tổng quan về cây actiso

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus L.) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 5080 cm.Cây atisô không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải được độc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế ảnh hưởng của stress, và đặc biệt là còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ung thư.bài báo cáo tổng quan nhất về thực vật, các nghiên cứu về thành phần hóa học, tác dụng sinh học, chế biến cây actiso

Tổng quan về Atisô: Cynara scolymus L.

1 Nguồn gốc của cây atisô [2]

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus L.) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc

từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và

Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ50-80 cm

Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nó đượcCatherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang

nó đến Anh Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhậpcư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha Ngày nay,atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh Atisô

du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà

Lạt Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.

Cây thấp, cao khoảng 1-2 m, thân và lá có lông trắng như bông Lá mọc so le,phiến khía sâu, có gai Cụm hoa hình đầu,mầu tím nhạt Lá bắc ngoài cuả cụm hoa dầy vànhọn Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm Mặt dưới

có nhiều lông hơn mặt trên

Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn màcòn dùng làm thuốc Họat chất chính của atisô là cynarine (acid 1- 4 dicafein quinic).Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim loại kali, canxi,magiê, natri Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật,lợi tiểu, thường đươc làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan,thận Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao láatisô tươi Trên thế giới, biệt dược chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả

Một số công dụng của Atisô [2]

Cây atisô không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải được độc,hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế ảnh hưởngcủa stress, và đặc biệt là còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ung thư

Hoạt chất chính của atisô là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật, thông tiểutiện, kích thích tiêu hóa Atisô được dùng dưới các dạng: Trà atisô gồm các bộ phận:thân, rễ, hoa, lá - là loại thuốc uống có tác dụng tốt cho gan và lợi tiểu tiện Cao atisô nấu

từ lá atisô (vì các thành phần khác nhiều nước, ít hoạt chất) Đặc điểm của cao atisô làđắng, nhưng để lại dư vị ngòn ngọt Mỗi ngày dùng 5-10 gr dạng cao mềm, uống lâu dài

sẽ có tác dụng tốt đối với những người bị các bệnh về gan (thiểu năng gan, xơ gan ).Hoa atisô là một loại rau cao cấp Nên chọn những bông atisô mập, chưa nở (không nhấtthiết phải chọn hoa to, vì loại này đã già, ít cơm) Người ta thường dùng atisô nấu với thịt,xương, chân giò được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp Hiện ngành y tế đã sảnxuất atisô thành những viên nang hoặc cao lỏng là loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật,lợi tiểu Nói chung, những người bị các bệnh về gan mật (viêm gan, thiểu năng gan, xơgan ) nên dùng atisô lâu dài (có thể dùng dưới dạng trà, cao, viên đều được)

Hoa atisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thườngdùng nấu canh Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa sẽ bị đắng, khó

ăn

Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông

tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh) Bông atisô khi nấu chín

có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim,lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò)

Trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống khôngtiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể

Bài thuốc trong y học dân gian [2]

Một số bài thuốc thông dụng trị bệnh tiểu đường

Bài 1: Thân cây áctisô 40g, rễ 40g, hoa 20g, tất cả phơi khô, tán nhỏ, mỗi lần dùng 2g phanhư pha nước chè

Bài 2: Hoa áctisô 50g cũng phơi khô tán nhỏ, mỗi lần dùng 2g, pha như pha nước tràBài 3: Hoa áctisô 100g, lá áctisô 100g, luộc ăn như ăn các loại rau thông thường

