MỰC TẨM GIA VỊ I. Giới thiệu về nguyên liệu mực: Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế. Mực phân bố ở khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Và đa số mực sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác, ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế. Mực có khắp trong cùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng đánh bắt được mực, thường đánh bắt thủ công: câu, giăng lưới… Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi lên tới 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột. Mực được dùng phổ biến là sản phẩm tươi và sản phẩm khô. Mùa vụ khai thác : Do sự phân bố và tập tính di cư của mực, nghề khai thác mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như: - Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4. - Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9 Hình thức khai thác : Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực I. Quy trình sản xuất: Sơ đồ quy trình sản xuất: MỰC TẨM GIA VỊ Bảo quảnBao góiTiệt trùngLàm khôĐể ráo Xử lý Cán Tẩm gia vị Nguyên liệu Để ráo Làm khô Tiệt trùng Bao gói Nướng Bảo quản Thuyết minh sơ đồ quy trình: 1. Nguyên liệu: Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon. Ngoài mực tươi có thể sử dụng mực khô chất lượng thấp hoặc sử dụng các loại mực nhỏ (6-12cm đối với mực ống, <12cm đối với mực kim và mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu. Ở đây sử dụng nguyên liệu sử dụng là mực khô. Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, ngũ vị hương…Ngoài ra có thể sử dụng chất tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất chống mốc (benzoate natri). 2. Xử lý: Bỏ đầu, lột da, tách dè. 3. Nướng: Nướng trên bếp than hoặc cồn, t=110-120 o C, nướng 2-3 phút để mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, không cháy khét, khô cứng. Mục đích: làm cho sản phẩm chín, dễ cán. 4. Cán: Mực vừa chín tới đem cán ngay bằng máy cán. Yêu cầu: cán dọc theo thân mực, cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực cần nướng chín và cán kĩ hơn. Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ tẩm ướp gia vị. 5. Tẩm gia vị: Dung dịch gia vị bao gồm: • Đường cát trắng: 15% • Muối: 2% • Bột ngọt: 2% • Ớt bột: 1% • Ngũ vị hương: 1% • Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gạch): 0,05% • Sorbitol: 1% • Chất chống mốc (benzoate natri): 0,12% • Nước: 100% (Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán) Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ sôi trở lại 15 phút, sau đó, hạ nhiệt độ xuống 60- 70 o C bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào. Mực đã cán được cho vào dung dịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mức thấm đều gia vị. Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút. Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và để ráo cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ. Sau khi ngâm tẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn. 6. Làm khô: Có thể làm khô bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy. Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn lên dàn phơi hoặc khay sấy. Mực đem sấy ở nhiệt độ 60-70 o C, trong thời gian 20-30 phút, khi sản phẩm khô mềm bề mặt ráo không dính tay là được. Độ ẩm sản phẩm từ 18-20%. 7. Tiệt trùng: Sản phẩm sau khi sấy xong đươc cho vào phòng tiệt trùng cho sản phẩm vào trong phòng kín dùng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15 phút. 8. Bao gói: Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi lại. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu. Sau đó cho các túi này vào trong thùng giấy rồi bảo quản trong kho. 9. Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng III.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực tẩm gia vị. 1. Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm mực tẩm gia vị: Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,4 1,0 1,0 0,6 Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bậc Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 5 Vàng tươi, sang bóng đều giữa các miếng trong và ngoài. Thơm tự nhiên của mực nướng quện với mùi gia vị. Vị ngọt tự nhiên của mực nướng với gia vị, hậu vị dễ chịu, không còn vị chát. Khô, không dính ướt, mềm mại tự nhiên, không khuyết tật, sợi xé dài nhiều tơ. 2 4 Vàng tươi, sáng bóng. Mùi của gia vị trội hơn mùi thơm của mực nướng. Vị ngọt tự nhiên của mực nướng với gia vị, hậu vị hơi kém. Khô, không dính ướt, mềm mại tự nhiên, có khuyết tật nhỏ hay sợi xé dài ít tơ. 3 3 Vàng tươi, kém bóng hay kém đồng đều. Mùi gia vị át mùi mực hay ngược lại. Không còn hậu vị hay hậu vị không dễ chịu hoặc chát nhẹ Khô, không dính ướt, hơi bị cứng hay khô không đều 4 2 Vàng sẫm, kém bóng hoặc để lâu bị sẫm Mùi của gia vị và mùi mực không hòa hợp hay thoáng có mùi lạ nhẹ Hơi mặn của muối hay hơi ngọt của đường hay cả hai, hay quá cay, gia vị át vị mực hay có vị chát rõ Khô, không dính ướt, hơi bị cứng, xé sợi không có tơ 5 1 Vàng sẫm hay nâu hoặc không Hơi có mùi lạ Hơi có vị lạ Hơi bị đanh cứng hoặc bở đồng đều hay có một vài đốm màu lạ 6 0 Màu xỉn, đen hay có nhiều đốm màu lạ Có múi lạ rõ rệt Có vị lạ rõ rệt Đanh cứng hay quá mềm nhũn 2. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 a) Phiếu chuẩn bị: Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 … T23 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm chất lượng Kết quả: sản phẩm xếp loại……… Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan b) Lập phiếu cho điểm và đánh giá. Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ và tên: ………………………… Ngày thử:……………………… Sản phẩm: Mực khô tẩm gia vị Chữ kí: Giới thiệu: Bạn nhận được một mẫu cá ngừ ngâm dầu. Bạn hãy đánh giá và cho điểm mẫu đã nhận thông qua các chỉ tiêu đã cho. Trả lời: Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Mùi Màu Vị Trạng thái Nhận xét:………………………………………………………………… Bảng đánh giá các mức chất lượng theo TCVN 3215-79 Mức Điểm Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 Khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất Trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu Kém 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu Rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu Hỏng 0,0-3,9 IV. Định mức chi phí: Theo giá thị trường hiện nay: • 500g đường: 10000đ • 500g muối: 2500đ • 100g bột ngọt: 6500đ • 100g ớt bột: 3000đ • 5g Ngũ vị hương (1 gói): 1000đ Sản phẩm mực khô tẩm gia vị sẽ dùng lượng nguyên vật liệu như sau: (chi phí được tính dựa vào trên tỷ lệ % phối trộn các nguyên liệu) - Khối lượng nguyên liệu mực khô: 300g ( 90.000đ) - Đường: 45g (900đ) - Muối ăn: 6g (30đ) - Bột ngọt: 6g (390đ) - Ớt bột màu đỏ: 3g (90đ) - Ngũ vị hương: 3g (600đ) - Chất tạo màu thực phẩm: 0.15g - Thuốc chống mốc (benzoat natri): 0.36g - Sorbitol: 3g Tổng chi phí cho lượng nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ là: 92.010đ . theo thân mực, cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực cần nướng chín và cán kĩ hơn. Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ tẩm ướp gia vị. 5. Tẩm gia vị: Dung dịch gia vị bao gồm: •. Mực đã cán được cho vào dung dịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mức thấm đều gia vị. Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút. Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và để ráo cần tránh ruồi nhặng,. giá chất lượng sản phẩm mực tẩm gia vị. 1. Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm mực tẩm gia vị: Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan