Đang tải... (xem toàn văn)
Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Nghịch lý đó có thể thực hiện được không? Công nghệ sinh hoc thực sự đã có câu trả lời.
1 Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ Lp: DHTP4 2 Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ Lp: DHTP4 Danh sách thành viên MSSV Liêu Kh Chúc 08111301 Võ Th Hng Cúc 08111201 c Hi 08105731 Nguy 08109611 3 MỤC LỤC MỞ ĐẦU . 5 NỘI DUNG . 6 1. Nguyên liệu rau quả: . 6 m ca nguyên liu rau qu: 6 1.1.1. Nguyên liu trái cây: 6 1.1.2. Nguyên liu rau c: . 8 1.2. Nhng bii sau thu hoch khin rau qu d ng: 9 1.2.1. Bii vt lý: 9 1.2.1.1. S mc: 9 1.2.1.2. S gim khng t nhiên: . 11 1.2.1.3. S sinh nhit: 11 1.2.2. Bii sinh lý: . 13 1.2.2.1. S hô hp: 13 1.2.2.2. S chín và già hóa: 18 1.2.2.3. Ri lon sinh lý: . 19 1.2.3. Bii hóa sinh: 22 c: 22 1.2.3.2. Glucid: 22 1.2.3.3. Các cht ch . 24 1.2.3.4. Lipid: . 25 1.2.3.5. Sc t: 25 1.2.3.6. Hp ch 26 1.2.3.7. Acid h 26 1.2.3.8. Vitamins: . 26 1.2.4. H vi sinh vt rau qu: 27 2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: . 30 2.1. M nguyên tc ca vic bo qun rau qu: . 30 4 2.1.1. Mích: 30 2.1.2. Nguyên tc: 30 2.2. Tình hình bo qun rau qu hin nay s dng hóa cht VS s dng ch phm sinh hc: 31 o qun rau qu theo công ngh sinh hc: . 34 . 34 c tính ca màng MAP: 34 2.3.1.2. Màng MAP ci tin: 35 2.3.2. S dng ch phm màng sinh hc: 35 2.3.2.1. Màng Chitosan: 37 2.3.2.2. Màng tinh bt: . 40 2.3.2.3. Màng bán thm BOQ -15: 41 2.3.2.4. SH - Cht bo qun rau, hoa qu: 41 2.3.2.5. Màng bán thm có ngun gc protein: . 42 2.3.2.6. Màng bán thm làm t cht béo: 42 2.3.3. ng dng công ngh chín chm vào bo qun rau qu: 43 t v: . 43 2.3.3.2. Vì sao ethylene li n s chín? 43 2.3.3.3. S sinh tng hp ethylene: 45 c ch ethylene: . 46 2.3.3.4.1. Cht kháng ethylene: . 46 2.3.3.4.2. Bo quu chnh thành phn khí: . 47 2.3.3.4.3. Bo qun nhi thp: 48 2.3.3.4.4. Dùng hóa cht hp thu: . 48 2.3.3.4.5. Loi b hoc cô lp ngun sn sinh ethylene: . 50 2.3.3.4.6. Công ngh chín chm ng dng công ngh gene công ngh Delayed repening (DR): . 51 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 5 MỞ ĐẦU Nông sn nói chung và rau qu nói riêng là mt thành phn quan trng trong h thng thc phm cc tìm cách nâng cao s sut là mt yêu cu vô cùng cp thit. Th u ch tp trung vào vi sn xut thôi thì vm ca rau qu là loi thc phm rt d b tn nhiu khía cnh và da, rau qu còn là loi thc phm theo mùa, vic v i v mt th hiu và góp phn ng trong khu phi. Vì th, song song vi vic tìm cách nâng cao sn mc t n v bo qun nông sn sau thu ho cn phi nghiên cu tt c các quá trình xy ra trong bn thân các loi rau qu khi bo qu t i bin pháp nh n hoc hn ch nhng hii có th xy ra. Bo qun nông sn nói chung tht s n ti nhiu v li bt cp hi. Vic s dng hóa ch bo qun trái cây ít nhiu làm gim kh kháng chng bnh tt ca qu và n chng trái cây, mt khác có khi làm n sc khe ci tiêu dùng. Chính vì hu qu tim n ca các hóa cht bo v này mà hin nay chúng ta phi dè chng khi s dng chúng. Xu th mi ci hin vi các hp cht t nhiên, hn ch tc h ng. Bi l n nay trên th gii ng dng công ngh sinh hc vào n bo qun rt nhiu. Các loi sn phc bo qun bng công ngh sinh hc tht s i vi tiêu dùng vì quá trình bo qun da trên các ch phm có ngun gc hoàn toàn t nhiên. Yêu cu mung loi rau qu s dn cht rau qu li là sn phm theo mùa v. Ngh thc hic không? Công ngh sinh hc tht s li. 6 NỘI DUNG 1. Nguyên liệu rau quả: 1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả: 1.1.1. Nguyên liệu trái cây: Các long do kt hp các phn mô t bào ca bu nhy, ht, và các phn khác c tây), lá bc và cua). S kt hp các phn tc t n Oxn phc ca cây, có ch ht và v c bic là các phn khác khi chín và mn phm cây tr ngt t nhiên hoc x qu t ngt nhiên, tùy m dng ph bin mà mt s qu c s dng làm rau. Nhng sn phc gi là rau dng qu c s d u chín, dùng làm tht hay trn thành salad. Qu ng bt ngun t bu nhy và các mô bao quanh. 