2. Bảo quản nguyên liệu rau quả:
2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene:
Trong quá trình chín, khí ethylene được sinh ra và chính khí này lại tác động ngược trở lại, kích thích quả chín nhanh hơn.Điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với việc bảo quản rau quả nhạy cảm với nguồn ethylene ngoại sinh. Chính vì vậy chúng ta cần phải có những biện pháp để loại bỏ hoặc cô lập nguồn ethylene ngoại sinh này.
Chọn nguyên liệu đồng đều, tươi
Rau, quả còn tươi, toàn vẹn, không bị trầy xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay.
Rau quả không bị héo úa, giập nát, hoặc dính các chất lạ.
Không có mùi vị lạ.
Rau quả phải có độ chín đồng đều với nhau: điều này rất quan trọng vì nếu độ chín của các quả khác nhau, trong quá trình bảo quản, một số quả chín trước sẽ vừa sản sinh ra nguồn ethylene kích thích bản thân nó, vừa sản sinh ra nguồn ngoại sinh kích thích những trái bên cạnh. Hậu quả của việc này là làm giảm khả năng bảo quản rau quả.
Phân loại trái sống riêng, trái chín riêng: điều này có ý nghĩa rất lớn đối với việc ngăn ngừa nguồn ethylene ngoại sinh.
Cần kiểm tra định kỳ , thường xuyên để loại bỏ trái chín, trái hư hỏng trong kho bảo quản. Đồng thời kết hợp sử dụng bao bì phù hợp, làm thông gió kho để hạn chế sự sinh nhiệt.
51
Điều chỉnh nhiệt độ: Nhiệt độ là thành phần rất quan trọng đối với quá trình hô hấp. Nhiệt độ và cường độ hô hấp có mối quan hệ chặt chẽ với nhau thông qua định luật Q10. Có nghĩa là trong một giới hạn nhiệt độ xác định, nếu tăng nhiệt độ lên 10oC thì cường độ hô hấp sẽ tăng lên 2-3 lần. Trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ tăng lên đột ngột, cường độ hô hấp sẽ tăng lên, điều này đồng nghĩa với việc sản sinh hàm lượng khí ethylene cao kích thích rau quả chín nhanh. Đồng thời còn gây ra một số tổn thất khác như: hao tổn chất khô, mất nước…Do đó việc kiểm tra thường xuyên thông số nhiệt độ là rất cần thiết.
Kiểm tra ẩm độ: độ ẩm kho bảo quản thấp, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa diễn ra mạnh mẽ, đồng thời nó là điều kiện thuận lợi cho quá trình chín. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ thuân lợi cho sự nảy mầm của các loại rau củ, quả…
Kiểm soát nồng độ khí trong kho bảo quản: mặc dù có những biện pháp để ức chế quá trình hô hấp diễn ra, tuy nhiên ta không thể đạt được kết quả tuyệt đối, do đó vẫn có sự thay đổi thành phần khí trong quá trình bảo quản. Vì vậy việc kiểm tra định kỳ hàm lượng khí CO2 và O2 là cần thiết.
Thông gió kho bảo quản: thông gió là rất cần thiết để loại bỏ được một số chất khí. Tuy nhiên, đối với trái cây, thông gió ở mức độ vừa phải để hạn chế mất nước.