Công nghệ sản xuất Xúc Xích

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.

Lời Mở Đầu

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhucầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầuđược ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việctốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, gópphần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích là một trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡngcao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui môcông nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu

ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theophương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận nàynhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến

I Giới thiệu chung:

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giãnhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem

là có nguồn gốc châu Âu

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cảxúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lênmen để bảo quản được lâu

Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xíchFrankfurter, dùng ruột cừu Cũng có loại dùng ruột heo Một số xúc xích khác dùng baocollagen, làm từ da bò Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được vàcho cảm giác cắn sựt và dai

Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người

ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường Loạinày không ăn luôn bao được

Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng Bao plastic có

2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị,đem đun ở nhiệt độ trên 120oC (tiệt trùng tương tự như thịt hộp) Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng

là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũngnhư vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường

2 Phân loại:

- Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…

- Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khĩi, xúc xích lên men, xúc xích tiệttrùng,…

II Quy trình cơng nghệ:

A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin khôngthay thế với tỉ lệ khá cân đối

1.1.1 Phân loại:

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết địnhchất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

a Theo % nạc :

+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

+Thịt heo mỡ : %nạc <50%

b Theo trạng thái thịt:

+Thịt bình thường : thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có

làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giáthành, tăng hiệu quả kinh tế.

1.3 Da heo :

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độdai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành

1.4 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:

*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7049-2002)

• Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Trạng thái

+Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…+Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

Màu sắc

+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

+Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị

+Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

+Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh

+Bao bì kín, sạch sẽ

+Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…

Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 oC

•Tiêu chuẩn hóa sinh:

Độ pH

Hàn the: không được có

•Tiêu chuẩn vi sinh:

+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g

+E.coli:≤ 100/g

+Staphilococus aureus: ≤ 100/g

+Salmonella: ≤ 0/25g

*Tiêu chuẩn mỡ:

Tuỳ theo pH của thịt mà dùïng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ

ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và cáctạp chất khác

*Tiêu chuẩn dùng da:

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có dết bầm, da không quá cứngvà khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2 Phụ liệu :

2.1 Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độthấp (dưới 12oC) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưavào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc vàtrạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượngcủa sản phẩm

2.2 Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nànhvới hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩmkhác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sảnphẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nócó giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

2.3 Tinh bột :

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo rađộ đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kếtvới gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

3 Gia vị:

3.1 Muối tinh (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năngkết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảmsự phát tiển vi sinh vật gây hại

*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :

không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

3.2 Bột ngọt :( mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vị ngọt giống như thịt Dođó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyênliệu

* Tiêu chuẩn của bột ngọt :

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm

đen trong 10 cm2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamate > 80%

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số

vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liênkết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

* Tiêu chuẩn dùng đường :

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không

có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất

thì thu được dịch trong suốt

3.4 Bột tiêu:

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tínhcảm quan

* Tiêu chuẩn của bột tiêu :

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ

hơn 0,2 mm

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng

chất khô)

≥ 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt… nhầm làmcho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn

4 Phụ gia :

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin …

4.1 Muối nitrit : (NaNO2)

Tính năng của muối nitrite :

_ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

_ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Liều lượngtối đa cho phép là 125ppm

4.2 Tari: (polyphosphate)

Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt, có nhiều loạitari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205)

4.3 Vitamin C:

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với

O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu chosản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làmtăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể conngười Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Nguyên liệu

Lĩc

Xúc xích tươi

Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đông lạnh Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màusắc của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nạc Trong chế biến, người ta thường sử dụng thịtheo chiếm 65% nạt Các loại thịt sườn, đùi, vai thường được dùng làm nguyên liệu

1.2.2 Lóc:

Thịt heo sau khi rửa sạch, để ráo nước đối với thịt heo tươi hay đã được rả đông và rửa sạchđối với thịt heo lạnh đông, người ta đem lóc thịt, loại bỏ xương để chuẩn bị cho các quá trình chếbiến sau này

1.2.3 Xay thô:

Mục đích: giảm kích thước của nguyên liệu, để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối

trộn về sau

Phương pháp thực hiện:

Nguyên liệu sau khi được rã đông, rửa, sẽ được đem xay thô

Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C trên thiết bị là máymincer Kích thước hạt thịt sau xay d= 3 ÷ 5 mm Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn

và xay đồng thời, năng suât của thiết bị có thể đến 500kg/h

Biến đổi:

Chủ yếu là biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt

độ của khối thịt do ma sát, hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khoáng, acid amin…

1.2.4 Xay nhuyễn - phối trộn gia vị:

Mục đích: tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như

: nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trịcảm quan cho sản phẩm

Phương pháp thực hiện:

Thực hiện trong máy cutter, trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C

Nguyên liệu sau khi được xay thô đường kính 3-5 mm sẽ được cho vào máy xay nhuyễn Ởthời gian đầu ( 1→3 vòng quay đầu ), cho máy hoạt động chậm đồng thời cho nitrite vào.

