- Đáp ứng yêu cầu đơn đặt hàng của người tiêu dùng.
Các loại nguyên liệu thay thế có thể được chia làm hai nhóm: nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường. hạt và nhóm dạng đường.
Nhóm dạng hạt thường là các hạt thường loại cốc dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là gạo, ngô, tiểu mạch…Các loại hạt này thường đưa vào chế đại mạch chủ yếu là gạo, ngô, tiểu mạch…Các loại hạt này thường đưa vào chế biến cùng với bột malt dưới dang bột nghiền mịn.
Nhóm dạng đường thường là đường saccharoza và glucoza. Đường saccharoza có nhiều trong mía và củ cải đường, lượng saccharoza đưa vào thay saccharoza có nhiều trong mía và củ cải đường, lượng saccharoza đưa vào thay thế không quá 20% so với lượng chất khô đã được trích ly từ malt vào dịch đường. Hai loại đường này đưa vào sử dụng ở dạng hạt tinh luyện. Còn đường glucoza (đường thủy phân) thu nhận bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng acid sau đó trung hòa ,lọc, cô chân không đến 77 - 84% chất khô. Lượng đường thủy phân thường dùng là 10 - 15%.
1.2.2. Vai trò của nguyên liệu thay thế
Thực tế hiện nay thì có nhiều nhà máy bia sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo điển hình là nhà máy bia Tân Hiệp Phát với tỷ lệ malt/gạo là 8/2.Gạo được gạo điển hình là nhà máy bia Tân Hiệp Phát với tỷ lệ malt/gạo là 8/2.Gạo được
coi là thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia do hàm lượng gluxit và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô). cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô).
1.2.3. Đặc tính của nguyên liệu thay thế
Cũng giống như malt đại mạch hạt khác bao gồm các bộ phận : Vỏ trấu, vỏ hạt, vỏ quả, lớp alơron, nội nhủ và phôi. Trong thành phần chất khô của gạo vỏ hạt, vỏ quả, lớp alơron, nội nhủ và phôi. Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75% protein 8% , chất béo 1- 1,5%, xenluloza 0,5- 0,8%, chất khoáng 1- 1,2% .
Qua thành phần của gạo ta thấy hàm lượng tinh bột cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza ở giới hạn thấp vì vậy có thể nói gạo là một vừa phải còn chất béo và xenluloza ở giới hạn thấp vì vậy có thể nói gạo là một loại nguyên liệu thay thế khá lý tưởng cho việc sản xuất bia với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng.
1.2.4. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu thay thế
Màu sắc đồng nhất .
Không có hạt mốc,không có mùi lạ.Tỉ lệ tạp chất < 2%. Tỉ lệ tạp chất < 2%. Hàm lượng tinh bột > 65%. Hàm lượng protein 8%. Chất béo 1,9%. Xenluloza 0,9%. Độ hòa tan 79 - 80%. 1.3. Nước
1.3.1. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước có vai trò quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng của bia đặc biệt là hưởng đến chất lượng của bia đặc biệt là hương vị của thành phẩm. Với một tỷ lệ lớn 77- 90% trong bia thành phẩm, nước được xem là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia vì hàm lượng các chất hòa tan trong dung dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13% trọng lượng đối với bia vàng và 16 –22% ở bia đen.
Hình 1.15. Nước
1.3.2. Nước sử dụng trong nhà máy bia
Nước dùng để ngâm đại mạch
Yêu cầu quan trọng nhất đối với nước dùng để ngâm đại mạch là không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật. Mặc dù khi đại mạch đưa vào thùng chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật. Mặc dù khi đại mạch đưa vào thùng ngâm không được sạch lắm song vi sinh vật trong nước gây tác dụng xấu đối với dại mạch nhanh hơn nhất là trong thời gian hạt bắt đầu trương nở.
đại mạch qua hai chiều hướng: hòa tan các chất trong vỏ hạt và sau đó các muối hòa tan ngấm vào bên trong hạt. Muối trong nước ảnh hưởng đến những quá hòa tan ngấm vào bên trong hạt. Muối trong nước ảnh hưởng đến những quá trình bên trong thời kì bắt đầu này mầm. Qua đó cho thấy ảnh hưởng của muối đến quá trình ngâm hạt rất phức tạp. Do đó nước dùng để ngâm đại mạch phải là nước mềm với môi trường acid yếu (pH = 6 – 7) riêng trong bước rửa hạt nên dùng nước có độ cứng tạm thời cao.
Nếu nước có nhiều sắt và mangan nên loại bỏ bớt trước khi ngâm vì nó ảnh hưởng xấu trực tiếp đến hạt. Để rửa hạt tốt hơn và sát trùng nhiều trường ảnh hưởng xấu trực tiếp đến hạt. Để rửa hạt tốt hơn và sát trùng nhiều trường hợp người ta cho thêm Ca(OH)2 vào nước ngâm.
Nước dùng để sản xuất dịch đường
Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến mùi vị và một vài tínhchất của bia. Các biacacbonat và cacbonat trong nước sẽ hòa tan những chất chất của bia. Các biacacbonat và cacbonat trong nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia đặc biệt là NaCO3 và NaHCO3. Tất cả bicacbonat và cacbonat có trong nước dùng để chế biến dịch đường đều làm kém chất lượng của thành phẩm vì chúng có ảnh hưởng xấu đến các quá trình hồ hóa và đường hóa.
Nước dùng để rửa men và thiết bị
Giống như nước dùng để ngâm đại mạch, nước dùng để rửa men và thiết bị đòi hỏi phải sạch không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt bị đòi hỏi phải sạch không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt các vi sinh vật và vi khuẩn có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất bia, nên phải dùng thường xuyên kiểm tra bằng kính hiển vi, nếu lượng này nhiều quá phải sát trùng nước.
Nước dùng để rửa thiết bị không được chứa NH3 các nitrit, nên dùng nước có độ cứng thấp đến độ cứng trung bình. Các cơ sở làm bia thường dùng hơi có độ cứng thấp đến độ cứng trung bình. Các cơ sở làm bia thường dùng hơi nước trực tiếp để gia nhiệt phải đảm bảo hơi nước đạt chất lượng thực phẩm.
1.3.3. Yêu cầu chất lượng của nước đối với công nghệ sản xuất bia
Nước dùng trong lên men nói chung phải đạt tiêu chuẩn dùng cho nước uống, không có mùi vị lạ, không màu, trong suốt, đặc biệt không cho phép có uống, không có mùi vị lạ, không màu, trong suốt, đặc biệt không cho phép có mùi amoniac, vết của kim loại nặng (thủy ngân, bari…).
Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi vị Tinh khiết, không mùi
Độ đục 1 – 9% pH 6.8 – 7.2 Độ mặn 11.7 mg/l Độ cứng tạm thời 0.72 mg/l Độ cứng vĩnh cửu 0.26 – 0.72 mg/l Độ kiềm tổng ≤ 4.0 (0F) Độ cứng tổng cộng ≤ 5.0 (0F)
Hàm lượng muối CO32- <50 mg/l lit H2O
Hàm lượng muối Mg2+ <100 mg/l lit H2O
Hàm lượng clorua 75 – 100mg/l
Hàm lượng CaSO4 130 – 200 mg/l lit H2O
Hàm lượng Fe2+ < 0.2 – 0.5 mg/l
Vi sinh vật <100 tế bào / 1 lít H2O
Chỉ số E.coli < 3 tế bào/ 1 lit H2O
1.4. Hoa houblon
Hình 1.16. Hoa houblon
1.4.1. Vai trò
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Làm cho bia có vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ cho bia có vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì hoa đã thụ phấn sẽ tạo hạt làm giảm chất lượng bia. Hoa được sử dụng dưới nhiều dạng phấn sẽ tạo hạt làm giảm chất lượng bia. Hoa được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau: dạng hoa nguyên cánh, hoa viên, cao hoa,… Tuy nhiên, không sử dụng 100% cao hoa vì sẽ làm cho mùi, vị của bia bị giảm sút.
Nhà máy sử dụng hoa houblon ở dạng hoa nguyên và dạng viên. Sử dụng hoa nguyên có ưu điểm là bảo toàn được chất lượng, nhưng đồng thời cũng có hoa nguyên có ưu điểm là bảo toàn được chất lượng, nhưng đồng thời cũng có nhược điểm là giá thành cao, khó bảo quản.
1.4.2. Thành phần hoá học