia cơ sở chế biến chè Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Cơ sở chế biến chè – điều kiện đảm bảo vệ sinh – an toàn thực phẩm: (National technical regulation on tea processing unit – The conditions for Food safety and hygiene) 12

a Qui định chung: 12

Phạm vi điều chỉnh 12

Đối tượng áp dụng 12

Người chế biến chè 12

Làm sạch 12

2 Quy định kỹ thuật: 13

Yêu cầu về điều kiện sản xuất 13

Các công trình và phương tiện phụ trợ 13

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển chè 15

Thiết bị, dụng cụ bao gói, bảo quản, vận chuyển 15

Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng 16

Yêu cầu về con người 16

Kiểm soát quá trình chế biến chè 16

Yêu cầu về chất lượng sản phẩm và ghi nhãn 17

Phương pháp thử 17

Qui định về quản lí 17

Tổ chức thực hiện 19

ii Qui trình sản xuất các loại trà 19

a Hái, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè 19

2 Chè đen 20

Giai đoạn làm héo chè 21

Các phương pháp làm héo 23

Giai đoạn vò chè héo và sàng chè vò 24

Kỹ thuật vò chè: 25

Giai đoạn lên men chè vò 26

Giai đoạn sấy chè lên men 28

Giai đoạn phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm: 30

3 Chè xanh: 31

Sản phẩm chè xanh 31

Các phương pháp sản xuất chè xanh: 31

Sao diệt men: 32

Kĩ thuật xây lò sao 33

Vò và sàng tơi 33

Sấy chè vò 34

Phân loại, đóng hộp, bảo quản: 35

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước 35

Mục đích và yêu cầu của quá trình diệt men (hấp) 35

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí nóng 36

4 Kỹ thuật sản xuất chè hương: 37

Quá trình sản xuất chè hoa tươi 38

5 Trà ô long: 39

IV Vai trò của trà: 42

1 Trong cuộc sống: 42

a Làm đẹp: 42

2 Chữa bệnh: 43

Trà giấm: 44

Trà đường 44

Trà muối 44

Trà mật ong 45

Trà sữa 45

Trà hoa cúc 45

Trà táo đỏ 45

Trà vỏ quýt 46

Trà tỏi 46

Trà hành 46

ii Một số công dụng khác của chè: 46

V Tiềm năng suất khẩu trà của Việt Nam 47

1 Thị trường tiềm năng: 47

a Xuất khẩu trà của Việt Nam sang Nhật Bản 47

2 Xuất khẩu chè của Việt Nam sang Nhật Bản 48

ii Thị trường trà Marốc: 48

iii Hướng đổi mới: 49

iv Giá trị kinh tế: 50

Về giá xuất khẩu: 50

LỜI CẢM ƠN !

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ thông tin từ thư viện nhà trường và giảng viên bộ môn Hóa thực phẩm đã giúp chúng tôi hoàn thành báo cáo này Hi vọng với những kiển thức này sẽ giúp ích cho các bạn sinh viên trong ngành công nghệ sau thu hoạch

TRÍCH YẾU

Hiện nay, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng được hoàn thiện Chính vì thế, ngành hóa thực phẩm đóng vai trò quan trọng bởi sự thiết yếu của nó Tính chất của mỗi vật được nghiên cứu và vận dụng những mặt tốt vào sản xuất, dịch vụ tạo nên những sản phẩm nuôi dưỡng và cải thiện sức khỏe của con người Tinh chất hóa lý của

sự vật ngày nay đã, đang và sẽ được nghiên cứu một cách hoàn thiện Và qui trình sản xuất trà trong cuộc sống là một minh chứng cụ thể cho tính chất đó

Với mục đích hiểu rõ hơn về tính chất hóa lý trong thực tiễn, chúng tôi đã chọn sản phẩm trà để phân tích chi tiết qui trình sản xuất trà và ứng dụng của nó trong cuộc sống hiện nay Trong quá trình thực hiện báo cáo, chúng tôi đã tìm hiểu và sử dụng nhiều thông tin từ sách vở, internet để rút ra những kiến thức cần thiết cho quá trình trên với những tính chất quan trọng của trà và được chúng tôi trình bày chi tiết trong báo cáo này