Sau khi máy đã quay được 3→4 vòng, ta cho thêm 2/3 lượng nước đá vảy vào, giữ nhiệt độkhối thịt luôn luôn dưới 120C

Cho máy quay nhanh với tốc độ 20 vòng/phút, ổn định nhiệt độ khoảng 60C sau đó cho toàn

bộ gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào, tiếp tục xay cho đến khi đường kính hạt thịt khoảng 0.5 mm thì dừng

0.2-Biến đổi:

Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm

+ Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : 3→ 5 mm

+ Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : 0.2→ 0.5 mm

Hóa lý: tạo hệ nhũ tương

1.2.5 Nhồi – tạo hình:

Mục đích:

- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất

- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

- Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều,tăng giá trị cảm quan

- Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất

1.2.6 Treo trên giàn:

Mục đích: tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho

quá trình tiếp theo

Phương pháp thực hiện:

Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên giàn, chờ đem đi xông khói.Giàn treo phải đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt

Thông số kỷ thuật:

- Khoảng cách giữa các giàn treo: 10 – 15cm

- Chiều dài của xúc xích treo: 40 – 60cm, tùy vào thiết kế công nghệ của nhà máy

1.2.7 Tưới nước nóng:

Mục đích:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt

- Biến tính một phần protein, làm chín sản phẩm một phần, bước đầu tạo cấu trúc cho sảnphẩm

Thông số kỷ thuật:

- Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF

- Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ

1.2.9 Tháo vỏ bọc – bao gói.

Sau khi làm lạnh, hình dạng của xúc xích đã được cố định, người ta tiến hành tháo vỏ bọc (cótác dụng tạo hình cho sản phẩm) và bao gói Việc này giúp kéo dài thời gian bảo quản do đã loại

bỏ bao bì tạo hình có thể nhiềm vi sinh vật và bụi bẩn

2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói:

2.1 Quy trình:

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi.

Mục đích chính của hun khói chính là bảo quản xúc xích, chống oxy hóa, có tác dụng sáttrùng và phòng thối cho sản phẩm xúc xích, vì các hợp chất trong khói như hợp chất phenol,pyrogalol, pyro catesin, các acid hữu cơ… có tính chống oxy hóa, diệt khuẩn khá cao.

Tạo cho xúc xích có màu sắc và hương vị đặc trưng mới lạ cho xúc xích là do các thành phầntrong khói như phenol, andehyde…tương tác với thành phần thịt tạo nên

Phương pháp thực hiện:

Quá trình sấy hun khói được tiến hành bằng cách treo thịt trên giá và xông khói, nhưng cáchtốt nhất là xông khói trong các buồng xông khói Gỗ mai châu (hickory) hoặc gỗ thích (maple)được dùng trong kĩ thuật hun khói

Chế độ hun được dùng là hun ấm (nhiệt độ hun từ 40-70oC) Nhưng phải tiến hành theo trìnhtự:

Quá trình hun khói có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nên cần phải đặc biệt chú

ý Sự thẩm thấu của khói vào trong nguyên liệu đặc biệt quan trọng vì thể cần phải tạo điều kiệnnâng cao khả năng hấp thụ ngay từ đầu Nếu quá trình hun khói diễn ra ngay lập tức, trong khi bềmặt nguyên liệu có độ ẩm không đều, dẫn đến sự hấp thu khói bề mặt không đều nên màu sắctrên bề mặt cũng không đều Vì thế trước khi hun khói ta nên thực hiện bước:

Làm ướt bề mặt bằng cách nhúng trong nước lạnh khoảng 1-2 phút, tiếp theo sấy trước khihun nhằm khử bớt nước trong xúc xích và khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để khói dễhấp thu Bước sấy này trong khoảng 10-15 phút, được tiến hành ngay trong phòng hun, lúc chưadập lửa tạo khói

2.2.3 Nấu:

Mục đích: làm chín xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm