Tiểu luận an toàn thực phẩm

Trang 1

TRUONG DAI HỌC DƯỢC HA NOI BM HOA PT VA MOI TRUONG

TIEU LUAN MOI TRUONG

Dé Tai: AN TOAN THUC PHAM

® Người thực hiện: 1 Lê Thị Giang

Trang 2

MUC LUC

A ĐẶT VÁN ĐÈ c3

B.TONG QUAN VAN DE 4

I.Các chất có sẵn trong thực phẩm 4

1.1 Độc tố afÏatOXỈn LLc c2 2111111 TT TT TS TT việt 4 Ba 7 61T e5 8

1.4 Độc tỐ ciguatoxin .0.0ccccccceeceeeeeseeseeeeeeeeseeeeeeeeteeeeeeesteeceeeeeeease 9 1.5 Sdn, măng tươi 2 1S SSSS SE SE nhan 10

1.6 Độc tố từ nắm ăn - cnnnn vn Tnhh này 10 1.7 Hạt điỀU TH S TT TT TH TK rn 11

LLỂ, ỐT Q.02 201 Tnhh HT HH HH HH HH TH Hết 12

Trang 3

A, DAT VAN DE

MElt trong các viin đữl xã hili dang dlc quan tam hin nay chính Ia tinh hinh vel sinh an toan thc phim VEIn d@l an toan thflc phim lién quan t@i rat nhiflu ml tiéu dl ra trong Mic tiéu cl

bEIn v?ì an ninh con ngElBli (Báo cáo phát triln con ngẼl3i 1994) Cac mc tiéu dé bao gilm là an

ninh lEing thữc, an ninh sfc khoñl, an ninh thân thữl và an ninh môi trillng VữIn đi lEling thilc thữlc phữlm không an toàn trfllc hflt vi philm an ninh sfc khojl, an ninh thân thi và an ninh IEIIng thilc cZla con ngil3i Nguyên nhân cña vữIn đi] lBlEIng thữlc thilc phữlm khơng an tồn din đn an ninh siäic khile, an ninh thân thñl cña con ngđl3i b1] vi phílm nghiêm trilng chính là do s1 vi philm tiêu chufn siln xuilt an toàn, sl vi phữlm này khơng chđ1 diEIn ra trong quá trình siln xuElt mà ci trong qua trình xi1 lý các chit thiđi (thili bila bai gay 6 nhiflm môi trlng silng clla con ngđli) Khơng chữ] có th] trong bEIn thân các thc phim ciing co thf Ain chila nhilng nguy hilm khôn lBlIng gây nguy hñïi tili sic khile con ngữ

Trang 4

B TONG QUAN VAN DE

I Cac chat độc có sẵn trong thực phẩm:

1.1 Độc tố aflatoxin:

@® Tên, đặc tính:

Aflatoxin là một độc tố nắm mốc đáng sợ nhất Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nắm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin

có cơng thức hóa học khá gần gũi nhau Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là BI, B2,

GI, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin)

®% Cơng thức cấu tạo một số aflatoxin chính:

° ° 5 82 ° ° ° ° ọ ‘OCH 5 e 3 6 62

Trang 5

@ Ngồi ra, cịn một sé aflatoxin thtr cap, là những aflatxin có trong trứng, sữa của động vật ăn

lương thực có chứa các loại aflatoxin Bị, B2, Gì, Gy

8 Ñ ° so ° < on O tà b 00x MỊ Hạ ca: ° ° 9 °

Ho OCHS OCH

Bea 6a

Fig 2 Structures of aflatoxins M,, Mz, By,, and Go,-

® Ngn gốc sinh ra:

Nắm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các

lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự

Trang 6

lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - Ikg chứa trên 0,25mg aflatoxin BI (độc tố chủ yếu của

Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc Cịn trên khơ lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là khơng độc Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên Mối nguy hiểm khác, khi các nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng

thường vò, sảy và thôi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng được nhưng trên thực tế thì chỉ bay các sợi nam còn độc tố Afatoxin đo nấm tiết ra vẫn còn nguyên trong ngun liệu

đó

@® Ảnh hưởng tới sức khỏe:

Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được

xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dan dén ung thu gan hon 1 năm sau Ở khắp các vùng

Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan

rất cao Bên cạnh đó những quan sát ở Mơ-dăm-bíc và ở U-gan-đa còn cho kết quả đáng lo

ngại hơn

Độc tổ aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử

của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn khơng bị phá hủy hồn toàn Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin BI giảm trung bình 80% và

aflatoxin B2 giảm 60% Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm

1.2 Độc tố cá nóc:

Trang 7

Thông thường loại độc tố này tồn tai trong cá là 1 tiền độc (tetrodomin) không độc nhưng khi

cá chết chúng chuyền hóa thành tetrodotoxin thì gây độc

‹ Cơng thức hóa học của chất độc này:

TETRODOTOXIN

® Ngn gốc sinh ra:

Độc tố tetrodotoxin)chúng thường có trong gan, buồng trứng cá nóc và tăng lên trong mùa đẻ

trứng (tháng 3 đến tháng 7) © Ảnh hưởng tới sức khỏe:

Là một chất độc thần kinh mạnh, khả năng gây độc cao Liều gây độc 1-4 mg tương đương 8- 10microgam/ kg thể trọng

Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động lên thần kinh làm khóa các đường xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và dẫn đến tử vong

Một số loài khác cũng có chứa chất độc trên như bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica,

rong biển

1.3 Độc tố cóc:

Trang 8

¬— a 9 “ >—o€cH, | mm 0 | ‘a (CH,),CO Ma WH com EOOC——CE——(CH,),FH bufotcxin (24) ® Nguồn gốc sinh ra:

Có trong gan và trứng cóc, và được tìm thấy ở cả trên nọc sau 2 mắt và trên da cóc @ Ảnh hưởng tới sức khỏe:

Một số triệu trứng khi ăn phải chất độc trên: Sau khoảng | gid thì có triệu chứng chóng mặt, bn nơn, nôn, đau đầu, rồi loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong

1.4 Độc tố ciguatoxin:

@ Tên, đặc tính:

Trang 9

© Nguén goc sinh ra:

Duoc tim thay trong các loại hải sản, đặc biệt là các sản phâm nhuyễn thể

Chúng được tạo ra do các lồi hải sản có chứa các vi khuẩn gây độc tố hoặc ăn phải tảo

dinoflagellates, va doc tố được tích lũy lại

@ Ảnh hưởng tới sức khỏe:

1 đến 4 giờ sau khi ăn sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn tới tử

vong

1.5 San, mang tuoi:

Mặc dù ở không được sử dụng rộng rãi, nhưng sắn vẫn là một trong những món ăn có độc mà

chúng ta thích Khi ăn sắn, chúng ta thường có cảm giác ngọt hoặc đắng Sắn cũng có hương vi đặc trưng, nhưng trên thực tế, sắn rất độc Sắn có thể gây chết người Sắn độc vì nó có hàm lượng acid cyanhydric cao Những người ngộ độc sẵn thường bị tê liệt, lảo đảo và thậm chí sau

đó có thể chết

Hàm lượng cyanua có trong măng cũng rất đáng lo ngại, nó sẽ giảm dần khi ngâm măng trong

nước Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một

số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính 1.6 Độc tố từ nấm ăn:

Có khoảng 5.000 loại nắm được biết đến ở Mỹ thì có khoảng 100 trong số đó được gọi là độc hại Trong trường hợp bất kỳ nao, nam cé thé gây khó chịu cho hệ thống tiêu hóa Thực tế, nắm

Trang 10

Alpha-amanitin

1.7 Hạt điều:

Mặc dù không thật sự là một loại hạt nhưng hạt điều vẫn được xem là hạt vì chúng phát triển

Trang 11

1.8 Ot:

Gt là một loại quả gia vị cực kỳ nóng và có chứa một chất hóa học gọi là capsalcin Trong ớt, capsaicin tạo cho người ăn có cảm giác cay và nóng Ăn ớt sẽ không bị thương, nhưng ăn nhiều ớt bạn có thê bị chết vì lugng capsaicin nhiéu

CHạ 0

| HoH Oi] HH

ON a Be NÊN vXY Ay, Ans

Aas Le

1.9 Mam khoai tay, ca chua con xanh:

Khi dự trữ khoai tây không đúng cách như quá nhiều ánh sáng, quá nóng, khoai sẽ bị xanh dưới vỏ hoặc mọc mầm, lúc đó hàm lượng solanin (chất gây độc) trong khoai tăng lên rất cao Tương

tự, trong quả cà chua xanh cũng chứa nhiều solanin

Triệu chứng ngộ độc: Đau bụng nơn mửa, tiêu chảy, khó tho

Trang 12

Solanin Đường

1.10 Mộc nhĩ tươi:

Mộc nhĩ tươi có chứa một chất cảm quang rất mẫn cảm với ánh sáng Sau khi ăn, qua sự chiếu xạ của ánh sáng mặt trời có thể gây ra bệnh viêm da