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ

Cây trà (chè) có tên khoa học là CAMELLIA SINENSIS được người Pháp đưa vào trồng ở Cầu Đất (Đà Lạt) năm 1927, sau đó có mặt ở Di Linh và B’lao năm 1930 Ngày nay, tổng diện tích trồng chè của Lâm Đồng chiếm hơn 25.500 ha Trước đây, các cụ uống trà thường nhắc đến trà B’lao Đây là tên địa danh do người dân tộc sinh sống tại vùng đất này thường gọi, mà ngày nay là thị xã Bảo Lộc và huyện Bảo Lâm Khởi nguồn từ cách chế biến cổ truyền luộc ép bớt nước đắng rồi sao khô và ướp hoa nhài, hoa sói, ngày nay du nhập thêm những phương pháp chế biến cầu kỳ của Đài Loan và Nhật Bản Các giống trà mới được phổ biến theo là để đáp ứng lại các yêu cầu kỹ thuật

2 Trà nụ (nụ hoa chè):

Nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém Cafein thấp: 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam

3 Trà (Chè) Bạng:

Gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ Lá chè không chế biến, hình như chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về:

4 Trà mạn Hà Giang (chè bánh, chè chi):

− Chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công Búp chè hái về, sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô; chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi là Chè Lam Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt

− Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có :

− Chè ruột gồm chè già, chè vụn: chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn Khi uống, từng miếng chè Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được mọi người ưa chuộng

iii Thời gian (1945-1954)

Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941) Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh

là chủ yếu, như chè Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ.

a Chè đen:

− Chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: Chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại

− Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS ,

F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè

2 Chè xanh (xưa gọi là chè lục)

− Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm

− Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm Diệt men bằng sao chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần) Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng rất khác Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, nhất là chè đen OTD, Thị trường trong nước có thêm các loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa, chè tiết kiệm (chè lá già, cẫng hương…), ngoài các chủng loại truyền thống của thời kỳ trước

3 Chè hương:

− Dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao → ướp hương trong thùng

− Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng

− Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm

iv Thời gian từ 1975 đến nay:

Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 tấn khô-1985) Các loại chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh Thời kỳ đổi mới và

mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…)

thứ phẩm Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp chè nguyên liệu màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy

3 Chè túi:

− Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh

4 Chè dược thảo:

Gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh

5 Chè hoa:

Chè được làm từ những bông hoa tươi như hoa sen, hoa lài,….

v. Sự phân bố trà ở Việt nam:

− Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka và ngang hàng với Indonesia Theo số liệu thống kê, trong tháng 1/2011 xuất khẩu chè của Việt Nam đạt 11,1 ngàn tấn trị giá 16,27 triệu USD, giảm 23,25% về lượng và 21,15% trị giá so với tháng 12/2010, nhưng so với cùng

kỳ tháng 1/2010 lại tăng nhẹ 4,95% về lượng và 11,9% về trị giá (tháng 1/2011) So với các loại cây trồng khác ở Việt Nam, chè là một trong những cây có ưu thế nhất cả về điều kiện khí hậu và nguồn lực lao động Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở hầu hết các tỉnh trung du và miền núi, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:

− Vùng chè miền núi: Gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn La, giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc Trong tương lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miền núi là chè lục, chè mạn Hiện nay sản xuất chè xanh đã chiếm ưu thế

− Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình, Bắc Thái và một phần của Hoàng Liên Sơn (Yên Bái cũ) Là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là chè đen và chè xanh

để tiêu dùng và xuất khẩu

− Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân

có tập quán sử dụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến) Năm 1972 diện tích vùng chè tươi là 8.098 ha, chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh (4.550 ha), Thanh Hóa (1.427 ha) Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân

− Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai - Công Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống chè Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam và Trung du Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện có khoảng 8.200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965: 9.685 ha với tổng sản lượng là 5.905 túi chè khô).

Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ trong đó tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè

1 Nước:

− Thường chiếm 75-80%, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá đến thân Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10

% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động

− Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái

− Là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý

iii Cafei n:

− Công thức phân tử: C8H10C2N4;

− Cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô) Cafein thăng hoa ở nhiệt độ 100-11000oC nên 10% cafein trong nguyên liệu sẽ bị hao hụt khi sấy chè

− Trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau:

 Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza ;

 Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza

− Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen Các men này hoạt động mạnh ở 4000oC, đến 7000oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt động

− Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng

− Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu chè

− Pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không đều) Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè

− Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè

vii Sắc tố:

− Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến

− Trong sản xuất chè xanh, clorofin là sắc tố chủ yếu quyết định màu nước pha chè thành phẩm Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh nếu có nhiều clorofin thì càng thuận lợi Ngược lại, clorofin lại làm giảm đi màu sắc đặc trưng của nước pha chè đen,

do đó, trong quá trình chế biến chè đen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt để lượng clorofin trong nguyên liệu chè

− Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu này lộ rõ khi clorofin trong nguyên liệu bị phá hoại

− Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan được trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha chè đen (màu đồng đỏ) Tuy vậy, sắc tố này có vị rất đắng và làm xấu

đi màu nước pha chè xanh, vì thế nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè xanh

III QUI TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ:

1 Qui chuẩn kỹ thuật Quốc gia cơ sở chế biến chè Quy chuẩn kỹ thuật Quốc

gia Cơ sở chế biến chè – điều kiện đảm bảo vệ sinh – an toàn thực phẩm: (National technical regulation on tea processing unit – The conditions for Food safety and hygiene)

 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng khi thực phẩm được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của thực phẩm

 Sự nhiễm bẩn/ô nhiễm

Sự đưa vào hay làm phát sinh một chất gây mất VSATTP trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm

o Làm sạch

Sự loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, mỡ, đất, rác, và/hoặc các chất khác không được phép có đối với đối tượng cần làm sạch

 Sự khử trùng

Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng

vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm

2 Quy định kỹ thuật:

o Yêu cầu về điều kiện sản xuất

 Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến chè và môi trường xung quanh

− Nhà xưởng phải được xây dựng theo quy hoạch của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; gần vùng nguyên liệu và đảm bảo có nguyên liệu đủ cho nhà máy hoạt động

− Không đặt cơ sở chế biến tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối nguy đối với VSATTP của chè; cách xa khu vực ô nhiễm như khu chứa chất thải, hoá chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi…

− Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, nguồn điện và thuận tiện về giao thông

− Hệ thống thoát nước và độ cao của mặt bằng xây dựng đảm bảo không bị ngập úng khi mưa

− Mật độ xây dựng nhà xưởng sản xuất tối đa bằng 55% tổng mặt bằng nhà máy

− Kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ) và sàn nhà phải làm bằng các vật liệu ít thấm nước, không đọng nước, thuận tiện cho vệ sinh công nghiệp, tránh sự xâm nhập

của côn trùng và động vật.

− Đường nội bộ bền chắc, không gây bụi, hệ thống thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm.

o Các công trình và phương tiện phụ trợ

 Hệ thống thông gió, hút bụi

− Mức giới hạn tần suất trao đổi không khí trong xưởng chế biến chè bằng 8 lần thể tích của phòng trong 1 giờ

− Có thể bằng thông gió tự nhiên, thông gió cưỡng bức; hệ thống thông gió phù hợp với TCVN 3288: 1979; chất lượng không khí phải phù hợp với TCVN 5437: 1995

− Khu vực cắt, phân loại, hoàn thành thành phẩm phải được trang bị hệ thống hút bụi Nồng độ bụi trong không khí ở khu vực này phải dưới 30mg/m3.

 Hệ thống cung cấp hơi nước và nhiệt Nồi hơi phải bố trí khu vực riêng, có tường ngăn cách biệt với khu vực chế biến chè; nồi hơi và hệ thống ống dẫn hơi phải sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho chè.

 Khí nén Khí nén phải sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho chè.

 Hệ thống thu gom và xử lý chất thải Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực chế biến phải bố trí thùng chứa chất thải bền, kín, đặt ở nơi thuận tiện.

Phải có hệ thống thu gom xử lý các chất thải lỏng và rắn, đường vận chuyển đến khu xử lý phải riêng biệt để tránh gây ô nhiễm.

 Bảo hộ lao động và phòng chống cháy nổ

Cơ sở chế biến phải có phòng để thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

Nơi sản xuất, kho, nhà làm việc phải được trang bị đầy đủ dụng cụ, phương tiện phòng chống cháy nổ; có bảng nộ quy về an toàn lao động và quy trình sản xuất, quy trình làm việc, quy trình vận hành máy móc thiết bị.

 Nhà vệ sinh Phải có ít nhất 01 nhà vệ sinh cho 25 người Nhà vệ sinh được bố trí cách biệt nơi sản xuất, không gây ô nhiễm về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang bị dụng cụ rửa tay, xà phòng, các chất tẩy rửa; ánh sáng và thông gió tốt; làm vệ sinh và thoát nước dễ dàng; có bảng chỉ dẫn "Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh".

 Phương tiện rửa Mỗi công đoạn sản xuất (khu vực) tương ứng với 50 công nhân phải có ít nhất một

vi rửa hoặc bồn rửa tay, kèm theo khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.

 Dụng cụ phòng chống côn trùng, động vật gây hại

Kho bảo quản chè phải được trang bị dụng cụ phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.

 Các vật tư kỹ thuật Hoá chất, chất phụ gia, chất bảo quản… phải được chứa ở kho riêng biệt, an toàn.

 Phòng kỹ thuật – KCS Phải bố trí nơi làm việc cho bộ phận kỹ thuật - KCS để làm nhiệm vụ quản lý kỹ thuật, phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu bán thành phẩm, thành phẩm phục vụ cho quá trình sản xuất.

o Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển chè

 Thiết bị và công nghệ chế biến chè

− Thiết bị chế biến của từng công đoạn phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP; về công suất và công nghệ; về chất lượng thành phẩm mà đơn vị đã công bố áp dụng

 Đối với sản xuất chè đen

− Khu vực chứa nguyên liệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 25cm, khoảng cách giữa các ô chứa ³ 40cm

− Công đoạn héo: Phải có đủ số hộc héo, sau khi héo thuỷ phần của chè đạt 60 - 67% đối với chè OTD và 70 - 72% đối với chè CTC

− Công đoạn phá vỡ tế bào và tạo hình: phải trang bị đủ số lượng và công suất máy

vò chè Sau khi vò chè, độ dập đạt 74 - 85% đối với chè OTD và 90 - 95% đối với chè CTC

− Công đoạn lên men: phòng lên men phải đảm bảo nhiệt độ không khí từ 240C, độ ẩm không khí ³ 95%, đủ oxy cho quá trình lên men, phải trang bị đủ các dàn và khay chứa chè

20-− Công đoạn sấy và hoàn thành thành phẩm: phòng phân loại phải có độ ẩm không khí ≤ 70%; phòng sấy có nhiệt độ ≤ 400C; độ ẩm sản phẩm chè khô ≤ 7%

 Đối với sản xuất chè xanh

− Khu vực nguyên liệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 40cm, thời gian đảo rũ £ 120 phút/ lần

− Công đoạn lên men: sau khi diệt men, thuỷ phần của chè đạt 60 - 62%

− Công đoạn vò chè và rũ tơi: trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè để sau khi vò cánh chè xoắn chặt, ít gãy, không vón cục, độ dập tế bào 45 - 50%

− Công đoạn sấy, làm khô, tạo hình, phân loại phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn mà cơ sở đã công bố áp dụng cho từng loại chè

o Thiết bị, dụng cụ bao gói, bảo quản, vận chuyển

− Nguyên vật liệu bao gói chè phải đảm bảo không gây độc hại hoặc làm giảm chất lượng chè như: không có mùi vị lạ, không thôi nhiễm vào chè, không bị ăn mòn, không làm tăng độ ẩm, tránh được sự xâm nhập của bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.

