Nguyễn Văn Tiếp, 2000 HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.Ngu
Trang 1Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Có thể dùng để ăn ngay hay chế biến với các loại thực phẩm khác (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999)
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao
Nội dung thực hiện
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết
- Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau:
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa
+ Xác định các CCP Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
Trang 2CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về HACCP
2.1.1 HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích
mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng Ngoài việc nhận biết những mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn giúp đề ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa các mối nguy đó
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm soát đó
Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960 Công
ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Từ đó hệ thống Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm
Vì sao phải áp dụng HACCP?
- Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tổ chức quốc tế
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm
Trang 3- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
- Có hiệu quả và kinh tế
2.1.2 Lợi ích của HACCP
- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho
xã hội
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa)
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh)
- HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn.
- Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình
- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của
HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm
- Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP
- Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP
- Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
mất an toàn khi sử dụng
- Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả
nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng
Trang 4- Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các
mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP
- Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm
đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này
- Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ
- Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy
phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP
- Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố
khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định
- Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn
tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn
- Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có
thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó
có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm
- Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng
ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn
- Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được
người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm
- Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn.
- Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự
dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay không
Trang 5- Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn
bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn
- Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy
- Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm
soát tốt)
- Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập
và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP
có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không
- Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép
thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất
- Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích
có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP
- Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất,
quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả
- Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những
biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm
- Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce):
là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP
Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và
đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau:
- Các thông tin cơ bản về cơ sở
- Chính sách chất lượng của cơ sở
- Đội HACCP
- Mô tả sản phẩm
Trang 6- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
- Quy phạm sản xuất (GMP)
- Quy phạm vệ sinh (SSOP)
- Kế hoạch HACCP
- Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm
- Đào tạo HACCP tại cơ sở
- Kiểm soát thiết bị giám sát
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm
Để áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần phải tuân thủ:
- Điều kiện tiên quyết được đặt ra cho:
+ Nhà xưởng + Dụng cụ, thiết bị + Con người
- Chương trình tiên quyết
+ Quy phạm sản xuất GMP ( Good Manufacturing Practices) + Quy phạm vệ sinh SSOP ( Sanitation Operating Procedures) Theo Áp dụng ISO 9000-HACCP-GMP trong ngành thuỷ sản - thực phẩm - thức uống những yêu cầu tiên quyết được đặt ra cụ thể như sau
2.2.1 Nhà xưởng
Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiểm
- Không bị ngập lụt
- Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo
- Thuận tiện giao thông
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Có tường ngăn cách bao quanh
- Có kích thước phù hợp
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
Trang 7- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại
- Ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với các khu vực khác
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng
+ Thích hợp cho từng loại sản phẩm + An toàn vệ sinh, không gây độc hại + Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng + Kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến
Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Nước:
+ Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm
+ Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý)
+ Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh + Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh
- Nước đá
+ Làm từ nước sạch + Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh
Hệ thống cung cấp hơi nước
- Sử dụng nước sạch
- Kết cấu không gây ô nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
Hệ thống cung cấp khí nén
- Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải
Trang 8- Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh
Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH, máy đo độ Brix
- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: có phòng thí nghiệm, phòng cảm quan Có thể kết hợp với các phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vi sinh
Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
+ Lắp đặt ở các vị trí cần thiết + Vòi nước không vận hành bằng tay + Đủ nước sạch , xà phòng, dụng cụ làm khô tay
- Bồn nước sát ủng
- Phòng thay đồ bảo hộ lao động
+ Vị trí thích hợp
+ Đủ diện tích
+ Kết cấu hợp vệ sinh
- Nhà vệ sinh:
+ Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh + Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân
Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh
Trang 9- Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)
- Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ
- Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Lãnh đạo xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng
- Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo
- Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo
2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm
vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau:
Bảng 1: Nội dung của GMP
Trang 10Logo công ty
Ngày ban hành_ tháng _ năm_ Lần ban hành
GMP số:
(tên của GMP)
1 Quy trình: mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó
2 Giải thích lý do: giải thích lí do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã
nêu
3 Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tai
công đoạn hoặc một phần công đoạn nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi
4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1 Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP 4.2 Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP tương tự trong qui định thiết lập hồ sơ của HACCP
4.3 Lưu trữ hồ sơ: có kế hoặch thẩm tra hiệu quả thực hiện các GMP bằng cách định
kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh Kết quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ
Ngày phê duyệt: / /
Người phê duyệt
( Theo 28 TCN 129:1998)
2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Proceduce)
SSOP được thiết lập để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
- Chất lượng nước dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Việc sử dụng và bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân
- Kiểm soát động vật gây hại
- Kiểm soát chất thải
Trang 11Hình thức và nội dung SSOP được trình bày như sau:
Bảng 2: Nội dung của SSOP
Logo công ty ( Tên công ty )Địa chỉ:
Số điện thoại: Fax:
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN -
SSOP
( Tên SSOP)
SSOP số
1 Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
2 Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các
thủ tục và biện pháp
3 Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để
đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi
4 Phân công trách nhiệm và giám sát
4.1 Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP
4.2 Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP
4.3 Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ
Ngày phê duyệt: / /
Người phê duyệt