7 Hình: Ngun gc hình thành: (A) cu hoa; (C) áo ht; (D) ni bì; (E) v gia; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph; (L) cung (Wills et al., 1998) Phn ln s phát trin ln lên ca mt ph sau này tr thành qu là do ng t ng thêm thông qua các hng lai to và chn ging nhm tc tn s dc và hn ch s phát trin ca các phn không cn thit. Có th thy nhiu ging trái cây không có ht 1 cách t i, nho, cam navel) hay do lai t hu, ng). Trái cây là ngun cung cng, khoáng, vitamin, .cho nhu cng u quan trng trong công ngh thc phm. 8 1.1.2. Nguyên liệu rau củ: Khác vi qui din cho nhóm cu trúc thc vt nào mà là nhng phng khác nhau ca cây trng. Tuy vy, có th nhóm rau thành 3 lo sau: ht và qu u); c (hành ti, khoai sn, khoai tây); hoa, chi, thân, lá. Trong nhing hp, b phc s dc bii rt nhiu so vi c B phn s dng rt d nhn ra khi quan sát. Mt s nh loc bit là nhng nông sn loi c phát trii mt. Ví d khoai tây là dng cu trúc d tr ca thân bing khác i do r phình ra thành c. Hình: Ngun gic hình thành rau và c t thc vt: (A) chi hoa; (B) chi thân; (C) ht; (D) chi nách; (E) cung lá; (F) c (chi ngm); (G) thân c; (H) r; (I) r c; (J) tr di lá mm; (K) gc lá; (L) phin lá; (M) qu; (N) hoa; (O) chi chính (Wills et al., 1998) 9 Ngun gc cu to ca rau và qu quan trng quynh k thut bo qun. Nói chung, nông sn trên mng phát trin lp sáp b mt giúp hn ch hô hc khi chín, còn các loi r c li không phát trin lp v ngoài nên cc bo qun u ki hn ch mt c. Các loi r c có kh hàn gn vc n nu có nhng v hc trong quá trình thu hoch. Rau là ngun cung cp vitamin, khoáng chng và chu i. 1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng: 1.2.1. Biến đổi vật lý: c trên b mt lá và các b phn khác ca cây vào không c gu chnh bng các qui lut vt lý và c trng thái sinh lý cc din ra liên tc trong sui sng ca cây trng, thm chí ngay c khi các b phn ca cây tách ra kh m ch), chúng vn tip tc. Phn ln các nông sa ti 65-c khi thu hoch. Khi còn trên c b nông sng xuyên nh s hc ca r cây và vn chuyn các b phng c mp li. Vì vy s mc ca các nông s sau thu hoch có ng rt ln trng ca sn phm. S tc ca nông sn sau thu hoc t do trong nông sn khuyng. S c ph thuc hm ca nông s c ca h keo trong t bào, thành phn, cu to và trng thái ca mô bo v hô hp ca nông sn . rau, 10 qu, c non, t bào có lp cutin mng, cha ít protein nên kh c kém. u khí khng trên b mc nhii rau khác. T l gia din tích b mt và th tích ca nông sn t c ca nông sn. T l này càng ln, t c càng cao dày c tính ca lp sáp trên v nông sn t c. Lp v ca cà rt có ít sáp trên b mc nhi lê và táo. Các nông s m c mnh các loi ht. Các ti và vi sinh vu t làm c. Nhng vt có tit din vài centimet vuông trên mt qu cam có th mc lên 3-4 ln. c thc vt v bn cht là mt lý nên ph thu m cng bo qun. S chênh lch v áp suc trên b mt sn phm và áp suc trong không khí càng ln thì s c càng nhanh. Các nghiên cu cho thy, nu bo qun nông sn nhi 0 o C và không khí (RH) là 100% thì t c rt thp, nh cùng nhi bo qun mà RH là 90% thì t 6 ln, và khi RH gim xung 80% thì t n. Nhi bo qun quá cao hay quá thp nu có th làm t bào, gây ri lon trao i cht, n t c ca nông sn. Khi bo qun lnh rau qu ci nhi t ngt làm n t c. Ánh sáng mt trc. Ánh sáng ca khi nông s m khí khm ca nguyên sinh ch c. S c ca nông sn sau thu hoch làm cho nông sn b héo, gim mu mã, gim s kháng. Nu mc quá nhiu nông sn s không còn giá tr m. [...]... viện, khử trùng giống Ở Việt Nam, công nghệ bảo quản sử dụng anolyte cũng đã được áp dụng ở một số nơi (trong bảo quản hoa quả, 33 phòng dịch cúm gà, vô trùng bệnh viện ) nhưng còn mang tính tự phát, chưa có hệ thống 2.3 Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học: 2.3.1 Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP): Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại màng... mức - Tỉ lệ CO 2 và O 2 trong khí quyển: nếu lượng oxy giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp Cho nên giảm O 2 và tăng CO 2 trong khí quyển bảo quản là một biện pháp làm ngừng trệ quá trình đang chín và chín quá của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản Tuy nhiên hô hấp yếm khí cũng làm giảm chất lượng của rau quả Nếu không cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng... để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) được trên 2 tháng, Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo quản) Màng Chitosan, sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học ( Trường Đại học. .. không kiểm soát nổi 29 2 Bảo quản nguyên liệu rau quả: 2.1 Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả: 2.1.1 Mục đích: Hàng năm Việt Nam sản xuất ra hàng triệu tấn rau quả tươi nhưng việc tiêu thụ chưa ổn định do công tác bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng ban đấu chưa được tốt Để nâng cao chất lượng quả tươi, ngoài việc cải tạo và thay đổi giống mới, áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc chăm... cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. .. một số nguyên lý bảo quản rau quả như sau: Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn đặc biệt Ức chế hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật gậy hư hỏng thực phẩm 30 Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzyme 2.2 Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng chế phẩm sinh học: Từ năm 2005... cho từng loại quả, kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp Màng MA trong bảo quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt Hiện vẫn chưa ước tính được giá thành của màng MA Ông Nguyễn Hoài Châu, Giám đốc Trung tâm phát triển công nghệ cao thuộc Viện khoa học Vật liệu, cho biết, Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn... phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng Cho nên cần phải lưu ý làm sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm *Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn rau quả tươi ở các nhiệt độ khác nhau trong 1giờ ,Kcal: Nhiệt độ bảo quản ( o C) Loại rau quả 0 2 5... thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch; ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh, ở xoài ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái, bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần Tuy nhận thấy sự ưu thế của... H 2 O + 674 Kcal Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm, và từ đó tính ra lượng nhiệt sinh ra (xem bảng sau) Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu và môi trường trong kho bảo quản luôn có sự khác nhau Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả và mức độ thông gió, mặt . Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ . Viện sinh học và thực phẩm -------- Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