van hoa am thuc - các món ăn chơi Sài Gòn doc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM ĐỀ TÀI GVHD: Th.S BÙI THỊ MINH THỦY SVTH : BÙI THỊ HOA TIÊU MỸ LINH DƯƠNG MINH MẪN TRẦN HOÀNG VĨNH HỒ THỊ PHƯƠNG TRÂM PHAN THỊ THÂN THƯƠNG TP.HCM 12/2010 ‘;L CHỦ ĐỀ: CÁC MÓN ĂN CHƠI Ở SÀI GỊN -1Mục Lục I.Vài nét văn hóa ẩm thực Sài Gịn II.Giới thiệu ăn chơi Sài Gịn 1.Các ăn 2.Các ăn mặn III.Tìm hiểu đặc sản bánh xèo miền Tây Nguồn gốc xuất xứ bánh xèo Ảnh hưởng điều kiện KT, lịch sử VH, địa lý, xã hội, người đến ăn 2.1 Ảnh hưởng điều kiện kinh tế 2.2 Ảnh hưởng điều kiện địa lý, khí hậu 2.3: Ảnh hưởng người Bánh xèo nhìn từ góc độ 3.1 Góc độ văn hóa 3.2 Góc độ xã hội 3.3 Góc độ kinh tế 3.4 Góc độ y tế 3.5 Góc độ khoa học cơng nghệ Bánh xèo hệ thống 5W - 2H • • • • • What (mục đích)? When (khi nào) ? Who (ai làm) ? Where (ở đâu) ? How (Cách làm) ? 5.Hướng phát triển bánh xèo I.Vài nét văn hóa ẩm thực Sài Gịn • Sài Gịn trung tâm vùng đất phương Nam trù phú, sản vật dồi dào, nên ăn Sài Gịn đa dạng • Đây nơi hội tụ cư dân từ miền đất nước cửa ngỏ tiếp xúc với giới bên ngoài, nên thành phố tiếp nhận thêm dòng ẩm thực nước giới, chọn lọc tinh hoa thành ẩm thực phong phú hấp dẫn • Sở thích người Sài Gịn ngồi nơi thống đãng, ăn uống lai rai, tán gẫu với bạn bè, vừa ngắm cảnh người qua lại tấp nập đường phố Vì mà thức ăn nhẹ, thức ăn chơi nhu cầu khơng thể thiếu, xuất khắp nơi đường phố sài gòn II.Giới thiệu ăn chơi Sài Gịn 1.Các ăn -2- Khoai lang chiên Chuối chiên Bị bía Khoai tây chiên Chuối nếp nướng Xơi cốm -3- Bánh bị Chuối ép nướng Xơi vị Bánh tiêu Bánh kẹp Bánh Flan -4- Bánh lan Rau câu Bánh dừa Bánh su kem 2.Các ăn mặn Xơi mặn Gỏi -5- Cá viên chiên Bò nướng lốt Bò bía Vịt lộn rang me Há cảo Bánh bao -6- Bánh Hambuger Bánh ú Bánh bao chiên Bánh gói Kem chiên Bắp xào -7- Chân gà nướng Hột gà nướng Chả giò Bánh xèo Chim cút chiên bơ Bánh bột chiên -8- Bánh tằm Nem chua rán Bánh khọt Bánh bèo Bánh trứng Donut -9- • Ốc loại hải sản coi ăn phổ biến Sài Gịn Khơng len lỏi hẻm nhỏ mà ngồi đường lớn khơng khó tìm quán ốc để dừng chân.Nghêu, sò, ốc, hến tưởng chừng dân dã, ăn lỡ bữa cho vui lại tạo thành nét văn hóa ẩm thực riêng người Sài Gòn Ốc bươu nhồi thịt Gỏi hến Nghêu hấp sả Ốc dương nướng mỡ hành Cua rang muối Sò huyết xào tỏi - 10 - Ốc mỡ xào tỏi Mực nướng Càng ghẹ rang muối Mực dồn ngủ sắc Ốc móng tay nướng Ốc dừa xào me - 11 - III.Tìm hiểu đặc sản bánh xèo miền Tây Nguồn gốc xuất xứ bánh xèo • Bánh xèo loại bánh có bột bên ngồi, bên có nhân rán màu vàng, nặn hình trịn bán nguyệt Nhân bánh tùy theo sở thích vùng, giá điên điển, thịt ba rọi, tép, thịt gà, thịt vịt bằm nhuyễn… • Xuất ngày đầu mở đất phương Nam, bánh xèo ăn dân gian tiếng Những lần ăn loại bánh hẳn quên hương vị đậm đà đầy chất dân dã • Cũng tương tự cách đặt tên bánh tét, bánh ú, bánh ít, bánh dừa…, xuất phát từ tiếng đổ bột vào chảo phát tiếng “xèo” mà loại bánh gọi tên là“bánh xèo” Bánh xèo loại bánh dân gian có vị ngon đặc biệt, kết hợp đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian Nam Ảnh hưởng điều kiện KT, lịch sử VH, địa lý, xã hội, người đến ăn 2.1 Ảnh hưởng điều kiện kinh tế • Do nhu cầu xã hội ngày cao, người dân khơng địi hỏi ăn no, mặc ấm mà phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp nên bánh xèo chế biến ngày phong phú, đa dạng cầu kỳ để phục vụ không thực khách nước mà khách nước ngồi - 12 - • Vượt khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo mang giới