Triệu chứng: Tất cả các phần da lộ ra của cơ thể đều bị ngứa, sưng mọng lên, hơ hấp khó khăn

II, Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản

1.1 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến

1.1.1 PAHs

Các hydrocacbon thom đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay con duge gọi là hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ là hợp chất hóa học trong đó bao gồm các vịng

thơm và khơng chứa các dị tố hoặc mang theo nhóm thế [1] PAHs có trong dầu mỏ, than đá, và nhựa, và là sản phẩm phụ của quá trình đốt cháy nhiên liệu bao gồm nhiên liệu hóa thạch hoặc

sinh khôi

Như một chất ô nhiễm, chúng được quan tâm bởi vì một sỐ hợp chất đã được xác định là gây

ung thư, gây đột biến, và quái thai PAHs cũng được tìm thấy trong thực phâm Các nghiên cứu

đã chỉ ra răng thức ă ăn nhiềm PAHs dén tir ngũ cốc, các loại dầu và chất béo Một lượng nhỏ đến từ rau và thịt nấu chín

Các PAHs là những chất lipophil, chúng dễ dàng hòa tan dầu hơn Do những đặc tính này, PAHs trong mơi trường được tìm thấy chủ yếu trong dat, lớp trầm tích và các chất nhờn, ít xuất hiện trong nước Tuy nhiên, chúng cũng là một thành phần có mặt trong các hạt lơ lửng trong không khí

Trang 13

Trong dầu thơ và than đá có chứa một lượng đáng kế PAHs, chúng sinh từ quá trình biến đổi

hóa học của các phân tử hợp chât tự nhiên, như steroid, đên hydrocarbon thơm Họ cũng được

tìm thây trong quá trình chê biên nhiên liệu hóa thạch, hắc ín và dâu ăn

PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất Ngoài sự hiện diện của chúng trong nhiên liệu hóa thạch, chúng cũng được hình thành bởi q trình cháy khơng hồn toàn của

cacbon trong nhiên liệu như: gỗ, than đá, dâu diesel, chât béo, thuôc lá, hoặc hương

Các quá trình đốt cháy khác nhau tạo nên các PAHs tạo nên lượng PAHs khác nhau và các đồng phân khác nhau Vì vậy, quá trình đốt cháy than đá tạo ra một hỗn hợp PAHs khác với

đốt cháy nhiên liệu trong động cơ hoặc cháy rừng Lượng phát thải hydrocarbon từ nhiên liệu

hóa thạch-động cơ đốt trong được quy định tại các nước phát triên Đặc tính hóa học của PAHs

Các PAHs đơn giản nhất (theo cách gọi tên của IUPAC), là naphtalen (C10H8 ) bao gồm hai vòng sáu cạnh chia sẻ một cạnh, phenanthrene và anthracen, cả hai đều chứa ba vòng thơm

Các phân tử nhỏ hơn, chẳng hạn như benzen, không phải là các PAHs

PAHs có thể chứa bốn, năm, sáu hoặc bảy vòng thơm, nhưng chúng thường có năm hay sáu vịng là phổ biến nhất PAHs chỉ gồm sáu vòng thơm được gọi là alternant PAHs Một số

alternant PAHs được gọi là "benzenoid" PAHs Tên dẫn đến từ benzen, một hydrocarbon thơm

với một vòng duy nhất

PAHs chứa đến sáu vòng thơm hợp nhất thường được gọi là "nhỏ" PAHs và những PAHs có

chứa hơn sáu vòng thơm được gọi là "lớn" PAHs Do tính sẵn có của các mẫu của PAHs nhỏ khác nhau, phần lớn các nghiên cứu về PAHs tập trung ở sáu vòng Các hoạt tính sinh học và sự xuất hiện của PAHs lớn không xuất hiện liên tiếp như của PAHs nhỏ Chúng được tìm thấy từ các sản phẩm đốt cháy, nhưng ở mức độ thấp hơn PAHs nhỏ do giới hạn động học thông qua q trình cộng vịng kế tiếp Ngoài ra, với đồng phân nhiều hơn có thể cho PAHs lớn hơn, nên sự xuất hiện của các cấu trúc cụ thể là nhỏ hơn nhiều