Bài 4: Giò heo hầm áctisô: Giò heo (giò lợn, giò trước tốt hơn giò sau), 2 hoa áctisô, gia

vị muối tiêu đường, bột ngọt, vừa đủ, rau ngò Cách làm: Giò heo cạo sạch, đập phầnmóng, bóc bỏ phần cứng của móng Chặt khoanh tròn Ướp gia vị: muối, tiêu, đường, bộtngọt, củ hành tím băm nhỏ Để 30 phút cho giò heo thấm gia vị Hoa áctisô: 1 hoa tách rờitùng cánh, rủa sạch, để ráo nước, hoa còn lại không tách cánh, chỉ cắt bót phần đầu cánhcứng Rửa thật kỹ dưới vòi nước cho sạch hết các chất bẩn.Hành lá rửa sạch, để ráo, xắtngắn Đặt nồi nước lên bếp, cho 1 củ hành tím vàn nước cho thơm Nước sôi cho giò heovào nồi nấu tiếp Chú ý không đậy nắp nồi để giữ cho nước canh trong Thỉnh thoảng vớthết bọt trong nồi ra Để lửa nhỏ, nước canh sôi lăn tăn vào khoảng 45 phút Cho hoaáctisô vào nồi hầm tiếp khoảng 20 phút nữa Nêm gia vị, nước mắm vào bột ngọt cho vừaăn.Nhắc xuống, múc giò heo hầm ra tô lớn Đặt hoa áctisô ở giữa, xung quanh rắc- tiêu,

cho người bị tiểu đường Ngoài ra nó còn có tác dụng tăng tiết sữa ở các bà mẹ sau khisinh.

Bài 5: Hoa áctisô 50g, ý dĩ 50g, lá lách lợn 150g, gia vị vừa đủ Hoa áctisô, ý dĩ, giã nhỏ,

lá lách lợn rửa sạch, thái miếng, cho tất cả vào bát to, cho gia vị vào trộn đều, đem hấpcách thủy khi chín cho bệnh nhân ăn, ngày ăn 1 lần, một liệu trình là 10 ngày, thời giannghỉ giữa các liệu trình là 5 ngày Cần dùng 3-4 liệu trình

Giúp giảm cholesterol trong máu, giúp tiêu hóa tốt: Hoa áctisô 50g, khoai tây100g, cà rốt 50g, xương sườn lợn 150g, gia vị vừa đủ Cách làm: Hoa áctisô, khoai tây, càrốt làm sạch, cắt thành miếng, xương sườn lợn rủa sạch, chặt miếng, ướp gia vị cho ninhnhừ, tiếp theo cho khoai tây, cà rốt, hoa áctisô vào đảo đều, đun tiếp khi thức ăn đã nhừđem dùng, có thể ăn với cơm, bánh mì, bún v.v Ngày ăn 1 lần cần ăn liền 5-10ngày

Tăng cường chức năng gan, giúp cơ thể giải độc: Hoa áctisô 50g, gan lợn 100g,gia vị vừa đủ Cách làm: Hoa áctisô rửa sạch, giã nhỏ, lọc lấy 100ml nước (lọc như lọccua) Gan lợn làm sạch thái miếng ướp gia vị, sau 30 phút khi nước áctisô đã đun sôi thảgan vàn đậy kín vung, bắc nồi ra khỏi bếp, khoảng 20 phút sau là dùng được Có thể chogan vào nước áctisô, đem hấp cách thủy Có thể dùng với cơm, bánh mì, bún, ngày ăn 1 -

2 lần, ăn liền 5 - 10 ngày

2 Thành phần hóa học của Atisô [2]

2.1 Các thành phần hóc học có trong cây Atisô

Trong atiso chứa chất đắng có phản ứng acid gọi là cynarin (acid 1 - 4 DicafeinQuinic) Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri

Lá atiso chứa :

- Acid hữu cơ bao gồm: acid phenol: cynarin (acid 1 - 4 dicafeyl quinic) và các sản phẩmcủa sự thủy phân (acid cafeic, acid clorogenic, acid neoclorogenic), acid alcol, acidsuccinic.

