Kỹ thuật sản xuất chè hương: - QUI TRÌNH SẢN- 123docz.net

III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ:

4. Kỹ thuật sản xuất chè hương:

− Chè hương là tên gọi chung của các loại chè được ướp hương liệu hoặc hoa tươi để chè hấp thụ hương thơm của chúng, chè hương được chia thành hai loại:

− Chè hương khô: là chè xanh được ướp hương liệu

• Sơ đồ công nghệ: ở qui mô công nghiệp, qui trình sản xuất chè hoa tươi thường qua những công đoạn sau:

o Quá trình sản xuất chè hoa tươi

 Chuẩn bị chè

− Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của chè hương thành phẩm. − Nhiệt độ chè tùy thuộc vào từng loại hoa đem ướp. Thực tế cho thấy khi ướp hoa nhài thì nhiệt độ của chè là 30- 3500 C, hoa sói, hoa ngọc lan 33-3500 C, hoa sen 29-3100

− Độ ẩm của chè càng thấp thì khả năng hấp thụ hương thơm càng cao, thường khống chế độ ẩm chè đem ướp khoảng 4-5 %, nếu ướp từ 2 đến 3 lần thì cần khống chế độ ẩm của lần ướp sau cao hơn lần ướp trước để hạn chế sự tổn thất hương thơm của lần ướp trước.

 Chuẩn bị hoa tươi

Hoa đem ướp thường là những loại hoa thơm, không có mùi vị lạ, các loại hoa thường là hoa bưởi, hoa nhài, hoa ngọc lan, hoa sói, hoa sen... Khi đưa hoa tươi về khu vực sản xuất cần rải mỏng, không được ủ đống. Đối với hoa nhài, khi 80 % búp tươi bắt đầu nở thì tiến hành ướp ngay. Hoa ngọc lan, hoa bưởi nên tước bỏ cành hoa hoặc nhụy hoa. Lượng hoa tươi ướp càng nhiều càng tốt, tuy nhiên, trong quá trình ướp hương có lúc quá trình dừng lại. Trong thực tế, lượng hoa ướp lần thứ nhất nhiều hơn các lần tiếp theo.

 Ướp hương

Nếu lượng chè cần ướp hương nhiều (>100kg) nên thực hiện quá trình ướp hương ngay trên nền của phòng ủ hương, cần chú ý việc thoát ẩm trong quá trình ướp hương vì trong quá trình này hoa vẫn còn tiếp tục sống nên tỏa ra rất nhiều nhiệt và ẩm.

 Thông hoa và sàng hoa

Chè sau khi ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm đều tăng, do đó cần phải thông hoa để nhiệt độ giảm và thoát bớt ẩm. Thực chất đây là quá trình đảo trộn. Ngoài ra, thông hoa còn àm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp

Sàng hoa ướp hương

lần sau Thông

hoa Hoa tươi ướp

hương Nguyên liệu chè CHÈ HƯƠNG THÀNH PHẨM CHÈ HƯƠNG THÀNH PHẨM BAO GÓI

thụ hương. Đối với hoa nhài, nhiệt độ của khối chè khi thông hoa là 450 4800 C (ướp lần 1) và 40-4300 C (ướp lần 2).

Trong thực tế sản xuất, người ta xem cánh hoa để kết thúc quá trình ướp; đối với chè ướp hoa nhài, khi hoa ít thơm, chuyển sang màu trắng nhạt, hơi úa là kết thúc quá trình ướp. Sau đó tiến hành sàng để loại hoa, thời gian từ khi thông hoa đến khi sàng hoa khoảng từ 6-8 giờ.

 Sấy khô

Có thể dùng máy sấy trong sản xuất chè đen để sấy, nhiệt độ 95 -10000 C thời gian 10-15 phút. Nếu chè hoa tươi chỉ ướp một lần thì độ ẩm của chè sau khi sấy là 7- 8 %, nếu ướp hai lần thì khống chế độ ẩm của chè sau sấy là 4,5-5 % để sau khi đề hoa, sàng hoa độ ẩm sẽ đạt 7- 8 %.

 Đề hoa

Đây là giai đoạn cuối trong sản xuất chè hương, đề hoa là dùng một ít hoa tốt ướp chè lần cuối làm cho hương thơm của chè thành phẩm mạnh hơn. Hơn nữa, đề hoa còn giúp cho sản phẩm mất đi mùi vị lạ lẫn vào trong giai đoạn ướp hương trước đó. Thời gian từ khi cho hoa vào đến khi sàng loại hoa khoảng từ 4-5 giờ, sau khi sàng loại hoa tiến hành bao gói ngay.

 Bao gói

Thường bao gói bằng giấy hoặc hộp kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng từ 50-1000g cho mỗi gói hoặc hộp. Nếu gói bằng giấy phải gói bằng ba lớp giấy theo thứ tự từ ngoài vào như sau:giấy thường, giấy parafin, giấy thiếc, nếu dùng hộp kim loại thì mặt trong hộp phải được tráng mạ tốt và không có mùi lạ.

 Nắng héo  Héo nắng − Nhiệt độ từ 25-300C

− Thời gian : 30- 45 phút

− Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp . Sử dụng ánh nắng để cho quá trình thoát hơi nước trong búp trà, tăng hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.

 Héo mát − Nhiệt độ từ 20-220C

− Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong tre, đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.

 Quay thơm (rũ hương) − Thời gian: 15- 30 phút

− Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.

 Lên men − Nhiệt độ: 18-20 0C;

− Thời gian : 180-200 phút

− Trà sau khi quay thơm được rải, để trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà Oolong. Quan trọng nhất của qúa trình này là CB kỹ thuật phải bảo đảm mức độ lên men ở 50-60%.

 Sao diệt men − Nhiệt độ từ 80-850 C ;

− Thời gian : 30 - 45’.

− Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao để diệt men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.

 Vò chuông − Thời gian : 1phút – 1.5 phút

− Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và nội ma sát. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.

 Sấy dẻo − Nhiệt độ từ 80-850C;

− Thời gian : 35- 45 phút

− Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.

 Tạo hình

− Thời gian 480-600 phút

− Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà ô long

− Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng.

- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.

− Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.

 Sấy khô o Nhiệt độ từ 85- 95 0C;

o Thời gian : 120 – 140 phút

o Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3-5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.

 Phân loại Tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.

 Đóng gói

Đóng trong bao nhôm, rút chân không

 Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt

độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5 – 4,8 kg trà búp tươi cho ra 1 kg trà thành phẩm