Một số hợp chất thơm đa vòng đặc trưng

Trang 14

Chemical compound Chemical compound

Anthracene Benzo[a]pyrene kf Chrysene afr Coronene (TI Corannulene ed Naphthacene COCO

COLD

Naphthalene Pentacene

Phenanthrene (4 Pyrene

Triphenylene Ovalene

H0AHOCNGAYNAY ,CbM® *

PAHs co quang phé hap phy UV rat đặc trưng Chúng thường có nhiều dải hap thụ và là duy

nhất cho mỗi cấu trúc vòng Vì vậy, đối với một tập hợp các đồng phân, mỗi đồng phân có một

quang phổ UV hấp thu khác nhau so với các PAHs khác Điều này đặc biệt hữu ích trong việc xác định các PAHs Hầu hết các PAHs là huỳnh quang, phát xạ bước song đặc trưng của ánh sáng khi chúng được kích thích (khi các phân tử hap thụ ánh sáng) Việc mở rộng các electron điện tử pi làm cho PAHs có quang phổ này, một số PAHs cũng có đặc tính bán dẫn và hành các

tính chất khác

Ảnh h lường của PAHs đến sức khỏe con người

Trong chế biến thực phẩm có sử dụng

nhiệt như chiên, nướng hay trong quá

trình bảo quản thịt, cá bằng xơng khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm PAHs Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi

nhiệt phân các gluxit và lipit ở nhiệt độ

500 - 700 độC thì đã tạo ra 19 loại PAHs, trong đó có benzo pyren, các lipit là những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra PAHs Điều này rất nguy hại khi người

Trang 15

tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phâm chiên, nướng hay những thực phim

chế biến sẵn như đồ hun khói

PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thức ăn Các chất này có khối lượng phân tử

lớn thì ít gây độc hơn là các PAHs có khơi lượng phân tử nhỏ Tuy nhiên, các PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷ sinh học hơn, chúng thường bị tích tụ rât lâu trong cơ thê

Ngoài ra, con người có thé bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí thở hoặc trực tiếp tiếp xúc với các vật liệu có chứa PAHs PAHs xâm nhập vào cơ thê người qua các con

đường khác nhau, nhưng chúng đều có xu hướng tích tụ nhiều hơn ở thận, gan và các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách, tuyến thượng thận và buồng trứng Tuỳ theo cấu tạo của các PAHs và đối tượng tác động mà PAHs có các mức độ tác động khác nhau

Trong rất nhiều trường hợp, sự có mặt ở những liều lượng nhất định của PAHs thường gây ra những tác động không tốt đến sự sinh sản, sinh trưởng, phát triển và khả năng miên dịch Sau một thời gian đài tích tụ trong cơ thể, PAHs sẽ gây ảnh hưởng trực hoặc gián tiếp đến sức khỏe

con người thông qua một số con đường khác nhau

Nhận biết ảnh hưởng ban đâu

Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng nhỏ trong một thời gian dài Rất nhiều PAHs là những chất gây ung thư và gây đột

biến gen Độc tính của PAHs phụ thuộc vào câu trúc, với các đồng phân khác nhau độc tính thay đổi từ trạng thái ít độc đến cực kỳ độc hại Vì vậy, PAHs có thể gây ung thư với mức độ ít hoặc nhiều Những

PAHs trong phân tử có 2 - 3 vịng benzen thì khả năng gây ung thư và đột biến gen thường rất yếu

Chỉ những PAHs có 4 vịng thơm trở lên mới bắt đầu xuất hiện khả

năng gây ung thư và đột biến gen mạnh Tuy nhiên hoạt tính ung thư

thường chỉ tập trung vào các PAHs có 4, 5, 6 vòng thơm Các PAHs có

câu trúc phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thư nguy hiểm hơn cấu trúc thắng, hoặc cấu trúc khối

Một trong những hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng chú ý là chất gây ung thư hóa học đầu tiên được phát hiện (và là một trong nhiều chất gây ung thư được tìm thấy trong khói thuốc lá) Cục bảo vệ môi