- Hợp chất flavonoid (dẫn chất của luteolin), bao gồm: cynarozid ( luteolin - 7 - Dglucpyranozid), scolymozid (luteolin - 7 - rutinozid - 3’ - glucozid)

-Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm guaianolid

Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% polyphenol toànphần và 0,2% hợp chất flavonoid

Theo R.Paris, hoạt chất (polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá(7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, clorogenic acid 4%, hợp chấtflavonoid (đặc biệt là rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất caffeic nhưclonogenic acid, neoclorogenic acid, cyptoclorogenic acid, cynarin sesquiterpen lacton:cynarpicrin, dehydrocynaropicrin, grossheimin, cynatriol

Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất(0,38%) Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất Ở nhiệt độthấp, việc làm khô sẽ lâu hơn Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bàochế Ngọn có hoa chứa inulin, protein (3,6%), dầu béo (0,1%), carbohydrate (16%), chất

vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), caroten (60 Unit/100g tính ravitamin A)

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng kalirất cao)

Rễ: hầu như không có dẫn chất của acid cafeic, bao gồm cả clorogenic acid vàsesquiterpen lacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật.

là scolymosid Các chất: cynarin, cynarosid và scolymosid được cho là có tác dụng hỗ trợ,phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật

2.2 Thành phần hóa học chính của Atisô: [1]

a Cynarin:

Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng acid gọi là cynarin (acid 1 - 4 dicafein quinic)

Acid 1- 4 dicafein quinicCynarin có tính chất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiệntượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư Tuy nhiên,tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng.

b Inulin:

Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồngnhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chứa carbohydrat Inulinkhông tiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori Inulin có tácdụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột Chúng không làm tăng lượngđường máu hay kích thích bài tiết isulin Về cấp độ thưong mại, inulin không mùi, tăngcảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không làm mấtbất kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độ ngọt của thực phẩm ít calori và tăng cấutrúc của thực phẩm giảm béo và được dùng trong thực phẩm ít béo

Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho vàonước hay sữa những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng chúng tácđộng tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo Inulin dùngthay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia vị …

Inulin được sử dụng rộng rãi để tăng chất xơ trong sản phẩm thực phẩm Khôngnhư chất xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chất xơ nhưng khôngtăng độ nhớt Inulin thường được dùng trong sản xuất ngũ cốc, dung dịch trái cây trong

yoghurt, món tráng miệng lạnh, bánh và bột sữa dinh dưỡng Những tính chất này chophép lập những công thức giàu chất xơ nhưng vẫn có tính chất tương tự công thức chuẩn Đặc tính dinh dưỡng của Inulin:

Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượngcủa thực phẩm Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chất Nhưngchúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate, quá trìnhtrao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng Mặt khác sản phẩm phụ của quá trình lên mensinh khối bacterial và khí được thải ra Vì thế, chúng rất thích hợp cho bệnh nhân tiểuđường Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường trong máu, khôngkích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon

Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính chất lýhọc và phân tích gần giống chất xơ Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ

Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus :

Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria.Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau Vài loài có khả năng sảnxuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe, như loàiLactobacilli và Bifidobacteria Chúng được inulin tạo nên môi trường phát triển thuận lợi,chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả năng miễn dịch và

hỗ trợ sự hấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B Inulin và Oligofructose được đặt tên là

“Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm không tiêu hóa mà kích thích có chọnlọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính của một số vi khuẩn bacteria có lợi cho sức khỏe Chúngthường dùng với sự kết hợp “probiotics” hay các Bacteria sống được thêm vào chế độ ăncủa chủ thể để tăng cường sức khỏe

Sự kết hợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa hoạt độcủa prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khuẩn có lợi trong ruột già Inulin và

oligofructose làm tăng khả năng hấp thu can xi, góp phần ngăn ngừa chứng loãng xương.Chúng còn có vai trò trong việc ngăn chặn ung thư ruột già và ung thư vú

c.Tanin:

Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản phẩm trà atiso

Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực vật là một hỗn hợp phức tạp của các hợpchất phenol thực vậtbao gồm từ các chất phenol đơn giản-polyhydroxylphenol

monomer cho đến các hợp chất polyphenol-polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng

Ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở mức độ khác nhau Trong y học, tanin được sử dụng để chữa bệnh, trong công nghiệp, tanin được dùng để thuộc da

Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa, nhất là trong môi trường kiềm tính Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có màu đỏ hoặc màu nâu là flabaphen

