Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất bia

Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống là một vấn đề được các nhà khoa học và kỹ thuật chú ý từ lâu. Ngày nay, việc sử dụng này đã trở thành phổ biến ở nhiều nước và đã mang lại lợi ích kinh tế khá lớn

[...]... chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô, gạo 1.1 Malt đại mạch 1.1.1 Vai trò của malt trong sản xuất bia Trong công nghiệp sản xuất bia malt là nguồn nguyên liệu chủ yếu được dùng để sản xuất bia vì vậy nó có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia Thành phần của malt là những nhân tố quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm... Lớp: 08s2 ĐACM: Ứng dụng enzyme protease trong sản xuất bia GVHD: Hồ Thị Tuyết Mai 1.4 Hoa houblon Hình 1.16 Hoa houblon 1.4.1 Vai trò Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia Làm cho bia có vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa cái chưa... dùng trong sản xuất bia: đó là chủng nấm men Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomysec Carlsbergensis 1.5.2 Lựa chọn chủng nấm men trong sản xuất bia Việc lựa chọn chủng nấm men trong sản xuất bia là việc hết sức quan trọng góp phần quyết định chất lượng của sản phẩm Dưới đây là các đặc tính cơ bản mong muốn có đối với bất kì chủng nấm men nào dùng trong sản xuất bia:  Tốc độ len men nhanh  Sử dụng. .. không hoà tan trong SVTH: Lưu Thị Liên Trang 33 Lớp: 08s2 ĐACM: Ứng dụng enzyme protease trong sản xuất bia GVHD: Hồ Thị Tuyết Mai nước nhưng dễ bay theo hơi nước Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hoá Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển... trọng trong quá trình sản xuất malt và bia đặc biệt là phospho vì nó đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường 1.3.5 Chất béo và lipid Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch giao động trong khoảng 2,5 - 3% lượng chất khô của hạt Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron SVTH: Lưu Thị Liên Trang 26 Lớp: 08s2 ĐACM: Ứng dụng enzyme protease trong sản xuất bia GVHD:... rộng quy mô sản xuất chế phẩm enzyme và ứng dụng enzyme trong thực tế [9] Trong CNTP, người ta sử dụng Protease để sản xuất phomat từ sữa (Mohanty et al.,1999), xản xuất bánh từ bột mì (Hozova et al., 2003) hay chế biến các sản phẩm giàu protein từ đậu tương (Ghazi et al., 2003; Ma et al., 2004); trong công nghiệp thuộc da, Protease được dùng để thủy phân một số thành phần phi collagen của da và loại... ở 500C + Nghiên cứu ứng dụng Protease trong sản xuất Bia, thực hiện trong các năm 1993 - 1994, Thực hiện: TS.Trương Thị Hòa và các công tác viên Viện Công nghiệp thực phẩm Protease của Aps oryzae được dùng để thủy phân protein trong hạt ngũ cốc, tạo điều kiện xử lý bia tốt hơn [5] 5.2 Vấn đề sản xuất enzyme Protease trên thế giới Trong các Protease, các enzyme của hệ tiêu hóa được nghiên cứu sớm hơn... ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia SVTH: Lưu Thị Liên Trang 22 Lớp: 08s2 ĐACM: Ứng dụng enzyme protease trong sản xuất bia GVHD: Hồ Thị Tuyết Mai • Tinh bột Tinh bột là cấu từ chiếm vị trí hơn một nửa khối lượng chất khối lượng chất khô của đại mạch là chủng giống có chất lượng cao thì cao thì con số này có thể lên đến 70% Trong công nghệ sản xuất malt và bia thì tinh bột có hai chức... nước có công nghệ sản xuất và ứng dụng Protease tiên tiến trên thế giới là: Đan Mạch, Nhật Bản, Mỹ, Anh, Pháp, Hà Lan, Trung Quốc, Đức, Áo Các nước này đã đầu tư thích đáng cho công tác nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng Protease từ VSV Chính vì thế nhịp độ sản xuất Protease ở quy mô công nghiệp tại các nước phát triển hàng năm tăng vào khoảng 5% - 10% Ngày nay người ta có thể sản xuất các enzyme cố định... thường dùng là 10 - 15% 1.2.2 Vai trò của nguyên liệu thay thế Thực tế hiện nay thì có nhiều nhà máy bia sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo điển hình là nhà máy bia Tân Hiệp Phát với tỷ lệ malt/gạo là 8/2.Gạo được SVTH: Lưu Thị Liên Trang 29 Lớp: 08s2 ĐACM: Ứng dụng enzyme protease trong sản xuất bia GVHD: Hồ Thị Tuyết Mai coi là thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia do hàm lượng gluxit và protein khá 123doc.vn