PAHs ảnh hưởng rất mạnh đến lưỡi, gây cảm giác cay, nóng, cảm giác ngứa khi tiếp xúc với đầu lưỡi, dẫn đến gây mất cảm

giác cục bộ PAHs ở

dạng lỏng hay rắn, khi tiếp xúc trực tiếp với

mắt sẽ gây cảm giác

ngứa, rát và sưng tấy:

néu Sự tiếp xúc này

kéo dài liên tục thì có thé gay ton thuong đến các mô của mắt

trường Mỹ ( EPA) đã phân loại bảy hợp chất PAH là chất có thể gây ung thư cho con người:

Benz [a] anthracen, benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, chrysene,

dibenz [a, h] anthracen, va indeno [1,2,3-cd] pyrene

Trang 16

Cac PAHs gay ung thu la benz [a] anthracen va chrysene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j]

fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, benzo [a] pyrene], benzo [ghi] perylene, coronene , dibenz

[a, h] anthracen (C 20H14), indeno [1,2,3-cd] pyrene (C22 H12) va ovalene

Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãy cảnh giác với PAHs hình thành phát và khơng khí; Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ PAHs có mùi thơm từ đễ chịu đến khó chịu và chúng là những hợp chất kích thích khứu giác, gây rát tay mang nhay PAHs tiép xtc với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủy hoại mô phôi

Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phơi đã có thé làm vết thương phỗi lan rộng và làm

tổn thương mạnh đến phổi Khi PAHs lỏng tiếp xúc trực tiếp với da sẽ gây nên hiện tượng khô

da va rat; Khi tiép xúc lâu PAHs lỏng sẽ chuyên vào phần mỡ đưới đa, điều này có thể gây nên

sự khơ, bong vây, khô nứt của da 1.2 Một số chất phụ gia và tác hại

PGTP là chất có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần TP trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó

của TP

Chất hỗ trợ chế biến TP là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu TP hoặc

thành phân TP nhăm hoàn thiện công nghệ xử lý, chê biên TP

Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng

1.2.1 Bột ngọt

Là chất tạo vị thường dùng để nêm nếm thức ăn Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều có thể ảnh hưởng

đên trí nhớ của người lớn và sự phát triên não bộ của trẻ nhỏ Cân lưu ý, một sô người nhạy cảm

đặc biệt với bột ngột khi ăn có thê có những triệu chứng: nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt,

tê lưỡi, nhức đâu, buôn nôn

Lưu ý

- Không sử dụng bột ngọt cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi

- Người lớn không dùng quá 2g (tương đương với nửa muỗng cà phê) trong một ngày

Trang 17

1.2.2 Phẩm màu

Thường được bổ sung vào trong bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức

uống, kem, các loại nước giải khát để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phâm Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên Phâm màu dùng trong công nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, tuy nhiên vì giá rẻ nên nhiều người vẫn dùng, điều này vô cùng nguy hiểm vì có thể gây tác hại đến sức khỏe như:

- Mức độ nhẹ: buôn nôn, nôn mửa, rôi loạn tiêu hóa, gây dị ứng, nôi mụn, chàm, ngứa, phù - Mức độ nặng (sử dụng lâu dài và thường xuyên): tồn thương gan, thận, thần kinh, có thể gây

ung thư và ảnh hưởng đên bào thai 1.2.3 Đường hóa học

Là những chất khơng có giá trị dinh dưỡng, không tạo năng lượng cho cơ thể được sử dụng với

một lượng rât ít nhưng có độ ngọt rât cao Có rât nhiêu loại đường hóa học được bán trên thị

trường

Loại rẻ tiền: Saccarin (ngọt gấp 300 lần đường thường) Nếu dùng thường xuyên có thể bị chứng khó tiêu

Loại đắt tiền hơn: Aspartam (ngọt gấp 180 lần), Acesulfame K (ngọt gấp 150 lần), Sucralose

(ngọt gâp 600 lân)

Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà thuốc như Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiêu đường, béo phì ) Mới nhât có loại Sucralose khá an

toàn khi sử dụng

=> Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm Nếu cần phải sử dụng

đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc 1.2.4 Hàn the

Borac hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa

học có quan hệ gần nhau:

Borac khan hay tétraborat natri khan (Na2B,07)

Borac pentahidrat (Na2B407.5H2O)

borac décahidrat (Na2B407.10H20)