3 Tác dụng dược lý

3.1 Bảo vệ gan, thông mật, lợi tiểu

Thí nghiệm đầu tiên chứng minh tác dụng bảo vệ và thải độc tố trên gan chuột

của Cynara scolymus L đã được tiến hành vào năm 1966 [18] Adzet (1987) chỉ ra rằng cynarin và ở mức độ ít hơn, caffeic acid-thu được từ Cynara scolymus L bảo vệ

tế bào gan chuột chống lại độc tính được sản xuất bởi carbon tetrachloride (CCl4).Trong phương pháp điều trị khác, axit caffeic cho hiệu quả như cynarin tinh khiết.[3]

Gần đây (2002), một chiết xuất từ lá thu được từ Cynara scolymus L đã được

chứng minh là có khả năng phục hồi tổn thương gây ra bởi hoá chất độc trên màng tếbào gan chuột do quá trình tiết mật tăng lên Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch

chiết thu được từ Cynara scolymus L có thể làm tăng thể tích mật lên bốn lần bình

thường trong vòng 12 giờ và các dịch chiết xuất từ lá có khả năng kích thích tái tạo tếbào gan, theo cùng một cách như silymarin, một hợp chất thu được từ cây gai Marian.[12]

Tại Brazil, Cynara scolymus L được sử dụng làm thuốc lợi tiểu nó có khả năng loại bỏ axit uric ra khỏi cơ thể Cynara scolymus L cũng được sử dụng để chữa bệnh

gan, đặc biệt là những người có tiền sử bệnh sốt rét và nghiện rượu Nhìn chung, các

loại thuốc thảo dược Brazil có chứa Cynara scolymus L đều làm thông gan mật.

3.2 Tốt cho hệ tiêu hoá :

Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vàogây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiếtmật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra nhữngtiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô

Đã có nhiều tài liệu chứng minh việc sử dụng các chất chiết xuất từ thu được từ

Cynara scolymus L để điều trị các bệnh về tiêu hóa rất tốt Tác dụng chữa trị của nó

trải rộng trên toàn bộ đường tiêu hóa, từ thực quản đến ruột kết, bao gồm cả các cơquan sáp nhập gần nó, chẳng hạn như gan và túi mật Năm 1999, một nghiên cứu lâmsàng tập trung vào chức năng của túi mật được tiến hành Nghiên cứu này cho thấy

tính hiệu quả và an toàn của các chất chiết xuất từ Cynara scolymus L để điều trị các

rối loạn chức năng gan mật và tiêu hóa, chẳng hạn như nặng nề, thèm ăn, buồn nôn,

và đau bụng.[27]

Năm 2000, một nghiên cứu khác đã tập trung vào hội chứng đại tràng kíchthích Triệu chứng của hội chứng này là khó tiêu, rối loạn tiêu hóa liên quan đến thực

quản, tá tràng và tuyến trên đường tiêu hóa Mặc dù các chiết xuất từ Cynara scolymus

L đã được biết đến là hữu ích để điều trị rối loạn tiêu hóa nhưng các nhà nghiên cứuvẫn muốn tìm hiểu xem khả năng chống lại hội chứng đại tràng kích thích của nó như

thế nào Do đó, một chiết xuất từ lá từ Cynara scolymus L được thử trên một nhóm

các bệnh nhân bị hội chứng này, những bệnh nhân này sau đó được quan sát trong sáutháng Kết quả chỉ ra rằng 96% bệnh nhân bị hội chứng đại tràng kích thích được tiếntriển tốt tốt hơn hoặc ít nhất là bằng so với các liệu pháp khác mà họ đã được điều trị.[26]

3.3 Giảm cholesterol

Các chất chiết từ lá atisô làm giảm cholesterol Atisô hạn chế cholesterol từ cácchất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nênnhững người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao

Gebhardt (1998) chỉ ra rằng dịch chiết nước của lá Cynara scolymus L ức chế

sinh tổng hợp cholesterol ở nồng độ 0,007 mg / ml đến 0,1 mg / ml Hơn nữa, dịchchiết này còn ức chế HMG CoA-reductase hoạt động trong tế bào gan.[9], [10], [11]