thiệu nhiều nơi giới ưa thích Trong buổi tổ chức giới thiệu văn hóa Việt Nam Mỹ quốc gia khác giới, bánh xèo Nam ăn gây nhiều ấn tượng với thực khách 2.2 Ảnh hưởng điều kiện địa lý, khí hậu Việt Nam nằm khu vực khí hậu nhiệt đới ẩm, gió mùa nên có nhiều chủng loại rau,củ,quả phong phú đa dạng Ngồi ra,vùng sơng nước – ĐBSCL – cịn thuận lợi việc ni trồng đánh bắt thủy sản: cá, tôm ,hến… 2.3: Ảnh hưởng người Ở Huế, ăn thường gọi bánh khoái thường kèm với thịt nướng, nước chấm nước lèo gồm tương, gan, lạc • Ở miền Nam,người ta cho thêm trứng ăn bánh xèo chấm nước mắm chua • Ở miền Bắc, nhân bánh xèo thành phần nơi khác thêm vào củ đậu thái mỏng khoai mơn thái sợi • - 13 - Bánh xèo nhìn từ góc độ 3.1 Góc độ văn hóa Với người phương Nam, bánh xèo có ý nghĩa thiêng liêng khơng bánh tét Vì bánh xèo làm từ gạo, nhân thịt gia súc nuôi hay sản vật đánh bắt từ thiên nhiên 3.2 Góc độ xã hội • Với người xa quê hương, ăn dân dã bánh xèo niềm tự hào dân tộc, khơi gợi tuổi thơ gắn liền với ruộng đồng, sông nước, thấm đẫm tình cảm với q hương, xóm làng, nơi góp phần lưu giữ hương vị đặc trưng vùng miền, giá trị truyền thống Còn số người sinh lớn lên thành phố tìm đến ăn cách thú vị để tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân dã đồng quê • Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng, ẩm thực bánh xèo, yếu tố thưởng thức ngũ giác quan người ơng cha áp dụng thực tế Đó nghe tiếng xèo xèo, nhìn thấy sắc vàng, xanh, đỏ, trắng, cam ngửi mùi thơm, nếm vị ngon, béo bánh Độc đáo cầm bánh ăn tay để cảm nhận hết hương vị đặc trưng “Bánh xèo bánh xèo Khi ăn bóc giàu nghèo nhau” • Với người miền Tây lẫn bánh xèo cịn có ý nghĩa vơ thiêng liêng Đó tình mẹ ấm áp dành cho đứa con, tình chồng vợ êm đềm hạnh phúc Vì lẽ mà hàng trăm năm qua tồn tại, mang đến cho người ăn cảm giác thích thú cơng đoạn làm nên bánh cầu kỳ, công phu vô - 14 - 3.3 Góc độ kinh tế Ngày nay, nhiều quán ăn nhà hàng lớn lấy bánh xèo làm ăn đặc sản thu lại lợi nhuận cao 3.4 Góc độ y tế • Bánh xèo Nam ăn với gần 20 loại rau khác Có mặt thường xuyên rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải bẹ xanh, tía tơ, lốt Nhìn chung loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C lượng muối khống cao • Ăn bữa bánh xèo thơm ngon cách tạo điều kiện cho thể tiếp nhận vị thuốc tốt qua loại rau Tía tơ có nhiều tinh dầu, bổ máu, lốt có tác dụng giảm đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nơn mửa, rau diếp cá lại có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn nhọt thông đường tiểu dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều, nghệ thuốc thông mật, điều trị viêm gan, giảm viêm khớp dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ cholesterol máu, điều trị viêm loét dày… - 15 - • Riêng giá đậu xanh nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng vitamin C E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm quản tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu tim, cholesterol máu cao Hành tây xắt thành khoanh mỏng vừa tăng hương vị thơm ngon cho nhân bánh, vừa có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, cịn có tác dụng điều trị xơ mỡ động mạch viêm họng • Giá trị lượng bánh xèo trung bình khoảng 300 – 350 kcal với có mặt đầy đủ thành phần dinh dưỡng khác từ nguyên liệu chế biến (tinh bột, đạm, chất dầu béo), góp phần làm giảm nguy mắc số bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng 3.5 Góc độ khoa học cơng nghệ Bánh xèo sau chế biến dùng liền Không sử dụng chất bảo quản mà dùng phụ gia hàng ngày Nguyên liệu làm bánh phổ biến nhiều nơi Bánh xèo hệ thống 5W - 2H What (mục đích)? Việt Nam nước nơng nghiệp, đặc biệt miền Nam, từ xưa đến chủ yếu sống nghề trồng lúa Vì vậy, mà từ lâu đồng bào ta nghĩ nhiều ăn làm từ gạo nếp Đó muc đích đời bánh xèo dân giã mà lại ngon When (khi nào) ? Bánh xèo tiếng miền Tây Nam Bộ, chế biến họp mặt gia đình,người thân hay bạn bè muốn ăn cần ngâm gạo trước qua đêm Ngày tiện dụng bột bánh xèo sản xuất sẵn cần mua hòa tan làm - 16 - Who (ai làm) ? Chỉ có bánh xèo làm từ bàn tay khéo léo bà nội trợ, người quen với sống ruộng đồng, gần gũi với thiên nhiên,làng quê thật đáng quý Where (ở đâu) ? • Bánh xèo chế biến nhà cần mua bột pha sẵn nguyên liệu làm nhân,rau sống có bữa ngon lành • Đối với người bận rộn hay muốn thưởng thức hương vị lạ đến qn ăn tiếng: Bánh xèo Nam Bộ quán Ăn ghiền (đường Sương Nguyệt Ánh) bánh xèo Mười Xiềm (đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q1) Bánh xèo to đủ mùi vị nấm mỡ, măng, thập cẩm How (Cách làm) ? • Sau sơ chế, tơm, thịt cho vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ nêm gia vị cho vừa ăn, sau lấy để riêng Tiếp tục xào nhanh điên điển hay củ sắn • Khuấy bột gạo với nước ấm nước cốt dừa, cho thêm hành xắt nhuyễn bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh Bổ sung thêm gia vị muối, đường, bột Cũng cho thêm trứng gà đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn nở - 17 - • Đun nóng chảo bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau cho khoảng chén nhỏ bột pha vào nhanh tay xoay trịn chảo để tráng bánh • Khi bề mặt bánh khô (khoảng phút) ta cho tôm, thịt, giá, đậu xanh vào bánh Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh nhân Đợi bánh vàng đều, phần rìa bánh bung lên có mùi thơm bột, ta gập bánh lại làm hai cho cịn nửa hình trịn lấy dĩa • Rau dùng ăn với bánh xèo đa dạng, tùy ý thích, tùy vùng mùa mà sử dụng loại khác cải bẹ xanh, rau diếp cá, rau thơm, nhiêu nơi bà ăn với đọt xoài non, điều, cách, lụa, sung,đọt lăng … Riêng núi Cấm - An Giang, bánh xèo ăn với loại rau núi độc đáo • Nước mắm chấm bánh xèo phải có củ cải trắng, củ cải đỏ củ sắn xắt sợi Pha nước chấm bánh xèo cho có đủ vị ngọt-chua-cay nhạt, nhạt đến độ húp chén mắm canh - 18 - Cách làm nước chấm: Nước chấm: nước mắm chấm bánh xèo lấy từ nước dừa tươi , thêm đường, nước chanh (hay giấm) khuấy đều, sau cho từ từ nước mắm vào, nêm nếm vừa ăn Cuối cho tỏi, ớt băm nhuyễn vào Nước chấm ngon cho bánh xèo phải có vị mặn vừa phải nước mắm hài hòa với vị chua chanh, vị đường vị cay ớt How much (chi phí)? Giá bánh xèo thị trường là: 32,000 VNĐ/cái nhỏ 48.000 đồng/cái lớn 5.Hướng phát triển bánh xèo Hiện nay, bánh xèo tìm hiểu sáng tạo thêm nhiều loại nhân từ nấm kim châm, hải sản, phi lê gà…cũng hấp dẫn không người tiêu dùng - 19 - ...CHỦ ĐỀ: CÁC MĨN ĂN CHƠI Ở SÀI GỊN -1 Mục Lục I.Vài nét văn hóa ẩm thực Sài Gịn II.Giới thiệu ăn chơi Sài Gịn 1 .Các ăn 2 .Các ăn mặn III.Tìm hiểu đặc sản bánh xèo miền... nhẹ, thức ăn chơi nhu cầu thiếu, xuất khắp nơi đường phố sài gịn II.Giới thiệu ăn chơi Sài Gịn 1 .Các ăn -2 - Khoai lang chiên Chuối chiên Bị bía Khoai tây chiên Chuối nếp nướng Xơi cốm -3 - Bánh bị... Bánh kẹp Bánh Flan -4 - Bánh bơng lan Rau câu Bánh dừa Bánh su kem 2 .Các ăn mặn Xơi mặn Gỏi -5 - Cá viên chiên Bị nướng lốt Bị bía Vịt lộn rang me Há cảo Bánh bao -6 - Bánh Hambuger Bánh ú Bánh