Trang 18

Borac cũng được gọi là borat natri ngậm I0 phân tử nước hay tétraborat natri ngậm 10 phân

tử nước, là một hợp chất hóa học quan trọng của bo Nó là một chất rắn kết tỉnh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước Khi để ra ngồi khơng khí khơ, nó bị mắt nước

dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Ña;BuO;.Š H;O) Borac thương

phẩm được bán ra thông thường bị mắt nước một phần

Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phâm dé san pham ché bién ra dai va kéo dai

thoi gian bao quan va str dung

Tuy nhiên hàn the có thê gây ngộ độc Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thé dan đến tử vong Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận,

gây biếng ăn và suy nhược cơ thê Khi vào cơ thể, hàn the khó bi đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính

Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cắm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phâm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm như gio, cha, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm sốt Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cần thận

Danh mục các loại PGTP được phép sử dụng trong thực phẩm (theo quyết định 3742/2001/QD-BYT)

- Chất điều chỉnh axit: axit xitric, axit acetic

- Chất điều vị: Mononatri glutamat - Chất ôn định: Dinatri orthophosphat - Chất bảo quản: Natri benzoat

- Chất chống đơng vón: Silicon dioxit, bột talc

- Chất chống oxy hóa: Tert — Butylhydroquinon

- Chất chống tạo bọt: Poly dimetyl siloxan

- Chất độn: Xenluloza vi tinh thé

- Chat ngọt tông hợp: Aspartam

- Chế phẩm tinh bột: T¡nh bột đã được xử lý bằng axit

Trang 19

- Enzym: Amylaza - Chat khi day: Khi nito

- Các chất lam bong: Sap ong, sap dau - Chất làm day: Thach trang (Aga), Pectin - Chat lam 4m: Glycerol

- Chất nhũ hóa: Mono và điglycerit của axit béo

- Chất tạo bọt: Chất chiết xuất từ Quillaia

- Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat - Phẩm màu: Tartrazin

- Chất tạo xốp: Natri carbonat - Chất xử lý bột: Azodicacbonamit - Chất tạo hương:

+ Tự nhiên: Hương bạc hà

+ Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin

2.Các chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm là hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm đề ngăn ngừa sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của vi sinh vật Chúng

có thể được chia làm hai loại: Chất khang §

khuân và chat chống oxy hóa Chất bảo quản kháng khuẩn hoạt động dựa trên nguyên tắc ngăn chặn sự phát triển của vi

khuân, nắm mốc, côn trùng Chất bảo quản

chơng oxy hóa ngăn chặn q trình oxy hóa các thành phân trong thực phâm

Tại một cuộc hội thảo về hóa chất ảnh

hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo

Trang 20

sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết hóa chất bảo quản trái cây được phun lên lớp vỏ bề ngoài giúp

trái cây tươi lâu trong thời gian dài Tuy nhiên hóa chất này lại thắm vào bên trong | lam trai cay

cứng và giảm vị ngọt nhưng nguy hại hơn là chất bảo quản dễ gây ung thư và một số bệnh khác

Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng để phun hay tâm nhanh trái cây sau thu hoạch là chất

carbendazim Hất này có tác dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây rồi loạn nội tiết tố

Khi thử trên chuột thì thấy carbendazim có khả năng tích lũy dần trong cơ thể, tới lúc đó sẽ gây

đột biến, kích thích tế bào khối u phát triển, ảnh hưởng đến bào thai, gây di dang cho thế hệ sau

carbendazim

H

oct,

or —NH oN

Một nghiên cứu mới đây của Anh cho thấy, một số phâm màu và chất bảo quản thực phẩm làm trẻ emtrowr nên hung hăng và lười suy nghĩ hơn Những chất này có tác động từ từ nên rất khó xác định mức độ gây hại của chúng Trong 2 tuần, các nhà nghiên cứu cho gần 300 cháu bé 3 tuổi uống nước ép trái cây có pha 20 mg màu thực phẩm và 45 mg chất bảo quản E2II (Benzoat Natri) Hậu quả là các cháu khó tập trung ý nghĩ hơn, dễ nỗi cáu và rất khó ngủ Khi khơng dùng các chất trên nữa, những biểu hiện tiêu cực ở trẻ giảm hắn, chỉ còn khoảng 1/3 so với trước đó

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

và nắm trong môi trường axit Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giâm, đồ uống có ga (axIt cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị Nó cịn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa côn và xi tráng

bạc Nó cịn có thể có trong xirơ trị ho như Robitussin Chất này được công bố trên nhãn hàng là

‘natri benzoat' hay E211

Thí nghiệm trên chó, khi sử dụng chất Natri benzoat dưới Igkg thì khơng ảnh hưởng, nhưng khi cho chó dung quá liều này, nó bắt đầu có biểu hiện co giật, một vài trường hợp có thé chết Thí nghiệm trên chuột cũng cho kết quả tương tự Nhiều trường hợp chuột còn bị rối loạn tổng hợp protein Còn đối với người, nếu sử đụng chất Natri benzoat nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải dễ dàng bị ngộ độc Nếu người tiêu dung sử dụng lâu đài gây ra các rồi loạn tông hợp protein, thiếu chất thơm trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung thư

Trang 21

ONa?

Natri benzoat

Không chỉ có trái cây, đồ uống, thức ăn được chế biến từ trước,mà đồ khô cũng là vấn đề hết sức nhức nhôi Các loại thủy sản trước khi chê biên đêu được xử lý băng hóa chât Đề khử trùng tây trăng người ta thường sử dụng clorin.Đê cá khơ có lớp da bên ngoài tươi như vùa mới thu xong, người ta phun rửa băng sorbitol với lượng khoảng 3,5 g/kg cá khô

OH OH

HO

sorbitol

Sorbitol 1a một chất thay thế đường tạo độ ngọt, độ bóng cho thực phẩm Nếu ăn một lượng lớn

sorbitol có thể dẫn đến đau bụng khí, nặng dẫn đến tiêu chảy

Clorin là một chất oxy hóa mạnh mẽ và được sử dụng trong tây trắng, khử trùng Nhưng nó lại

độc hại đôi với hệ thông hô hâp, dê gây cháy đôi với vật liệu dê cháy

Trang 22

C KET LUAN VA DE XUAT

Rất nhiều các hợp chất hóa học có cấu trúc phức tạp ân chứa bên trong các thực phẩm có thể

gây nguy hại cho sức khỏe con người, bên cạnh đó các chất phụ gia và bảo quản cũng là những tác nhân mang nhiều nguy hiểm Hiểu biết về cấu trúc cũng như tác hại của những chất trên sẽ cho chúng ta có được những biện pháp phòng tránh và giải độc đặc hiệu Thêm vào đó có thê thấy vai trò của các bên: nhà nước, nhà sản xuất và người tiêu đùng trong vấn đề an toàn thực phẩm Người tiêu dùng cần thận trọng khi lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình mình,

muốn thế mỗi người cần tự bồi dưỡng những kiến thức về chỉ tiêu an toàn của thực phẩm Bên cạnh đó, nhà nñläc cln quy hoñich li viElc siln xuift tp trung hữ1n, đila vào áp dữlng các phữliing pháp khoa hic hiEIn đữli trong quBin ly giám sát d@lm bilo nghiêm ngñt tiêu chufn an toàn thiïc phim Đó chính là vific kiEIn toàn c1 chữl đElm bilo thilc hiln quyEln con ng nói chung và an ninh con ngđldi nói riêng vì s1 phát triEIn biln viIng clla con ngñi Tuy nhiên, đilu này không th chữl đòi hili milt chillu tEI Nhà nElc (milc dù đó là khâu đòn blly quan trilng nhữlt) mà còn đòi hi f1 si tữl giác t1 phía các nhà siIn xuBt chElp hành nghiêm những lublt lữ và quy đinh vi

tiêu chuữIn an toàn thilc phữlm Miit đilu cũng vô cùng quan trElng không kém, đó chính là viIn

d@l y thữlc clla tílt cđ các clp, mà trilc ht la & ng siln xuiit, h1 cIn nhữn thilc rElng vi phữlm an toàn thữlc phữlm khơng chđl là viln đữl vi philm luilt mà còn là si] vi philm dio dic con ng, vi phữlm quyfn con ngữ, vi phlm quyEIn đc siIng trong “an ninh” lBing thữlc thữlc phim và mơi trữlầng cđa ngẼl3i tiêu dung trong do co cf bn than hf DiFlu này cimn có luRt l1, chữ tài đnng thili cũng ciñn đĩln di luEIn xã hữïi, si] nhit trí và quyflt tâm cEla toàn xã hi chung tay ngăn ch@ln m@lt hifln thing gay Binh hillng nghiêm trEIng đữIn silc khoil cila giEIng nịi và uy tí, danh di1 cũng nhñl silc mElnh cilnh tranh clla Viiit Nam trên thi tring th® gif