Theo Khalkova (1995), catecholamine tăng bởi bisulphur carbon trở lại mức

bình thường ở chuột khi được thử với Cynara scolymus L ở nồng độ 200 mg / kg thể

trọng [17]

Atisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol Trong một nghiên cứuthực hiện vào năm 2000 để tìm hiểu tính chất của cynarin thu được từ dịch chiết lá

Cynara scolymus L., theo phương pháp được gọi là "double blind", dịch chiết này hoặc

giả dược đã được dùng ngẫu nhiên trong 6 tuần với 143 cá thể có nồng độ cholesterolmáu cao Kết quả cho thấy có sự giảm dần từ 10% đến 15% của tổng số cholesterol,cholesterol LDL (cholesterol xấu), và tỷ lệ LDL-cholesterol/HDL-cholesterol, vàocuối của thí nghiệm [31]

Chúng ta biết rằng tác động làm giảm mức độ cholesterol trong máu không phải

do tác dụng độc lập của cynarin Tác động này có được do sự kết hợp bởi các hợp chất

hóa học khác cũng có mặt trong Cynara scolymus L trong một số phát hiện gần đây.

Những tác động này có được có thể là do khả năng bảo vệ gan khỏi chất độc làm tăngmức cholesterol trong máu như rượu, giảm nồng độ cholinesterase của các chiết xuất

từ lá Cynara scolymus L Ảnh hưởng thực sự của dịch chiết Cynara scolymus L là kết

quả của việc kích hoạt và can thiệp của quá trình trao đổi cholesterol Nó huy độngchất béo phụ từ gan và các mô khác, chẳng hạn như mô mỡ trắng, máu, và từ đó chấtbéo này được bài tiết ra khỏi cơ thể Cynarin làm giảm tỷ lệ tổng hợp cholesterol ởgan, bài tiết mật và tăng chuyển đổi của nó đối với các axit mật Khi đó nó không chỉlàm giảm mức cholesterol, mà còn làm giảm mức độ chất béo khác trong máu, chẳnghạn như triglycerid.[6], [15], [19]

3.4 Tạo máu, giảm lượng đường máu, hạ lipid máu

Cynara scolymus L cũng là một thực phẩm tốt chứa hàm lượng sắt cao có khả năng tạo máu Tại Tây Ban Nha, Cynara scolymus L là một trong 9 loại rau chính

cung cấp nguồn carotenoid, giảm đường máu Không những vậy, nó còn là một trong

các loại thực phẩm probiotic ( giúp bảo vệ cơ thể khỏi vi khuẩn có hại), tức là Cynara scolymus L thúc đẩy sự phát triển của thực vật tràng (bifidobacteria, lactobacilli, vv…).[14] Nghiên cứu của Shimoda (2003) chỉ rõ trong lá của Cynara scolymus L.

chứa các sesquiterpen và sesquiterpen glycosid có tác dụng hạ lipid máu [25]

Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữlượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu.Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể Tuy nhiên ở một số người, gan làmviệc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose thừa nàygây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác Qua nghiên cứu trên động vật,các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả năng ngăn chặn quátrình tạo ra quá nhiều glucose trong gan

Một số nghiên cứu lâm sàng sơ bộ gần đây cho rằng hoa của Cynara scolymus

L., có khả năng hạ đường huyết sau ăn Thử nghiệm trên chuột Wistar và Zucker bởi

chất tinh khiết chiết từ hoa của Cynara scolymus (500-1500 mg/kg) Kết quả điều trị

cho thấy lượng đường huyết giảm đáng kể trên cả hai chủng chuột Các kết quả thuđược là bằng chứng đầu tiên về tác dụng hạ đường huyết của một chuẩn bị atisô ởchuột và xác nhận các quan sát trước đây được thực hiện ở người [21]

3.5 Phòng chống bệnh ung thư

Cây Atisô chứa hợp chất pholyphenol chống oxy hóa và cynarin “giảm bớt hiệntượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tác dụng trongphòng ngừa bệnh ung thư [23]

