3.1. Qui trình sản xuất: T=60-100oC t =5 phút T= 15-20oC Hoa Atisơ Rửa sạch Dung mơi Trích li Lọc Bã Nước đường Vào hộp Khuấy trộn Ghép mí, bài khí Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm Làm lạnh Glycine, Sodium citrate
• Trích li:
o Mục đích
-Nhằm trích li các chất cĩ trong hoa như: polyphenol. Cynarine, chất chát, chất đắng. sắc tố, một số acid amin… vào nước nhờ vào sự khuyếch tán giữa các chất cĩ nồng độ khác nhau
o Các biến đổi xảy ra
-Vật lý: Cĩ sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu đặc trưng của hoa
-Hố học: Sự hồ tan một số thành phần trong hoa như: hợp chất polyphennol, chất đắng, chất chát, cynảine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khơ tăng
-Vi sinh : Tiêu diệt một số vi sinh vật o Cách tiến hành:
Sử dụng phương pháp trích ly ngược dịng. Atisơ nguyên liệu đưa vào đầu thấp hơn của hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đĩ dung mơi chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho dung mơi chảy dễ dàng qua tồn bộ lá atisơ và nhiệt độ hệ thống được kiểm sốt bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atisơ cần được kiểm sốt cẩn thận để tránh quá nhiều phần tử nhỏ kết dính với nhau làm tắc nghẽn dịng chảy. Sản lượng thu hồi chất rắn từ 25-35%. Dung mơi sử dụng để trích ly là hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate. Thơng thường tỉ lệ dung mơi : hoa để trích li là 10:1. Quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ 60-100oC, dịch trích ly cuối chứa khoảng 4% chất rắn.
• Lọc:
o Mục đích
Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng sau khi trích ly o Các biến đổi xảy ra
-Vật lí: Màu sắc của hoa đậm hơn sau quá trình lọc bã -Hố học, hố sinh: khơng cĩ những thay đổi đáng kể
Dùng máy lọc li tâm dạng nằm cĩ lưới sàng 120 mắt tinh lọc để loại bỏ tất cả các vật chất trơi nổi
Chú ý:
Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hố các chất vừa được trích ly từ hoa vào trong dung dịch
• Làm lạnh:
o Mục đích
Nhằm làm cho dịch khơng bị sẫm màu do bị oxy hố, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định
o Các biến đổi xảy ra
-Vật lý: Cĩ sự lắng cặn của một số huyền phù
-Hố học: Cĩ diễn ra quá trình oxy hố của 1 số chất nhưng khơng đáng kể -Sinh học:Khơng cĩ sự biến đổi
o Cách tiến hành
Dung dịch được làm làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống
Chú ý:
Dịch sau khi qua lọc sẽ bổ sung Vitamin C để ngăn cản quá trình oxy hố của dịch hoa.
• Phối trộn
Mục đích
Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nồng độ đường trong nước atiso đĩng hộp là khoảng 15-200Brix.
Các biến đổi
-Vật lý: Cĩ sự hình thành mùi vị, màu sắc... cho sản phẩm, chất khơ trong dung dịch tăng lên
Trong bồn phối trộn
Cân lượng syrup đã được làm nguội ( 26-28oC) vào dịch hoa cũng đã được làm lạnh (20-25oC). Sau đĩ phối trộn các thành phần glycine, sodium citrate với lượng đã tính tốn. Trong giai đoạn này bố sung acid citric theo khẩu vị.
Chú ý: sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất
• Đĩng chai:
Cơng đoạn này tiến hành nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng
Cách tiến hành
Lon được kiểm tra trước sau đĩ dung dịch đã được phối trộn sẽ được rĩt vào lon
Chú ý: khi rĩt phải tiến hành nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.]
• Thanh trùng
Mục đích
Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật cịn sĩt lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản
Các biến đổi
-Vật lý: Nhiệt độ của dung dịch tăng lên -Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt
Cách tiến hành
Sau khi ghép kín nắp lon, sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC. Ta thanh trùng trong vịng 15 phút
Chú ý: ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiếm sốt để nhiệt độ khơng lên quá cao
và thời gian phải thích hợp vì đây là sản phẩm cĩ pH thấp • Làm nguội
Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phịng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển, gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn
Cách tiến hành:
Để sản phẩm ngồi khơng khí cịn khoảng 60-70oC thì cho sản phẩm vào thiết bị xả nước chảy liên tục để làm nguội nhanh sản phẩm về nhiệt độ phịng