− Trong quá trình thu hái, vận chuyển không làm dập nát, ôi ngốt chè búp tươi

− Kho bảo quản chè khô phải có độ ẩm không khí £ 70%, nhiệt độ mát; khối lượng bao gói chè phải thuận lợi cho việc bốc xếp, vận chuyển

o Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

− Xưởng chế biến chè phải được trang bị các thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để đo các thông số như nhiệt độ, độ ẩm, độ dập tế bào và các thông số khác trong quá trình chế biến, đảm bảo VSATTP chè

o Yêu cầu về con người

 Yêu cầu về người sản xuất

− Người trực tiếp sản xuất chế biến chè phải được học tập và có giấy chứng nhận

đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP; được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức

về VSATTP mỗi năm một lần

− Sức khỏe người sản xuất phải đảm bảo yêu cầu quy định tại thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày 21/10/1996 của Bộ Y tế (đủ sức khoẻ, không mắc các bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm…) Người sản xuất phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ mỗi năm 1 lần

o Kiểm soát quá trình chế biến chè

− Cơ sở chế biến chè phải có quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến Các quy định phải cho công nhân học tập và được in bảng to, treo ở nơi làm việc

− Nguyên liệu chè phải được kiểm soát và chứng minh về nguồn gốc đảm bảo an toàn; trước khi đưa vào chế biến phải được kiểm tra chất lượng bằng các phương pháp hóa lý và cảm quan; phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 2843:1979 – chè đọt tươi – yêu cầu

kỹ thuật

− Đối với cơ sở thu mua chè khô để tái chế, đấu trộn: phải thực hiện và mua bán theo tiêu chuẩn TCVN 1454-1993: Chè đen rờivàTCVN 1455-1993: Chè xanh; phải kiểm soát, chứng minh được nguồn gốc chè đảm bảo an toàn

− Giám sát chặt chẽ quá trình chế biến các khâu trong quá trình sản xuất về vệ sinh công nghiệp, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật được quy định tại mục 2.

− Cơ sở chế biến phải bố trí cán bộ chuyên trách có trình độ từ trung cấp trở lên chuyên ngành chế biến thực phẩm làm nhiệm vụ chỉ đạo kỹ thuật, kiểm tra, giám sát quá trình sản xuất và điều kiện đảm bảo VSATTP

o Yêu cầu về chất lượng sản phẩm và ghi nhãn

 Tiêu chuẩn chất lượng chè:

Cơ sở chế biến chè phải công bố tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm chè đến các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm cung cấp sản phẩm đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn công bố.

 Chất lượng chè phải đảm bảo VSATTP theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” (sau đây gọi tắt là Quyết định 46) Cụ thể:

+ Mức giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quyết định 46

+ Quy định mức giới hạn tối đa độc tố vi nấm: aflatoxin B1 ≤ 5 µg/kg, hàm lượng kim loại nặng antimon (Sb), arsen (As) và cadimi (Cd) ≤ 1 mg/kg, chì (Pb) ≤ 2 mg/kg, thủy ngân (Hg) ≤ 0,05 mg/kg, đồng (Cu) ≤ 150mg/kg, kẽm (Zn) ≤ 40mg/kg

+ Ngoài ra phải phù hợp với các quy định khác liên quan đến VSATTP.

+ Sản phẩm phải được ghi nhãn với đầy đủ thông tin trên nhãn theo nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.