Việc sử dụng các polyphenol có trong Cynara scolymus L cũng đã được đề

xuất như là một phương pháp phòng chống ung thư [5] Tương tự như vậy, một

flavonoid thu được từ Cynara scolymus L đã được đề xuất như là phương pháp bổ

sung ăn kiêng để ngăn chặn ung thư [20]

Akihisa và Yasukawa (1996) chỉ ra rằng rượu triterpenic từ Cynara scolymus L.

giảm viêm gây ra bởi TPA, họ đã chứng minh ở nồng độ 2 µmol /mỗi chuột,

taraxasterol (hydroxitriterpene taraxastan loại) thu được từ hoa của Cynara scolymus

L ức chế sự tạo thành TPA-hoặc DMBA gây ra khối u [29]

3.6 Chống oxy hóa

Từ Cynara scolymus L., silymarin-một flavonoid chống oxy hóa đã được phânlập Flavonoid này được thử trên chuột ở nồng độ là 0,5 mg đến 18 mg mỗi con, nócho thấy tác dụng ức chế ornitin decarboxilase hoạt động gây ra bởi TPA [4], ức chếquá trình tạo hydroperoxid trên chuột được cấy tế bào ung thư gan [13]

Một số đặc tính có lợi của Cynara scolymus L là do chất lượng chất chống oxy

hóa của nó đã chứng minh Thực tế, một nghiên cứu năm 2000 thực hiện trên các bạchcầu của người, theo đó các cá thể phải chịu một loạt các áp lực oxy hóa để chứng minhdịch chiết từ lá có tính chất chống oxy hóa [22] Trong nghiên cứu tương tự khácđược tiến hành vào năm 2002 và tập trung vào khả năng chống oxy hóa của dịch chiếtnày trên các tế bào nội mô của các mạch máu nuôi trong ống nghiệm, báo cáo cho thấy

nó có tính chất đặc biệt bảo vệ, chống lại stress oxy hóa gây ra bởi các chất gây viêm.[30]

3.7 Tác dụng khác

Cynara scolymus L cũng có mặt trong thành phần của một số thuốc giải độc

tự chế chống độc rắn cắn, được chứng minh có tính chất chống viêm, giảm đau trênchuột.[24]

Nước cốt Cynara scolymus L được dùng để làm tăng hương vị của thực phẩm,

nó còn tạo ra vị ngọt khi hòa lẫn vào nước Theo Brown (1990), chiết xuất từ Cynara scolymus L., giàu luteolin có tác dụng ức chế sự oxy hóa lipid [7]

Mặc dù trong thời Trung cổ ở châu Âu Cynara scolymus L., được cho là có khả

năng tăng khả năng tình dục, nhưng nghiên cứu thực hiện ở các con chuột đực xácđịnh rằng không có thay đổi đáng kể trong cấu trúc tinh của chúng khi chúng đượcđiều trị bằng 35,7 mg / kg và 150 mg / kg cặn chiết Cynara scolymus L , 5 lần mộttuần, trong thời gian 75 ngày 16]

Trong một nghiên cứu thực hiện với nam giới, Woyke (1981) cho thấy sản

phẩm thương mại từ Cynara scolymus L., được gọi là Cynarex, có khả năng làm giảm

kết tập tiểu cầu khi thực hiện nghiên cứu trong hai năm.[28]

PHỤ LỤC : Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ atisô [1]

1 Chế biến lạnh đông atisô

1.1 Qui trình công nghệ:

Dược phẩm

Dược phẩmHoa atisô

Cắt phần trên Bổ đôi, bổ tư

Phân loại

Cắt cuống

Bộ nhuỵRửa sạch

Chần

Cân, đóng túi

Đóng kiệnLạnh đông

Bảo quản ở -18oC

Thành phẩm

1.2 Giải thích qui trình:

• Phân loại, cắt cuống:

Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay

để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngoài Thời gian từ lúc thu hái đếnlúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát(100C) để đảm bảo độ tươi của hoa Phân loại theo kích thước yêu cầu Nếu hoanào không đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc chế biếndược phẩm

• Cắt cuống:

Cắt cuống cho đến sát với đế hoa

Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư Tuỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đãphân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, còn những hoa có kích thướctrung bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay bổ đôi

• Bỏ nhụy, rửa sạch :

Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy,còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấynhụy Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phầnnhụy còn sót

• Chần:

Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng hoặc chần ở nướcsôi trong 3 phút Nước có pha 2% muối Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, đểtrên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước

Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằmhạn chế sự có mặt của O2 tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyênliệu, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập Đồng thời giúp taxếp được nhiều hơn

Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật trên bềmặt Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắccủa hoa bị xấu đi

• Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành phẩm:

Cân, đóng gói:

Chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atisô,kiểm túi P.E Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đối sạch và kín, phải có in kýhiệu, ca, ngày Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đồng đều về kích thước, cùngdạng, cùng cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nhụy.Hoa không có phần hư thối hay dập nát Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250gam, cho phép sai số (khoảng 2%.) Vì

thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau

 Kết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, đặc biệt hoa

atisô vừa làm thuốc trị bá bệnh, vừa là một loại thực phẩm cao cấp, thơm ngon

thuốc Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnhđông từ atisô sẽ vừa có tác dụng kích thích tốt cho ngành dược Đông y phát triển,vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực phẩm cao cấp đặcbiệt đang rất hấp dẫn thị trường

Dịch

• Chọn lựa - phân loại:

Lựa chọn những hoa đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất Những hoa tốt nhất là hoanặng, chắc Phần lá màu xanh hoặc vàng đồng

bị thâm đen

o Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa,giúp nguyên liệu đàn hồi, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bịdập Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn

o Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

o Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêudiệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Cách thức tiến hành: Chần qua nước sôi từ 2 – 5 phút, ở 1000C

Ảnh hưởng của chần đến chất lượng nguyên liệu

Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không

nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chấtkhoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Về màu sắc: cũng như màu sắc lá, màu sắc atiso là kết quả của sự tương tác các

sắc tố khác nhau được sản sinh ra bởi cây Các lớp sắc tố chính gây ra màu sắc của lálà: porphyrins, carotenoids và flavonoids Màu sắc mà ta quan sát được phụ thuộc vàothành phần tỷ lệ và loại sắc tố hiện diện Trong phạm vi hóa học, còn có sự ảnh hưởng

xanh cho atiso là chlorophyll Chlorophyll không bền nhiệt, bị phân hủy một phầndưới tác dụng của nhiệt, vì vậy sản phẩm không thể giữ được màu sắc tươi xanh nhưban đầu Tuy nhiên quá trình chần được làm nhanh chóng nên hạn chế được sự biếnđổi màu này

Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất

ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần

Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc

của rau quả Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần làm mềm cấu trúckhông mong muốn Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là doprotopectin biến thành pectin Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể chothêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci

Tác dụng bảo quản của muối :

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiấu nướckhông thể phát triển được

NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm chocác men phân huỷ protit của vi sinh vật không còn khả năng phá huỷ protit để lấy chấtdinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúngđộc Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thểlàm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương

Do có muối nên oxy ít hoà tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinhvật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

Ngoài ra trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản

Tác dụng của dầu oliu

Dầu oliu có hàm lượng chất béo không bão hòa sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡngcho sản phẩm Và chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, carotenoids,chlorophyll, polyphenols và hydroxytyrosol có trong dầu oliu giúp nó có công dụngnhư một chất chống oxi hóa giúp quá trình bảo quản được tốt hơn

Giấm và Acid citric:

Bổ sung vào để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, làm cho hương vị củasản phẩm hài hòa hơn, đồng thời cũng có tác dụng như các chất ức chế hoặc khử hoạttính của các enzym, hấp thụ và cố định một số kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quátrình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

• Thanh trùng:

Nhằm đình chỉ hoạt động enzym và tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện tốt cho