+ Cơ sở chế biến phải có quy trình nhận biết, truy tìm và thu hồi sản phẩm chề không đạt chất lượng VSATTP.

o Phương pháp thử

Các giới hạn quy định trong quy chuẩn này khi cần xác định các thông số kỹ thuật thì

áp dụng các phương pháp thử theo tiêu chuẩn TCVN tương ứng.

o Qui định về quản lí

− Quy chuẩn này được công bố là cơ sở cho các cơ sở chế biến chè thực hiện, áp dụng cho đầu tư và sản xuất chế biến chè, đồng thời phục vụ cho đăng ký, chứng nhận điều kiện đảm bảo VSATTP cho doanh nghiệp

− Nội dung quy định của Quy chuẩn này là tiêu chí để các cơ quan quản lý nhà nước kiểm tra, đánh giá sự phù hợp của điều kiện đảm bảo VSATTP các cơ sở chế biến chè

− Tổ chức, cá nhân sản xuất chè trong nước phải tự đánh giá sự phù hợp theo quy định tại mục 2 và chịu sự quản lý theo quy định tại mục 4 của Quy chuẩn này.

o Tổ chức thực hiện

− Cục Chế biến, thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản phối hợp các cơ quan chức năng, các địa phương có sản xuất chè hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện

− Căn cứ tình hình cụ thể trong quá trình thực hiện, để nâng cao chất lượng và VSATTP cho sản phẩm chè, các doanh nghiệp, các tổ chức cá nhân thông qua Cục Chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối sẽ kiến nghị Bộ sửa đổi khi cần thiế

ii Qui trình sản xuất các loại trà

Từ cách phân loại trà theo mức độ oxy hóa nói trên đưa đến cách chế biến cho từng loại trà rất khác nhau Trong mỗi một búp trà hái từ cây trà đều chứa một hàm lượng men enzyme chuyển hóa năng lượng từ các chất đường có trong búp trà Các enzyme này kích hoạt một chuỗi các phản ứng oxy hóa làm gia tăng các hương vị của búp trà Các men enzyme này khi hoạt động cần phải có độ ẩm nhất định và bị triệt tiêu dễ dàng dưới nhiệt độ cao Nguyên tắc cơ bản của quy trình chế biến là muốn phản ứng oxy hóa dừng lại ở mức độ bao nhiêu để có hương vị như mong muốn Sau đó chỉ cần tăng nhiệt

độ và sấy khô để triệt tiêu men enzyme là hoàn tất quá trình chế biến

a Hái, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè

− Thực tế cho thấy, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng chè nguyên liệu Nếu thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽ phát triển và già đi, nếu hái không đúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè vẫn còn thực hiện thủ công

− Nguyên liệu thu hái ở các nương chè được chuyển thẳng về nhà máy, trong quá trình bảo quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến đổi chủ yếu sau:

− Mất nước và hao tổn chất khô, trong 24 giờ hàm lượng chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5 %

− Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển và bảo quản

− Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là do sự oxy hóa các chất đường, bột , sau đó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tanin, axit hữu cơ Từ đó làm biến chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè Ngoài ra, trong lúc vận chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa làm nhiệt độ trong nguyên liệu chè tăng lên rất nhiều (do nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp không được tản ra môi trường chung quanh) làm thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở nên úa đỏ Nếu khối nguyên liệu chè bị nén chặt trong 20 giờ nhiệt độ có thể lên đến 480 C (trong khoảng 30 - 350 C nguyên liệu chè bắt đầu úa đỏ), từ đó hàm lượng tanin và chất hòa tan bị giảm nghiêm trọng

− Nhiệt độ của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè, nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm Độ ẩm của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến việc vận chuyển

và bảo quản nguyên liệu chè Nếu độ ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho VSV phát triển làm giảm chất lượng nguyên liệu chè Nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô.

− Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh Do đó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu chè, loại bỏ mhững đọt, lá chè bị sâu bệnh và phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản Ngoài ra, sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liệu cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng nguyên liệu chè trước khi chế biến

 Qua những vấn đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điều cần chú ý để tránh sự

giảm chất lượng của nguyên liệu chè như sau:

 Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt

 Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt

 Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt

 Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu

20 cm, tránh dẩm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Sau 2-3 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu

 Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió

 Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến

2 Chè đen

− Kỹ thuật sản xuất chè đen:

− Vài nét về sản phẩm và phương pháp sản xuất chè đen:

− Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng

− Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP,

PS, P, BPS, F và DUST Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại

• Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen:

• Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài à chất lượng sản phẩm không cao.

• Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của

enzym.

• Qui trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển:

 Các công đoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và đấu trộn).

+ Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là búp chè một tôm hai, ba lá non được thu hái từ các nương chè

o Giai đoạn làm héo chè

 Mục đích

Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75-80 % Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Ngoài

ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè.

Vò lần 2

Phần chè nhỏ sàng chè

Vò phân chè to

Làm héo

Nguyê

n liệu chè

Vò lần 1

Phần chè nhỏ sàng chè

Vò phân chè to

Vò lần 3

Chè Đen bán thành phẩm

Sàng phân loại

Đấu trộn, đóng hộp

CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM

 Yêu cầu

Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60-65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:

+ Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt

+ Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70-80 %: héo trung bình

+ Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo: khi làm héo, nguyên liệu chè có những biến đổi sau:

 Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm Quá trình này chia làm ba giai đoạn:

• Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15-20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu

• Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá chè

• Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục giảm

 Qua ba giai đoạn này ta thấy không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô lá.

o Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm

o Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lợi trong sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè đen không đẹp

o Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè đen trở nên đẹp

 Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều lắm.

 Điều kiện kỹ thuật Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí ( F0 68 kk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4-5 %

Nếu F0 68 kk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ không đều Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì F0 68 kk < 60 % Nếu làm héo nhân tạo thì F F0 68 kk 28 - 30 % là tốt.

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 40-4500C.

- Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi trường làm héo Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa (dầu ít) xãy ra trong quá trình này Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s

Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu

non thường héo trước

o Các phương pháp làm héo

 Làm héo tự nhiên thường sử dụng 3 cách sau

− Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè một lần, khi đạt được độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ.

− Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liệu chè héo đều hơn.

− Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè được đặt trên các tầng ở trong phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thông không khí trong phòng được thực hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió.

 Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốn năng lượng nhưng nhược điểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài.

 Làm héo nhân tạo có 2 cách

− Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ trong phòng 40-4500C, ở nhiệt độ này thời gian làm héo là 5- 6 giờ Sau 1 giờ thay đổi không khí trong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy

− Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450-750 kg/giờ, thời gian làm héo 85-270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu) F0 68 kk 20-30 % Máy làm héo có hình dáng như một hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy Trong quá trình làm việc không khí nóng được thổi liên tục vào máy

Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm là năng suất lớn, đảm bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè nhưng có nhược điểm là tốn năng lượng.

 Kiểm tra quá trình làm héo

− Việc kiểm tra quá trình làm héo được thực hiện bằng cách lấy mẫu đại diện của nguyên liệu chè đem làm héo rồi tiến hành xác định độ ẩm còn lại của nguyên liệu chè sau khi làm héo.

o Giai đoạn vò chè héo và sàng chè vò

 Mục đích

− Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xãy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm

− Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản

• Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục đích sau:

• Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau khi vò

• Sàng chè vò còn nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này

 Yêu cầu:

o Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72-85 %

o Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin trong lá chè không được giảm quá 25-30 % (+/_ 5 %) so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè

o Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ

• Những biến đổi xảy ra khi vò chè: trong khi vò, các thành phần trong chè héo đều có những biến đổi đáng kể:

− Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với khi chưa vò Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu Sau lần vò I, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ và sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu đồng đỏ

− Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %

− Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong chè héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn 30 % Điều này rất thuận lợi cho sản xuất chè đen

− Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt Trong quá trình này có sự tích lủy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol

− Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 % Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm

− Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè

 Trong khi vò chè héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm.

o Kỹ thuật vò chè:

Có hai phương pháp vò chè:

• Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen.

• Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò chè gồm một thùng hình trụ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại.

 Hiện nay, người ta thường sử dụng các loại máy vò sau:

− Máy vò chè mở: Máy chè không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò

− Máy vò chè kín: có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò

− Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đều chuyển động nhưng ngược chiều nhau

− Máy vò chè tác dụng đơn: là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyển động

 Yêu cầu kỹ thuậtLượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75- 85 % thể tích của thùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp

Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá